La pizza napoletana è un lievitato tipico della cucina partenopea, conosciuto e amato in tutto il mondo. Si tratta della versione della pizza tonda che viene preparata a Napoli e si contraddistingue per il suo aspetto: sottile e morbida, ma con il cornicione alto, gonfio e alveolato.
Per me è la migliore in assoluto: la pizza tonda sottile e morbida con il classico cornicione alto e gonfio. Ma è una grandissima soddisfazione anche preparare la pizza napoletana a casa! La pizza napoletana nasce intorno al 1720 quando comparvero a Napoli i primi dischi di pasta lievitata conditi con pomodoro. È stata ufficialmente riconosciuta nel 2010 come specialità tradizionale garantita dall’Unione europea e qualche anno più tardi è stata inserita dall’UNESCO nel patrimonio immateriale dell’umanità.
Non sono un pizzaiolo e non ho alcuna pretesa di proporre la ricetta del secolo! Il mio Impasto per pizza con 1 kg di farina è un impasto per pizza senza pretese, cioè senza la pretesa di essere come la pizza a lunga lievitazione ma che regala molte soddisfazioni e riesce sempre a tutti. Provatelo perché è buonissimo!
Ingredienti
Con queste dosi potete realizzare 2 pizze in teglia da forno oppure 6 pizze da piatto.
- 1 kg farina 0*
- 3 g lievito di birra fresco**
- 2 cucchiai Olio di oliva
- 15 g Sale
- 1 pizzico Zucchero
- 600 ml Acqua
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Consigli su Farina e Lievito
Consiglio sempre di ridurre la dose di lievito di birra fresco o secco al minimo e lo lasciarlo lievitare per più ore, in questo modo la lievitazione è lenta e l’impasto risulta ancora più soffice e digeribile.
L’impasto per pizza va preparato almeno 12 ore prima di usarlo, così risulta più digeribile in quanto la lievitazione avviene lentamente. Potrete preparare delle pizze formidabili ma soprattutto potrete renderlo perfetto ed adattarlo ai vostri gusti e tempo a disposizione.
In particolare, vi consiglio di usare una farina forte ovvero con valore W alto, (lo trovate sulla confezione) quindi, almeno 320-380.
Preparazione dell'Impasto
Per preparare la pizza napoletana secondo il metodo dei veri pizzaioli partenopei, versa l'acqua in una madia, poi aggiungi il sale, lo zucchero, la farina setacciata un po' alla volta e il lievito che va sciolto all'interno, poi inizia a mescolare.
Al contrario, per una versione semplificata, rovescia la farina 0 setacciata in una ciotola molto capiente, poi aggiungi il sale e l'acqua in cui avrai sciolto il lievito con le mani.
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Per la preparazione potete procedere sia a mano che con planetaria.
Impasto e Prima Lievitazione
Per preparare l’impasto per pizza su un piano (o nella planetaria) disponete la farina a fontana e aggiungete l’olio. In metà della dose di acqua (a temperatura ambiente, NON fredda e NON calda) sciogliete il lievito assieme allo zucchero.
Aggiungete l’acqua e iniziate ad impastare. Quando avrete aggiunto tutta l’acqua potete unire il sale. Lavorate l’impasto a lungo, sia se impastate a mano che con planetaria.
Più è lavorato l’impasto migliore sarà il risultato della pizza, siccome si favorisce la lievitazione.
Riponete l’impasto in una ciotola di plastica o di vetro piuttosto alta da contenere l’impasto anche dopo la lievitazione.
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Spolverizzatela di farina e coprite con il coperchio, con un panno da cucina o con della pellicola in modo da creare un po’ di umidità che consenta all’impasto di lievitare meglio.
Dopo circa 8 ore (o una notte intera), l’impasto sarà ben lievitato e potrete cominciare a preparare le vostre pizze.
La prima lievitazione (o l’attuazione) può avvenire anche in frigorifero.
Pieghe dell'Impasto
Trasferite l’impasto sul piano di lavoro, lavoratelo velocemente e iniziate a fare le pieghe, ripiegandolo su stesso a pacchetto per 3 o 4 volte. A questo punto formate una palla.
Pirlate l’impasto arrotondandolo e facendolo girare con i polpastrelli sul piano di lavoro, tirate verso di voi ottenendo una forma sferica. Effettuate questa operazione fino a ottenere una palla omogenea.
Sistematela la palla sul fondo di una ciotola capiente leggermente oliata.
Coprite con pellicola trasparente e un canovaccio pulito e mettete a lievitare in forno spento con luce accesa fino al raddoppio del volume.
Nei periodi freddi potete anche preriscaldare il forno a 50° per una ventina di minuti.
I tempi di lievitazione variano molto in base alla temperatura, alla farina e al lievito utilizzato.
Seconda Lievitazione
Dopo la prima lievitazione (sempre a seconda della temperatura dell’ambiente e della quantità di lievito usata) riponete l’impasto sul piano leggermente infarinato.
Sgonfiatelo delicatamente e formate delle pagnotte di circa 200-250 g l’una se volete fare delle pizze singole, altrimenti potete stenderlo direttamente in teglia con fondo leggermente oleato.
Continuate a far lievitare l’impasto (a pagnotte o in teglia) coperto da un canovaccio fino a quando dovrete cuocerlo, per un’altra ora circa.
Formatura dei Panetti
Riprendi l'impasto e, direttamente dalla ciotola, prendi i lembi e riportali verso l'interno per tutta la circonferenza. Esegui questa operazione per almeno altre 2 volte per dare corda e forza all'impasto. Dopo la terza volta, l'impasto apparirà liscio e lucido, non appiccicoso.
Forma una palla e rimetti nella ciotola, facendo maturare l'impasto per almeno 12-14 ore, ancora meglio 18.
Forma delle palline del peso di circa 250 grammi ognuna e mettile in contenitori singoli leggermente unti. Chiudili e lascia lievitare a temperatura ambiente per 4 ore. Mezz'ora prima di stenderli, riponi i panetti in frigo.
Stesura dell'Impasto
Aiutandovi con un po' di farina prendete il panetto per la stesura. Io faccio così: qualche schiaffo verso destra e sinistra (se è al giusto punto di lievitazione si allarga in un attimo!), poi lo poggio sul piano di lavoro infarinato e lo allargo facendo un movimento rotatorio con le due mani aperte.
Non usate il mattarello ma solo le mani per stendere l’impasto nelle teglie!
Stendi i panetti su un mucchietto di farina di semola andando ad allargare delicatamente l’impasto dal centro verso il bordo prima con la punta delle dita e poi con entrambi i palmi delle mani, facendola ruotare su stessa, fino ad arrivare a uno spessore di circa 4 mm e senza mai toccare il cornicione, che dovrà restare gonfio e arioso. Se si formeranno delle bolle d’aria rompile pizzicandole leggermente, in modo che non si brucino in cottura.
Una delle blogger di Giallozafferano mette in luce l’importanza del movimento delle mani nell’impastare: per venti minuti e con energia per creare una “maglia glutinica” ideale. Effetto finale liscio, soffice ed elastico. Meglio l’impastatrice: viene consigliato l’uso dell’impastatrice, perché scalda meno la massa, così da evitare il disfacimeno della maglia glutinica. Se si usano le mani viene suggerito un movimento circolare, in cui si prende l’impasto da sotto, lo si alza e lo si porta sopra per poi schiacciarlo con decisione sotto al palmo.
Punto critico: stendere sulle teglie i panetti spingendo con le mani dal centro verso l’esterno, per creare il cornicione.
Come Stendere l'Impasto (Metodo Tradizionale)
Non ci sono alternative: per stendere la pizza napoletana bisogna usare le mani, perché solo in questo modo rimarrà soffice e fragrante. Il mattarello invece schiaccerebbe tutte le bolle formatesi con la lievitazione. Il piano dev’essere ben infarinato (io utilizzo la semola di grano duro).
Prendi un panetto e appoggialo al centro del piano. Inizia a stenderlo dal centro, schiacciando con una pressione dei polpastrelli molto delicata. Il movimento deve andare dal centro verso il bordo: puoi anche ruotare un po’ il disco mentre premi per stendere, in modo da “accompagnare” le bolle della lievitazione verso il cornicione, che non deve essere schiacciato.
Quanto Impasto Mettere nella Teglia
Se vi state chiedendo quanto impasto di pizza dovete mettete nella teglia vi svelo un formula con la quale non sbaglierete più.
In pratica, nel caso delle teglie quadrate o rettangolari dovrete calcolare la base per l’altezza diviso 2. Ad esempio per una teglia che misura 30X40 dovete fare 30X40:2=600 dove 600 sono i grammi che dovrete mettere nella teglia.
Se invece la teglia è rotonda ad esempio da 30 cm dovrete fare il raggio 15X15X3,14:2=353 dove 353 sono i grammi che dovrete mettere in teglia.
Cottura
La pizza napoletana andrebbe cotta in forno a legna. Per cuocerla nel forno di casa, posiziona la pietra refrattaria nel ripiano più alto del forno spento, poi accendilo alla massima potenza e aspetta che la questa si scaldi completamente. Dopo un intervallo di tempo di circa 30-60 minuti, sistema la pizza direttamente sulla pietra e procedi alla cottura per circa 3-5 minuti a seconda della potenza del forno, controllandola frequentemente per evitare che il condimento bruci.
Adesso è il momento di passare a cottura e condimento!
Distribuite sulla superficie la passata di pomodoro condita con sale, origano e olio e infornate al massimo dei gradi (il mio forno arriva a 250°) per una decina di minuti. Sfornate, mettete sopra la mozzarella e infornate altri 5 minuti circa e comunque fino a quando la mozzarella è ben sciolta.
Alcuni forni sono dotati della modalità di cottura per pizza che arrivano a 300/gradi cuocendo meglio e in meno tempo.
E’ importante usare la pietra refrattaria e pre-riscaldare il forno a 250-300 gradi per almeno mezzora.
Consigli per la Cottura
Se non possiedi la pietra refrattaria, puoi preriscaldare il forno alla massima potenza per almeno 30 minuti, lasciando al suo interno la teglia che userai per la pizza, in modo che sia rovente al momento di infornare.
Se hai la possibilità di usare un forno a legna ricorda che questi possono arrivare a una temperatura di 400 °C, quindi assicurati di cuocere la pizza per tempi brevissimi, circa 60-90 secondi, dando uno sguardo al fondo evitando che si bruci.
Per una cottura ottimale infatti la pizza dovrebbe cuocere per un breve tempo (da 1 a 3 minuti) ad altissima temperatura, tra i 400 e i 450 gradi. Per ovviare a questo problema, puoi acquistare una pietra refrattaria da far scaldare in forno alla temperatura più alta possibile e su cui poi appoggiare la pizza.
Precottura della Pizza
Quando devo preparare la pizza per molte persone, per far si che i commensali non aspettino troppo tempo, eseguo una pre-cottura dell’impasto, ottenendo in questo modo delle basi pronte, sia rosse che bianche. Questo metodo è molto comodo perché posso prepararle con largo anticipo e addirittura congelarle. Procedo come di seguito:
Scaldo il forno al massimo dei gradi per 10/15 minuti. Poi cuocio per 4/5 minuti la base bianca, e 7/8 minuti la base al pomodoro. L’impasto deve essere colorito leggermente e deve rimanere gommoso. Poi lascio raffreddare e guarnisco le basi con mozzarellae le pongo in frigo (o in congelatore) fino al momento dell’utilizzo.
Condimento
La tradizione napoletana prevede due varianti per il condimento della pizza: margherita e marinara.
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