Quante volte abbiamo voglia di una pizza fatta in casa, ma i tempi di preparazione ci scoraggiano e alla fine rinunciamo? La pizza, simbolo dell'Italia nel mondo, ha origini antichissime. Già gli antichi Egizi e i Greci preparavano delle focacce schiacciate, ma è a Napoli, nel '700, che nasce la pizza moderna, con l'aggiunta del pomodoro. C’è chi ama quella napoletana, bassa e dal cornicione morbido; chi preferisce quella romana, scrocchiarella e con poca crosta, e chi non rinuncerebbe mai a quella in teglia, alta e soffice. Qualunque sia la versione, la pizza è sempre buonissima. Torniamo con un altro titolo sempre più specifico, cercando di supportare chiunque nel realizzare una fantastica pizza fatta in casa. Farina, acqua, lievito e sale: ingredienti semplici che sanno dare vita a un capolavoro, la pizza napoletana! Per me è la migliore in assoluto: la pizza tonda sottile e morbida con il classico cornicione alto e gonfio.
Prima di vedere l’Impasto Pizza Napoletana con 500 gr farina, Il messaggio che spero di riuscire a far passare nei miei articoli, è che tutti possano fare la pizza fatta in casa e che ogni singola pizza è una piccola opera d’arte. Non vi sono segreti, attrezzature e materie prime che possano competere con passione e amore. Viene da se poi che chi ama fare la pizza regolarmente, migliorarsi anche utilizzando attrezzatura professionale è normale. La pizza napoletana nasce intorno al 1720 quando comparvero a Napoli i primi dischi di pasta lievitata conditi con pomodoro. È stata ufficialmente riconosciuta nel 2010 come specialità tradizionale garantita dall’Unione europea e qualche anno più tardi è stata inserita dall’UNESCO nel patrimonio immateriale dell’umanità. Ma è una grandissima soddisfazione anche preparare la pizza napoletana a casa!
Gli ingredienti fondamentali
Per conto mio, per preparare un’ottima pizza napoletana a casa sono tre le cose che fanno davvero la differenza:
- la qualità della farina
- il riposo dell’impasto in frigorifero
- L’idratazione dell’impasto
La scelta di un’ottima farina è fondamentale per avere un buon prodotto finale. Da disciplinare, la farina deve essere di grano tenero di media forza, con un valore compreso tra W 280 e W 320. Per la mia pizza ho una ricetta testata e utilizzo una farina tipo 1, poco raffinata e ricca di proteine. Personalmente, adoro le farine di Mulino TerreVive, biologiche e 100% italiane. Per la mia pizza napoletana a casa utilizzo la Aurum tipo1 che regala al prodotto finale una texture perfetta e un gusto più intenso, oltre ad essere più sana perché più ricca di fibre e nutrienti.
La pizza napoletana ha come tratto distintivo la sua sofficità. L’idratazione dell’impasto, cioè la quantità di acqua rispetto al kg di farina utilizzato, può variare intorno al 60-70% circa, e garantisce un impasto morbido e leggero. Che si impasti a mano o nella planetaria, io inizio sempre dall’acqua in cui sciolgo il lievito. Puoi usare l’acqua in bottiglia o del rubinetto (se è potabile), l’importante che sia a temperatura ambiente. Già a 30° infatti il lievito si deteriora e si rischia di compromettere la lievitazione. Aggiungo la farina 1/3 alla volta per permettere all’impasto di assorbire bene i liquidi e strutturare la maglia glutinica. L’impasto va lavorato bene, fino alla perfetta incordatura. Ma altrettanto importante è la fase della lievitazione e maturazione dell’impasto. La combinazione che secondo me funziona meglio è lasciare lievitare l’impasto a temperatura ambiente, subito dopo le pieghe, per circa 8 ore e poi lasciar maturare in frigo, da un minimo di 12 a un massimo di 36 ore.
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Come preparare l'impasto: Istruzioni
Ecco i passaggi per preparare un perfetto impasto per la pizza napoletana:
- Tieni da parte 20 g di acqua e sciogli il lievito nell’acqua rimanente.
- Versa l’acqua con il lievito nella ciotola della planetaria, aggiungi 1/3 della farina e inizia a impastare con il gancio, aggiungendo la farina un po’ alla volta.
- Sciogli il sale nell’acqua tenuta da parte e aggiungi all’impasto.
- Lavora finché ben incordato, per circa 15-20 minuti.
- Rovescia l'impasto su un piano leggermente infarinato e fai due giri di pieghe a 3.
- Forma un panetto e lascia lievitare a temperatura ambiente per 7 ore. Copri l'impasto nella ciotola con un foglio di pellicola (io uso quella ecologica in mater-bi) sigillando bene, poi trasferisci in frigorifero e lascia maturare da 12 a 36 ore.
Formatura e lievitazione dei panetti
Finito il tempo di riposo, riprendi l’impasto. Con l'aiuto di un tarocco (e senza manipolare troppo o sgonfiare la pasta) dividi in panetti da 230/250 g l’uno. Pirla bene l'impasto, appoggia ogni panetto sulla parte della chiusura e lascia puntare su un piano cosparso di semola, coperti con un canovaccio umido. Devono raddoppiare lentamente, a seconda delle condizioni atmosferiche nel giro di 3/4 ore sono pronti.
Stesura e cottura
Stendi un panetto alla volta sul piano cosparso di semola. Parti dal centro e schiaccia l'impasto con la punta dei polpastrelli, dal centro verso i bordi. Una volta che ho formato i panetti e li ho lasciati lievitare per circa 3/4 ore a temperatura ambiente, è il momento di stendere, condire e cuocere la pizza. Non ci sono alternative: per stendere la pizza napoletana bisogna usare le mani, perché solo in questo modo rimarrà soffice e fragrante. Il mattarello invece schiaccerebbe tutte le bolle formatesi con la lievitazione. Il piano dev’essere ben infarinato (io utilizzo la semola di grano duro). Prendi un panetto e appoggialo al centro del piano. Inizia a stenderlo dal centro, schiacciando con una pressione dei polpastrelli molto delicata. Il movimento deve andare dal centro verso il bordo: puoi anche ruotare un po’ il disco mentre premi per stendere, in modo da “accompagnare” le bolle della lievitazione verso il cornicione, che non deve essere schiacciato.
Cottura in forno
Dopo aver visto la Impasto Pizza Napoletana 500 gr farina, vediamo la Cottura pizza fatta in casa. Per la cottura della pizza Napoletana il forno di casa non è proprio adeguato, dato che non raggiunge le temperature necessarie alla cottura di questo tipo di pizza dovremmo adottare dei metodi alternativi. I metodi più utilizzati sono la doppia cottura (Padella + Grill) o in alternativa la cottura su pietra refrattaria nel forno di casa. Grazie alle mie amiche Luisa (tacchiepentole.com) e Monica (lalunasulcucchiaio.it) ho fatto l’acquisto dell’anno che ha cambiato radicalmente la qualità della mia pizza fatta in casa. Per una cottura ottimale infatti la pizza dovrebbe cuocere per un breve tempo (da 1 a 3 minuti) ad altissima temperatura, tra i 400 e i 450 gradi.
Per ovviare a questo problema, puoi acquistare una pietra refrattaria da far scaldare in forno alla temperatura più alta possibile e su cui poi appoggiare la pizza. L’alternativa che ho scelto, grazie a Luisa e Monica che lo utilizzano da tempo, è il famoso Fornetto Ferrari (o il suo omologo Fornetto Ariete). Con il Fornetto Ferrari la pizza è uscita benissimo già al primo colpo! Si accende 10 minuti prima, e in circa 4 minuti la pizza è pronta. Io metto i panetti a riposare direttamente sul piano di pietra, o su un grosso tagliere. Stendo un panetto alla volta, sulla pietra spolverata di semola, vicino al Fornetto acceso. Condisco la pizza e la sposto nel Fornetto.
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Metodo Combo (Padella e Grill)
Dopo aver visto la Impasto Pizza Napoletana 500 gr farina, vediamo la Cottura pizza fatta in casa.Per la cottura della pizza Napoletana il forno di casa non è proprio adeguato, dato che non raggiunge le temperature necessarie alla cottura di questo tipo di pizza dovremmo adottare dei metodi alternativi.
PROCEDIMENTO CON METODO COMBO NEL FORNO DI CASA👇Accendiamo il forno al massimo della temperatura in modalità grill (il mio arriva max a 250°). Prendiamo una padella o una crepiera bella capiente e facciamo riscaldare sul fuoco, mettiamo all’interno la nostra pizza già stesa senza il condimento e farciamola stesso all’interno della padella mentre la parte sottostante sta cuocendo. Con una spatola controlliamo la parte sottostante, quando sarà ben cotta, trasferiamola su una teglia per pizza e trasferiamola nel forno nella parte più alta (quasi attaccata alla griglia del grill). Ci vorranno circa 3/4 minuti per cuocere ma teniamole sempre sotto controllo! Sforniamo e gustiamola calda😋Ecco pronte le nostre pizze come in pizzeria😍Fammi sapere se ti è piaciuta nei commenti!
Consigli utili
- Il sale, mai a contatto con il lievito. Il sale inibisce l'azione del lievito.
- Fare le pieghe all'impasto non è un passaggio superfluo. Le pieghe, il segreto della forza.
- La lievitazione in ciotola unta.
- Hai del lievito di birra avanzato? Se usi quello fresco, spesso ne avanza.
- L'impasto per la pizza, prima della cottura, si può conservare in frigorifero per 24 ore, coperto da pellicola.
Le cause più comuni di un impasto non lievitato sono un lievito non più attivo, l'aver messo il sale a diretto contatto con il lievito, o una temperatura dell'ambiente troppo fredda.
Varianti
- Certo, il Bimby è un ottimo aiuto per impastare velocemente e senza fatica.
- Per una versione adatta ai celiaci, devi usare delle farine specifiche.
- Sì, puoi personalizzare l'impasto come preferisci.
Una volta che avrai preparato il tuo impasto puoi farcirlo come vuoi. Se sei un amante dei grandi classici, prova la ricetta della pizza margherita o della focaccia. Hai voglia di fritto?
Fare la pizza in casa è un rito che unisce tutti. Il segreto per un risultato perfetto sta tutto nell'impasto, e questa è la ricetta base per non sbagliare. È un impasto semplice, che richiede solo un po' di pazienza per la lievitazione, ma che regala una pizza soffice e con il cornicione croccante. Da qui si può partire per creare infinite varianti, dalla classica margherita a una più ricca pizza quattro stagioni o una golosa pizza capricciosa. Trasferisci l'impasto per la pizza su una superficie leggermente infarinata. Stendilo delicatamente con le mani per formare un rettangolo. Prendi un lato dell'impasto e piegalo verso il centro. Ruota l'impasto di 90 gradi e ripeti la sequenza di pieghe. Prendi il lato inferiore dell'impasto e piegalo verso il centro, poi prendi il lato superiore e piegalo verso il centro sopra la prima piega.
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Io ho realizzato una pizza margherita con pomodoro e mozzarella, ma alla base margherita possiamo aggiungere tutti gli ingredienti che vogliamo: origano, funghi, salumi e tanto altro. Insomma, una ricetta ideale per una cena in famiglia o con gli amici che di certo farà la felicità di tutti i nostri ospiti!
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