Il portale Tasteatlas ha stilato la classifica delle migliori salsicce al mondo, e due eccellenze italiane figurano tra le prime posizioni. Questo articolo ti guiderà alla scoperta della salsiccia, un vero e proprio simbolo culinario italiano, presente in ogni regione con le sue uniche declinazioni.
La Classifica di Tasteatlas
Il portale inglese Tasteatlas, specializzato nel racconto delle eccellenze locali originarie di ogni parte del globo, ha stilato una classifica delle migliori salsicce al mondo.
Nella top ten dei migliori insaccati al mondo secondo Tasteatlas, troviamo:
- Chistorra: salsiccia a stagionatura rapida originaria della Spagna.
- Morcilla de Granada: sanguinaccio spagnolo con pancetta, guanciale, sangue, cipolle e spezie.
- Regensburger Wurst: salsiccia tedesca di Ratisbona, composta da carne di suino finemente tagliata.
Due salsicce italiane si sono distinte nella classifica:
Salsiccia Italiana: Quinto Posto
La salsiccia italiana si piazza addirittura nella top ten, al quinto posto: da Tasteatlas spiegano che “Salsiccia è un nome universale per diversi tipi di salsiccia italiana fresca. Di solito si riferisce a una salsiccia fatta con carne di maiale macinata, grasso di maiale e numerose spezie. L’impasto viene insaccato in un budello naturale di suino o di pecora, raramente stagionato o affumicato. Viene commercializzato fresco e destinato alla cottura alla griglia o alla frittura. Si ritiene che la salsiccia originale sia stata creata in Basilicata, ma l’uso di salsicce fresche è diventato così comune che ogni regione italiana ha il suo tipico tipo di salsiccia”.
Leggi anche: La torta Bimby più buona che c'è
Luganega: Al 23esimo Posto
La Luganega, invece, si piazza al 23esimo posto: “La Luganega è una particolare varietà di insaccato italiano la cui origine è ancora oggetto di dibattito - sottolineano da Tasteatlas - sebbene oggi sia ampiamente riconosciuta come un insaccato del nord, alcuni dicono che sia originaria del sud, prendendo il nome dall’antica città della Lucania. Prodotta principalmente in Lombardia, Trentino e Veneto, viene spesso chiamata ‘salsiccia al metro’ perché è fatta come un unico insaccato lungo e arrotolato che non è diviso in pezzi più piccoli”.
Salsiccia: Un Viaggio Attraverso le Regioni Italiane
La salsiccia è un cibo popolare e contadino, ma anche simbolo per eccellenza di abbondanza alimentare e ricchezza. Presente, nelle loro diverse declinazioni, in ogni regione italiana. Vero comune denominatore della gastronomia nostrana, la si può preparare con diversi tipi di carne, dal vitello al cavallo, dall’agnello al cinghiale, fino alle carni bianche. Ma la versione più diffusa è senz’altro quella di maiale.
Ecco un viaggio attraverso le regioni italiane per scoprire le diverse interpretazioni della salsiccia:
Basilicata
Se la salsiccia è nata dai Lucani allora il nostro viaggio non può che partire qui. Apre le danze la salsiccia di polmone, detta anche “pzzentu“, pezzente, a ricordare la sua origine povera e contadina. Oltre al polmone si possono unire all’impasto altre interiora, come milza o fegato, con aggiunta di cotiche bollite. Una volta macinato il tutto e aggiunti sale, peperoncino e finocchio selvatico, la si lascia essiccare almeno un mese o si affumica leggermente. È l’ingrediente principale del tipico ragù di Potenza, lo ‘Ndrupp’c, letteralmente “intoppo” perché la forchetta “inciampa” nei pezzetti di carne.
Campania
Le cervellatine sono una variante di salsiccia suina non stagionata tipica del napoletano. Più sottili e lunghe delle normali salsicce fresche, devono il loro nome al fatto che una volta il pesto di suino fosse mischiato a un trito di cervella. La sua preparazione prevede che la carne venga frollata, triturata e mescolata con aromi, soprattutto pepe nero. Il connubio perfetto è con i friarielli (broccoletti) ripassati, da mangiare magari su una bella pizza, godendosi la vista sul golfo di Napoli.
Leggi anche: Consigli Marmellate Arance Amare
Calabria
Tra le più note del sud Italia, la salsiccia calabrese, detta “sauzìzza”o “zazìcchiu” a seconda della località, è uno dei quattro salumi che ha avuto il riconoscimento D.O.P. Si ottiene dall’impasto di spalla e sotto-costa suino ed è aromatizzata con pepe nero, peperoncino piccante, e semi di finocchio. La stagionatura dura almeno un mese. La sua secolare lavorazione varia da comune a comune, e spesso anche da famiglia a famiglia: nelle zone rurali le ricette si trasmettono di padre in figlio. Anche il nome spessa cambia a seconda della provincia nella quale si prepara.
Sicilia
Citata perfino da Virgilio nelle Georgiche, la salsiccia pasqualora è un insaccato di carne di maiale siciliano. Ai giorni nostri ha numi tutelari meno poetici ma più istituzionali: è stata inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) e inclusa nell’arca del gusto Slow Food. Il nome viene dall’usanza di conservare per il consumo estivo alcuni tagli dei suini macellati durante la Pasqua. La carne è macinata a grana grossa o a punta di coltello. Stagionata per una o due settimane si assapora al meglio alla brace o cruda come fosse un salame.
Sardegna
Di isola in isola. La regina delle salsicce sarde nasce a Irgoli, in provincia di Nuoro. Fresca o secca, ha una tradizione secolare e nelle zone rurali prevede ancora una lavorazione collettiva. È preparata con carni magre tagliate a mano e a grana grossa, sale, pepe e finocchio. Il budello va lavato con vino, aceto o vernaccia e la maturazione dura fino a 15 giorni.
Puglia
La zampina è un prodotto a base di carne mista. Un impasto fatto principalmente di manzo e ritagli di pecora o maiale. Si avvolge a forma di spirale e viene fermata da spiedini per essere cotta alla brace. L’impasto viene insaccato in budella di agnello o capretto. È indissolubilmente legata al paese di Sammichele di Bari che da quasi cinquant’anni ne promuove la bontà grazie alla Sagra della Zampina, evento gastronomico immancabile di fine settembre.
Molise
Nel piccolo comune di Pietracatella, arroccato su uno sperone di tufo, potrete scegliere di ammirare il panorama oppure optare per un assaggio della specialità locale: la salsiccia di Pietracatella. A una carne di maiale molto grassa si aggiunge sale, finocchietto selvatico e peperoncino dolce o piccante. Tradizionalmente tagliata a punta di coltello viene stagionata in locali scelti nel vicinato o in masserie della zona che abbiano una buona areazione e un camino per accendere il fuoco.
Leggi anche: Consigli per la Marmellata di Arance
Abruzzo
Alle pendici della Majella la norcineria ha una storia antica: il salsicciotto frentano è già citato nel 1592 negli “Antichi Capitoli della città di Lanciano”. Si tratta di un tipico insaccato di maiale realizzato con tagli magri pregiati: prosciutto, spalla, lombo e capocollo. La parte grassa non supera mai il 10-20% e il pepe è l’unica spezia impiegata nella concia. Dopo il quinto giorno di riposo lo si pressa sotto grandi tavole di legno per fargli assumere la forma di un piccolo parallelepipedo. La stagionatura può arrivare a due mesi e si può conservare anche sotto strutto o sott’olio.
Lazio
Tra Terracina e Fondi, note località in provincia di Latina, c’è un paesello arroccato dove si può assaggiare un insaccato davvero particolare: la salsiccia al coriandolo di Monte San Biagio. Dalla tipica forma a catena, è preparata con le parti più pregiate (prosciutto, lombo, capocollo, pancetta) di suini bianchi e suini neri tipo Lepino e Casertano. È resa speciale dal coriandolo, spezia che risale alla dominazione Saracena: serviva a coprire l’odore del maiale, vietato dalla religione musulmana. Si può gustare fresca, stagionata e “barzotta”, cioè affumicata con legno di lentisco, pianta della macchia Mediterranea. Con quella sotto sugna si prepara un ottimo ragù per i bucatini.
Marche
Vera e propria particolarità gastronomica, tanto da meritarsi l’IGP, è il ciaùscolo, conosciuto anche come salame spalmabile. Perfetto da stendere su bruschette calde e panini è costituito da un impasto di carne di maiale, pancetta, spalla, rifilatura di prosciutto e lonza con un pizzico di sale, pepe nero e aglio pestato e l’aggiunta di vino. L’impasto viene insaccato in un budello di maiale e dopo la stagionatura, che va da alcune settimane ad alcuni mesi, è pronto per essere consumato.
Umbria
L’abilità umbra nella lavorazione delle carni suine è talmente antica e rinomata da dare il nome a un’intera arte, quella della norcineria. La lavorazione delle carni è fatta solo con i tagli migliori di maiale o cinghiale. Si contano moltissime varietà a seconda della stagionatura: dalla corallina, al culatello fino ai “coglioni di mulo”, salami rotondi con un cuore di lardo. Proprio a Norcia si realizzano le rinomate salsicce. La versione fresca è ottima sia alla brace sia in umido, per arricchire un sugo di funghi o una zuppa di lenticchie.
Toscana
Le salsicce di Montignoso (MS) sono uno dei prodotti tipici più richiesti ed apprezzati. La ricetta è la stessa di cento anni fa, tramandata di generazione in generazione. La salsiccia, lunga circa 3 cm, è preparata con parti nobili dal maiale: prosciutto, spalla, capocollo, pancetta e lardo accuratamente speziati con sale, pepe e aglio pestato. È ottima mangiata cruda, con il pane sciapo, o alla griglia. Nelle ricette tipiche è accompagnata spesso da fagioli o cipolle.
Emilia Romagna
Per dare al culatello la sua tradizionale forma a pera è necessario rifilarlo. La pregiata carne che avanza viene destinata allo strolghino, salame magro e sottile tipico delle province di Parma e Piacenza. Il nome strolghino deriva da “strolga”, cioè “indovina” in dialetto. Veniva utilizzato infatti per prevedere l’andamento della stagionatura dei salami di pezzatura maggiore. Va mangiato tenero e per favorire la rimozione della pelle esterna lo si può avvolgere in un panno bagnato con vino bianco e acqua. Tradizionalmente si affetta in diagonale e si accompagnato da crostini e un bicchiere di Malvasia.
Veneto
Il Veneto è terra di luganega, ma si può incappare anche in un outsider nel mondo delle salsicce: il tastasal, una pasta di salsiccia fresca. Il nome deriva dall’abitudine dei norcini di assaggiare il macinato di maiale per verificarne la salatura. In dialetto infatti tastare significa assaggiare. Nel vicentino il tastasal può finire nel sugo dei bigoli o dei gargati (piccoli maccheroncini), mentre nel veronese si usa per condire il riso.
Friuli Venezia Giulia
Seguendo un’antica tradizione, nella provincia di Udine nasce il salame di Sauris. Il delizioso impasto di suino è insaccato e stagionato. Si trova sia affumicato con legna di faggio che al naturale.
Trentino Alto Adige
Nel Sudtirol c’è una variante particolare di salsiccia, chiamata Hirschwurst: è un insaccato che si trova crudo affumicato e stagionato, prodotto con carne di cervo macinata a grana medio-fine e spezie, tra cui pepe e noce moscata e con aggiunta di vino bianco o rosso. Dal tipico colore rossastro, è perfetta con funghi e polenta.
Lombardia
La Lombardia vanta una ricchezza di prodotti, dalla bresaola della Valtellina, ai vari salumi d’oca della Lomellina. Tra le salsicce la più nota è senza dubbio la luganega, i cui natali vengono contesi tra Veneto e Lombardia. Si tratta di un insaccato fresco di carne di suino, macinata col grasso, insaccata a filza, da consumare alla brace o per preparare altri piatti. Particolarmente ricca è la luganega di Monza, l’ingrediente fondamentale per il risotto alla monzese: nell’impasto si aggiunge formaggio grana, brodo di carne e vino.
Liguria
Uno dei prodotti più noti della gastronomia ligure è l’inconfondibile “sousissa” di Ceriana, preparata seguendo una ricetta gelosamente custodita dagli artigiani del paese, difensori intransigenti della tipicità di questo insaccato. La carne tritata di puro suino, pancetta e grasso compresi, viene amalgamata insieme a sale, pepe, rosmarino, peperoncino
Piemonte
La salciccia di Bra è un’eccellenza tutta piemontese. Un tempo prodotta senza grasso suino, era destinata alla comunità ebraica di Cherasco. Oggi è preparata con carni magre di bovino e pancetta di suino ed è stata riconosciuta Prodotto Agroalimentare Tradizionale
Valle d’Aosta
Salume della tradizione regionale, la salsiccia valdostana è un salume fatto di carni suine e bovine che tritate e aromatizzate con sale, pepe, noce moscata, cannella e aglio macerato nel vino. Viene consumata cotta, alla griglia o altrimenti stagionata dai 3 ai 6mesi diventa un pregiato salame da mangiare crudo. Anticamente si conservava nel grano, oggi si può trovare sott’olio. Ottima da gustare con pane o patate, si abbina a vini bianchi corposi.
Tabella Riepilogativa delle Salsicce Regionali
| Regione | Tipo di Salsiccia | Caratteristiche Principali |
|---|---|---|
| Basilicata | Salsiccia di polmone (Pzzentu) | A base di polmone e altre interiora di maiale, aromatizzata con peperoncino e finocchio selvatico. |
| Campania | Cervellatine | Salsiccia suina non stagionata, sottile e lunga, aromatizzata con pepe nero. |
| Calabria | Salsiccia calabrese (Sauzìzza/Zazìcchiu) | A base di spalla e sottocosta di suino, aromatizzata con pepe nero, peperoncino piccante e semi di finocchio. |
| Sicilia | Salsiccia pasqualora | A base di carne di maiale, macinata a grana grossa o a punta di coltello. |
| Sardegna | Salsiccia di Irgoli | A base di carne magra di puro suino sardo, tagliata a mano e aromatizzata con sale, pepe e finocchio. |
| Puglia | Zampina | A base di carne mista (manzo, pecora o maiale), avvolta a spirale e cotta alla brace. |
| Molise | Salsiccia di Pietracatella | A base di carne di maiale grassa, aromatizzata con sale, finocchietto selvatico e peperoncino. |
| Abruzzo | Salsicciotto frentano | A base di tagli magri di maiale (prosciutto, spalla, lombo, capocollo), aromatizzato con pepe. |
| Lazio | Salsiccia al coriandolo di Monte San Biagio | A base di carne pregiata di suino, aromatizzata con coriandolo. |
| Marche | Ciauscolo | Salame spalmabile a base di carne di maiale, pancetta, spalla, rifilatura di prosciutto e lonza, aromatizzato con sale, pepe nero, aglio e vino. |
| Umbria | Salsiccia di Norcia | A base di carne di suino o cinghiale, aromatizzata con sale, pepe e aglio. |
| Toscana | Salsiccia di Montignoso | A base di parti nobili del maiale (prosciutto, spalla, capocollo, pancetta e lardo), aromatizzata con sale, pepe e aglio. |
| Emilia Romagna | Strolghino | Salame magro e sottile a base di carni magre di culatello e fiocco di prosciutto. |
| Veneto | Luganega | A base di tagli di carne suina, particolarmente irrorati dai vasi sanguigni e altrimenti inutilizzati. |
| Friuli Venezia Giulia | Salame di Sauris | A base di impasto di suino, insaccato e stagionato. |
| Trentino Alto Adige | Hirschwurst | A base di carne di cervo macinata a grana medio-fine e spezie, tra cui pepe e noce moscata e con aggiunta di vino bianco o rosso. |
| Lombardia | Luganega | A base di carne di suino, macinata col grasso e insaccata a filza. |
| Liguria | Sousissa di Ceriana | A base di carne tritata di puro suino, pancetta e grasso compresi, viene amalgamata insieme a sale, pepe, rosmarino, peperoncino. |
| Piemonte | Salsiccia di Bra | A base di carni magre di bovino e pancetta di suino. |
| Valle d’Aosta | Salsiccia valdostana | A base di carni suine e bovine che tritate e aromatizzate con sale, pepe, noce moscata, cannella e aglio macerato nel vino. |
tags: #migliori #tipi #di #salsiccia #italiana