In cucina, la scelta dell’olio giusto per friggere è fondamentale per ottenere piatti croccanti e gustosi. Oggi parleremo dell’importante argomento su quale olio utilizzare per friggere.
Quando si tratta di friggere, è fondamentale scegliere l’olio giusto per garantire un risultato croccante e saporito. Ci sono diverse opzioni disponibili sul mercato, ognuna con le proprie caratteristiche e benefici.
Fattori Chiave nella Scelta dell'Olio
Quando si sceglie l’olio per friggere, è importante considerare non solo il punto di fumo e il sapore, ma anche la qualità e la provenienza del prodotto. Optare per oli di alta qualità e preferibilmente biologici può contribuire a ottenere risultati migliori in cucina.
Punto di Fumo
È importante tenere conto del punto di fumo dell’olio, ovvero la temperatura massima che può raggiungere prima di bruciare. Alcuni oli hanno un punto di fumo più elevato, rendendoli adatti per friggere a temperature molto alte, mentre altri sono più adatti per cotture leggere a fuoco medio.
Il punto di fumo varia a seconda della tipologia di olio e della raffinazione, ma è fortemente correlato alla temperatura in cui arriva sui fornelli. Più il punto di fumo è elevato, più l'olio è ideale per friggere.
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La temperatura ideale per friggere è tra i 160° e i 180°: più bassa rischia di lasciare crudi gli alimenti che assorbono troppo olio; più alta rischia invece di bruciarli. Per questo, uno dei parametri più importanti da considerare è il punto di fumo.
Tipi di Grassi
Gli oli fanno parte della categoria dei grassi insaturi. Occorre distinguere all'interno della suddetta categoria. Esistono infatti due sottogruppi: i grassi monoinsaturi e quelli polinsaturi. I primi hanno maggiore resistenza al calore e all'ossidazione, fattori che li rendono maggiormente indicati quando si tratta di frittura.
Gli oli ricchi di grassi polinsaturi, al contrario, non sono così benefici quando si parla di frittura. Se consumati a crudo, sono benefici, ma ad alte temperature perossidi e radicali liberi, sostanze dannose e dal potenziale cancerogeno, si sprigionano e vanno a mettere a rischio la salute.
Un olio è più resistente se contiene una quota maggiore di acidi grassi monoinsaturi. È il caso dell’olio di oliva, il cui contenuto di acido oleico è superiore a tutti gli altri.
Tipologie di Olio per Friggere
Tra le varie opzioni, possiamo trovare l’olio di oliva, l’olio di semi di girasole, l’olio di cocco e molti altri. Ogni olio ha il suo sapore e le sue proprietà specifiche, quindi è importante scegliere quello più adatto al piatto che stai preparando.
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Olio di Semi di Girasole
L’olio di semi di girasole è spesso scelto per la sua neutralità di sapore e il suo punto di fumo alto, che lo rende adatto a temperature elevate senza bruciare.
L'olio di semi di girasole alto oleico, ottenuto da una modificazione genetica non ogm per aumentarne la quantità di acido oleico, ha un punto di fumo superiore e una shelf-life più lunga rispetto all’olio evo, inoltre è “neutrissimo”, non interferisce su gusto e aromi.
Olio di Arachidi
L’olio di arachidi, invece, è apprezzato per la sua resistenza alle alte temperature e per conferire un sapore particolare ai cibi fritti.
Ottenuto dalla spremitura dei noccioli di arachidi, ha un colore giallo intenso, aroma di nocciola e sapore dolce.
Olio Extravergine d’Oliva
Siamo spesso convinti che l’olio di semi o l’utilizzo di altri oli alternativi (come l’olio di arachidi) o il burro permettano fritture più leggere. In realtà, studi alimentari confermano che l’olio extravergine d’oliva è l’olio migliore per friggere i tuoi piatti preferiti.
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A differenza degli altri oli (olio di girasole, olio d’arachidi), l’olio extravergine d’oliva resiste alle alte temperature senza bruciare. L’olio extravergine mantiene un punto di fumo molto alto (195° circa) rispetto ad altri oli da cucina (per l’olio d’arachidi il punto di fumo è a 180°, mentre l’olio di girasole è a meno di 130°).
L'olio di oliva (Extra Vergine e raffinato) di qualità è stabile e salutare per friggere. L’olio evo possiede un elevato contenuto di acidi grassi monoinsaturi (principalmente acido oleico) e di antiossidanti naturali, e presenta una notevole stabilità ossidativa alle temperature di frittura. Il suo uso può però destare qualche perplessità per via del sapore “forte” che può conferire al piatto. D’altra parte, l'olio d'oliva raffinato ha un punto di fumo comunque alto e un aroma più delicato, pertanto è anch'esso adatto alla frittura.
Friggere con l’olio extravergine di oliva offre numerosi vantaggi sia per la salute che per il gusto. L’olio extravergine di oliva ha una resistenza al calore notevole, con un punto di fumo che raggiunge i 210°C.
Altri Oli
- Olio di Mais: Estratto dalla crusca e dal germe, questo olio dal gusto neutro ha una bassa viscosità e un punto di fumo alto (circa 260°). Risulta quindi ideale per arrostire e cuocere ingredienti che non si vuole appesantire e dal sapore delicato.
- Olio di Cocco Vergine: La sua dolcezza naturale lo rende ideale per la cottura di alcuni piatti saltati in padella.
- Olio di Soia: Ricavato dai semi della soia gialla è molto ricco dal punto di vista nutrizionale, previene le malattie cardiovascolari, ma non si presta alla frittura.
Consigli Pratici per una Frittura Sana
Per rendere una frittura un pasto maggiormente sano, è utile fare attenzione all'olio che si utilizza. L'olio, quando riscaldato ad alte temperature, può andare incontro ad ossidazione che causa la formazione di alcune sostanze nocive. Una temperatura troppo elevata o l'utilizzo dello stesso olio per doverse fritture, possono rendere più aggressivi gli effetti avversi.
- Friggete tra i 160 e i 180 gradi.
- Non eccedete con la panatura che finirebbe per assorbire grande quantitativo di olio.
- Misurare la temperatura dell’olio è un buon modo per prevenire che questo bruci e danneggi il cibo.
- È importante usare sempre olio fresco, senza riutilizzare più volte lo stesso. Se proprio non se ne può fare a meno, attenzione a non rabboccarlo con olio nuovo - se ne comprometterebbero le proprietà - e a non riutilizzarlo per troppe volte.
- È sempre consigliabile dotarsi di un termometro da cucina che aiuti a misurare con esattezza la temperatura dell’olio prima di iniziare a friggere, evitando di superare la soglia critica dei 180°.
- Una volta terminata la cottura, è bene togliere l’olio vecchio e usarne di nuovo, lasciando scolare gli alimenti su fogli di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
- Se si vuole aggiungere sale o spezie, meglio farlo a frittura conclusa, perché anche questi ingredienti potrebbero alterare la qualità dell’olio.
Smaltimento dell'Olio Usato
Dopo aver preparato i tuoi piatti preferiti dovrai smaltire l’olio di frittura. L’errore più comune e grave da commettere in questi casi è quello di buttare l’olio esausto negli scarichi del lavandino o in altre tubature. Il modo più corretto per smaltire l’olio fritto è quello di raccoglierlo in bottiglie di plastica o vetro e consegnarlo presso centri di raccolta dedicati al riciclaggio.
Solitamente i centri comunali dedicati alla raccolta differenziata offrono servizi di smaltimento di questi prodotti, anche cedendo il materiale ad aziende che ne ricavano biodiesel. Un vantaggio per noi e per l’ambiente!
Tabella Comparativa degli Oli
| Olio | Punto di Fumo (°C) | Grassi Monoinsaturi (%) | Grassi Polinsaturi (%) |
|---|---|---|---|
| Olio Extravergine d'Oliva | 210 | 75 | 10 |
| Olio di Arachidi | 180 | 50 | 30 |
| Olio di Oliva | 190 | - | - |
| Olio di Girasole | 130 | - | 65 |
| Olio di Girasole Alto Oleico | Superiore | - | - |
| Olio di Mais | 160 | - | 60 |
| Olio di Soia | 130 | - | 63 |
| Olio di Palma | 240 | - | - |
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