Tra Ragusa e Siracusa, nel cuore della Sicilia barocca, si trova Palazzolo Acreide, una cittadina ricca di storia e tradizioni culinarie.
Nomini Palazzolo Acreide e quasi nessuno la conosce, ma questa cittadina piena di vita e di bellezza, dà il meglio di sé durante il Carnevale e la Festa di San Sebastiano, patrono della città, dove ogni 10 agosto e 20 gennaio avviene la suggestiva "sciuta" (uscita) della reliquia e del simulacro di San Sebastiano con spettacoli folkloristici eccezionali.
Nel 2002 Palazzolo Acreide è entrata a far parte del Patrimonio dell’Umanità come sito Unesco del Val Di Noto, grazie alle antiche radici greche e alla splendida architettura barocca. Nel 2014 Palazzolo Acreide viene accreditato nel Club dei Borghi Più Belli d’Italia e si classifica al secondo posto nell’edizione 2019 del programma televisivo “Il Borgo dei Borghi”, risultando il borgo più votato dal pubblico.
Palazzolo è uno dei più interessanti siti siciliani nel campo delle eccellenze gastronomiche, per la lunga tradizione norcina con la sua massima espressione, la Salsiccia tradizionale di suino nero “Presidio Slow Food”, e per l’altrettanto antica e riconosciuta tradizione dolciaria, espressa dalle frequentatissime pasticcerie.
Palazzolo Acreide ha tanto da offrire a un visitatore curioso ed esigente: cinque musei, uno dei parchi archeologici più belli della Sicilia con il proprio Teatro Greco, i misteriosi “Santoni”, la balconata barocca più lunga del mondo, “la valle dei Mulini”, le chiese barocche ricche di opere d’arte, le feste religiose emozionanti e coloratissime, i boschi rigogliosi con i resti di antichi insediamenti e le chiese rupestri, il Carnevale più antico della Sicilia, il quartiere medievale con i resti del Castello e tanto tanto altro.
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Origini Storiche della Salsiccia di Palazzolo
Il legame tra la salsiccia di suino nero e Palazzolo Acreide affonda le sua radici nell’epoca dei romani. Fin dall’epoca romana in ogni casa si allevavano piccoli suini. A Palazzolo, in particolare, ogni famiglia accudiva uno o due suini neri da cui si ricavava il necessario per vivere.
Vi sono resti fossili che testimoniano l’utilizzo del maiale sin dall’epoca greca (VII - VI sec. a.c.). Il Cavaliere G. Judica nel 1830 aveva uno dei più grossi allevamenti di suino della Sicilia. Grazie a lui iniziarono a svolgersi le rappresentazioni al teatro Greco di Palazzolo, dove in una sera d’agosto vennero elogiati dei versi poetici legati alla carne di maiale, da qui iniziò la storia della salsiccia di Palazzolo. Durante gli scavi di G. Judica vennero, inoltre, rinvenuti i reperti di un vaso raffigurante una scrofa.
Anche a livello municipale nel 1865 sono presenti dei regolamenti che tutelano la salsiccia al fine di garantirne la conservazione. La prima sagra della salsiccia fu organizzata in occasione del carnevale nel 1976. Nel 2003 è stata realizzata mediante la collaborazione del Comune con la Pro-Loco la salsiccia più lunga in occasione del Carnevale palazzolese.
Nel corso del tempo la tradizione norcina è stata conservata e ancora oggi un piccolo gruppo di produttori mantiene viva la produzione della salsiccia seguendo la ricetta originale.
Il Presidio Slow Food
La Salsiccia di Palazzolo è un prodotto tutelato dal presidio Slow Food, che ne certifica la qualità e l’autenticità, preservando le antiche tecniche di produzione artigianale tipiche della cittadina di Palazzolo Acreide, nel cuore della Sicilia.
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Da qualche anno, infatti, la salsiccia di Palazzolo Acreide è un presidìo Slow Food che ha avviato un progetto di salvaguardia e valorizzazione - a cominciare dal rigoroso disciplinare produttivo e di filiera controllata - che coinvolge un motivato gruppo di allevatori, trasformatori e ristoratori.
La Salsiccia di Palazzolo si distingue per l’uso esclusivo di carni di suino provenienti da allevamenti locali. I tagli selezionati, come la spalla e il prosciutto, vengono macinati grossolanamente per preservarne la consistenza.
Negli ultimi anni, purtroppo, la tradizionale produzione si sta perdendo. Sono sempre meno i maestri delle carni che seguono la tradizionale tecnica del taglio a mano delle carni e gli allevamenti di suini neri siciliani sono in continua decrescita. Oggi l’associazione Slow Food ha riunito una decina di professionisti per tutelare il presidio: allevatori, macellai, norcini, ristoratori.
Caratteristiche e Preparazione
I tagli anatomici utilizzati per la produzione della salsiccia di Palazzolo Acreide sono: gola e guanciale, lardo, coppa, lombo o lonza, spalla, zampino, pancetta e coscia. La carne viene accuratamente tagliata a coltello con grana medio grande e insaporita con sale marino siciliano, peperoncino, finocchietto selvatico degli Iblei e vino rosso della Val di Noto.
La salsiccia è fatta con suino nero siciliano e la ricetta è legata alla materia prima. Al suino nero viene aggiunto peperoncino, finocchietto selvatico e vino del Val di Noto.
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L’impasto così ottenuto viene insaccato in budelli di origine animale e legato in modo da ottenere la classica forma a salsiccia. Il processo di produzione rispetta le antiche tradizioni artigianali tramandate di generazione in generazione. La carne viene insaccata in budello naturale e legata a mano, con la stessa cura di un tempo.
Degustazione e Utilizzo in Cucina
La Salsiccia di Palazzolo si presta a diversi usi in cucina: può essere consumata fresca, cucinata alla griglia o utilizzata come ingrediente in piatti tipici siciliani.
D’altronde si sa, la Sicilia è un trionfo di sapori. Qui tutto è più dolce e più salato. Più corposo e più intenso. Ottima se cotta alla cenere, la salsiccia di Palazzolo viene servita nei ristoranti locali anche in variazioni e declinazioni territoriali, come al Nero d’Avola o in Agrodolce con miele degli Iblei.
Va sottolineato che la salsiccia palazzolese è un toponimo della geografia gastronomica italiana: conoscerla dovrebbe esser un obbligo scolastico.
Tabella dei Componenti Aromatici Principali
| Ingrediente | Caratteristica |
|---|---|
| Suino Nero Siciliano | Sapore intenso e caratteristico |
| Peperoncino | Nota piccante |
| Finocchietto Selvatico | Aroma erbaceo e fresco |
| Vino Rosso Val di Noto | Profumo fruttato e corposità |
Iniziative e Riconoscimenti
Grazie a questi cuochi, gli allevatori e gli agricoltori della zona si stanno muovendo per lavorare meglio, per tornare a quel concetto di gusto e salute che si è perso negli anni a favore della produttività fine a sé stessa; così come vengono incentivati i commercianti ad acquistare i tanti prodotti del loro territorio e a stabilire un rapporto vero e collaborativo, aperto e disponibile tra produttori, negozianti e cuochi.
E grazie ad un recente accordo tra Slow Food ed AirBnb, oggi, l’antica salsiccia siciliana è una delle prima 50 esperienze nel mondo legate ad un progetto di turismo sostenibile e responsabile. L’esperienza comincia con la passeggiata bosco privato di Bauly, una foresta millenaria di lecci e querce di oltre sessanta ettari adiacente un feudo del ‘700 dove vivono allo stato semibrado decine di capi di suino nero siciliano e si può trovare il tartufo nero degli Iblei. Si prosegue poi con la visita del laboratorio in cui insieme agli artigiani norcini i viaggiatori preparano sia la salsiccia fresca che quella essiccata.
Sarà presentato ufficialmente domenica prossima, 6 Novembre alle ore 11.30, a Palazzolo Acreide, il Presidio Slow Food dedicato alla Salsiccia di Palazzolo, un progetto di salvaguardia e valorizzazione, a cominciare dal rigoroso disciplinare produttivo e di filiera controllata, che coinvolge un folto e motivato gruppo di allevatori, trasformatori e ristoratori.
L’evento si terrà nell’atrio comunale di Piazza del Popolo: per Slow Food ci saranno il fiduciario di Siracusa Francesco Motta, il responsabile associativo del presidio Rodolfo Paternicò, oltre a Carmelo Maiorca nelle vesti di giornalista-coordinatore dell’incontro al quale interverranno il sindaco Carlo Scibetta, il presidente dell’Associazione Salsiccia Tradizionale di Palazzolo Acreide Andre Alì, il professore esperto di storia locale Nello Blancato, il presidente della Cooperativa Apollo Giuseppe Messina, il veterinario Giuseppe Valvo, un rappresentante della Banca di Credito Cooperativo di Ragalbuto che è presente nel territorio palazzolese ed è tra i sostenitori del progetto. Dopo la presentazione ci sarà uno show coking curato dagli chef dei ristoranti di Palazzolo che sostengono il progetto, i quali cucineranno e faranno assaggiare agli intervenuti questa specialità che reca il marchio di riconoscibilità dei Presidi Slow Food, emblema di qualità ed impegno a difesa della biodiversità.
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