Avete sentito parlare spesso della pizza con strutto ma non riuscite a trovare una ricetta convincente? L'utilizzo dello strutto come sostituto dell'olio permette di avere una pizza più morbida e di una consistenza fragrante che conquisterà i vostri ospiti. Ecco di cosa avrete bisogno per realizzare un'ottima e gustosa pizza con strutto.
Ingredienti
- 400 g di farina 0
- 5 g di strutto
- 10 g di sale
- 1 panetto di lievito di birra
- 220 ml di acqua
- 1 confezione di Certosa Stracremosa Galbani
- pomodorini ciliegino q.b.
- olio extravergine d'oliva q.b.
- origano q.b.
Preparazione
Divertitevi ad impastare la focaccia con strutto morbida a mano oppure con l’aiuto di una planetaria. Intanto impastate la farina setacciata con l'acqua rimanente; aggiungete dopo qualche minuto il lievito sciolto e lo strutto. Alla fine della seconda lievitazione, lavorate ancora il composto e poi modellatela nella teglia unta e aggiungete un po' di origano.
Quando la vostra focaccia con strutto sarà bella dorata, a cottura raggiunta, aggiungete a crudo la Certosa Stracremosa e i pomodorini ciliegino precedentemente lavati e tagliati a metà.
Varianti Regionali
È un piatto così popolare da avere tantissime varianti in ogni cucina regionale. Lo strutto viene utilizzato in quasi tutte le versioni della focaccia morbida, dalla ricetta della focaccia ligure, che potete assaporare con pesto e pomodorini oppure con stracchino e pesto, alla focaccia di Sicilia tipica della zona di Messina che include mozzarella, scarola, acciughe e pomodori. La seconda si differenzia nell’utilizzo della farina di semola rimacinata al posto di quella di grano duro.
Un altro esempio di cucina regionale è la focaccia mantovana, in dialetto “tirot”, farcita con i salumi caratteristici della zona. Essendo Mantova al confine tra Lombardia ed Emilia Romagna, le ricette tipiche di questa provincia prendono il meglio dalle usanze di tutte e due le regioni. Vale la pena assaggiare anche la focaccia con crema di avocado fatta in casa, una variante di ispirazione nordafricana.
Leggi anche: Crêpes al Cioccolato
Troviamo esempi di focacce anche tra le ricette di Carnevale. Nata nel sorrentino, la pizza di Carnevale si distingue dalle altre per l’impiego della pasta brisée. Non occorre sempre il forno per cuocere una focaccia, si può fare anche in padella, basterà ungerla con poco olio, stendere l’impasto con cura e mettere un coperchio.
Nel caso dobbiate farcirla durante la cottura, dividete l’impasto in due pezzi e su uno di essi mettete la farcitura desiderata, affettati, formaggi o altro e poi coprite tutto con l’altro pezzo di focaccia. Se invece volete una farcitura a crudo, allora non vi resta che riempirla dopo averla cotta.
Lo strutto è utilizzato per la preparazione di tante ricette e piatti sia salati che dolci. Dopo aver preparato l'impasto della pizza potrete dare sfogo alla vostra fantasia con tanti tipi di condimenti.
Trucchi per una Lievitazione Veloce
Se volete ridurre i tempi di lievitazione dell'impasto della pizza con strutto seguite questi piccoli trucchi. In una ciotola versate la farina e l'acqua tiepida iniziando a impastare, aggiungete quindi lo strutto, il sale, il lievito e il malto e coprite con la pellicola lasciandolo lievitare per un'ora nel forno preriscaldato e spento a una temperatura di 30 gradi. Pochi e semplici ingredienti, amalgamati in un impasto semplicemente perfetto. Una ricetta tradizionale che si basa soprattutto su segreti di cucina e prodotti assolutamente autoctoni e genuini.
La Vera Pizza Napoletana
E allora, cosa aspetti? La vera pizza napoletana è quella sopra descritta, eccellenza della Campania e soprattutto di Napoli. Classica o arricchita in molteplici varianti, riesce ad entusiasmare sempre; considerata un piatto unico, sano, digeribile e completo.
Leggi anche: Un Viaggio nella Pizza Artigianale
La straordinaria diffusione mondiale della pizza napoletana ha reso necessaria l’istituzione di una vera e propria “Accademia” che tutela la Vera Pizza Napoletana, dettando precise regole di preparazione, cottura e genuinità.
Istruzioni per l'Impasto Perfetto
L'Impasto
In una ciotola capiente versa l'acqua a temperatura ambiente, sciogli il sale fino e aggiungi una piccola parte di farina 00. Mescola ed incorpora il lievito di birra fresco sbriciolato assicurandoti che si sciolga tutto molto bene e non rimangano grumi.
Ora unisci la restante farina ed impasta dal basso verso l'alto finché tutta l'acqua viene assorbita. Puoi aiutarti con un cucchiaio di legno o se preferisci, amalgamarla con le mani. Questa fase di impasto è l'unica che prevede il possibile utilizzo di una impastatrice.
Trasferisci l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e lavora la pasta per 20 minuti effettuando delle pieghe. Questo movimento con le mani è fondamentale per non rompere la maglia glutinica che si forma ed ottenere un panetto liscio, elastico e dall'aspetto soffice. Sarà perfetto se al tatto risulta umido ma non si appiccica.
Ponilo ora in una ciotola grande e coprilo con uno strofinaccio umido, lascialo lievitare per circa 2 ore a temperatura ambiente. La lievitazione sarà completa quando il volume risulterà raddoppiato.
Leggi anche: Pizza Integrale con Lievito Istantaneo
Rimetti la pasta sulla spianatoia, taglia dei filoni e con le mani forma dei panetti di circa 250 gr ciascuno, che disporrai distanziati su una teglia o su vaschette grandi di alluminio; l'importante è che siano ben coperti per evitare che si formi la crosticina (puoi usare pellicola, i coperchi delle vaschette o box di plastica). Lasciali lievitare per altre 4 ore, sempre ben coperti e a temperatura ambiente.
Passato il tempo rimetti sulla spianatoia un panetto alla volta e lavoralo con le dita, per allargarlo partendo dal centro verso l'esterno come se spingessi la pasta in tondo; questo creerà il famoso "cornicione" di contorno, grande al max 2 cm. Ruota la pasta sulla spianatoia per controllare che non attacchi.
Farcitura e Cottura
Poi è il momento di procedere con la farcitura desiderata; gli ingredienti dovranno essere già pronti in varie ciotoline. Il pomodoro deve essere sbucciato, crudo e schiacciato con le mani, insaporito con sale, olio e qualche foglia di basilico; puoi usare anche i pelati sempre di qualità San Marzano.
La mozzarella dovrà, invece, essere tagliata a listarelle; via via gli altri ingredienti che decidi di utilizzare (marinara, margherita, capricciosa, 4 formaggi etc etc), anche se per la vera pizza napoletana ci fermiamo qui.
Se possiedi un forno a legna, l'avrai acceso molte ore prima, permettendo alla temperatura di raggiungere livelli molto alti: l'ideale sono 450°. Aiutandoti con una pala lunga quadrata fai scivolare sopra la pizza, infornare per 70-80 secondi ruotandola con la pala rotonda affinché cuocia in modo uniforme. Ora toglila dal forno e servila caldissima sugli appositi piatti.
Se non possiedi un forno a legna per pizze utilizza il forno elettrico, procurandoti una pietra refrattaria da inserire nella parte centrale (alcuni forni l'hanno in dotazione). Preriscalda al massimo della temperatura in funzione pizza (o statico) ed inforna per 5-6 minuti massimo.
Una pizza napoletana è un piacere a cui non si può davvero rinunciare. Consigliata nelle cene con gli amici, nelle occasioni speciali e anche come piatto unico diverso dalla solita routine. Bisogna dire però che l’impatto calorico non è indifferente. Siamo attorno alle 1000 kcal a persona; ma si tratta di un prodotto sano, genuino ed altamente digeribile. Calorie che, ovviamente, possono variare in base agli ingredienti che aggiungiamo come copertura.
Proprietà Nutrizionali
La pizza napoletana è ricca di proprietà utili per il nostro organismo, poiché presenta tanti ingredienti diversi. La base è molto semplice e non può mai mancare la farina, un’ottima fonte di carboidrati. La classica Margherita prevede il pomodoro, che contiene molecole fondamentali per la salute come i carotenoidi, la vitamina E e i flavonoidi, oltre alle vitamine C, B6 e B3, gli acidi fenolici e i flavonoidi glicosilati.
La mozzarella è l’altro prodotto irrinunciabile; contiene proteine e lipidi, ma anche potassio, magnesio e calcio. Immancabili anche una o due foglie di basilico. Si tratta di una pianta del benessere. Combatte diversi tipologie di infiammazione come raffreddori e malattie della pelle grazie all’eugenolo: è questa sostanza a conferirgli anche il caratteristico sapore. Il basilico è un antibatterico naturale perché il suo olio essenziale contiene limonene, linalolo e eugenolo. Una pianta utilizzata anche per combattere gli stati d’ansia e di stress.
Un Po' di Storia
La pizza napoletana nasce a Napoli, città crocevia di popoli e dominazioni che con i loro usi e costumi hanno arricchito e contaminato le tradizioni locali. Anche la pizza deriva dalla “pita”, pane arabo grande e rotondo; diventato “pizis o pissas” nel 1300, una schiacciata di pane arricchita con gli ingredienti a disposizione. Nel XVII secolo la pizza viene preparata con aglio, strutto (che verrà presto sostituito dall’olio di oliva), formaggio ed erbe aromatiche: una pizza bianca.
Si deve arrivare alla metà del 1700, durante il Regno di Napoli, perché il pomodoro diventi ingrediente fondamentale nella pizza. Questo perché i pomodori furono guardati a lungo con diffidenza, considerati tossici e utilizzati solo per fini decorativi. Per la visita a Napoli dei sovrani d’Italia Umberto e Margherita di Savoia, nel 1889, la città sfoderò tutte le sue bellezze e le sue bontà.
La regina Margherita fu così entusiasta di quest’ultima variante che ringraziò in forma scritta con grandi elogi Raffaele Esposito, il quale, a memoria di tanto successo, chiamò “Margherita” la pizza con pomodoro, mozzarella e basilico.
Origini e Diffusione
Diciamo che tutto risale all’epoca precristiana, quando gli Egizi e i Romani iniziarono a cuocere sulla pietra cereali tostati e macinati fino ad ottenere sempre più un impasto simile al nostro pane con l’aggiunta di lievito. Gli Egizi scoprirono il lievito e i Romani realizzarono dei dischi di pane con pietanze sugose da inserire sopra.
Il termine pizza veniva già usato in alcuni scritti risalenti attorno all’anno Mille in Abruzzo e Molise. Nel Rinascimento, a Napoli, la pizza divenne ufficiale grazie ad un poeta e saggista, Benedetto di Falco, il quale diceva che la focaccia in Napoletano si chiamava pizza ed era una focaccia condita con aglio, strutto e sale grosso. Nel ‘600 poi venne introdotto il pomodoro ( proveniente dall’America ) che iniziò ad essere utilizzato per condire la pizza, in una versione simile a quella che conosciamo oggi. Nell’800 venne introdotta la mozzarella.
A consumarla era il popolo ma anche principi e regnanti. La sua approvazione ufficiale arrivò nel 1889 quando i sovrani d’Italia, re Umberto I e la regina Margherita si recarono a Napoli per una visita. Furono accolti dal miglior pizzaiolo dell’epoca, Raffaele Esposito che realizzò per loro tre pizze classiche: la Mastunicola ( strutto, formaggio, basilico ), la Marinara ( pomodoro, aglio, olio, origano ) e la pizza pomodoro e mozzarella ( pomodoro, olio, mozzarella e origano).
La Regina apprezzò a tal punto quest’ultima pizza, che richiamava i colori del tricolore italiano, ringraziando per iscritto il pizzaiolo. Egli per contraccambiare diede il nome di Margherita alla sua creazione in onore della regina. Da qui in poi la pizza si è diffusa in tutto il mondo ottenendo il riconoscimento dall’Unesco come patrimonio dell’umanità.
Ricetta Dettagliata con Strutto
Ingredienti
- 400 g Farina 0
- 400 g Farina Manitoba
- 200 g Farina integrale
- 15 g Lievito di birra fresco
- 560 ml Acqua
- 80 g Strutto
- 30 g Sale
- q.b. Passata di pomodoro
- q.b. sale, olio e.v.o, origano/ basilico
- q.b. Mozzarella fiordilatte
Con questa dose vengono 5 pizze tonde in una teglia
Preparazione
Ore 11:00 -> in una terrina o in planetaria munita di gancio, versare le farine ed aggiungere pian piano l’acqua, mescolando. Sbriciolare il lievito di birra ed aggiungerlo al composto, continuare a versare l’acqua ed impastare. Versare lo strutto a poco a poco per farlo assorbire ed infine il sale. Coprire l’impasto con pellicola o canovaccio e lasciarlo riposare a temperatura ambiente.
Ore 13:00 -> Scoprire l’impasto ed appiattirlo un po’ dandogli una forma rettangolare, poi ripiegare portando la parte superiore ed inferiore verso il centro e fare la stessa cosa con gli altri due lati. Ripetere questa operazione per 4 volte aspettando 10 minuti tra una piega e l’altra.
Restituire all’impasto una forma tondeggiante senza compromettere la piegatura. Dopodiché coprire la pizza con la pellicola e far riposare in frigo per circa 26 h quindi fino alle 16:00 di pomeriggio del giorno dopo.
Il giorno dopo alle ore 16:00-> togliere dal frigo l’impasto.
ore 18:00 -> Prendere l’impasto e formare 5 palline da 400 g circa. Coprire con pellicola o canovaccio e lasciar lievitare a temperatura ambiente fino alle 19:30 circa.
Ore 19:30 -> ungere la teglia con olio d’oliva, prendere la pagnotta di pizza e stenderla sulla teglia con le mani, partendo dal centro così da creare il cornicione. Stendere la passata di pomodoro precedentemente condita con olio, sale, origano/basilico.
Consigli Utili
- 30 gr di sugna o strutto o olio EVO (L’olio renderà la pizza più croccante, lo strutto più friabile.
- 1 pallina di riporto se la si ha ( si intende una pesetto dell’impasto fatto la volta precedente.
Lascia riposare l’impasto per 30 minuti e poi inizia con 4/5 giri di pieghe, poi copri di nuovo l’impasto e fai riposare. Tira fuori l’impasto dal frigo e lascialo almeno un’ora a temperatura ambiente sempre coperto. Posiziona la pietra refrattaria nella parte alta del forno sopra la griglia (secondo scalino della griglia del forno dall’alto verso il basso) e accendo il forno statico alla massima temperatura.
Se non sei abile a far scorrere direttamente la pizza sulla pietra ti consiglio di usare della carta forno per coprirla così si eviterai colature e fumo che fuoriesce dal forno. Se fai un bel cornicione e fai scorrere di scatto la pizza non avrai questo problema. La cottura dipende dal forno.
Si ha una cottura più veloce della pizza. Il kettle pizza weber è un “accrocchio” geniale che si monta sopra il barbecue a carbonella della weber. La cottura avviene quasi nei famosi 90 secondi in cui dovrebbe cuocere una pizza Napoletana. Il colore della pizza è quasi il classico da forno a legna.
Per un buona riuscita ci servirà un cesto ricolmo di carbone acceso( io uso mischiare metà briquettes e metà carbone tradizionale) e ancora metà cesto di carbone tradizionale, questa volta spento, già posizionato all’interno del kettle. Una volta che il carbone sarà bene acceso posizionalo principalmente sotto i fori del dispositivo pizza e il restante verso il centro, passati circa 15 minuti ci sarà calore a sufficienza per cuocere le nostre pizze.
Cuoci l’impasto della pizza stendendolo a mezzaluna. Preparare della ricotta morbida in un sac a poche e farcire il contorno della pizza.
Ricetta Alternativa per l'Impasto
Ingredienti
- 1.7 kg farina 0
- 1 l acqua
- 4 g lievito di birra fresco
- 25 g sale
- 10 g zucchero
- 1 cucchiaio strutto
Per la farcia
- 1 kg pomodori pelati
- 1 kg mozzarella
- 1 mazzetto basilico q.b.
- origano q.b.
- olio di oliva q.b.
- sale
Preparazione
Per l’impasto: In una ciotola stemperare il lievito con poca acqua. Versate nella planetaria la farina, aggiungete il lievito precedentemente sciolto, lo strutto e lo zucchero. Iniziate ad impastare tutti gli ingredienti aggiungendo l’acqua poco per volta. Continuate a lavorare fino a quando l’impasto non si stacca dalle pareti della planetaria. In ultimo aggiungete il sale.
Trasferite l’impasto su una spianatoia infarinata e lavorate ancora per qualche minuto, dovete ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Formate un panetto mettetelo in una ciotola unta d’olio d’oliva copritelo e lasciatelo riposare per almeno 1 ora.
Trascorso il tempo di lievitazione trasferite il panetto sulla spianatoia ed iniziate un primo giro di pieghe a tre. Mettete il panetto nella ciotola, copritelo e lasciate lievitare per 45 minuti. Quest’operazione deve essere ripetuta per tre volte. Dopo il terzo giro di pieghe lasciate lievitare l’impasto per ameno 1 ora.
Riprendete l’impasto, trasferitelo su una spianatoia infarinata e con le mani stendetelo allungandolo. Dividete l’impasto in 10 pezzi di circa 250 gr ciascuno. Arrotolate ogni pezzo formando un panetto e mettetelo a lievitare dalle 5/7 ore. Prima di procedere alla stesura della pizza infarinate il piano da lavoro.
Poi partite dal centro del panetto e con i polpastrelli picchiettate per allargare l’impasto a cerchio di circa 22 cm di diametro facendo attenzione a non appiattire il cornicione. Il bordo deve rimanere più spesso così che durante la cottura possa gonfiarsi e rimanere morbido.
Assemblaggio: Farcite il panetto prima con la salsa, condita con sale, olio e qualche foglia di basilico, poi aggiungete la mozzarella (precedentemente strizzata di modo che non rilasci troppo latte durante la cottura), l’origano, il basilico e un filo d’olio ed infornate a 250° per 5/6 minuti.
Io per cuocere le pizze utilizzo la pietra refrattaria quindi la metto a riscaldare nel forno almeno 20 minuti prima di infornare le pizze. Se non l’avete, niente paura, potete ottenere lo stesso risultato mettendo a cuocere le pizze prima in una padella antiaderente da 24 cm di diametro, molto rovente e su fiamma vivace.
Procedimento con Bimby
Procedimento per l'impasto
tags: #impasto #pizza #napoletana #con #strutto #ricetta