C’è a chi piace alta e dal cornicione soffice e chi la preferisce bassa e croccante. Come sappiamo ci sono tantissimi tipi di pizze, le più famose due e pare logico chiedersi quale sia la differenza tra pizza napoletana e pizza romana.
Quanti Tipi di Pizze Esistono?
Prima di rispondere alla domanda sulla differenza tra pizza napoletana e pizza romana, è bene pensare a quante altre tipologie di pizze esistono. Da nord a sud il panorama delle pizze è davvero vasto, specialmente se pensiamo che per ogni tipo di pizza esistono infinite combinazioni di condimenti e ingredienti.
Non possiamo dimenticare:
- La pinsa
- La pizza fritta
- La pizza al taglio
- Lo sfincione
- Il calzone
Differenza tra Pizza Napoletana e Pizza Romana
Qual è la differenza tra la pizza napoletana e la pizza romana? Di differenze ce ne sono moltissime e riguardano:
- Impasto
- Lievitazione
- Cottura
A prima vista, però possiamo immediatamente riconoscerle: quella romana appare bassa e con un cornicione basso e croccantissimo. Quella napoletana, invece, si presenta soffice e fragrante.
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Impasto
La prima differenza tra pizza napoletana e pizza romana sta nell’impasto e negli ingredienti che lo compongono. La pizza napoletana, si presenta con un impasto alto, soffice e alveolato che viene ottenuto grazie all’utilizzo di una farina di “forza superiore” (W 250-270). Inoltre, la percentuale di acqua sulla farina utilizzata si aggira tra il 58% e il 65%.
La pizza romana, invece, è molto croccante e sottile. Questa caratteristica viene ottenuta usando una percentuale di acqua inferiore (55% - 60%) e una farina definita “debole” (W 180-200). Alcuni pizzaioli preferiscono stendere la pizza romana con il mattarello, mentre quella napoletana deve essere rigorosamente stesa a mano.
Lievitazione
Anche la lievitazione gioca un ruolo importante nella differenza tra pizza napoletana e pizza romana. La prima, infatti, ha una lievitazione lunga (più ore lievita, più il risultato sarà leggero, digeribile e buonissimo) che avviene a temperatura ambiente.
Nella pizza romana, invece, la lievitazione è più breve e, talvolta, l’impasto viene lasciato in frigorifero qualche ora. Questo passaggio è facoltativo e, a onor del vero, sono pochissimi i pizzaioli che lo prediligono.
Cottura
In fase di grammatura, l’impasto per una singola pizza romana deve aggirarsi tra i 150 e i 180 gr. Quella napoletana, invece prevede panetti che vanno dai 200 ai 280 gr. Questo ovviamente incide anche sulla cottura della pizza.
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A questo proposito la temperatura del forno per la pizza napoletana non deve essere mai inferiore ai 400 gradi e la pizza di cuoce in circa 60-90 secondi. Se la temperatura scende al di sotto dei 350gradi, la pizza impiega circa quattro minuti per cuocere e risulta meno morbida e più croccante. Dunque, per essere così croccante la pizza romana deve cuocere a una temperatura che arriva al massimo a 350gradi.
La Pizza Romana: Un'Analisi Approfondita
La Pizza Romana non indica una sola tipologia di pizza, ma più che altro ne identifica alcune caratteristiche che si possono riscontrare frequentemente nelle varie pizzerie in giro per la città di Roma. A Roma la pizza tonda è bassa, con poco bordo ed è croccante. La pizza al taglio in teglia è anch’essa croccante nella parte inferiore, è leggera, bella, bellissima da vedere e negli ultimi anni è diventata molto digeribile e poco unta. La pizza alla Pala (o al metro) è la classica pizza tipica dei forni che producono il pane. Ottima quella ripiena con la “Mortazza”.
Volendo veramente far capire cosa si intende per pizza romana, dovrei fare una sorta di schema….anzi, lo faccio.
Schema Pizza Romana
Nonostante in molti non la vogliano riconoscano come “Genere” di pizza, la Pizza Romana negli anni ha raggiunto una notevole popolarità, al punto da essere inserita come categoria di gara nei campionati più importanti del mondo (ovviamente per mondo mi riferisco al mondo della pizza). Infatti è una categoria di gara nelle 2 principali competizioni mondiali del settore: Il Campionato Mondiale della Pizza (che si svolge ogni anno in Italia a Parma) ed il Pizza Expo di Las Vegas (USA).
Caratteristiche della Pizza Romana Contemporanea
- Croccantezza: Caratteristica universamente accostata alla Pizza Romana. Se è croccante, fa “croc”, se non è “crunchy” (per dirla all’americana), non stiamo parlando di Pizza Romana.
- Idratazione: Un’altra caratteristica che ha assunto un ruolo importante negli ultimi 20 anni, è la percentuale di idratazione, ovvero la quantità d’acqua presente nell’impasto e che viene rapportata alla quantità della farina. Nelle pizze “alla Romana” l’idratazione parte dal 65/70% per raggiungere anche l’80-85% soprattutto negli impasti realizzati per la pizza al Taglio in Teglia, generando un impasto che con il giusto tempo di maturazione, si riempie di bolle di anidride carbonica.
- Leggerezza: Altra caratteristica importante che deve avere la pizza romana, soprattutto l’impasto, è che sia leggera. La parte grassa, nel tempo, è stata sostituita con grassi di origine vegetale (olio Evo o olio di semi) ed è aumentata la percentuale di acqua presente nell’impasto. Tutto questo, insieme a dei tempi di maturazione più lunghi dell’impasto, ha contribuito a rendere nel suo insieme una pizza decisamente leggera.
- Varietà dei Condimenti: Sicuramente la varietà dei condimenti non può mancare in una vera Pizza Romana.
- Digeribilità: Come si dice, “Ultimo ma non ultimo”, la Digeribilità è un’altra caratteristica che una pizza romana contemporanea, dovrebbe possedere. Parzialmente la digeribilità della pizza, dipende dalla maturazione dell’impasto.
La Storia della Pizza Romana
La storia della pizza romana è storia di cibo povero, popolare. La prima tipologia è quella della pizza «del fornaro», cioè la pizza cotta nel forno del pane. La seconda è quella della pizza in teglia. Dal secondo Dopoguerra e poi soprattutto a partire dalla seconda metà degli anni Cinquanta, ognuna di queste tre tipologie seguirà il proprio percorso. Uno dei forni risalente alla prima metà dell’Ottocento, in pieno centro storico, è il Forno di Campo de’ Fiori, nell’omonima piazza, che ha continuato fino ad oggi, per quasi un secolo, a sfornare pizza bianca e pizza rossa.
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Quando si parla di pizza del fornaio un ruolo fondamentale di traino lo hanno giocato i fratelli Roscioli, con il loro forno di via Chiavari, nel centro storico. Una storia si intreccia con la storia della città, ed ha inizio quando Marco Roscioli nel 1972 rileva un antichissimo forno - il cui impianto originario risale al 1824. Nasce proprio da qui la profonda differenza con quella napoletana che ha invece il suo forno dedicato con l’apertura a mezza luna che consente di raggiungere alte temperature, precisamente i 480 gradi. La temperatura invece di quella romana è assestata sui 360 gradi, dunque il panetto ha bisogno di più tempo per cuocere e per questo perde umidità sino a diventare scrocchiariella.
Diverso è il discorso delle pizze in teglia nate all’interno delle rosticcerie. Negli anni Settanta e Ottanta si diffonde a macchia d’olio. E ben presto ne diventa il prodotto di punta, tanto che cominciano a sorgere centinaia di pizzerie al taglio in tutti i quartieri della Capitale. Molti prevedono sin dall’inizio anche per questa tipologia la bianca e la rossa, proprio come nei forni. Ben presto si aggiungono mozzarella o formaggio e nasce la margherita in versione teglia e via via tutte le farciture - come ad esempio quella con le patate o le zucchine o i funghi - che si continuano a proporre fino ad oggi.
Fino a tutti gli anni Ottanta, però, la pizza in teglia non ha una lievitazione molto lunga (5 o 6 ore) ed è anche un prodotto ricco di grassi e dunque poco digeribile. Bisognerà attendere la fine degli anni Ottanta perché un giovane pizzaiolo cominci a sperimentare un impasto molto più idratato, a lunga lievitazione e ad utilizzare l’olio di oliva.
Anche la pizza tonda al tavolo vede la sua affermazione a Roma nella seconda metà degli anni ’50. Nasce sin dall’inizio come una pizza completamente diversa da quella napoletana. Ovviamente anche lo sviluppo e il successo di queste pizzerie seguirà quello del boom economico, con una diffusione praticamente capillare della pizza romana in tutte le zone della città: sottile, senza cornicione, stesa qualche volta con il mattarello, poi quasi esclusivamente a mano, molto friabile e croccante, “scrocchiarella”.
L’affinamento nella scelta delle farine, l’attenzione rivolta ai metodi di lievitazione e più in generale alle materie prime, ha aperto anche a Roma un nuovo capitolo nella storia del cibo tra i più poveri del mondo. In particolare i tempi e i metodi di lievitazione, insieme alla selezione delle diverse tipologie di farine diventano argomento di discussione tra pubblico di appassionati ed esperti del settore.
A mano a mano che si diffondono, dunque, si afferma anche l’errata contrapposizione tra pizza «bassa» romana e pizza «alta» napoletana, come se bastasse lo spessore a segnare la differenza tra due tipologie.
Tra i primi a proporre una pizza che cercasse di andare al di là di questa contrapposizione è stato Tonino Vespa, che alla fine degli anni Ottanta ha cominciato a lavorare sulla maturazione dell’impasto, sulle farine e anche su un’idea di pizzeria meno superficiale. Ma sarà Giancarlo Casa, circa dieci anni dopo a dare una svolta al mondo della pizza a Roma.
Cinque anni dopo è la volta di Stefano Callegari. Imprenditore di successo in maglietta e grembiule, a 37 anni costruisce la sua idea di pizza intorno ad un locale semplice e quasi spartano, che chiama Sforno, dove - appunto - il protagonista vero è il forno a legna. Tempi di lievitazione studiati e sperimentati, una cottura controllata ma non rigida: a lui la pizza piace con le bolle bruciacchiate.
Il quadro del nuovo capitolo della storia della pizza a Roma, tuttavia, non sarebbe completo senza citare Edoardo Papa che, quasi dieci anni fa, con la sua In Fucina, aggiunge qualcosa alla nuova tipologia di pizza in stile italiano. Accanto, cioè, allo studio e ricerca di farine e ingredienti per la farcitura, vi è l’idea di una pizzeria che è come un ristorante, dalla cura nel servizio alla carta di vini, bollicine e distillati, caratterizzandosi per la proposta ‘ a degustazione’ che, come possiamo vedere in altre esperienze regionali, come ad esempio il Veneto, propone il servizio a spicchi, creando degli abbinamenti - quando non dei veri e propri piatti - da proporre sul disco di pasta.
Tre tipologie dunque, con tre storie diverse - anche se con una medesima matrice popolare - e tre percorsi di innovazione ed evoluzione che hanno ridisegnato il quadro della pizza romana. Quello che è importante sottolineare, qui, è che si è trattato di un filone innovativo che ha saputo trasmettere passione e mestiere alle generazioni successive.
Pizza Romana vs Pizza Napoletana: Un Confronto
Quando si nomina la pizza, molte persone tendono ad attribuire a Napoli il merito della sua invenzione. Questo, tuttavia, ha portato a sottovalutare un'altra celebre versione del famoso disco di farina farcito, ossia la pizza romana, conosciuta anche come "scrocchiarella". L'impasto della pizza napoletana ha come protagonisti lievito di birra, farina di grano tenero tipo 00 e acqua naturale, al quale si aggiungono pomodori, pomodorini, olio extravergine di oliva e sale marino. La pizza romana, invece, almeno nella sua ricetta originale, non prevede l'impiego di pomodoro e mozzarella.
L'importanza della pizza napoletana è testimoniata dalla presenza di un disciplinare registrato. Quest'ultimo non si occupa solamente di definire la pizza, indicando con precisione anche le caratteristiche, le materie prime da impiegare nella sua preparazione e le tecniche di lavorazione. Ad esempio, la percentuale di acqua deve essere particolarmente elevata (fino al 70%); questo per mantenere morbida la pizza durante la cottura.
Nella pizza romana mancava infatti una concezione di maturazione dell’impasto. La pizza romana ha delle caratteristiche comuni: è bassa, croccante, senza cornicione, dorata. Inoltre la lievitazione era davvero breve. Veniva utilizzato lievito di birra fresco, niente lievito madre tipico della pizza napoletana. Per di più la qualità degli ingredienti e delle farine usati erano piuttosto scarse in quanto la pizza era vista come un cibo popolare.
In sintesi, i punti fermi che costituiscono la vera pizza romana è che sia bassa, croccante e dorata.
Pizza Romana: la ricetta di Francesca Marcantognini
Ingredienti per 4 panetti da 180g circa
Per la biga, da preparare il giorno prima
- 200 g di farina W350
- 100 g di acqua
- 2 g lievito
Impastare grossolanamente. Mettere a riposare in frigo per 24 ore a 4°.
Per l'impasto
- 200 g di farina W180
- 40 g di farina tipo 1
- 40 g di semola
- 140 g di acqua
- 8 g malto
- 8 g sale
- 10 g olio
Procedimento
Impastare le farine con la biga fino a ottenere un impasto sodo, poi aggiungere il sale, la restante acqua e da ultimo l'olio.
Pizza Tonda Romana: Un "Ibrido" di Stili
Riducendo il campo al mondo delle pizze al piatto possiamo vedere come la pizza in stile napoletano risulti lo stile dominante esclusivamente in Campania, mentre nel resto della nazione possiamo trovare quella che chiamiamo pizza tonda al piatto, un “ibrido” tra vari stili di pizza tonda con diametro tra i 28 ed i 30 cm, cornicione minimo, né troppo soffice né troppo friabile. Il condimento viene distribuito quasi fino a bordo impasto per annullare completamente eventuali sviluppi del cornicione che resterà basso e friabile fuori dal forno.
Il mattarello stesso, spesso ingiustamente accusato e denigrato all’interno di inutili polemiche tecniche nel mondo pizza, è sempre stato utilizzato nella stesura della pizza tonda romana.
Come alternativa, risulta una pratica spesso diffusa la gestione degli impasti a temperatura controllata che permette a tanti professionisti capitolini di poter lavorare i propri impasti con gestioni in frigorifero senza sprechi e con maturazioni dalle 24 alle 48-72 ore.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina W350 (per la biga) | 200 gr |
| Acqua (per la biga) | 100 gr |
| Lievito (per la biga) | 2 gr |
| Farina W180 (per l'impasto) | 200 gr |
| Farina Tipo 1 (per l'impasto) | 40 gr |
| Semola (per l'impasto) | 40 gr |
| Acqua (per l'impasto) | 140 gr |
| Malto (per l'impasto) | 8 gr |
| Sale (per l'impasto) | 8 gr |
| Olio (per l'impasto) | 10 gr |
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