L'insalata di rinforzo è un contorno tipico della cucina napoletana, consumato tradizionalmente durante le festività natalizie. La sua presenza sulle tavole è irrinunciabile, quasi un segno di devozione nei confronti della tradizione. Si tratta di un contorno ricco e saporito, tipico della tradizione natalizia napoletana.
Come ogni ricetta regionale che si rispetti, esistono diverse varianti di questo tipico contorno di Natale e ogni famiglia ha la propria.
Origini e Storia
Un nome così particolare che non può non essere raccontato. Come tutti i piatti storici, diverse sono le teorie che rimandano la loro storia. Non mi ero mai soffermato su cosa volesse significare letteralmente “rinforzo” in un contesto gastronomico.
Secondo alcune teorie, il termine "rinforzo" è dovuto al fatto che quest'insalata viene arricchita e quindi rinforzata con diversi ingredienti. Più semplicemente, invece, pare che il nome indicherebbe che il piatto va a rinforzare le portate principali. L'insalata di rinforzo, infatti, accompagna tutti i pranzi e le cene del periodo natalizio, a partire dal pasto di magro della Vigilia di Natale che l'insalata a base di cavolfiore contribuisce a rendere più sostanzioso.
Anche per quanto riguarda l'origine del nome esistono diverse versioni: una di esse vuole che questa pietanza, preparata per la sera del 24 dicembre, venga di giorno in giorno “rinforzata” e integrata con nuovi ingredienti, fino alla Vigilia di Capodanno. Altri invece sostengono che il termine “di rinforzo” sia dovuto al fatto che uno dei protagonisti della ricetta sia l’aceto che, appunto, “rafforza” il sapore del piatto.
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Secondo un’ulteriore interpretazione, invece, questo contorno saporito servirebbe a “rinforzare” il menù della Vigilia che secondo la tradizione dovrebbe essere di magro, con piatti principalmente a base di pesce come gli spaghetti alle vongole o le pizzelle di baccalà.
La ricetta di questa specialità napoletana ha origine dalla "caponata natalizia", descritta dal cuoco Ippolito Cavalcanti nel suo ricettario ottocentesco, che accompagnava la cena del 24 dicembre a base di pesce. Pare che il Cavalcanti aveva già descritto nel suo libro “Cucina teorico-pratica” una ricetta uguale o comunque molto simile con il termine “caponata” da non confondere con la famosa fresella però. In quegli anni la Viglia di Natale prevedeva un menù scarno, magro e questa insalata andava a “rinforzare” il menù.
Gli Ingredienti Chiave
- Cavolfiore bollito
- Olive verdi e nere (preferibilmente di Gaeta)
- Cetriolini sott'aceto
- Giardiniera sott'aceto
- Cipolline borettane
- Acciughe sotto sale
- Capperi dissalati
- Papaccelle (peperoni campani piccoli e tondi)
Il nostro Elpidio in questa ricetta utilizza una ricca giardiniera sott'aceto, ma se vuoi aggiungere anche le papaccelle, per un risultato fedele all'originale, puoi procurarti sia quelle verdi ricce sia le gialle o le rosse.
Si tratta di Un’insalata di cavolfiore bollito; condita con olive verdi e nere, cetriolini, giardiniera, cipolline, acciughe sotto sale, sottaceto, capperi e le immancabili “papaccelle”; ovvero i peperoni campani piccoli e tondi dal sapore dolciastro! Con la sua ricchezza, questa golosa caponata napoletana, viene a rafforzare i piatti a base di pesce, considerati “di magra”! E come tradizione comanda, di giorno in giorno, viene “rinforzata” di tutto quello che viene consumato fino alla Vigilia di Capodanno!
La Ricetta Passo Passo
Scopri come preparare l'insalata di rinforzo seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Elpidio.
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- Per realizzare l’insalata di rinforzo per prima cosa pulite il cavolfiore eliminando il gambo e le foglie, poi dividetelo in cimette.
- Sbollentate le cimette in acqua bollente salata per 5-10 minuti.
- Quando saranno cotte ma ancora croccanti, scolate e raffreddate sotto acqua corrente. Infine scolate e fate raffreddare.
- Mettete le acciughe in ammollo in acqua fresca per una decina di minuti, così si ammorbidiranno.
- Nel frattempo prendete le pappacelle, rimuovete la calotta ed eliminate i semi interni.
- Denocciolate le olive, poi scolate la giardiniera e tagliate a tocchetti gli ingredienti più grandi, come i cetriolini.
- Aggiungi la giardiniera sott'aceto. Prosegui con i capperi dissalati e i filetti di alici divisi a metà, condisci con un goccino di aceto, un filo d'olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e una macinata di pepe e mescola con cura.
- Versate anche l’aceto e mescolate bene il tutto.
- Trascorso il tempo, distribuisci l'insalata di rinforzo su un piatto da portata.
Per una riuscita impeccabile l'insalata dovrà riposare in frigo per almeno un paio d'ore, tuttavia, se vuoi renderla ancora più gustosa e saporita, puoi anticiparti con i tempi e prepararla il giorno prima.
Al momento dell'acquisto prediligi le olive nere di Gaeta e, per evitare una resa troppo sapida, ricordati di dissalare i capperi prima di aggiungerli nella ciotola con il cavolfiore.
Consigli Utili
- Dissalare i capperi: Per evitare un sapore troppo salato, è fondamentale dissalare i capperi prima di utilizzarli.
- Olive di Gaeta: Se possibile, scegli le olive nere di Gaeta per un sapore più autentico.
- Preparazione anticipata: L'insalata di rinforzo è ancora più buona se preparata il giorno prima, in modo che i sapori si amalgamino bene.
Come Servire l'Insalata di Rinforzo
Una tradizione abbastanza diffusa è quella di consumare il baccalà fritto accompagnandolo con l'insalata di rinforzo. Se vuoi cimentarti anche tu con questo piatto, ti basterà tagliare il baccalà già ammollato a cubetti, passare poi i pezzetti di pesce nella farina e tuffarli quindi nell'olio di semi bollente.
Proprio come le Melanzane a funghetto, è perfetta per accompagnare pietanze di pesce o carne, L’insalata di rinforzo è quello che si dice la tradizione che non può mancare, un pò come lo zampone con le lenticchie!
Conservazione
Se dovesse avanzare, l'insalata di rinforzo si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 2-3 giorni massimo. In frigo per 1 settimana circa.
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