Mangiare una pizza o del pane fresco appena sfornato, assaggiare una brioche deliziosa o un dolce al cioccolato sono cose che fanno parte del nostro quotidiano. Tuttavia, l’intolleranza ai lieviti è una condizione molto comune e che può portare a sintomi piuttosto fastidiosi, come gonfiore addominale, flatulenza e diarrea.
Cos'è l'intolleranza al lievito?
Se si soffre di intolleranza al lievito, il corpo non è in grado di digerire in modo corretto il lievito presente negli alimenti, un fungo presente in pane, birra e altri prodotti. Quando si parla di intolleranza al lievito viene indicata in ambito medico una disbiosi intestinale della flora batterica presente con sovra-crescita della componente di funghi, in particolare del lievito Candida albicans.
L’intolleranza ai lieviti è una reazione d’ipersensibilità che si verifica dopo l’ingestione di alimenti che li contengono in dosi diverse. Nei prodotti lievitati da forno, la reazione avviene producendo anidride carbonica che rimane intrappolata nei reticoli delle proteine presenti nelle farine così da far gonfiare l’impasto, rendendolo soffice e digeribile.
Cosa succede quando si ha l’intolleranza ai lieviti? Il nostro organismo produce degli anticorpi che reagiscono con gli enzimi prodotti dai lieviti durante la fermentazione.
L’intolleranza al lievito è una delle più comuni forme di allergia alimentare. L’intolleranza al lievito può essere causata da diverse ragioni. Una delle più comuni è l’allergia al lievito, in cui il sistema immunitario reagisce in modo eccessivo alla presenza di lievito nell’organismo.
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Le cause dell‘intolleranza al lievito sono la carenza di enzimi digestivi ed uno squilibrio della flora intestinale, con un aumento di lieviti nell’intestino; un’altra causa di intolleranza è la sensibilità allergica al lievito o ad un gruppo di alimenti lievitati, per cui viene innescata una risposta del sistema immunitario con il consumo di questi prodotti. Anche i fattori genetici contribuiscono allo sviluppo di intolleranza.
In particolare, l’intolleranza al glutine può manifestarsi come intolleranza al lievito poiché il lievito contiene una piccola quantità di proteine gluteniche. L’ipersensibilità ai cibi fermentati può anche causare reazioni simili a quelle prodotte da un’allergia al lievito. Infine, le persone che soffrono di una carenza enzimatica possono manifestare intolleranza al lievito a causa della mancanza di specifiche proteine enzimatiche necessarie per digerire il lievito.
Tipologie di lievito
Esistono diversi tipi di lieviti e processi di lievitazione:
- Lievito di birra: formato per il 70% da acqua e contiene miliardi di microrganismi (Saccharomyces cerevisiae).
- Lievito madre: miscela di farina e acqua lasciata a riposo, in cui la microflora si moltiplica e fermenta.
- Lievito chimico in polvere: contiene bicarbonato di sodio, bicarbonato di potassio o acido citrico, acido tartarico o fosfato di calcio, e un neutralizzatore come farina di amido o di riso.
Sintomi dell'intolleranza al lievito
I sintomi dell’intolleranza al lievito sono vari e differiscono da persona a persona. I sintomi più comuni di un’intolleranza al lievito sono gonfiore, flatulenza, stitichezza o diarrea, eruzioni cutanee, mal di testa e nausea.
Tra i disturbi classici dell’intolleranza al lievito si riscontra la disbiosi intestinale, ovvero un’alterazione della flora batterica intestinale, attraverso la quale si può incorrere nel cattivo assorbimento dei nutrienti introdotti col cibo, con conseguenti squilibri metabolici, debolezza e perdita di peso corporeo.
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Si presentano anche eruzioni cutanee, prurito, affezioni, mal di testa, spossatezza e difficoltà di concentrazione; altri sintomi meno frequenti sono dolori muscolari ed articolari, starnuti e sintomi influenzali.
Elenco dei sintomi più comuni:
- Gonfiore
- Diarrea e stitichezza
- Gas
- Nausea
- Dolori addominali
- Eruzioni cutanee
- Prurito
- Mal di testa
- Spossatezza
- Difficoltà di concentrazione
- Dolori muscolari ed articolari
- Disbiosi intestinale
Cosa fare se si soffre di intolleranza al lievito?
Se si soffre di intolleranza al lievito, è importante rivolgersi ad un medico per una diagnosi precisa di intolleranza e ad un Nutrizionista per adottare un regime alimentare adatto per l’intolleranza al lievito.
É importante seguire inizialmente una dieta priva o a consumo ridotto di lievito, sostituendo tutti gli alimenti che lo contengono con prodotti non lievitati per un periodo; è possibile poi provare a reintegrare il lievito gradualmente e monitorando i sintomi.
Inoltre, evitare gli alimenti che contengono lieviti aggiunti come i formaggi stagionati, i salumi e gli yogurt può aiutare a prevenire l’intolleranza al lievito.
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Alimenti da evitare
Se soffri di intolleranza al lievito, è importante fare attenzione a ciò che mangi. Evita qualsiasi alimento che contenga lievito, come pane, torte, pizza, cracker e così via. Altri alimenti da evitare sono cibi in scatola come fagioli in salamoia, sottaceti e altri condimenti in salamoia. Ci sono anche alcuni tipi di formaggio fermentato che possono contenere lievito. Evita anche alimenti confezionati come patatine fritte e altri snack che possono essere contaminati durante la lavorazione.
- Prodotti da forno: pane, biscotti, torte lievitate, salatini.
- Condimenti: aceto e salse, specialmente senape e maionese.
- Frutta secca: mandorle, pistacchi, noci, nocciole.
- Frutta: agrumi, fichi, datteri, uvetta e prugne.
- Funghi e tartufi.
- Pomodori in scatola e conserva.
- Carni affumicate e verdure in salamoia.
- Cioccolato.
- Bevande alcoliche: birra, vino ed alcuni superalcolici fermentati.
- Brodi e dadi che contengono estratto di lievito.
- Formaggi stagionati e muffati.
Alimenti consentiti
Un’alimentazione senza lievito può essere una dieta sana ed equilibrata. Non per forza devi mangiare alimenti che contengano lievito.
- Verdure e frutta fresca.
- Cereali e legumi.
- Carne magra, pesce fresco e uova.
- Formaggi freschi e burro.
- Oli e grassi.
- Bevande: acqua, tisane, caffè.
- Pane senza lievito, come piadine e pane azimo.
- Dolcificanti quali miele, stevia e sciroppo d’acero puro.
- Spezie ed erbe: rosmarino, curcuma, aglio, pepe.
- Cereali alternativi prodotti dalla farina di cocco, mandorle, tapioca.
- Prodotti sostitutivi senza lievito.
Una dieta da 1500 calorie senza lievito consiste in colazione con 1 fetta di pane integrale, 1 uovo, 1 frutto e caffè o tè; a pranzo insalata con carne bianca alla griglia, verdure cotte al vapore e un piccolo pezzo di frutta; a cena pesce al vapore o alla griglia accompagnato da verdure cotte al vapore o alla griglia e una mela o un’arancia. Per quanto riguarda le bevande, assicurati che siano libere da lieviti come acque minerali, succhi senza zucchero e bevande analcoliche.
Come sostituire il lievito per intolleranza?
Vi sono molti prodotti in commercio, senza lievito, ad esempio prodotti per la prima colazione come biscotti con farina di grano duro, di orzo o d’avena, di riso, alla frutta o comunque al cacao (senza cioccolato); cracker al miglio, quinoa, sesamo, riso, grano duro, mais, pane azzimo o pane fatto con lievito in polvere.
Controllare gli alimenti fermentati perché potrebbero contenere lievito, ad esempio yogurt e kefir.
Il lievito in polvere, o chimico, è composto da bicarbonato di sodio ed un acido, il cremon tartaro di solito; è utilizzato nella lievitazioni di pane e dolci, ma non in tutte le preparazioni che richiedono il lievito naturale. Rimedio più naturale ed economico, il binomio di acqua frizzante e bicarbonato è una soluzione ideale per sostituire il lievito, se si soffre di intolleranza al lievito. Per impastare è necessario che l’acqua minerale sia molto fredda in modo che l’anidride carbonica sia più solubile e riesca a far crescere l’impasto una volta a contatto col calore del forno. Non trascurate anche questo binomio in sostituzione del lievito. Mescolando 70 ml di succo di limone con 10 g di bicarbonato si avrà un’alternativa ideale per la lievitazione e per reintegrare la vitamina C difendendosi dall’influenza. Le uova aiutano la lievitazione dei prodotti da forno e rendono leggere le ricette di dolci e torte quando vengono montate a neve. Il lievito madre è formato da lieviti naturali, ma è tollerato da molte persone che soffrono di intolleranza al lievito per la diversa composizione e la lunga fermentazione. Lo yogurt, il kefir e la panna acida aiutano la fermentazione dei prodotti grazie alla loro acidità, quando vengono combinati con il bicarbonato di sodio.
Alternative al lievito
Per chi volesse sostituire una bustina di lievito chimico, è possibile ricorrere ad una serie di soluzioni alternative. Tra queste:
- 5g ammoniaca
- 1 cucchiaio di bicarbonato e 30ml di aceto di mele
- 1 cucchiaio di bicarbonato e 30ml di succo di limone
- 1 cucchiaio di bicarbonato e 60g di yogurt
- 1 cucchiaio di bicarbonato e 8g di cremor tartaro
- 3 albumi montati a neve e 2g cremor tartaro (o un cucchiaino di bicarbonato)
- 4g di bicarbonato, 4g di acido citrico alimentare e 4g di amido di mais
La sostituzione del lievito di birra, invece, non è semplice come quella del lievito chimico (istantaneo). Il modo più idoneo per sostituirlo è usare il lievito madre. Tuttavia, in questo caso c’è da tener conto che i tempi di lievitazione con il lievito madre sono più lunghi.
Come curare l'intolleranza al lievito?
Chi soffre di intolleranza al lievito deve disinfiammare la mucosa intestinale e potenziare le difese immunitarie: un consiglio può essere quello di introdurre nella propria dieta dei fermenti lattici per depurare l’intestino. Per rafforzare la flora batterica intestinale, è importante non mangiare per un periodo il lievito, poiché il lievito stesso produce dei gas che ristagnano nell’intestino creando uno stato di gonfiore e inadeguatezza. Si consiglia anche di consumare alimenti antifungini naturali, come aglio e olio di cocco, ed evitare il consumo di zuccheri semplici per controllare il livello del lievito; per migliorare la digestione invece, preferire un ambiente rilassato e ricordarsi di masticare bene gli alimenti.
Questi accorgimenti non devono essere considerati sostitutivi delle indicazioni del Medico. Per una dieta personalizzata si consiglia di consultare il Nutrizionista.
Domande frequenti sull’intolleranza alla farina
Talvolta si sente parlare di intolleranza al lievito. Ma esiste veramente? Facciamo chiarezza.Si può essere intolleranti o allergici al lievito?È possibile soffrire di intolleranza al lievito? La risposta in breve è: no, o meglio, non esattamente. Quali sintomi può causare l'assunzione di lieviti?Ad ogni modo, è facile capire il perché della confusione. In alcuni soggetti infatti l’assunzione di lieviti provoca una sintomatologia molto simile a quella di alcune intolleranze, come l'intolleranza al glutine o al lattosio.
Tabella riassuntiva delle domande frequenti
| Domanda | Risposta |
|---|---|
| Quali sono le cause dell'intolleranza al lievito? | L’intolleranza al lievito può essere causata da una carenza di enzimi digestivi, da squilibri della flora intestinale, da sensibilità allergica o da fattori genetici. Un eccesso di lieviti nell’intestino può contribuire allo sviluppo dell’intolleranza. |
| Quali sintomi provoca l’intolleranza al lievito? | I sintomi includono gonfiore, diarrea, stitichezza, gas intestinali, nausea, dolori addominali, cefalea, prurito, stanchezza, difficoltà di concentrazione, dolori articolari e disbiosi intestinale. I sintomi variano molto da persona a persona. |
| Come si può gestire un’intolleranza al lievito? | È consigliabile iniziare con una dieta priva o povera di lievito, escludendo temporaneamente gli alimenti che lo contengono. È utile rivolgersi a un nutrizionista per definire un piano alimentare adatto e valutare la possibilità di reintroduzione graduale. |
| Che alimenti evitare con l’intolleranza al lievito? | È importante evitare pane, biscotti, torte lievitate, birra, vino, brodi con estratti di lievito, formaggi stagionati, funghi, pomodori in scatola, cioccolato, condimenti fermentati e alcuni insaccati. |
| Cosa si può mangiare in caso di intolleranza al lievito? | Chi è intollerante al lievito può consumare verdura, frutta fresca, carne magra, pesce, uova, pane senza lievito, formaggi freschi, legumi, cereali alternativi e prodotti sostitutivi senza lievito. |
| Come sostituire il lievito nelle ricette? | È possibile usare lievito chimico, acqua frizzante con bicarbonato, succo di limone con bicarbonato, uova, lievito madre (in casi tollerati), oppure yogurt, kefir e panna acida in alcune preparazioni dolci o salate. |
| Come si cura l’intolleranza al lievito? | Per trattare l’intolleranza si consiglia di depurare l’intestino con fermenti lattici, evitare lievito per un periodo, rafforzare la flora batterica e introdurre alimenti antifungini. È importante limitare gli zuccheri semplici e masticare bene il cibo. |
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