Ecco in estrema sintesi lo Sciacchetrà, il vino passito dolce delle Cinque Terre.
Le Origini dello Sciacchetrà
Il suo nome ha origini incerte. Per alcuni deriverebbe dal greco “shekar”, termine con cui si indicavano le bevande fermentate, mentre altri sostengono derivi dal dialetto ”sciacàa”, schiacciare. Gli studiosi, invece, pensano ad etimologie più colte, come Shekar, parola armena che indica il vino offerto a Dio; altri propongono Sakkar, saccarosio. In effetti, è probabile che i greci abbiano portato via mare anche nella Cinque Terre un antichissimo uso di tutti i popoli mediorientali: lasciar passire le uve migliori. La tecnica di appassimento sarebbe stata introdotta da esuli greci, verso l’ottavo secolo a.C., giunti a Riomaggiore, una delle località delle Cinque Terre.
Le altre sono Monterosso, Vernazza, Manarola e Corniglia e dal 1997 la costa che bagna queste cittadine capaci di attirare ogni anno migliaia di turisti grazie al loro mare cristallino è stata inserita tra i patrimoni dell’umanità dell’Unesco. Tra scogliere, baie e insenature lo Sciacchetrà si è guadagnato nel corso della propria storia un capitolo importante nelle tradizioni enogastronomiche della zona, nella quale le coltivazioni non sono semplici vista la morfologia ligure. Proprio per queste difficoltà nella produzione, qualcuno parla di viticoltori eroici: nelle sue guide, Luigi Veronelli li definisce senza mezzi termini “angeli matti”.
Lo Sciacchetrà è il nostro nettare più prezioso, il vino passito delle Cinque Terre. Per la gente del posto il nome è frutto della fusione di sciacca, schiaccia, e tra, tira via, a descrivere le due operazioni consecutive della pigiatura e dell’estrazione del mosto, che per lo Sciacchetrà non prevedono permanenza nel tino. Per alcuni studiosi ed enologi deriverebbe invece dal greco shekar, ovvero bevanda fermentata. Le origini risalirebbero ai primi abitanti di Riomaggiore e alla tecnica di appassimento da loro importata dalla Grecia.
Vitigni e Produzione
Per la sua produzione si usano uve appassite in inverno di Albarola, Bosco e Vermentino, coltivate basse, come avviene in gran parte dei territori molto battuti dai venti, in terrazzamenti di bosco tipici delle zone collinari e montuose, tanto che diversi agricoltori possono raggiungere i propri vigneti solo grazie a un trenino a cremagliera, cioè con rotaie a base dentata per affrontare meglio le pendenze.
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Il disciplinare stabilisce che lo Sciacchetrà va prodotto in prevalenza con i tre vitigni di Bosco (minimo 40%), Vermentino e/o Alabarola (massimo 40%) e un eventuale apporto di un massimo del 20% di altri vitigni. Lo Sciacchetrà nasce dall'appassimento di tre particolari vitigni: bosco (80%), vermentino (15%) e albarola (5%). Il bosco, tipico nelle Cinque Terre, ama il sole, il riverbero del mare. È considerato "un vitigno bianco dall'anima rossa". L'albarola vive bene a quote medio-alte. Della famiglia dei trebbiani, è diffusa nella la Riviera di Levante e nota come bianchetta genovese.
Per la produzione dello Sciacchetrà si usano i grappoli migliori, lasciati ad appassire fino a inverno inoltrato su appositi graticci posti all’ombra in luoghi ventilati. Le uve vengono quindi diraspate, pigiate e separate dalle bucce, con una resa che va dal 30 al 35% massimo rispetto a quella del “normale” vino. E ciò spiega anche il costo elevato delle sue bottiglie. La prima selezione, severissima, è alla raccolta. I grappoli più maturi vengono adagiati, senza sovrapporli, in cassette che dalla vigna vengono traportate e impilate nel fruttaio. Qui si svolge l'appassimento, al buio e senza forzature, governando solo sulla apertura e chiusura delle finestre a seconda della differenza di umidità tra dentro e fuori. L'ultima selezione avviene alla diraspatura, rigorosamente manuale, acino per acino. Poi, sempre a mano, si pigia l'uva, inizia la fermentazione con la macerazione delle bucce per circa otto giorni. Alla svinatura separate le bucce dal mosto-vino, la fermentazione continua sino ad arrestarsi con il raggiungimento di un equilibrio naturale tra zuccheri ed alcol.
L’uva appassita ed adeguatamente concentrata viene diraspata e pigiata a mano, introdotta in vasca di fermentazione inox e fatta partire attraverso lieviti indigeni, che solitamente impiegano 4/5 giorni ad attivarsi naturalmente e ad alzare il cappello di vinacce. Seguono 10 giorni di macerazione e fermentazione a 24 - 25 gradi C, dopo i quali avviene la svinatura e la pressatura soffice e molto graduale delle vinacce parzialmente fermentate.
Caratteristiche Organolettiche
Un vino amato dai poeti. La presenza del mare e il microclima della costa spezzina donano allo Sciacchetrà un timbro unico, decantato persino da Petrarca, Boccaccio, Pascoli e D’Annunzio. Si tratta di un vino complesso, che può essere abbinato a biscotteria secca o a dessert elaborati, ma che può essere servito anche da solo come vino da meditazione. Il suo colore è giallo paglierino o dorato (da giovane, 2-3 anni), tendente all’ambrato (5-6 anni), ambrato (10-15 anni) e con riflessi rossicci tendenti a un lieve marrone (20-30 anni). Il suo sapore, se lungamente affinato, è di prugna cotta, di miele, di castagno e di acacia, ma sempre di rara finezza e personalità. Dolce ma non stucchevole, dunque, lo Sciacchetrà ha una lievissima tannicità ed una gradazione alcolica del 17%.
Il vino passito delle Cinque Terre è di un giallo dorato nei primi due o tre anni, ma inizia poi a tendere all’ambrato e se invecchiato, a partire dai vent’anni, tende al marrone, con riflessi sul rossi. Annusandolo potrai sentire l’albicocca e assaporandolo note di frutta secca e un pizzico di sapidità. Poco tannico, non è troppo dolce e anche la gradazione alcolica non si sente troppo.
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Lo Sciacchetrà si presenta con un colore ambrato intenso, dai riflessi dorati e ramati, che prelude alla sua straordinaria ricchezza. Al palato colpisce per la sua dolcezza equilibrata, sostenuta da una freschezza vivace e una trama vellutata, che conferiscono profondità e armonia. La persistenza aromatica straordinaria lascia un finale lungo e complesso, con richiami a frutta secca, miele e una sottile nota minerale.
Colore giallo, profumo ampio e persistente con sentori di mela, ananas, albicocca e anice, ideale per accompagnare un buon dessert di fine pasto.
Di seguito, una tabella riassuntiva delle caratteristiche dello Sciacchetrà in base all'invecchiamento:
| Età del Vino | Colore | Caratteristiche |
|---|---|---|
| 2-3 anni | Giallo paglierino o dorato | Giovane, fresco |
| 5-6 anni | Ambrato | Profumi evoluti |
| 10-15 anni | Ambrato con riflessi aranciati | Complessità aromatica |
| 20-30 anni | Marrone con riflessi rossicci | Note di prugna cotta, miele, castagno |
Analisi Sensoriale Dettagliata
- Colore: Giallo dorato intenso, tendente all'ambrato con l'invecchiamento.
- Consistenza: Vino consistente, che manifesta resistenza alla rotazione nel bicchiere, indicando buona struttura e concentrazione.
- Aspetto: Vino brillante, limpido e luminoso.
- Profumo: Intenso, complesso e ricco di sfumature. Note fruttate di albicocca secca, fico secco, miele di castagno e pesca candita. Accenni floreali di ginestra e fiori d’arancio, con sentori speziati di vaniglia e cannella. Evoluzione verso nocciola tostata, mandorla amara e una leggera nota balsamica.
- Gusto: Dolce, ma non stucchevole, con una lievissima tannicità. Sensazione di calore e freschezza equilibrate, con una morbidezza data dai polialcoli. Molto persistente, con un ricordo sensoriale che dura a lungo dopo la deglutizione.
- Note Eteree: Fragranze di idrocarburi, solvente, smalto, ceralacca, iodio, derivanti da aromi secondari e terziari.
- Note Floreali: Profumi di fiori bianchi nei vini più giovani.
- Note Fruttate: Profumi di frutta bianca e frutta secca.
- Note Speziate: Sentori di spezie dovuti alla maturazione, soprattutto in legno.
Come Servirlo
Lo Sciacchetrà, vino DOC la cui produzione è consentita nei comuni delle Cinque Terre, è adatto ad accompagnare vari tipi di dessert. Ad esempio pandolce genovese basso, spongata di Sarzana, panforte senese, torcolo perugino e pan di spezie di Reims. L’importante è servirlo ad una temperatura di 14° C, in bicchieri piccoli a tulipano con bordo leggermente svasato e con stelo alto.
Il Cinque Terre Sciacchetrà va servito alla giusta temperatura, tra 12 e 14°C, per esaltarne la ricchezza aromatica e la complessità. La bottiglia, spesso conservata per occasioni speciali, richiede un’apertura delicata con un cavatappi a leva o a lame, soprattutto se il tappo è fragile a causa dell’invecchiamento. Dopo la stappatura, annusare il collo della bottiglia permette di cogliere i primi accenni del bouquet e di verificare l’assenza di difetti.
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Abbinamenti Consigliati
Il Cinque Terre Sciacchetrà è un vino ideale per accompagnare dessert e formaggi. Si sposa magnificamente con dolci secchi, come biscotti alle mandorle, cantucci o pandolce genovese, e con dessert a base di frutta secca o confetture, come una crostata di fichi. Per un abbinamento più ardito, si abbina splendidamente a formaggi erborinati, come il gorgonzola o il roquefort, e con formaggi stagionati, come il pecorino di fossa, dove la dolcezza del vino contrasta e bilancia la sapidità del piatto.
Esperienze Autentiche nelle Cinque Terre
Il nostro consiglio? Visita i vigneti e le cantine delle Cinque Terre, dedica del tempo all’incontro e allo scambio con i nostri produttori, degustane i vini e chiedi di assaggiare lo Sciacchetrà e magari portane a casa una bottiglia. Un’esperienza autentica e completa e un sostegno concreto alla nostra terra.
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