Quando si parla di disturbi legati all’alimentazione, un’attenzione particolare viene dedicata alle cosiddette intolleranze. Tra le intolleranze forse meno conosciute, una menzione particolare va riservata all’intolleranza al lievito. Nonostante si tratti di un disturbo piuttosto recente, i casi segnalati hanno conosciuto negli ultimi anni un rapido aumento.
L’intolleranza ai lieviti è una reazione d’ipersensibilità che si verifica dopo l’ingestione di alimenti che li contengono in dosi diverse. Per molto tempo si è dibattuto se inserire l’intolleranza al lievito tra le malattie legate al campo della nutrizione e ancora oggi molti specialisti non la riconoscono come tale.
Intolleranza al Lievito: Di Cosa Si Tratta
Con il termine intolleranza al lievito viene indicata in ambito medico una disbiosi intestinale della flora batterica presente con sovra-crescita della componente di funghi, in particolare del lievito Candida albicans. Si tratta, in realtà, di una definizione piuttosto generica, che indica l’intero complesso di disturbi legati all’assunzione di questi nutrienti. Proprio quest’ultimo aspetto ha portato diversi studi a sottolineare l’incorrettezza della definizione stessa di “intolleranza al lievito”.
Secondo queste osservazioni, i sintomi solitamente citati dalle persone affette da questo disturbo sono riconducibili a un malessere passeggero, dovuto nella maggior parte dei casi ad una dieta sbilanciata e al conseguente squilibrio della flora batterica. Ciò nonostante, i disagi provocati da questi sintomi possono variare significativamente da persona a persona ed influenzare le condizioni di vita di chi ne è affetto. Inoltre, le intolleranze alimentari, da quella al lattosio all’intolleranza al lievito, presentano sintomatologie molto simili tra di loro.
Iniziamo col dire che spesso i termini funghi e lieviti sono utilizzati come sinonimi, dal momento che i lieviti rappresentano funghi unicellulari di dimensioni microscopiche. Oltre al genere Candida, nella flora batterica intestinale dell'uomo si riscontrano anche funghi appartenenti al genere Saccharomyces, Aspergillus e Penicillium. La flora batterica intestinale può essere considerata una sorta di impronta genetica, diversa da individuo ad individuo e influenzata soprattutto dalla dieta, che tende a favorire alcune specie microbiche rispetto ad altre.
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Molto importante, in tal senso, risulta la funzionalità dell'apparato digerente che - a parità di dieta - può diversificare la quantità di nutrienti inassorbiti o mal digeriti che giungono nel colon.
Sintomi dell’Intolleranza al Lievito
L’intolleranza al lievito può avere effetti anche molto fastidiosi sul benessere dell’organismo, e influenzare in maniera significativa la qualità della vita. I sintomi più comuni sono gonfiore, diarrea e stitichezza, gas, nausea e dolori addominali. Si presentano anche eruzioni cutanee, prurito, affezioni, mal di testa, spossatezza e difficoltà di concentrazione; altri sintomi meno frequenti sono dolori muscolari ed articolari, starnuti e sintomi influenzali.
Vediamo insieme nel dettaglio i sintomi principali:
- Stanchezza: uno dei primi sintomi che si manifestano in presenza di questo disturbo è la mancanza di forze.
- Spossatezza: discorso simile vale anche nel caso di fenomeni di spossatezza, dovuti anche in questa occasione alle reazioni provocate dal sistema immunitario.
- Difficoltà di digestione: tra i principali sintomi dell’intolleranza al lievito troviamo anche quelli legati ai processi digestivi, che riguardano sia stomaco che intestino. Questo provoca, nei soggetti affetti da intolleranza al lievito, diversi sintomi di natura neurologica, quali depressione, ansia, insonnia ed emicrania.
- Gonfiore addominale: spesso accompagnato da fenomeni di meteorismo e seguito da episodi di diarrea o stitichezza, il gonfiore addominale è generalmente provocato da un consumo eccessivo di lieviti. Quest’ultimi infiammano la mucosa dell’intestino, compromettendo la salute della flora batterica e il corretto equilibrio di tutto il corpo.
Tra i disturbi classici dell’intolleranza al lievito si riscontra la disbiosi intestinale, ovvero un’alterazione della flora batterica intestinale, attraverso la quale si può incorrere nel cattivo assorbimento dei nutrienti introdotti col cibo, con conseguenti squilibri metabolici, debolezza e perdita di peso corporeo.
Di fronte ai disturbi sopraccitati, molto spesso si tirano in ballo le intolleranze alimentari, oggi molto di moda e spesso sopravvalutate, talvolta confermate ed avvalorate da test diagnostici di dubbia utilità o del tutto inaffidabili. Come spesso accade, si parte da presupposti scientifici assodati (quelli elencati nella parte introduttiva) per poi perdersi in ragionamenti semplicistici giungendo a conclusioni del tutto fuorvianti. Di fronte a sintomi come pancia gonfia, meteorismo ed eccesso di gas intestinali, è facile dare la colpa ad una intolleranza ai lieviti.
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Cause dell’Intolleranza al Lievito
Benché le condizioni che portano allo sviluppo di forme di intolleranza al lievito possano variare anche significativamente da paziente a paziente, è comunque possibile osservare come queste siano nella quasi totalità dei casi connesse a determinate scelte alimentari. Nello specifico, l’adozione di una dieta caratterizzata da un alto contenuto di lievito di birra e alimenti fermentati favorisce l’insorgere della disbiosi intestinale.
L’alimentazione non rappresenta, tuttavia, l’unica possibile causa dell’insorgere di questo disturbo. Diversi studi hanno evidenziato, infatti, la stretta connessione tra uno stile di vita sedentario e l’intolleranza al lievito. Lo stesso dicasi per il consumo di alcolici, come birra o vino, che contribuiscono allo squilibrio della flora batterica intestinale.
Un altro fattore che può influire significativamente quando si parla di flora batterica è l’utilizzo di farmaci. Tra quest’ultimi troviamo gli antibiotici, i corticosteroidi e le terapie ormonali, come la pillola anticoncezionale o la terapia sostitutiva orale. Se assunti per periodi prolungati, tali medicinali alterano la composizione batterica dell’intestino, esponendolo ad una maggiore sensibilità ai nutrienti introdotti tramite l’alimentazione.
Intolleranza al Frumento
L’intolleranza al frumento, come accade per la mancata tolleranza a molti altri alimenti, si manifesta con sintomi non specifici, prevalentemente a carico dell’apparato gastrointestinale. Talvolta questa sintomatologia può associarsi a diarrea, più raramente a stitichezza. L’intolleranza al frumento è più comune nei neonati e nei bambini piccoli, in quanto hanno un sistema digestivo e immunitario immaturo. Con l’età spesso si supera. In caso contrario, se i disturbi perdurano nel tempo possono essere considerati dei campanelli di allarme di una eventuale malattia intestinale cronica.
Solo in casi infrequenti un enzima (alfa amilasi) utilizzato insieme al lievito nella panificazione può dare reazione allergica ed essere causa di raffreddore e asma bronchiale, specie in lavoratori che la inalano (fornai e pizzaioli), mentre è meno frequente l’allergia da ingestione. Dunque, poiché l’intolleranza al lievito come reazione avversa agli alimenti non esiste, non vi sono neppure test specifici e di comprovata evidenza scientifica per la sua diagnosi e quelli attualmente proposti - quali il Dria, il Vega, il citotossico o l’analisi del capello - non sono efficaci.
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Se dopo aver mangiato pane e farinacei si avvertono, dunque, gonfiore addominale e meteorismo vi è una forte probabilità che questi alimenti abbiano subito una lievitazione troppo rapida, con aggiunta di alfa-amilasi e di miglioratori, la cui fermentazione nell’intestino può dare adito alla formazione di gas e ad una digestione lenta.
Escluse con certezza, attraverso test specifici, le allergie alimentari al grano, all’alfa-amilasi e ad altri componenti insieme ai quali il lievito viene ingerito, sarà consigliabile una visita specialistica da un gastroenterologo per determinare la vera natura dei sintomi avvertiti e la possibile presenza di malattie croniche intestinali. Qualora il disturbo correlato all’assunzione di cibi lievitati sia invece una condizione cui non sottendono malattie, come ad esempio nel colon irritabile, si può consigliare di assumere cibi a lievitazione naturale, nei quali il processo avviene grazie a microrganismi viventi - i saccaromiceti - che favoriscono una lievitazione più lunga, garantendo maggiore digeribilità al prodotto. Sconsigliata è invece la drastica eliminazione del lievito che abituerebbe l’organismo a una dieta scorretta e squilibrata.
Spesso, invece, si tende a prescrivere diete prestampate che eliminano determinate categorie di alimenti, l'allontanamento di zuccheri, alcolici e cibi ricchi di lieviti e micotossine. Per questo, in cima alla "black list" troviamo il saccarosio, la frutta (sia quella zuccherina che quella essiccata), buona parte dei cereali, le bevande zuccherate ed alcoliche (in particolare la birra), i cibi affumicati o ricchi di conservanti, le arachidi, l'aceto, il pane (ammesso quello non lievitato) ed i formaggi a pasta dura. Dall'altro lato, la dieta per la candida incentiva il consumo di yogurt non zuccherato (in quanto alimento ricco di batteri utili per la salute dell'intestino), di specifiche formulazioni probiotiche e prebiotiche, dell'aglio, della curcuma e di vari cibi fermentati come il miso o il kefir. Consentiti il pesce, le uova, la carne magra, l'olio di oliva ed altri oli di semi, il riso integrale, le alghe e le verdure (ben lavate).
L'alimentazione anticandida dà molto spazio ad alcuni integratori, come i già citati probiotici (soprattutto batteri del genere Lactobacillus), prebiotici (FOS ed inulina), acido caprilico, acido sorbico e sorbati, e complementi a base di fibre solubili (pectina, gomma di guar, semi di psillio e di lino).
Alimentazione Consigliata in Caso di Intolleranza
La dieta priva di lieviti è la soluzione migliore. È meglio evitare le cotture elaborate con condimenti grassi o spinte a elevate temperature. Se si soffre di intolleranza al lievito, il corpo non è in grado di digerire in modo corretto il lievito presente negli alimenti, un fungo presente in pane, birra e altri prodotti. È importante rivolgersi ad un medico per una diagnosi precisa di intolleranza e ad un Nutrizionista per adottare un regime alimentare adatto per l’intolleranza al lievito.
É importante seguire inizialmente una dieta priva o a consumo ridotto di lievito, sostituendo tutti gli alimenti che lo contengono con prodotti non lievitati per un periodo; è possibile poi provare a reintegrare il lievito gradualmente e monitorando i sintomi.
Cosa Mangiare
- Verdure e frutta fresca.
- Cereali e legumi.
- Carne magra, pesce fresco e uova.
- Formaggi freschi e burro.
- Oli e grassi.
- Bevande: acqua, tisane, caffè.
- Pane senza lievito, come piadine e pane azzimo.
- Dolcificanti quali miele, stevia e sciroppo d’acero puro.
- Spezie ed erbe: rosmarino, curcuma, aglio, pepe.
- Cereali alternativi prodotti dalla farina di cocco, mandorle, tapioca.
- Prodotti sostitutivi senza lievito.
Cosa Non Mangiare
- Prodotti da forno: pane, biscotti, torte lievitate, salatini.
- Condimenti: aceto e salse, specialmente senape e maionese.
- Frutta secca: mandorle, pistacchi, noci, nocciole.
- Frutta: agrumi, fichi, datteri, uvetta e prugne.
- Funghi e tartufi.
- Pomodori in scatola e conserva.
- Carni affumicate e verdure in salamoia.
- Cioccolato.
- Bevande alcoliche: birra, vino ed alcuni superalcolici fermentati.
- Brodi e dadi che contengono estratto di lievito.
- Formaggi stagionati e muffati.
Come Sostituire il Lievito
Vi sono molti prodotti in commercio, senza lievito, ad esempio prodotti per la prima colazione come biscotti con farina di grano duro, di orzo o d’avena, di riso, alla frutta o comunque al cacao (senza cioccolato); cracker al miglio, quinoa, sesamo, riso, grano duro, mais, pane azzimo o pane fatto con lievito in polvere. Controllare gli alimenti fermentati perché potrebbero contenere lievito, ad esempio yogurt e kefir.
Il lievito in polvere, o chimico, è composto da bicarbonato di sodio ed un acido, il cremon tartaro di solito; è utilizzato nella lievitazioni di pane e dolci, ma non in tutte le preparazioni che richiedono il lievito naturale. Rimedio più naturale ed economico, il binomio di acqua frizzante e bicarbonato è una soluzione ideale per sostituire il lievito, se si soffre di intolleranza al lievito. Non trascurate anche questo binomio in sostituzione del lievito. Mescolando 70 ml di succo di limone con 10 g di bicarbonato si avrà un’alternativa ideale per la lievitazione e per reintegrare la vitamina C difendendosi dall’influenza. Le uova aiutano la lievitazione dei prodotti da forno e rendono leggere le ricette di dolci e torte quando vengono montate a neve. Il lievito madre è formato da lieviti naturali, ma è tollerato da molte persone che soffrono di intolleranza al lievito per la diversa composizione e la lunga fermentazione. Lo yogurt, il kefir e la panna acida aiutano la fermentazione dei prodotti grazie alla loro acidità, quando vengono combinati con il bicarbonato di sodio.
Come Curare l'Intolleranza
Chi soffre di intolleranza al lievito deve disinfiammare la mucosa intestinale e potenziare le difese immunitarie: un consiglio può essere quello di introdurre nella propria dieta dei fermenti lattici per depurare l’intestino. Per rafforzare la flora batterica intestinale, è importante non mangiare per un periodo il lievito, poiché il lievito stesso produce dei gas che ristagnano nell’intestino creando uno stato di gonfiore e inadeguatezza. Si consiglia anche di consumare alimenti antifungini naturali, come aglio e olio di cocco, ed evitare il consumo di zuccheri semplici per controllare il livello del lievito; per migliorare la digestione invece, preferire un ambiente rilassato e ricordarsi di masticare bene gli alimenti.
Questi accorgimenti non devono essere considerati sostitutivi delle indicazioni del Medico. Per una dieta personalizzata si consiglia di consultare il Nutrizionista.
Intolleranza al Grano: Cosa Fare
Dato che ancora non esiste un farmaco per la cura dell’allergia al grano, tale alimento dev’essere bandito dall’alimentazione con maggiore o minore rigore. L’unica terapia percorribile è e resta l’eliminazione del grano dalla propria dieta. Più facile a dirsi che a farsi, considerato che il grano è un alimento base in molti paesi e che le sue proprietà preziose per la tecnologia alimentare ne fanno l’ingrediente fondamentale di molti prodotti lavorati.
Ciò significa che a seconda della gravità dell’allergia si deve rinunciare al grano in tutte le sue forme: farina, amido, fiocchi , germe di grano, olio di semi, semolino e orzo. Spesso il grano si ritrova inoltre sulla lista degli ingredienti di salumi, spezie, prodotti pronti impanati, piatti pronti, salse, zuppe, pasta, gnocchi o dolciumi come caramelle o gomme da masticare. Persino i farmaci possono contenere occasionalmente componenti del grano.
Gli esperti consigliano di evitare anche antiche varietà di grano quali farro, farro verde essicato, grano monococco, grano dicocco (emmer) e kamut. Fino a che punto sia necessario attenersi a un’alimentazione senza grano dipende dall’allergene e dal meccanismo di reazione - a seconda che si tratti di una reazione allergica immediata o ritardata o di una WDEIA (wheat-dependent exercise induced anaphylaxis). Bastano pochi milligrammi di proteina del grano per scatenare gravi reazioni allergiche.
Nei neonati e nei bambini piccoli con anafilassi indotta dal grano è raccomandabile una rigorosa astensione dal consumo di grano. La proteina del grano è tollerata in dosaggio contenuto (superiore a un grammo). Alimenti confezionati che recano l’indicazione “tracce di grano” solitamente non rappresentano un pericolo. In presenza di reazioni cellulo-mediate la dose minore nel test di provocazione è pari o superiore a 10 grammi. Solitamente tollerano molto bene il pane e i prodotti da forno. Reagiscono a prodotti a base di grano non debitamente riscaldati come il müsli a base di fiocchi di cereali freschi o l’impasto crudo. Si tratta di un caso piuttosto raro, perché i prodotti a base di pura segale, orzo e avena sono perlopiù ben tollerati.
Eliminare il glutine dalla dieta è una scelta impegnativa e ricca di conseguenze. Non solo perché vuol dire eliminare dal piano nutrizionale il grano e forme affini, ma anche perché continuare ad alimentarsi in maniera varia ed equilibrata diventa una vera sfida. Sostituire i prodotti derivati dal grano con alternative salutari è un fattore importante della terapia nutrizionale. È necessario provvedere a un apporto sufficiente di zinco e acido folico, ma anche di fibre.
Si consiglia di consumare qualità di cereali o di pseudo cereali ricche di sostanze nutritive meglio se con il chicco integrale: glutine vitale, farro, amido di frumento senza glutine. Differenziare allergia al grano, celiachia e sensibilità al glutine non celiaca è importante perché le raccomandazioni nutrizionistiche e la prognosi sono diverse (dosaggi nella Gluten Sensitivity). Il 20 per cento circa delle persone che traggono giovamento dall’astensione dal grano, ha sviluppato un’intolleranza verso i FODMAP altrimenti innocui (oligosaccaridi, disaccaridi, monosaccaridi e polioli fermentabili).
Domande Frequenti
- Quali sono le cause dell'intolleranza al lievito? L’intolleranza al lievito può essere causata da una carenza di enzimi digestivi, da squilibri della flora intestinale, da sensibilità allergica o da fattori genetici. Un eccesso di lieviti nell’intestino può contribuire allo sviluppo dell’intolleranza.
- Quali sintomi provoca l’intolleranza al lievito? I sintomi includono gonfiore, diarrea, stitichezza, gas intestinali, nausea, dolori addominali, cefalea, prurito, stanchezza, difficoltà di concentrazione, dolori articolari e disbiosi intestinale. I sintomi variano molto da persona a persona.
- Come si può gestire un’intolleranza al lievito? È consigliabile iniziare con una dieta priva o povera di lievito, escludendo temporaneamente gli alimenti che lo contengono. È utile rivolgersi a un nutrizionista per definire un piano alimentare adatto e valutare la possibilità di reintroduzione graduale.
- Che alimenti evitare con l’intolleranza al lievito? È importante evitare pane, biscotti, torte lievitate, birra, vino, brodi con estratti di lievito, formaggi stagionati, funghi, pomodori in scatola, cioccolato, condimenti fermentati e alcuni insaccati.
- Cosa si può mangiare in caso di intolleranza al lievito? Chi è intollerante al lievito può consumare verdura, frutta fresca, carne magra, pesce, uova, pane senza lievito, formaggi freschi, legumi, cereali alternativi e prodotti sostitutivi senza lievito.
- Come sostituire il lievito nelle ricette? È possibile usare lievito chimico, acqua frizzante con bicarbonato, succo di limone con bicarbonato, uova, lievito madre (in casi tollerati), oppure yogurt, kefir e panna acida in alcune preparazioni dolci o salate.
- Come si cura l’intolleranza al lievito? Per trattare l’intolleranza si consiglia di depurare l’intestino con fermenti lattici, evitare lievito per un periodo, rafforzare la flora batterica e introdurre alimenti antifungini. È importante limitare gli zuccheri semplici e masticare bene il cibo.
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