Marta Villa, professoressa di Antropologia Alpina, Antropologia Alimentare e Antropologia dell’Identità per l’Università di Trento, ci ha spiegato come mangiare non significhi solo riempirsi lo stomaco: il cibo è cultura, memoria, storia. Pensate che in passato al cibo veniva associato un vero e proprio “senso del sacro”. Nei campi, alle ore 12 in punto suonava la campana e tutti si fermavano per riposare e mangiare la merenda. Il tempo del lavoro era scandito dal tempo della festa, e lo era in tutte le culture, non solo in quella cristiana.
Da anni, con la nostra guida alla ristorazione «Il Gustavo», ci proponiamo di aiutarvi a riscoprire proprio quel piacere di sedersi a mangiare insieme, con calma, che forse oggi tra una corsa e l’altra abbiamo perso. In edicola con L’Eco di Bergamo, per tutto il mese di dicembre e di gennaio, troverete ben 320 pagine di ristoranti con indirizzi, disponibilità di piatti (carne, pesce, pizza, cibo etnico), specialità, caratteristiche specifiche (disponibilità parcheggio, accesso ai disabili, take away, prodotti gluten free, prodotti vegani, all you can eat), fasce di prezzo (sotto i 30 €, dai 30 ai 54 €, sopra i 55 €, ed eventuali menù a prezzo fisso) e giorno di chiusura.
E poi una divisione in aree decisamente pratica: Bergamo Alta, Bergamo Città, Hinterland, Isola e Val San Martino, Pianura, Val Brembana e Valle Imagna, Val Calepio e Sebino, Val Cavallina e Val Seriana e Val di Scalve. Il tutto al costo di soli 6,50 € più il quotidiano. Fate tesoro di tutta la bellezza culinaria di Bergamo e provincia. In quanto a wine e food, infatti, la nostra città può dirsi Capitale a tutti gli effetti: la buona cucina, l’accoglienza dei ristoratori, i prodotti tipici, dai casoncelli alla salsiccia bergamasca, dal Branzi alla Smaiasa. Ogni pietanza porta con sé una storia, basta scegliere di ascoltarla (e assaggiarla).
Nell’introduzione de «Il Gustavo», inoltre, vi accompagniamo alla scoperta di alcune eccellenze Made in Italy invidiate in tutto il mondo, come il pesto alla genovese, il ragù di carne oppure le paste ripiene. Vi raccontiamo l’antica storia della torta di mele e vi spieghiamo cosa distingue il vino frizzante dallo spumante. Insomma, «Il Gustavo» è un ottimo regalo per le feste - non solo per i più golosi!
Dal 1945 Gustavo Italiano: Un Nuovo Format di Ristorazione
Debutta a Monfalcone ‘Dal 1945 Gustavo Italiano’, il nuovo format di punta di Camst per la ristorazione commerciale. Qualità dei menu, sostenibilità delle materie prime e innovazione del servizio sono tra i principali punti di forza di questa nuova proposta di ristorazione per i monfalconesi. “Il filo conduttore del nostro nuovo concept è la qualità, a partire dai fornitori che vengono accuratamente selezionati per poter garantire ingredienti certificati, di origine italiana Dop e Igp e lavorati nel rispetto delle stagionalità. L’ambientazione dei locali, dall’aspetto vintage ed elegante, è studiata per offrire ai clienti una esperienza unica anche grazie al comfort della tecnologia: il wi-fi gratuito, le postazioni tablet ad uso clienti, gli spazi ricarica cellulare, l’app dedicata e la realtà aumentata per percorsi esperienziali, il sistema chiama cliente per le ordinazioni di prodotti espressi e i sensori per la classificazione dei clienti in 24 categorie associate al consumo effettuato.
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Camst, che ha sede a Bologna ma è presente nel centro e nel nord dell’Italia, è un’azienda a capitale interamente italiano presente sul mercato della ristorazione da oltre 70 anni, con 13 mila dipendenti e 90 milioni di pasti prodotti all’anno.
Gustavo - Il Futuro della Tradizione: La Pizza Napoletana in Abruzzo
In Abruzzo, a Giulianova, tra l’Adriatico e gli Appennini, nel luglio 2020 nasce una storia di passione e appartenenza partenopea. Martina Marcellini, giovane imprenditrice proprietaria della pizzeria “Gustavo - il futuro della tradizione”, ha radici profondamente napoletane, e con il supporto di papà Lucio e mamma Marina è orgogliosa di aver realizzato il sogno di famiglia: quello di aprire una pizzeria napoletana tradizionale. Per onorare le proprie origini e per omaggiare il territorio abruzzese di una presenza ormai simbolo della pizza napoletana nel mondo, venerdì 12 aprile 2024 “Gustavo” ospiterà il maestro degli impasti Diego Vitagliano, attuale numero uno della 50 Top Pizza World.
Una serata che parlerà all’unisono di Napoli, di tradizione ma anche di evoluzione, con cotture e impasti diversi portati da Diego e qualche elemento abruzzese messo in gioco da Martina e dal pizzaiolo di casa Alessio Maddalena.
Dettagli dell'Evento con Diego Vitagliano
Di seguito i dettagli della serata con Diego Vitagliano:
- CENA EVENTO: Venerdì 12 aprile 2024 - ore 20.30
- Luogo: Gustavo - il futuro della tradizione, Via Case di Trento, 5D, 64021 Giulianova TE
- Prenotazione: Obbligatoria
- Menu Degustazione: € 40 bevande escluse
- Info e prenotazioni: 0854454254
Menu della Serata
- FORMAGGIO FRITTO (GUSTAVO): Caciotta mista pastellata e fritta
- CROCCHÈ DI PATATE PANATO CROCCANTE (GUSTAVO): Crocchè di patate con panatura croccante ripieno di provola di Napoli
- AGLIO E OLIO CROCCANTE (DIEGO): Frittatina di spaghetti con aglio orsino, olio, peperoncino, prezzemolo e besciamella
- FRECCIA TRICOLORE (DIEGO): Pomodoro san marzano, fior di latte di Napoli, pomodorini confit, crema di ricotta, dressing di finocchietto selvatico
- FORTE E GENTILE (GUSTAVO): Fior di latte di Napoli, pecorino abruzzese, asparagi, pomodorini gialli del piennolo, guanciale, basilico, olio evo
- COCKTAIL (DIEGO): Croccante con mozzarella di bufala, scarola riccia croccante, gamberi gobbetti, salsa di arachidi, limone fermentato
- MARGHERITA PROVOLA E PEPE (GUSTAVO): Pomodoro pelato San Marzano, provola di Napoli, pepe, olio evo, basilico
- CONTAMINATA (DIEGO): Rustichella con mozzarella di bufala, carciofi croccante, scaglie di grana padano, maionese di bottarga, uova di arringa e polvere di liquirizia
- COME UNA PASTIERA (DIEGO): Montanara fritta e al forno, crema pasticciera aromatizzata all’ arancia, arancia candita, zucchero a velo
BEVERAGE: Oltre alle birre alla spina e agli analcolici saranno disponibili dei vini abruzzesi sponsor della serata della cantina DIUBALDO: proprietari tre giovani fratelli della famiglia Di Ubaldo che hanno lasciato il mondo tessile per dedicarsi alla produzione di vino.
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La Storia di Gustavo - Il Futuro della Tradizione
"Gustavo - il futuro della tradizione" nasce il 30 luglio 2020, dopo una pausa forzata dal Covid-19 e da lavori di ristrutturazione. L’insegna non è solo un gioco di parole ma un vero e proprio claim: l’intenzione tangibile è quella di valorizzare l’essenzialità delle cose semplici, quelle di una volta, autenticamente napoletane.
Il menu ruota infatti attorno alle classiche proposte napoletane come il “cuoppo” (un mix di fritti), pizze tradizionali e dolci come il babà o la sfogliatella, ma senza scontentare nessuno mantenendo arrosticini, taglieri, pizze speciali e qualche dolce più convenzionale. L’attenzione è dedicata ai prodotti e quindi anche ai fornitori, prettamente campani, come Latteria Sorrentina, Solania e Somma Vesuviana, garantendo un'esperienza autentica e di alta qualità.
L’attività è a gestione familiare, con Lucio Marcellini che collabora attivamente al successo del progetto della figlia Martina e tanti ragazzi giovani uniti intorno a lei come una vera e propria famiglia. La pizzeria si trova all'interno di un centro sportivo e possiede un’ampia capacità di accoglienza, con due sale che ospitano fino a 140 coperti al chiuso e 230 all’aperto. L'offerta è tendenzialmente stagionale e raggiunge l'apice nei mesi estivi, grazie alla vicinanza con le spiagge di Giulianova.
Al centro della proposta c’è ovviamente la pizza. L’impasto è ad alta idratazione (75-78%), lievitato tra le 36 e le 48 ore e la farina utilizzata è la tipo 0, "LaNapoletana2.0" del Molino Dallagiovanna.
Chi è Diego Vitagliano
Numero uno della 50 Top Pizza World 2023, Tre Spicchi Gambero Rosso, 40 Under 40 Fortune Italia e tanti altri illustri riconoscimenti. Una vera passione per gli impasti. Una pizza contemporanea che non dimentica la tradizione napoletana. Napoletano doc classe 1985, Diego Vitagliano ha iniziato da Carmenella con Salvatore Esposito, il papà di Vincenzo, quando aveva sedici anni, una vera e propria gavetta da portapizza fino a rosticciere.
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Comincia a lavorare come pizzaiolo per volere del padre, ‘è l’unico mestiere dove troverai sempre lavoro’, gli diceva. Ha lavorato in diverse pizzerie fino a quando nel 2013 ha intrapreso la sua ricerca sugli impasti. Insieme a Carlo Sammarco, Diego Vitagliano ha iniziato a sperimentare la pizza ‘a canotto’, quella con il cornicione alto, che riprende la pizza del Vomero di circa 50 anni fa, utilizzando per la preparazione tecniche diverse dal solito (come quelle che si utilizzano per il pane, gli impasti indiretti con biga o poolish).
All’epoca tutto ciò fu considerato come una moda passeggera destinata a scomparire in breve tempo, oggi invece possiamo dire che quello sarebbe stato il futuro della pizza napoletana. Questo approccio intrapreso anni fa, è ancora oggi la base del lavoro quotidiano di Diego Vitagliano, sulla digeribilità della pizza, la conoscenza delle farine da utilizzare, dei processi enzimatici e degli shock termici degli impasti. Per questo motivo Vitagliano fa parte della nuova generazione di pizzaioli napoletani che coniugano modernità e sapienza antica.
La sua prima pizzeria aperta nel 2016 sul lungomare di Pozzuoli diventò subito troppo piccola. Così l’anno successivo si trasferisce a Napoli, nel quartiere di Bagnoli, con la sua prima 10Pizzeria Diego Vitagliano, alla quale seguirà una seconda apertura nell’Aprile 2019 presso Pozzuoli. Seguiranno poi le pizzerie a Doha (Qatar), Roma e al centro di Napoli (Santa Lucia) ‘Io le mie pizze le faccio in base ai miei ricordi, perché ho avuto la fortuna di crescere con una nonna che sapeva cucinare benissimo, le ricette della tradizione napoletana sono tutte presenti nel menu, rivisitate sulla pizza, come: il ragù, la genovese, la carne ripassata, in primavera la pasta e piselli rivisitata sulla pizza e molto altro’.
La pizza di Diego Vitagliano è leggera e altamente digeribile, morbida con un po’ di croccantezza, realizzata con un impasto indiretto con prefermento di tipo 1 bio, una lievitazione di 36 ore, alta idratazione e un bassissimo quantitativo di sale. Il menu è basato sulla tradizione: sono sempre presenti le pizze marinara, margherita, la montanara e il calzone al forno. Da queste pizze storiche nascono quelle rivisitate, come la margherinara o la ragù.
Gustavo-Bizantino a Ravenna: Un Nuovo Investimento di Camst
Venerdì mattina “Camst - La Ristorazione Italiana” inaugura il ristorante “Gustavo-Bizantino”, in via Mariani a Ravenna, accanto al Teatro Alighieri. Alla cerimonia, in programma alle 11, interverranno il sindaco di Ravenna Fabrizio Matteucci e la presidente di Camst Antonella Pasquariello. Si tratta di un nuovo ed importante investimento che Camst, azienda leader nella ristorazione collettiva e commerciale, realizza a Ravenna. Si potranno piadine e pizze con qualsiasi tipo di impasto, da quello a base di farina tradizionale, al kamut, integrale, dai cereali al carbone vegetale. Tra i servizi anche il wifi gratuito e le stazioni di ricarica per gli smartphone.
"Apprezzo molto - ha affermato Matteucci - la scelta di Camst di mantenere in città un punto di ristorazione veloce a prezzi contenuti. Si tratta di un servizio molto utile per i turisti e per gli studenti, ma anche per le numerose persone che lavorano nel centro cittadino. "In questi anni il 'cuore' di Ravenna, contrariamente a quello che è avvenuto in altre città, non si è spopolato - ha proseguito -. Abbiamo lavorato e stiamo lavorando per restituire alla città pezzi pregiati della sua storia come Piazza dell'Unità d'Italia, Palazzo Rasponi, i rinnovati Chiostri Francescani e prossimamente il Mercato coperto e Palazzo Guccioli.
"In questo progetto - ha dichiarato Pasquariello - abbiamo investito oltre due milioni di euro. E’ il segno tangibile di quanto Camst consideri strategica per il proprio sviluppo la città di Ravenna. Con questo nuovo locale vogliamo dare, inoltre, un ulteriore contributo per vivacizzare il contesto urbano in cui è inserito".
Pizza Dipinta: Una Storia di Accoglienza e Amore per la Pizza a Bergamo
Una storia di accoglienza, sorrisi e successi, con moltissimi clienti che ogni giorno scelgono la pizzeria «Pizza Dipinta» - locale situato alle porte del parco della Fara, in Città Alta - per un pranzo, un aperitivo o una cena. Alla base di tutto c’è la filosofia di Giandonato e il suo spropositato amore per il proprio lavoro, che svolge fin da molto giovane. Dall’esperienza Giandonato ha ereditato tutta la passione e la competenza nella selezione degli ingredienti e nella preparazione e servizio degli impasti lievitati. «Ho un rapporto speciale con la pizza e sono sempre alla ricerca delle migliori materie prime» ci confessa. Ecco dunque che alcuni prodotti vengono selezionati dalla Puglia, ma altri - e non di minore importanza - vengono scelti tra le eccellenze coltivate sul territorio bergamasco. Comune denominatore: la qualità!
Passione e amore che ripone anche nella preparazione degli impasti per i prodotti cotti in forno elettrico con pietra refrattaria, con la volontà di proporre, come ci racconta «una pizza su una base di alta panificazione con ingredienti di altissima qualità, presentato nel piatto con un mio tocco personale e creativo». Ed è così che gli impasti sono frutto di calcoli e sperimentazioni, anche in base a diverse tecniche e ai diversi cambiamenti climatici. Impasti che sono leggeri, altamente digeribili, prodotti con lunga lievitazione e un’alta percentuale di idratazione.
Cura e attenzione che ritroviamo anche nei dettagli dell’arredamento, nell’esposizione delle materie prime e degli ingredienti (trasparenza e rispetto prima di tutto!) e nell’accoglienza riservata al cliente. Il benvenuto offerto da Giulia, in sala, è con grissini preparati espressi con l’impasto della pizza e tarallini pugliesi fatti in casa. Dal menù le proposte sono varie: le pizze più classiche, i calzoni farciti, le proposte speciali e creative, e le focacce.
E poi le due specialità: i «dipinti d’autore». Il primo è un ricco tagliere, pensato per la condivisione, con affettati e formaggi e le gustose focaccine preparate al momento da Giandonato. Il secondo è una vera opera d’arte: un’insalatona mista - da condire con diversi ingredienti - servita in una coppa fatta con l’impasto della pizza. In abbinamento alle diverse proposte, birra artigianale Dolomiti e una selezione di etichette di vino pensate per sposare le pizze di Giandonato.
Molte etichette di vino rosso provengono dalla Puglia e sono state selezionate in accompagnamento ad alcune specialità, una vera rivoluzione nel mondo del food. In carta trovate, per citarne alcuni, il Primitivo di Manduria, il Nero di Troia, il Negroamaro e così via, proposti al calice o in bottiglia. «Pizza Dipinta » è aperta tutti i giorni per pranzo e cena, ma anche per un aperitivo in compagnia. Dal bancone del bar, oltre a vino, birra e soft drinks, anche Spritz e alcuni classici cocktail - perfetti davanti ad un ricco «Tagliere Dipinto». «Pizza Dipinta» si trova in via Fara 21. 3509967852.
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