Golose, colorate e versatili, marmellate e confetture sono conserve di frutta amatissime, perfette per essere consumate a colazione, spalmate sul pane e sulle fette biscottate, o utilizzate per farcire crostate, torte e biscotti. Realizzarle in casa è molto comune, perché la loro preparazione è facile e alla portata di tutti. È importante, però, rispettare alcune regole di sicurezza alimentare e conoscere qualche dettaglio tecnico sugli ingredienti.
Marmellate e Confetture: Quali Differenze?
Marmellate e confetture si possono preparare con molteplici tipi di frutta: i due termini, nonostante spesso siano usati come sinonimi, indicano in realtà due prodotti diversi. Le prime per legge europea sono realizzate solo con gli agrumi, mentre le seconde comprendono tutto il resto. La frutta da scegliere è quella che raggiunge il giusto grado di maturazione, per sfruttare al meglio il sapore, il profumo, il contenuto di zuccheri semplici e la consistenza morbida, che permette una cottura più veloce. La buccia deve essere integra e lavata: se ci sono aree ammaccate o più scure vanno scartate.
Gli Ingredienti Chiave
Zucchero: le proporzioni
Si tratta di un ingrediente che non manca mai in questo tipo di preparazioni, dato che non serve solo a dare la nota dolce o contribuire alla consistenza, ma funge da conservante, in quanto favorisce la disidratazione assorbendo l’acqua presente, diminuendo il rischio di proliferazione di batteri, botulino compreso, all’interno dei vasetti. La proporzione tradizionale è quella di 1:1, che significa 1 kg di frutta per 1 kg di zucchero, anche se ormai si tende ad abbassare l’utilizzo di zuccheri aggiunti (dal classico bianco a quello di canna) tenendo in considerazione la quantità fruttosio, saccarosio e glucosio presenti naturalmente nella frutta.
Contengono più zucchero per esempio banane, fichi, albicocche, pere, mele e pesche molto mature, uva, ciliegie, mango e mandarini (il più calorico tra gli agrumi): in questo caso un rapporto di 2:1, ovvero 500 grammi di zucchero per 1 kg di frutta, si rivela sufficiente sia in termini di sicurezza alimentare sia di appetibilità. Lo zucchero è maggiormente necessario nei frutti di bosco (ribes, mirtilli, more, lamponi), negli agrumi (limone, arance, pompelmi), nelle susine, nei kiwi e nelle fragole, calcolando tra i 700 grammi per 1 kg.
Succo di limone
In tante ricette compare il succo di limone. Il motivo non è solo quello di rallentare l’ossidazione e mantenere il colore della frutta. Infatti, rappresenta la base acida della confettura/marmellata che contribuisce a livello casalingo a rallentare lo sviluppo di microorganismi potenzialmente pericolosi. Diventa molto utile in azione combinata con lo zucchero, specialmente per bilanciare un uso minore di quest’ultimo.
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Pectina
La pectina è una sostanza che si trova in natura nelle cellule dei vegetali.
La Cottura e la Prova del Piattino
La cottura delle marmellate e delle confetture è dolce, si svolge a fuoco basso e quindi ha bisogno di tempo, in media tra i 45 e i 60 minuti dopo che inizia a sobbollire. Meglio quindi avvalersi di pentole resistenti, antiaderenti, dal fondo spesso o doppio e dai bordi alti. Quelle in rame sono ideali perché il materiale è un ottimo conduttore di calore, ma hanno bisogno di manutenzione: l’acciaio inox, solido e facile da mantenere, è l’alternativa più indicata.
Per controllare se il composto è pronto, fai questa prova: versa un cucchiaio di marmellata su un piattino e poi inclinalo leggermente. Se la confettura resta ferma o scende con lentezza vuol dire che è pronta; se “corre via” dovrai prolungare ancora un po’ la permanenza sui fornelli.
A seconda della texture che si vuole ottenere, più liscia o con “pezzettoni”, le confetture si possono frullare con un mixer. Se hai usato frutti come more, fragole e kiwi il consiglio è quello di setacciare al colino o nel passaverdure, così da separare i semi dalla polpa per un risultato finale vellutato.
Sanificazione dei Vasetti: Un Passaggio Fondamentale
L’igiene durante tutto il processo di realizzazione delle conserve è fondamentale. I vasetti o i barattoli di vetro utilizzati devono essere perfettamente puliti. A casa una vera e propria sterilizzazione non è possibile effettuarla in quanto non è garantito un ambiente completamente sterile, quindi si può procedere a una sanificazione dei contenitori vuoti (tappi compresi), assicurando di asciugarli con cura.
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- Sterilizzare i vasetti di vetro in lavastoviglie pare un metodo banale ma risulta davvero pratico. Nella lavastoviglie dovete mettere solo i vasetti da sterilizzare senza altre stoviglie. Mettere la lavastoviglie in modalità lavaggio lungo ad alta temperatura e attendere il temine della procedura. Personalmente, il mio consiglio è quello di effettuare un lavaggio accurato a mano quando acquistate nuovi barattoli o bottiglie. Poi passateli in lavastoviglie per avere la certezza di un ottimo lavaggio.
- Se proprio avete la fissazione del pulito, esiste un solo metodo che può garantirvi una sterilizzatozione dei vasetti efficace al 100%, quello della bollitura. Questo metodo, consente di ottenere la massima pulizia contro germi, batteri, funghi e tutto ciò che può modificare i nostri alimenti.
- Per sterilizzare vasetti nel forno è possibile sanificare i propri barattoli puliti mettendoli per circa 30 minuti a 130°. Accendete il forno per portarlo in temperatura prima di inserire i barattoli. Spegnete il forno e lasciate raffreddare prima di estrarli.
- Se volete sterilizzare barattoli nel microonde mettete i vasetti capovolti a testa in giù in un contenitore con acqua, facendoli bollire nel microonde insieme ai tappi.
Un consiglio è quello di fare attenzione a cosa state conservando, per scegliere il miglior modo per la sanificazione dei barattoli. Dovete sapere se è il caso di evitare di usare metodi che possano alterare lo stato di cottura.
Dopo avere fatto sterilizzare i vasetti di vetro per marmellata o conserva, bisogna passare alla fase in cui versiamo le nostre preparazioni nei contenitori per la conservazione.
Come Fare il Sottovuoto Correttamente
Esistono diversi tappi che consentono di farlo, con un semplice levetta a click o mediante la tecnica della bollitura per il sottovuoto. Una altro metodo molto utilizzato è quello della bollitura. Una volta preparati i vasetti lasciali bollire per circa 20 minuti nell’acqua. In questo modo l’aria scaldandosi aumenterà il volume e fuoriuscirà dal barattolo.
I barattoli dispongono di un sistema che consente di verificare il sottovuoto. A barattolo chiuso si preme al centro del tappo, se si sente un click allora significa che non è stato fatto il sottovuoto.
Possiamo stringere ancora di pochi millimetri, ma mai fino ad 1cm, rispetto al punto in cui sentiamo resistenza. Se la capsula viene forzata inevitabilmente le alette verranno danneggiate, e potremmo anche aver danneggiato il vaso di vetro rendendolo inutilizzabile. Il danneggiamento della capsula twist-off porta a vari problemi, da una parte ne riduce la capacità di fare il sottovuoto, dall’altra la deformazione delle alette può portare a rottura del rivestimento esterno e alla formazione di ruggine.
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Verifica del Sottovuoto
Esiste un metodo per verificare se le capsule twist-off hanno fatto il vuoto? Si. Al di là di prove effettuate in maniera professionale, chiunque a casa può verificarlo utilizzando le capsule twist-off con apposito bottone di sicurezza o click-clack*. Tale bottone posto al centro della capsula verrà messo in tensione durante il processo di sottovuoto, in cui l’aria viene eliminata dal barattolo grazie all’applicazione di pressione esterna. Solo una volta aperto il vasetto tale tensione verrà rilasciata e risollevandosi questa porzione di metallo produrrà il famoso suono che tutti conosciamo. Il bottone da quel momento in poi, se premuto produrrà sempre lo stesso clack. Pertanto se vi fosse il dubbio che qualcosa, anche acquistata al supermercato, non sia più sottovuoto e quindi non sia più sicura, basterà premere al centro.
*La presenza o meno del bottone, non inficia la buona riuscita del sottovuoto. Anche le capsule twist-off senza bottone possono essere tranquillamente utilizzate, e tengono bene la pressione. L’unica differenza è nell’utilizzo di macchinari appositi che assicurino l’applicazione di pressione costante.
Conservazione e Durata
Marmellate e confetture vanno preservate in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e di luce diretta: una dispensa al buio è il posto ideale. A seconda della composizione, resistono dai 3 ai 12 mesi. Una volta aperte, però, vanno riposte in frigorifero e consumate nel giro di pochi giorni: per questo nel momento della preparazione opta per barattoli di medie dimensioni, tipo quelli da 250 grammi, così da essere sicuro di finire il contenuto e di non sprecarlo.
Grazie alla sterilizzazione la marmellata non produce muffe, non si deteriora e non si decompone. In questo modo la marmellata conserva il suo profumo e il suo sapore fruttato e acidulo, a seconda dell’ingrediente utilizzato.
Ricette Deliziose per Marmellate e Confetture Fatte in Casa
Fragole, albicocche, frutti di bosco, mele, limoni, mandarini: nel mettersi all’opera con una conserva di frutta c’è solo l’imbarazzo della scelta. Puoi decidere di realizzare marmellate e confetture esaltando il loro gusto naturale, oppure unendo ingredienti come bacche di vaniglia, zenzero, cannella, per renderle ancora più stuzzicanti. Di seguito ecco alcune ricette da cui prendere ispirazione:
- Confettura di fragole
- Confettura di amarene
- Marmellata di limoni
- Marmellata di mele
- Confettura di lamponi
- Marmellata di ribes
- Confettura di fichi
- Marmellata di uva
- Confettura di kiwi
- Confettura di corbezzole
- Marmellata di mandarini
- Confettura di melagrana
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