I locali di cucina esotica sono ormai diffusissimi, e praticamente in ogni città è possibile assaporare specialità internazionali. Una delle più conosciute ed apprezzate è il sushi, ma ben pochi sanno come ci si comporta correttamente sulla tavola del Sol Levante. Viene allora da chiedersi: il sushi come si mangia? O meglio: il sushi come si mangia secondo la vera tradizione nipponica?
Frequentare spesso ristoranti giapponesi in Italia può non bastare come esperienza, in quanto molti di essi sono gestiti da cinesi o addirittura da cittadini nostrani. Un po’ come quando un testo viene tradotto e poi ritradotto in più lingue, qualcosa del significato originale può andare perduto. Per gli italiani l’arte culinaria è un vero orgoglio nazionale, è patrimonio storico, diverso per ogni regione con ricette che si tramandano di generazione in generazione, la questione è che lo stesso vale anche per molti altri paesi del mondo.
Capita spesso di rabbrividire davanti alle improbabili reinterpretazioni di specialità nostrane come: pizza con l’ananas o spaghetti con le polpette (insieme). Altri tipici errori ed orrori commessi dagli stranieri sono il formaggio sui frutti di mare o bere il cappuccino mentre si gusta una bistecca. Chi sa ben poco della cucina giapponese potrebbe pensare che un piatto vale l’altro, ma come in Italia esiste un ordine preciso nel consumarli.
Il Sushi in Giappone e nel Mondo
La popolarità del sushi è un fenomeno che non accenna a perdere colpi. Dopo aver preso piede diversi anni fa nelle grandi città italiane si è ormai esteso a tutta la penisola. Ad oggi, nella gran parte delle città d’Italia, raramente avrete difficoltà a imbattervi in un ristorante giapponese. Il sushi in Giappone assume però caratteristiche decisamente diverse da quelle nostrane ed è bene che chi si appresta a viaggiare da quelle parti le conosca. E’ curioso apprezzare come questa specialità giapponese si sia diffusa in tutto il mondo integrandone gli aspetti locali e modificandosi in funzione dei gusti del paese ospitante.
Chi non ha mai assaggiato del sushi guarnito con maionese o formaggio Philadelphia? Niente di più lontano dall’originale! Oggi vogliamo parlare di come consumare sushi in Giappone: sia quello tradizionale realizzato con una manciata di semplici ingredienti, sia le sue forme evolute più moderne ed articolate.
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Che cos’è il sushi?
Partiamo dalle basi, ovvero il significato della parola stessa “sushi”. Molti pensano che sushi significhi “riso con pesce crudo” associandolo mentalmente al nigiri. La parola “Sushi” in giapponese significa originalmente “aspro” e al giorno d’oggi è usata per descrivere una gran varietà di piatti a base di riso bagnato con aceto, andando ben oltre i semplici nigiri con pesce a noi così cari. Qualcuno forse si stupirà, ma il sushi non è definito dalla presenza di pesce crudo! Esiste anche il “sushi cotto”, ovvero il sushi con pesce cotto. E come se non bastasse, continuando a sfatare falsi miti, il sushi può essere anche preparato completamente senza pesce. Spesso i giapponesi amano infatti accompagnare il loro riso con verdure, uova e alghe.
Non dimentichiamoci poi che il sushi che tutti noi abbiamo in mente è quello servito nei ristoranti. Se mai aveste l’opportunità di mangiare del “sushi casalingo” cucinato in famiglia, con buone probabilità vi trovereste di fronte ad una sorta di torta circolare con strati di riso ed altri ingredienti come verdure, uova o pesce. Gli amanti del sushi senza pesce crudo possono quindi tirare un sospiro di sollievo.
Il sushi è molto più di un semplice piatto in Giappone: è un’arte, una tradizione e un modo di vivere. La preparazione del sushi richiede anni di formazione e pratica, e la sua degustazione è un’esperienza culinaria unica. Il sushi in Giappone è molto diverso da quello che si trova in molti ristoranti occidentali. È semplice e minimalista, con un forte accento sulla qualità e la freschezza degli ingredienti. Il riso, il pesce e gli altri ingredienti sono trattati con il massimo rispetto e preparati con grande cura per esaltarne i sapori naturali.
Locali dove mangiare il sushi a Tokyo
In città ci sono circa 5.000 ristoranti di sushi. Alcuni dei migliori ristoranti di sushi sono al mercato del pesce a Toyosu (prima erano a Tsukiji), lo troverete scritto un po’ ovunque. Fra i ristoranti più noti ci sono Sushi Dai e Sushi Daiwa per esempio, ma negli ultimi tempi la loro popolarità fra i turisti è diventata esagerata e può capitare di dover fare anche due ore di coda per sedersi al banco. Ci sono però tante altre opzioni, come Ichiba Sushi, Bentomi Sushi… Considerato che sono sì ottimi ristoranti, ma che è anche ingenuo pensare che la vicinanza al mercato sia l’unico indice di qualità (sono i grandi ristoranti ad accaparrarsi spesso i pezzi migliori, e più costosi) non è strettamente necessario andare nei ristoranti del mercato del pesce, molti con una lunga storia, per quanto sia una bella esperienza e il sushi sia ottimo.
Sushi Zanmai
Questa è una famosa catena a prezzi moderati che da anni si aggiudica il primo tonno dell’anno (a carissimo prezzo, ma è più che altro a intento promozionale) con vari ristoranti nel mercato esterno dello Tsukiji e uno a Shinjuku (a est della stazione su Yasukuni dori, la strada ‘dei neon’), fra gli altri. Propone degli interessanti set (assolutamente da provare quello ‘solo tonno’, fidatevi) ma si possono anche scegliere i singoli pezzi. Sushi Zanmai ha un rapporto qualità prezzo davvero eccellente. Considerate una spesa intorno ai 3000 yen a testa, o meno.
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Tsukiji Sushi Sei, stazione di Tokyo
Le stazioni sono spesso ottimi posti in cui mangiare e la stazione centrale della capitale, credeteci o no, ha alcuni dei migliori ristoranti della città. Se siete in viaggio e volete per esempio fare una colazione col sushi (cosa che vi consiglio) o un pranzo veloce, a patto che non arriviate nell’orario di punta in cui la gente esce dal lavoro, potete per esempio provare Sushi Sei, filiale di un ristorante del mercato Tsukiji con oltre un secolo di storia. Prezzi medi (intorno ai 3.000 yen) e qualità buona. La mattina molto presto, segnala Food Sake Tokyo, le opzioni per la colazione consistono in sashimi, donburi (sashimi sopra una ciotola di riso) e ochazuke (in cui té viene versato sopra il riso).
Ginza Kyubey
Una vera istituzione di Ginza. Questo grande ristorante ha molti sushi bar disposti fra più piani e nelle salette più riservate hanno mangiato famosi attori e registi di Hollywood. E’ popolare sia fra i giapponesi che fra gli stranieri. A pranzo il set di sushi kaiseki base, davvero molto ricco, costa circa 15.000 yen a testa, mentre l’omakase circa 11.000. A cena costa di più. E’ una cifra considerevole, ma per me il sushi kaiseki è valso ogni singolo yen ed è un’esperienza che vi consiglio.
Kagura sushi
Fra i ristoranti rimasti alla storica sede del mercato Tsukiji vi segnalo questo posto dall’eccellente rapporto qualità prezzo, in particolare a pranzo.
Ichiba Sushi, a Toyosu
Questo posto era fra i ‘segreti’ ben custoditi dello tsukiji - buona qualità, prezzi contenuti, poca fila - ed è rimasto tale a Toyosu. Specializzato nel tonno, di cui serve alcuni tagli particolari, l’omakase (selezione dello chef), costa 4200 yen.
Tipi di Ristoranti di Sushi in Giappone
Fatta questa premessa, passiamo ora a vedere in che tipo di locali potreste gustarvi del buon sushi durante un viaggio in Giappone. Le tipologie principali sono due: il ristorante di sushi tradizionale ed il locale Kaitenzushi.
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Nel primo caso del ristorante tipico, dimenticatevi pure della formula italiana “mangia a volontà” e dei vassoi straripanti di nigiri che conosciamo così bene. In questi piccoli locali vi siederete infatti direttamente al bancone e lo chef preparerà il sushi proprio davanti a voi. Fra gli ingredienti che non mancano mai nelle specialità proposte da questi abili chef troverete salmone, tonno, uova, ventresca e gambero, il tutto da accompagnare con tè, acqua, birra o del buon sakè. Naturalmente è possibile scegliere di affidarsi totalmente al cuoco oppure mangiare soltanto le specialità che più vi piacciono. Un pasto in uno di questi locali di alta qualità può costare l’equivalente di 50-60€, ma non mancano i ristoranti di sushi pluristellati in cui si parte da un conto minimo di 250€.
Il sushi vi piace ma non al punto di spendere queste cifre? Nessun problema, la tipologia “Kaitenzushi” è quella che fa per voi! In questi locali vi siederete ad un normale tavolo e noterete subito il tipico “nastro trasportatore” e gli svariati tipi di piatti di sushi che vi scorrono sopra. In alcuni casi il vostro tavolo sarà dotato di uno schermo touch grazie al quale potrete ordinare le vostre specialità di sushi preferite, che vi arriveranno prontamente con il nastro. Nei locali Kaitenzushi la qualità è inferiore rispetto ai ristoranti tradizionali, ma rimane comunque ottima relativamente al prezzo. In più qui troverete anche forme moderne ed innovative di sushi, tornando quindi alla prima citata maionese e passando per sushi con pollo fritto, cipolle, ananas e chi più ne ha più ne metta.
Le Principali Tipologie di Sushi
In Giappone esistono mille modi per classificare i diversi tipi di sushi, quello che proponiamo noi è il più semplice in quanto si basa semplicemente sull’estetica del piatto e gli ingredienti al suo interno:
- Nigiri: uno dei tipi di sushi più comune, consiste in una parte di pesce semplicemente adagiata su una polpettina di riso, talvolta con una striscia di alga nori a tenere unite le due parti.
- Maki: i tipici rotolini di forma cilindrica con riso e pesce avvolti da un sottile strato di alga nori. Rientrano in questa categoria gli hosomaki ed i futomaki, i primi più piccoli e solitamente con uno o due ingredienti, mentre i secondi assai più grandi e con molti ingredienti all’interno. Gli uramaki sono invece preparati “al contrario”, ovvero con l’alga all’interno ed il riso all’esterno (solitamente condito con semi di sesamo).
- Chirashi: una porzione di riso ricoperto con diversi tipi di pesce, servito però in una ciotola.
- Inari: polpettina di riso solitamente senza nè pesce nè verdure, ricoperta da uno leggero strato di tofu fritto e vagamente dolce. Mangiare per ultimo insieme alla frittata dolce.
Il Temaki è un modo alternativo per servire il classico sushi, contraddistinto dal fatto che gli stessi ingredienti vengono avvolti in un cono di alga nori. Nella versione classica il roll viene tagliato in piccoli cilindri mentre in questa può essere tenuto in mano come un tramezzino o kebab. Si possono inoltre richiedere diverse variazioni sul tema a seconda dei ripieni disponibili. La parte inferiore non è sigillata del tutto, quindi occorre fare attenzione perché un po’ di condimento potrebbe colare. Il Temaki è un esempio lampante di contaminazione gastronomica dato che le sue radici sono nipponiche ma più precisamente nasce in Brasile, grazie a numerose famiglie giapponesi che si trasferirono a San Paolo all’inizio del XX secolo.
Come si mangia il sushi in Giappone?
I giapponesi non si aspettano che i turisti conoscano il “bon ton” del sushi, ovvero la maniera corretta di mangiarlo. Perchè non sorprenderli piacevolmente? In fin dei conti le regole principali per mangiare correttamente il sushi sono poche e molto semplici. Il sushi si può infatti mangiare sia con le mani che con le bacchette, nel secondo caso basta far attenzione a non infilzarlo (gesto ritenuto portare sfortuna, oltre che segno di maleducazione per i giapponesi). Una volta intinta la parte di pesce nella salsa di soia, è consigliato mangiare il pezzo di sushi in un sol boccone e gustarlo molto lentamente per assaporare al meglio i vari sapori. Un ultimo consiglio: nei ristoranti giapponesi tradizionali avrete buone probabilità che lo chef metta il wasabi in ogni pezzo di sushi che vi preparerà. Se il piccante non dovesse quindi essere il vostro forte, fatelo sapere subito!
In Giappone, mangiare sushi è un’esperienza che va oltre il semplice atto di mangiare. Esiste un’etichetta specifica che accompagna la degustazione del sushi. Prima di tutto, è importante ricordare che il sushi deve essere mangiato non appena viene servito per garantire la massima freschezza. Inoltre, è consuetudine iniziare con i tipi di sushi più leggeri e procedere verso quelli più pesanti. Quando si utilizzano le bacchette, è importante non immergere il riso nella salsa di soia, ma solo il pesce.
Gli strumenti essenziali per mangiare sushi
Gli strumenti essenziali per mangiare sushi includono bacchette, wasabi e salsa di soia. Le bacchette sono utilizzate per prendere il sushi, ma è anche accettabile utilizzare le mani. Il wasabi, una pasta verde piccante, viene spesso servito con il sushi. Può essere spalmato direttamente sul pesce o mescolato con la salsa di soia, a seconda delle preferenze personali.
Il sushi è un piatto a base di riso in bianco contenente aceto di riso e zucchero, al quale vengono abbinati degli ingredienti, e prima di degustarlo si appoggia delicatamente nella salsa di soia. La prima cosa da fare è versare la salsa di soia nel proprio piattino, ed è proprio in questo piattino che poi intingerete i pezzi di sushi. Nella salsa di soia potete sciogliere un pezzettino di Wasabi; informatevi però prima se nel sushi ci sarà o meno il wasabi per prendere le misure e non esagerare con questo piccante alimento. Molte persone, anche per comodità, intingono il sushi nella salsa di soia dalla parte del riso, tuttavia il procedimento corretto sarebbe intingere il sushi dalla parte del pesce (per i nigiri sushi) oppure dalla parte dell’alga (per i maki sushi).
Per un viaggio culturale coinvolgente, anche seguire meticolosamente la giusta sequenza di sapori è fondamentale. Inizia con pesce bianco (come l’orata) dal sapore delicato prima di passare a selezioni più robuste come il tonno grasso. Questa progressione strategica garantisce che la delicatezza del pesce bianco non sia oscurata da controparti più ricche come il tonno o il grongo.
La maggior parte delle offerte di sushi includono un tocco di wasabi, incastonato tra il condimento e il riso. Tieni presente, tuttavia, che troppo wasabi può comportare disagio, quindi procedi con cautela. Per un’esperienza senza wasabi, opta per il sushi “sabi-nuki” avvisando lo chef. Per evitare retrogusti persistenti, rinfresca il tuo palato con lo zenzero sottaceto, noto come “gari”.
Come utilizzare le bacchette
Non è sempre indispensabile utilizzare le bacchette, anzi trattandosi di piatti che originariamente nascono come cibo da strada è consentito usare le mani per afferrare cibi come maki (rotolini con alga) e uramaki (rotolini con riso). Un occidentale alle prese con le classiche bacchette di legno è una situazione che ha dato spunto a non poche gag comiche. Per qualcuno utilizzarle risulta facile e istintivo, per altri diventa un’impresa complicata, e c’è anche chi finisce per arrendersi e chiedere umilmente delle normali posate.
A differenza di forchetta e cucchiaio esse infatti consentono di percepire la consistenza del cibo, così da trasmettere un’esperienza multi-sensoriale mentre si gustano le pietanze. Sono fatte in materiale naturale, quindi adatto a trasferire il più possibile intatti aromi e sfumature di sapore. I piatti vengono preparati in modo da essere mangiati senza necessità di tagliarli o morderli per spezzettarli, conservando tutta la freschezza originale ad ogni boccone.
La prima bacchetta, quella che deve restare immobile, va tenuta tra il pollice e il medio, in una posizione simile a quella con cui si regge una penna ma più in basso, con un presa non troppo rigida per evitare crampi. Se non si ha abbastanza confidenza con il movimento o se è addirittura la prima volta che si impugnano le bacchette, conviene sollevare lentamente ogni boccone e avvicinarlo alla bocca solo quando lo si sente stabile.
Altra cosa da ricordare è che le bacchette servono solo a portare il cibo alla bocca, è ineducato usarle per gesticolare, per spostare gli oggetti sul tavolo, per indicare qualcosa o qualcuno. Una volta ricevute, le bacchette vanno separate e non sfregate tra loro, perché comunemente è un gesto che si fa per eliminare le schegge dal legno e suggerisce che si tratti di strumenti di scarsa qualità. Esse vengono disposte verticalmente soltanto durante i riti funebri, quindi un simile gesto viene considerato irrispettoso oltre che di cattivo auspicio.
Altri consigli utili
- La soia deve toccare esclusivamente la porzione di boccone con il pesce e mai essere aggiunta o mescolata al riso.
- Il sushi poi non va mai mangiato direttamente dal recipiente principale, ma portato prima sul proprio piatto e poi alla bocca.
- Un piccolo tocco di classe è ricordarsi di ringraziare l’Itamae (il cuoco che ha cucinato il sushi) al termine del pasto.
- Solitamente insieme al sushi viene servita una ciotola con fettine di zenzero marinate in acqua, zucchero e aceto. Tra un boccone e l’altro ci si delizia il palato con lo zenzero sottaceto, che con il suo sapore dolce ci prepara all’assaggio di un nuovo tipo di sushi.
- La regola vuole che ne vada usata molto poca poiché il suo sapore è piuttosto intenso e rischia di coprire quello del cibo.
- Per apprezzare la freschezza e la delicatezza del sushi l’ideale è mangiarlo in purezza. È una stonatura come aiutarsi con il pane per accompagnare la pasta.
- Lasciare una pietanza a metà è offensivo per chi l’ha preparata, inoltre è importante mangiare subito dato che anche la temperatura influisce sul gusto.
Salse di soia
Salsa di soia normale, con barattolo rosso: non è adatta per il sushi, e si trova in tutti i supermercati. Salsa di soia per sushi: si riconosce perché vi è scritto “Sushi & Sashimi soy sauce”.
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