Oggi ti parlo della salsiccia, un cibo popolare e contadino, ma anche simbolo per eccellenza di abbondanza alimentare e ricchezza. È rossa come le camicie dei garibaldini ed unisce l’Italia, da nord a sud. Presente, nelle loro diverse declinazioni, in ogni regione italiana. Vero comune denominatore della gastronomia nostrana, la si può preparare con diversi tipi di carne, dal vitello al cavallo, dall’agnello al cinghiale, fino alle carni bianche. Ma la versione più diffusa è senz'altro quella di maiale. Ovviamente sto parlando della salsiccia.
La salsiccia è stata immortalata persino nella letteratura. Agnolo Firenzuola, scrittore molto in voga nel XVI secolo, chiudeva la sua ironica Canzone in lode della salsiccia, dicendo: «Canzon, vanne in Fiorenza a que’ poeti, e palesa i segreti della salsiccia, e di’ lor ch’al distretto questo cibo d’ogni altro è più perfetto». Che la preferiate con la polenta o coi friarielli, la salsiccia è insomma tra gli alimenti più diffusi della Penisola, interpretata da territorio a territorio in mille ricette diverse.
Le Origini Storiche della Salsiccia
Non serve un grosso sforzo di riflessione per capire che esiste un legame fra sale e carne nella parola salsiccia. L’etimo però non è quello lineare sale+ciccia, ma sembra derivato da ‘salsus’ (salato) e ‘insicia’ (carne finemente tagliuzzata). Le prime notizie storiche relative alla salsiccia risalgono all’impero romano. Un preciso riferimento letterario ci arriva da Cicerone, che aveva assaggiato le salsicce portate fino nella capitale dalle schiave delle popolazioni lucane assoggettate a Roma.
In quella che oggi è l’attuale Basilicata, già allora si producevano insaccati di eccellente qualità, tanto da meritarsi un appellativo geografico tipico. Nello stesso periodo anche Marco Terenzio Varrone nel suo De Re Rustica parla dei deliziosi salumi provenienti dalla Lucania ed utilizzati dai soldati romani in guerra. Diverso tempo più tardi, fu il milanese Ortensio Lando a documentare nel suo tour gastronomico in Italia, le diverse località e le relative zone di produzione degli insaccati.
Tipologie di Salsiccia
La salsiccia rappresenta senza dubbio uno dei salumi più amati, può essere consumata fresca e cruda, oppure dopo una adeguata stagionatura. Questa guida è dedicata a tutti gli appassionati di salsiccia che vogliono scoprire la sua antica storia, le tecniche di preparazione e i metodi di stagionatura. Per i veri amanti della salsiccia e della cucina, non possiamo non condividere la ricetta per preparare salsicce fatte in casa. Le carni utilizzate per la produzione delle salsicce includono vitello, maiale, cavallo, cinghiale e carni bianche.
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La salsiccia è uno degli insaccati più semplici da produrre. Solitamente, si utilizzano proporzioni di 70% carni magre e 30% grasso (pancetta o lardo). Durante la preparazione, è possibile aggiungere spezie, vino, erbe aromatiche e altri ingredienti per arricchire il sapore.
Varianti di Salsiccia
- Lugànega: Preparata con carne di suino, pepe nero e aglio in polvere.
- Salamella: Simile alla salsiccia tradizionale, viene preparata con pancetta e spalle di maiale. Si tratta però di un insaccato tipico dell’area lombarda (in particolare del mantovano), preparato con pancetta e spalle, che si consuma esclusivamente tramite cottura.
- Salsiccia a punta di coltello: Realizzata con culatello e pancettone, impastati con spezie come cumino e finocchietto. Diffusa soprattutto al sud Italia - in Sicilia, Calabria e Campania, questa salsiccia viene preparata con le parti del culatello e del pancettone, molto succulente. La carne, impastata con spezie come il finocchio o il cumino, si trita unicamente con un coltello, e rimane a dadi di dimensioni comprese tra 0,5 e 1 centimetro.
- Salsiccia toscana: molto morbida perché realizzata da parti come la spalla o la coscia del maiale, si riconosce per l’aroma e il gusto tipico.
Giro d'Italia tra le Salsicce Regionali
Per chi ama questo insaccato saporito e anti-crisi, ecco un giro d’Italia da non perdere:
Basilicata
Se la salsiccia è nata dai Lucani allora il nostro viaggio non può che partire qui. Apre le danze la salsiccia di polmone, detta anche “pzzentu“, pezzente, a ricordare la sua origine povera e contadina. Oltre al polmone si possono unire all’impasto altre interiora, come milza o fegato, con aggiunta di cotiche bollite. Una volta macinato il tutto e aggiunti sale, peperoncino e finocchio selvatico, la si lascia essiccare almeno un mese o si affumica leggermente. È l’ingrediente principale del tipico ragù di Potenza, lo ‘Ndrupp’c, letteralmente “intoppo” perché la forchetta “inciampa” nei pezzetti di carne.
Campania
Le cervellatine sono una variante di salsiccia suina non stagionata tipica del napoletano. Più sottili e lunghe delle normali salsicce fresche, devono il loro nome al fatto che una volta il pesto di suino fosse mischiato a un trito di cervella. La sua preparazione prevede che la carne venga frollata, triturata e mescolata con aromi, soprattutto pepe nero. Il connubio perfetto è con i friarielli (broccoletti) ripassati, da mangiare magari su una bella pizza, godendosi la vista sul golfo di Napoli.
Calabria
Tra le più note del sud Italia, la salsiccia calabrese, detta “sauzìzza”o “zazìcchiu” a seconda della località, è uno dei quattro salumi che ha avuto il riconoscimento D.O.P. Si ottiene dall’impasto di spalla e sotto-costa suino ed è aromatizzata con pepe nero, peperoncino piccante, e semi di finocchio. La stagionatura dura almeno un mese. La sua secolare lavorazione varia da comune a comune, e spesso anche da famiglia a famiglia: nelle zone rurali le ricette si trasmettono di padre in figlio. Anche il nome spessa cambia a seconda della provincia nella quale si prepara.
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Sicilia
Citata perfino da Virgilio nelle Georgiche, la salsiccia pasqualora è un insaccato di carne di maiale siciliano. Ai giorni nostri ha numi tutelari meno poetici ma più istituzionali: è stata inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) e inclusa nell’arca del gusto Slow Food. Il nome viene dall’usanza di conservare per il consumo estivo alcuni tagli dei suini macellati durante la Pasqua. La carne è macinata a grana grossa o a punta di coltello. Stagionata per una o due settimane si assapora al meglio alla brace o cruda come fosse un salame.
Sardegna
Di isola in isola. La regina delle salsicce sarde nasce a Irgoli, in provincia di Nuoro. Fresca o secca, ha una tradizione secolare e nelle zone rurali prevede ancora una lavorazione collettiva. È preparata con carni magre tagliate a mano e a grana grossa, sale, pepe e finocchio. Il budello va lavato con vino, aceto o vernaccia e la maturazione dura fino a 15 giorni.
Puglia
La zampina è un prodotto a base di carne mista. Un impasto fatto principalmente di manzo e ritagli di pecora o maiale. Si avvolge a forma di spirale e viene fermata da spiedini per essere cotta alla brace. L’impasto viene insaccato in budella di agnello o capretto. È indissolubilmente legata al paese di Sammichele di Bari che da quasi cinquant’anni ne promuove la bontà grazie alla Sagra della Zampina, evento gastronomico immancabile di fine settembre.
Le salsicce pugliesi sono molte e diverse tra loro, ciascuna con una personalità unica. Questi insaccati sono considerati tra i migliori in Italia e molte delle loro varianti godono della denominazione PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali). Iniziamo dal foggiano, nella parte settentrionale della Puglia, dove si produce una salsiccia a punta di coltello fatta esclusivamente con carne suina dell’Appennino Dauno. Questa delizia viene realizzata utilizzando diversi tagli dell’animale, come la spalla e i rifili di prosciutto o pancetta, e arricchita con peperoncino e semi di finocchio. Un elemento cruciale per il sapore e la consistenza finale è la procedura di essiccazione, che può durare fino a 30 giorni.
Proseguendo da Foggia a Taranto, il viaggio nella tradizione degli insaccati pugliesi continua con i salsicciotti di Laterza. In questo caso, la carne utilizzata è di manzo, e per aromatizzare i ritagli vengono impiegati aglio, prezzemolo, sale e pepe. L’involucro utilizzato è un budello di pecora, che viene pulito e lavorato con cura prima del confezionamento.
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La salsiccia alla salentina di Lecce rappresenta un’eccellenza culinaria nel panorama della Puglia meridionale, rinomata per la sua ricca combinazione di tagli magri di suino e ovino, occasionalmente bovino, arricchiti da una miscela di ingredienti selezionati. Questi includono peperoncino, vino bianco, zeste di limone e prezzemolo, con aggiunte occasionali di cannella o chiodi di garofano. Conosciuta localmente come “sardizza” o “sarsizza”, questa salsiccia si distingue per il suo sapore complesso e la freschezza aromatica delle carni lavorate, che, se stagionate per circa un mese, offrono una sfumatura meno intensa.
Nella provincia di Bari, la varietà di salsicce è altrettanto notevole. Ad Altamura, ad esempio, possiamo trovare salsicce con peperone crusco, influenzate dalla vicinanza con la Basilicata, mentre a Nord predominano le erbe dell’Altopiano delle Murge. La produzione artigianale richiede l’uso di budelli naturali e un processo meticoloso di lavorazione delle carni, seguito da un riposo notturno in cella frigorifera.
La Zampina, salsiccia tipica di Sammichele di Bari, rappresenta un gioiello culinario tra le specialità della Puglia meridionale, rinomata per il suo sapore unico e la caratteristica forma a spirale. Questa prelibatezza gastronomica è realizzata con un impasto di ritagli di maiale e manzo o pecora, arricchito con salsa di pomodoro, pecorino, sale e pepe. Nella cucina pugliese, la Zampina brilla sia per la sua versatilità che per il suo gusto deciso. Utilizzata nel ragù napoletano in sostituzione del midollo o semplicemente grigliata e gustata calda, offre un’esperienza culinaria memorabile.
La salsiccia pugliese stagionata è un salume che si ottiene da parti miste del maiale nostrano, come la spalla, la coscia con l’aggiunta del lardo. A seconda delle spezie utilizzate per insapore le carni, si ottengono la salsiccia al finocchietto, piccante o dolce. La salsiccia pugliese è caratterizzata da una consistenza compatta, asciutta, di colore rosso e venature bianche di grasso. Possiede un odore intenso, aromatico ed un sapore deciso. La salsiccia secca pugliese si ottiene dalla lavorazione del suino italiano, aromatizzata secondo la ricetta tradizionale, senza coloranti e conservanti è insaccata con budello naturale e legata a mano. Può essere consumata in abbinamento con un tagliere di formaggi e assieme ad altri salumi.
Molise
Nel piccolo comune di Pietracatella, arroccato su uno sperone di tufo, potrete scegliere di ammirare il panorama oppure optare per un assaggio della specialità locale: la salsiccia di Pietracatella. A una carne di maiale molto grassa si aggiunge sale, finocchietto selvatico e peperoncino dolce o piccante. Tradizionalmente tagliata a punta di coltello viene stagionata in locali scelti nel vicinato o in masserie della zona che abbiano una buona areazione e un camino per accendere il fuoco.
Abruzzo
Alle pendici della Majella la norcineria ha una storia antica: il salsicciotto frentano è già citato nel 1592 negli “Antichi Capitoli della città di Lanciano”. Si tratta di un tipico insaccato di maiale realizzato con tagli magri pregiati: prosciutto, spalla, lombo e capocollo. La parte grassa non supera mai il 10-20% e il pepe è l’unica spezia impiegata nella concia. Dopo il quinto giorno di riposo lo si pressa sotto grandi tavole di legno per fargli assumere la forma di un piccolo parallelepipedo. La stagionatura può arrivare a due mesi e si può conservare anche sotto strutto o sott’olio.
Lazio
Tra Terracina e Fondi, note località in provincia di Latina, c’è un paesello arroccato dove si può assaggiare un insaccato davvero particolare: la salsiccia al coriandolo di Monte San Biagio. Dalla tipica forma a catena, è preparata con le parti più pregiate (prosciutto, lombo, capocollo, pancetta) di suini bianchi e suini neri tipo Lepino e Casertano. È resa speciale dal coriandolo, spezia che risale alla dominazione Saracena: serviva a coprire l’odore del maiale, vietato dalla religione musulmana. Si può gustare fresca, stagionata e “barzotta”, cioè affumicata con legno di lentisco, pianta della macchia Mediterranea. Con quella sotto sugna si prepara un ottimo ragù per i bucatini.
Marche
Vera e propria particolarità gastronomica, tanto da meritarsi l’IGP, è il ciaùscolo, conosciuto anche come salame spalmabile. Perfetto da stendere su bruschette calde e panini è costituito da un impasto di carne di maiale, pancetta, spalla, rifilatura di prosciutto e lonza con un pizzico di sale, pepe nero e aglio pestato e l’aggiunta di vino. L’impasto viene insaccato in un budello di maiale e dopo la stagionatura, che va da alcune settimane ad alcuni mesi, è pronto per essere consumato.
Umbria
L’abilità umbra nella lavorazione delle carni suine è talmente antica e rinomata da dare il nome a un’intera arte, quella della norcineria. La lavorazione delle carni è fatta solo con i tagli migliori di maiale o cinghiale. Si contano moltissime varietà a seconda della stagionatura: dalla corallina, al culatello fino ai “coglioni di mulo”, salami rotondi con un cuore di lardo. Proprio a Norcia si realizzano le rinomate salsicce. La versione fresca è ottima sia alla brace sia in umido, per arricchire un sugo di funghi o una zuppa di lenticchie.
Toscana
Le salsicce di Montignoso (MS) sono uno dei prodotti tipici più richiesti ed apprezzati. La ricetta è la stessa di cento anni fa, tramandata di generazione in generazione. La salsiccia, lunga circa 3 cm, è preparata con parti nobili dal maiale: prosciutto, spalla, capocollo, pancetta e lardo accuratamente speziati con sale, pepe e aglio pestato. È ottima mangiata cruda, con il pane sciapo, o alla griglia. Nelle ricette tipiche è accompagnata spesso da fagioli o cipolle.
Emilia Romagna
Per dare al culatello la sua tradizionale forma a pera è necessario rifilarlo. La pregiata carne che avanza viene destinata allo strolghino, salame magro e sottile tipico delle province di Parma e Piacenza. Il nome strolghino deriva da “strolga”, cioè “indovina” in dialetto. Veniva utilizzato infatti per prevedere l’andamento della stagionatura dei salami di pezzatura maggiore. Va mangiato tenero e per favorire la rimozione della pelle esterna lo si può avvolgere in un panno bagnato con vino bianco e acqua. Tradizionalmente si affetta in diagonale e si accompagnato da crostini e un bicchiere di Malvasia.
Veneto
Il Veneto è terra di luganega, ma si può incappare anche in un outsider nel mondo delle salsicce: il tastasal, una pasta di salsiccia fresca. Il nome deriva dall’abitudine dei norcini di assaggiare il macinato di maiale per verificarne la salatura. In dialetto infatti tastare significa assaggiare. Nel vicentino il tastasal può finire nel sugo dei bigoli o dei gargati (piccoli maccheroncini), mentre nel veronese si usa per condire il riso.
Friuli Venezia Giulia
Seguendo un’antica tradizione, nella provincia di Udine nasce il salame di Sauris. Il delizioso impasto di suino è insaccato e stagionato. Si trova sia affumicato con legna di faggio che al naturale.
Trentino Alto Adige
Nel Sudtirol c’è una variante particolare di salsiccia, chiamata Hirschwurst: è un insaccato che si trova crudo affumicato e stagionato, prodotto con carne di cervo macinata a grana medio-fine e spezie, tra cui pepe e noce moscata e con aggiunta di vino bianco o rosso. Dal tipico colore rossastro, è perfetta con funghi e polenta.
Lombardia
La Lombardia vanta una ricchezza di prodotti, dalla bresaola della Valtellina, ai vari salumi d’oca della Lomellina. Tra le salsicce la più nota è senza dubbio la luganega, i cui natali vengono contesi tra Veneto e Lombardia. Si tratta di un insaccato fresco di carne di suino, macinata col grasso, insaccata a filza, da consumare alla brace o per preparare altri piatti. Particolarmente ricca è la luganega di Monza, l’ingrediente fondamentale per il risotto alla monzese: nell’impasto si aggiunge formaggio grana, brodo di carne e vino.
Liguria
Uno dei prodotti più noti della gastronomia ligure è l’inconfondibile “sousissa” di Ceriana, preparata seguendo una ricetta gelosamente custodita dagli artigiani del paese, difensori intransigenti della tipicità di questo insaccato. La carne tritata di puro suino, pancetta e grasso compresi, viene amalgamata insieme a sale, pepe, rosmarino, peperoncino.
Piemonte
La salciccia di Bra è un’eccellenza tutta piemontese. Un tempo prodotta senza grasso suino, era destinata alla comunità ebraica di Cherasco. Oggi è preparata con carni magre di bovino e pancetta di suino ed è stata riconosciuta Prodotto Agroalimentare Tradizionale.
Valle d’Aosta
Salume della tradizione regionale, la salsiccia valdostana è un salume fatto di carni suine e bovine che tritate e aromatizzate con sale, pepe, noce moscata, cannella e aglio macerato nel vino. Viene consumata cotta, alla griglia o altrimenti stagionata dai 3 ai 6mesi diventa un pregiato salame da mangiare crudo. Anticamente si conservava nel grano, oggi si può trovare sott’olio. Ottima da gustare con pane o patate, si abbina a vini bianchi corposi.
Salsicce nel Mondo
Guardando all’Europa abbiamo la morcilla (Spagna), una salsiccia di sangue di maiale coagulato e poi cotto, a cui vengono aggiunti riso, pane e cipolla. La salsiccia di Cumberland è tra le preparazioni più diffuse in Inghilterra, il Black pudding (anch’esso inglese) è una sorta di sanguinaccio servito secondo la tradizione a colazione, il Loukaniko greco è di fatto una salsiccia suina con buccia d’arancia, semi di finocchio e porri.
In Svezia si mangia la Falukorv, che somiglia ad un wurstel e viene realizzata impastando con la fecola di patate la carne (di maiale, di bovino o di cavallo). La Kielbasa è la regina della cucina polacca, ed esiste in moltissime varietà, mentre la Jitrnice ceca è preparata con interiora e con la testa del maiale. Nei Paesi Bassi si mangia la Rookworst, in Danimarca la Medisterpølse (dal sapore dolciastro), in Finlandia la Mustamakkara (una salsiccia nera con sangue e carne di maiale, strutto, segale tritata, cipolla e farina).
E nel resto del mondo? Tra le salsicce più particolari c’è la Moronga che - diffusa a Cuba, in Messico e a Porto Rico - ha il sapore tipico dell’origano e della menta e viene servita con cipolle fresche, chili e jalapenos. In Cile nessun barbecue può prescindere dalla longaniza de Chile servita nel panino, mentre in Corea la Sundae risale addirittura al 1600 e - oltre alla carne - vanta un mix di dangmyeon, orzo, tofu, radicchio, germogli di soia fermentati e cavolo.
La salsiccia è sicuramente uno dei piatti più famosi della tradizione culinaria italiana per diversi motivi. Innanzitutto perché risulta essere davvero molto eclettica: la salsiccia infatti si presta a moltissimi utilizzi e alle più variegate ricette.
Tabella delle Varietà Regionali di Salsiccia
| Regione | Tipo di Salsiccia | Caratteristiche |
|---|---|---|
| Basilicata | Salsiccia di polmone (Pzzentu) | Origine povera, con polmone e altre interiora, peperoncino e finocchio selvatico. |
| Campania | Cervellatine | Variante suina non stagionata, sottile e lunga, aromatizzata con pepe nero. |
| Calabria | Salsiccia calabrese | D.O.P., con spalla e sotto-costa suino, pepe nero, peperoncino piccante e semi di finocchio. |
| Sicilia | Salsiccia pasqualora | Carne di maiale macinata a grana grossa, stagionata per una o due settimane. |
| Puglia | Zampina | Carne mista (manzo, pecora o maiale) a forma di spirale, con salsa di pomodoro e pecorino. |
| Molise | Salsiccia di Pietracatella | Carne di maiale grassa, con sale, finocchietto selvatico e peperoncino. |
| Trentino Alto Adige | Hirschwurst | Salsiccia di cervo affumicata e stagionata con spezie e vino. |
| Lombardia | Luganega monzese | Carne di suino, Grana Padano, Marsala, brodo di carne e aromi naturali. |
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