Il fegato in padella è una ricetta veloce e facile da preparare. Il tipico retrogusto amaro fa sì che il fegato non sia una pietanza gradita a tutti, ma si tratta di un alimento estremamente valido dal punto di vista nutrizionale.
Il fegato è molto ricco di ferro, pertanto è un alimento consigliato per anemici e donne durante il ciclo mestruale. Assieme alle animelle e alla trippa, il fegato fa parte della categoria delle frattaglie animali e ha un sapore forte, che spesso in cucina si è soliti smorzare con aromi e spezie. Esistono tante preparazioni, ma il fegato può semplicemente essere cotto su una griglia o in padella con l’aggiunta di spezie e odori e sta bene accompagnato da una nota di dolce che ne smorzi il retrogusto acido e a volte amaro.
Quale fegato scegliere?
Sono commestibili il fegato di maiale, il fegato di pecora o capra, il fegato di cavallo, il fegato delle specie aviarie come anatra, oca, pollo. Fra i vari tipi di fegato animale, il fegato di vitello è il più ricercato dal punto di vista gastronomico in quanto presenta le migliori caratteristiche. Solitamente il fegato che viene consumato di più è quello di bovino, sia di vitello che di manzo, ma sono apprezzati anche il fegato di maiale con il quale si è soliti preparare i fegatelli nella rete con polenta. Ma non solo: in cucina si usano anche il fegato cavallo, di anatra o di coniglio e agnello.
Tenete perciò conto che quello di maiale ha il sapore più deciso, poi viene quello di vitellone o bovino adulto ed infine, più delicato, quello di vitello: scegliete voi. Vi dico solo che il “costo” sale con l’attenuarsi del “sapore“, quindi un piatto fatto con fegato di maiale o vitellone adulto sarà molto più economico e saporito di quello fatto col vitello, più costoso ma delicato. Ma sempre di quinto quarto staremo parlando, anzi, cucinando!
Come Preparare il Fegato in Padella: Ricetta Base
- Lavalo sotto un filo di acqua corrente e tamponalo con carta assorbente per asciugarlo.
- Monda e taglia al velo 2 cipolle e mettile in una padella ampia che riesca a contenere le fette di fegato in uno strato, senza lasciare spazi. Unisci 3 cucchiai di olio evo e 30 g di burro.
- Passa ora le fettine di fegato in abbondante farina: l’operazione va fatta solo all’ultimo momento, altrimenti la farina, assorbendo i succhi del fegato, diventa umida e appiccicosa.
- Adagia nella padella le fette di fegato e falle dorare a fiamma viva per 2 minuti, prima da una parte e poi anche dall’altra (gira le fettine con una paletta per non pungerle).
- Metti la fiamma più bassa e prosegui la cottura per altri 3-4 minuti: sulla superficie delle fette dovrà trasudare qualche gocciolina di liquido rosato (indice che il fegato è cotto, ma leggermente rosato all’interno).
Il segreto per una cottura perfetta
Il primo suggerimento da seguire è quello di evitare cotture eccessivamente lunghe: la particolare consistenza del fegato, così morbida e tenera da cruda, tenderebbe infatti a indurirsi in maniera eccessiva.
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Fegato alla veneziana: un classico intramontabile
Il fegato alla veneziana è un piatto molto semplice che appartiene alla tradizione culinaria di questa regione. La dolcezza delle cipolle, co-protagoniste del piatto, ne bilancia il gusto deciso rendendolo gradito anche a coloro che di solito non lo amano! Per lo stesso motivo al giorno d'oggi si utilizza il fegato di vitello, più nobile e delicato di sapore rispetto a quello di maiale, previsto in origine dalla ricetta.
Come preparare il fegato alla veneziana
- Per realizzare il fegato alla veneziana per prima cosa mondate le cipolle e tagliatele ad anelli dello spessore di circa mezzo cm.
- Nel frattempo occupatevi del fegato: eliminate la pellicina ed eventuali cartilagini, poi tagliatelo a striscioline di circa 2 cm di larghezza.
- Una volta pronto, spegnete il fuoco e aggiungete il burro, poi mescolate bene per amalgamarlo: in questo modo il piatto risulterà più cremoso.
Il fegato alla veneziana classico è un connubio di sapori: quello forte e deciso del fegato e quello dolce della cipolla. Ama una cottura lenta e paziente, ma noi oggi lo faremo …. sprint! Visualizza la Galleria 6 foto Questo Fegato con le cipolle veloce è una mia variazione ispirata al classico Fegato alla veneziana, perchè l’ho preparato con le cipolle rosse ed il vino rosso, mentre la ricetta “tradizionale” prevederebbe l’utilizzo di cipolle bianche (ancor meglio se di Chioggia) e vino bianco.
Questa ricetta è facile da fare e veloce da cucinare, anche all’ultimo minuto, restando comunque un ottimo piatto. Con eventuali avanzi potete farci un ottimo paté di fegato, insomma facciamo un piatto “anti spreco“!
Fegato con Cipolle Veloci: la Ricetta
Vediamo adesso come si prepara questo Fegato con cipolle veloce con gli HamiciInCucina!
- Porzioni: 2
- Stagione migliore: Inverno
Ingredienti:
- 300 g Fegato (vitello o vitellone - in fette)
- 300 g Cipolle
- 50 ml Vino rosso
- 2 tbsp Farina 00 (facoltativa)
- 3 fgl Salvia q.b.
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe nero (facoltativo)
Preparazione:
- Dalle fette di fegato togli le parti che durante la cottura diventerebbero dure (vasi sanguigni etc.) Sbuccia, lava e taglia le cipolle. A me piacciono tagliate un po' "grosse", ma tu tagliale come preferisci.
- Metti un filo di olio in una padella e, quando sarà caldo, metti a soffriggere le cipolle. Aggiungi un po' di acqua e falle stufare 5 minuti a fuoco dolce aggiungendo la salvia.
- Taglia il fegato in striscioline larghe circa 2 cm ed infarinalo leggermente. L'infarinatura non è necessaria, serve solo a dare cremosità al piatto.
- Alza il fuoco e metti il fegato infarinato nella padella con la cipolla, facendolo "rosolare" un paio di minuti. Aggiungi il vino e fallo sfumare, poi copri la padella col coperchio, abbassa il fuoco e lascia cuocere 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Servi il tuo fegato con le cipolle ben caldo con una spruzzata di pepe nero macinato al momento e magari accompagnato da un ottimo purè di patate! Buon appetito da HamiciInCucina.it!
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Varianti e alternative
Se pensate che del pollo si possano mangiare solo le cosce, le ali e il petto, forse non avete ancora assaggiato i fegatini di pollo. Il fegato infatti è una base di carne che può essere utilizzata per realizzare non solo secondi piatti, ma anche antipasti e contorni. Uno degli antipasti più tipici e gustosi della cucina nostrana sono i crostini con i fegatini di pollo, una ricetta tipica della cucina toscana.
Con i fegatini di pollo, o di tacchino o anche di abbacchio, potete preparare diverse ricette e gustare anche dei primi piatti di tradizione contadina, per esempio un ottimo risotto. Un altro modo per cucinare i fegatini è secondo la ricetta della cucina francese. Tra le ricette dei fegatini è la più dolce e dalla consistenza della panna. Vogliamo proporvi una ricetta innovativa e saporita, da cucinare in padella e con un fegato poco utilizzato: il fegato di cinghiale.
Consigli finali
Ti consiglio di servire il fegato in padella con un contorno di insalata e degli spicchi di limone. Come accompagnamento vi consigliamo un contorno semplice, ad esempio il Purè di patate, oppure delle Patate al latte. Per quanto riguarda il contorno potete accompagnare questo piatto con della polenta come vuole la ricetta tradizionale, oppure con un’insalata, delle verdure cotte, del purè di patate o delle patate fritte o arrosto. Ovviamente non può mancare un calice di vino bianco delle Cantine di Dolianova per rendere completa l’esperienza culinaria.
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