Se le pizzerie “contemporanee” hanno portato nel mondo della ristorazione una vera e propria rivoluzione, quello che hanno fatto Salvatore e Francesco Salvo, nella loro Pizzeria da Salvo (due le sedi: a San Giorgio Cremano e Napoli) è finalmente l’applicazione scientifica alla piacevolezza della pizza napoletana.
La Storia
Nel DNA di Francesco e Salvatore Salvo è racchiuso tutto il valore dell’arte bianca campana e la passione per la pizza napoletana più autentica. Terza generazione di una famiglia di pizzaioli, i due fratelli oggi sono alla regia della Pizzeria Salvo, insegna presente nella sede di San Giorgio a Cremano e nella location partenopea di Chiaia.
La Storia Bisognerebbe coniare una nuova figura retorica, per quei cibi che riassumono un luogo e una civiltà. La pizza su tutti, sinonimo di Napoli e di napoletanità nel quale si incrociano microstoria familiare e vicende collettive, come le secanti del taglio sulla pasta.
L'attività ha simbolicamente inizio nel 1968, quando il papà Giuseppe Salvo rileva una pizzeria a Portici. Le prime pizze di famiglia furono quelle casarecce di nonna Rosa nei Bassi napoletani; prima che nel 1968 la stessa mano firmasse per il locale di un parente a Portici e vi insediasse Giuseppe con i suoi fratelli. Tredici ragazzi, tutti mandati a bottega.
È a metà degli anni ‘90 che i figli cominciano ad affiancarlo, per poi aprire, nel 2006, dopo la sua scomparsa, la prima Pizzeria Salvo a San Giorgio a Cremano. “Ed è stato quando purtroppo papà è mancato, nel 2005, che ci siamo trasferiti a San Giorgio a Cremano, un paese popolare, dove la pizza svolge una funzione sociale. Poi lo sviluppo ci ha indotto a cercare uno sbocco nel capoluogo. Ed è stato così che a luglio abbiamo aperto qui, in sordina”, dice Salvatore nella saletta luminosa ed elegante della nuova pizzeria.
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Oggi le coordinate portano in Riviera di Chiaia, presso il seicentesco Palazzo Ischitella, passato per le intemperanze di Masaniello e poi rilucidato, al cui piano terra i fratelli Francesco e Salvatore Salvo hanno deciso di scrivere un nuovo capitolo della loro biografia napoletana. È ambientato nella contemporaneità di una metropoli dinamica, pur tuttavia abbarbicata alla propria identità, dove la pizza è un salvagente sociale, ma anche un volano turistico dopo il riconoscimento Unesco.
Con lui il fratello maggiore Francesco, anche lui cresciuto a bottega. Perché pizzaioli si nasce, come i rosticcieri di Brillat-Savarin, o forse si tramanda. “Quando l’attività è familiare, la pizzeria è casa tua. Ti ritrovi a lavorare per abitudine familiare. Personalmente non mi sono mai chiesto cosa avrei fatto. Ho frequentato il liceo scientifico e ricordo che con mio fratello, appena posate le cartelle, iniziavamo a dare una mano, fare una consegna a domicilio o qualche servizio, poi magari tornavamo a casa per i compiti; fino ad assumere pian piano le prime mansioni di responsabilità. È diventato il nostro vivere e abbiamo inevitabilmente coinvolto le nostre famiglie. Una storia che continua”.
Oggi Salvatore e Francesco si dividono fra i locali, in modo che uno dei due sia sempre presente, il primo con mansioni produttive, il secondo addetto specialmente al gestionale. “Ma siamo l’alter ego l’uno dell’altro”.
La pizzeria di Riviera di Chiaia segna la crescita anche culturale dell’offerta della casa. “Molti ci riconoscono il merito di aver avviato in modo inconsapevole un rinnovamento generale, cercando di ampliare le conoscenze professionali e sul prodotto. Mentre mio padre utilizzava ingredienti di alta fascia, noi siamo tornati a quelli artigianali e di nicchia, che erano praticamente scomparsi. In un certo senso abbiamo viaggiato a ritroso. E sono spesso piccole produzioni, che ci costringono a differenziare le carte fra le due pizzerie. Poi abbiamo promosso una diversa idea di professionalità e di format, con un menu che possa rappresentare l’autorialità del pizzaiolo”.
Un altro punto saliente è stato l’allestimento della nuova carta dei vini, prima con la selezione di birre artigianali, poi con piccole cantine e un occhio sempre aperto sul rapporto qualità prezzo. Oggi le referenze sono più di 200, allargate a Champagne e nuovo mondo.
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Come raccontano Francesco e Salvatore, la loro avventura professionale nasce dall’idea di voler dare forma all’emozione e al ricordo della pizzetta al pomodoro che mangiavano da bambini, all’uscita da scuola. Ecco allora lo studio incessante degli impasti, il perfezionamento delle tecniche, ma anche la ricerca di topping e abbinamenti di ispirazione contemporanea, capaci di restare al passo con le istanze più attuali e di evocare allo stesso tempo i sapori della tradizione.
Quando dici Francesco e Salvatore Salvo, pensi subito alla pizza. Anzi, per la precisione va sottolineato che i due fratelli sono tra i massimi esponenti della pizza partenopea, dalla storia scritta a San Giorgio a Cremano a quella più recente, datata 2018 a Napoli in via Riviera di Chiaia dove si sperimentano le nuove frontiere della pizza.
La Pizzeria dei Salvo nasce nel 1968 quando Giuseppe Salvo - padre di Francesco e Salvatore - rileva una pizzeria a Portici, poco fuori Napoli. E’ il 2006 quando, dopo la morte del padre, Francesco e Salvatore trasferiscono la pizzeria a San Giorgio Cremano ripartendo letteralmente da zero.
Qui i due fratelli hanno scoperto e cambiato il loro stesso modo di fare e concepire la pizza, inizialmente per la tipologia di richiesta della zona di una pizza più grande a ruota di carro ed è proprio qui che nasce tutto quello che oggi distingue Pizzeria Salvo. E per Francesco e Salvatore è quella pizzetta al pomodoro che un tempo era tappa fissa fuori da scuola. La loro idea di pizza nasce da qui: ricreare con tecniche più ricercate e contemporanee, a un prezzo accessibile, quella pizzetta al pomodoro nel suo aspetto più emozionale, andando oltre la tecnica.
Quel mezzogiorno di una settimana or sono, Salvatore, che è dotato di quel tratto di umiltà che appartiene solo ai grandi certi di quello che fanno, era nella sua pizzeria, che dalle 12,30, man mano, veniva abitata da aficionados, impiegati in giacca e cravatta e tanti turisti stranieri.
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Laddove la regola imperava stabile, il “così si deve fare perché così si è sempre fatto” insomma, Salvatore ha iniziato a porre una serie di punti di domanda. Perché mettere in atto quella precisa scelta? È davvero l’unica via? Mai dare nulla per scontato, quindi, mettere in discussione, sviscerare l’origine di ogni singolo gesto. A una condizione: mantenere inalterati i canoni estetici, gustativi e olfattivi, innalzati a una qualità superiore.
L’ultimo capitolo è ambientato sulla riviera di Chiaia, presso Palazzo Ischitella.
“La nostra storia appartiene a quella della storia della pizza di Napoli, tra i fritti di nostro padre e la grande tradizione. Noi osserviamo e sperimentiamo… La famiglia Salvo fa parte e al contempo partecipa alla grande storia della pizza napoletana, ne è protagonista con due cambi di sede negli ultimi 50 anni e il susseguirsi di tre generazioni di pizzaioli".
In un certo senso abbiamo viaggiato a ritroso. Poi abbiamo promosso una diversa idea di professionalità e di format, con un menu che possa rappresentare l’autorialità del pizzaiolo”.
L'Impasto
La pizza dei fratelli Salvo è una pizza tradizionale napoletana, perché mantiene i canoni e le caratteristiche del padre: due tipi di farina e lunga lievitazione a temperatura ambiente. Un tempo era proprio così: ricette segrete, tramandate di padre in figlio, per le quali non c’era un’idea di versa di pizza, ma cambiava da un pizzaiolo all’altro. Un impasto morbido, soffice, elastico che vuole essere leggero, come i topping delle pizze dei Salvo che non cercano croccantezza ma elasticità e leggerezza.
Il planetario tuttavia continua a ruotare intorno a lei: la pizza. L’impasto, morbido e malleabile, è fedele alla tradizione napoletana, per composizione, manipolazione e cottura. Viene preparato con un mix di farine del Mulino Caputo (la 00 per la struttura, una 0 da pane cafone e taralli per la fragranza), pochissimo lievito di birra e un’elevata idratazione, attorno al 70%. “Ma papà lo avrebbe definito mollo, perché non conosceva le proporzioni”.
Continua a cambiare tutti i giorni, secondo le condizioni atmosferiche, una variabilità che Salvatore doma insieme ai suoi stretti collaboratori (in tutto i dipendenti sono una settantina). La lievitazione, garanzia di digeribilità e leggerezza, si protrae per 24 ore senza controllo di temperatura. La stesura è nella forma di un disco ampio, con un cornicione alveolato ma non eccessivo.
Un impasto davvero soffice, ricorda la consistenza di un babà dagli alveoli più grandi.
Una pizza estesa, la prima delle due possibili varianti concesse dalla tradizione: c’è infatti un doppio binario “visivo” ammesso in città.
Ora, sfatiamo ogni dubbio: per molto tempo, lo stato di grazia della città napoletana e la sua predisposizione alla pizza, al di là delle sue radici, è stato fatto ricadere in buona parte sull’acqua, proveniente dalle sorgenti irpine di Serino (Avellino), un fattore che giustificherebbe anche la superiorità del caffè napoletano secondo gli stessi abitanti della città. Un’acqua molto pura già allo stato naturale, ma che oggi, molto probabilmente, non rifornisce più l’intero tessuto urbano partenopeo.
«Eppure le pizze mi vengono piuttosto bene anche a New York. L’acqua, quindi, ha un suo valore, ma entro una certa misura» dichiara Salvatore.
E a proposito di farina, quale utilizzare? Si parte cronologicamente da un grano tenero, il più diffuso nel meridione d’Italia, dal momento che varietà più forti venivano prodotte e utilizzate perlopiù in Nord e Centro Europa; fino al Piano Marshall, quando iniziano a circolare grani più tenaci (come la varietè Manitoba) provenienti da Canada e Stati Uniti.
«Una delle domande che mio padre poneva sempre agli aspiranti fornai era “se conoscessero i colori del forno”», ci spiega Salvatore. Esatto, i colori: le ombre, i riflessi, il calore, i raggi, il timbro che l’appoggio della pizza e una sua iniziale “sudorazione” imprime sulla pietra al di sopra della quale cuoce.
I Fritti
Si inizia con i crocchè di patate e la frittatina di pasta classica, che rappresentano la storia dei fritti iniziata da papà: la ricetta, fantastica, è ancora quella.
Una tradizione napoletana e di famiglia, quella dei fritti dei fratelli Salvo. Ricette e abitudini che hanno migliorato nel tempo forti di tecnica e cultura. “Nostro padre cucinava con la sensibilità dell’artista, come si faceva una volta” dice Salvatore Salvo, “con i fritti era imbattibile e noi abbiamo in mano una grossa eredità di famiglia, attraverso cui continuiamo a distinguerci con la stessa cura maniacale e devozione”.
Un rito, quello dei fritti, come quello della salsa d’estate attorno a cui si riunisce tutta la famiglia e ognuno, in una catena di montaggio virtuosa, fa il suo. Erano bambini quando Francesco e Salvatore, usciti da scuola, avevano il compito di preparare i Crocchè, l’unica ricetta che oggi non è stata modificata dai fratelli, composto da sole patate e non impanato.
Nel menù si trovano poi gli Arancini, o “palle di riso”: il riso viene tostato nel burro e poi allungato con un po’ di brodo con l’obiettivo di mantenere i chicchi integri all’interno. Poi pecorino Romano DOP e un ragù misto di maiale, marchigiana e piselli. Croccantissime, le palle di riso sono l’evoluzione della ricetta del padre e si trovano anche nella variante al baccalà, con all’interno baccalà mantecato, zest di limone e impanatura ai cornflakes.
La punta di diamante tra i fritti è sicuramente la tipica frittatina di pasta, un timballo di pasta fatto con bucatini di Gragnano in tre varianti golosissime: c’è la classica, con prosciutto cotto e provola; poi la cacio e pepe e infine quella con il ragù genovese.
Solo nella stagione estiva, la versione “puparolo ‘mbuttunato” che prende spunto dalla tipica ricetta campana: la frittatina di pasta simula il ripieno del puparolo, con crema di peperoni, Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi, Pecorino Romano DOP, pane, carne macinata, provola affumicata, capperi, olive nere di Gaeta e pepe macinato.
Un fritto asciutto perchè la pasta cresciuta, fredda, viene cotta a temperature molto alte evitando l'assorbimento dell'olio.
Le Pizze
Le pizze sono pagine di un libro di storia napoletana. C’è la Margherita, di cui tutti conoscono le origini datate 1889 (ma non mancano testimonianze contrastanti); prima ancora però c’è stata la cosacca, pizza povera appena riscoperta, che sarebbe stata ideata nel 1834, in occasione della visita ufficiale dello zar di Russia alla reggia di Portici. Nient’altro che una marinara spolverata di formaggio grattugiato, evocativo della neve. Quella dei Salvo è preparata con pomodoro corbarino e pecorino bagnolese a latte crudo.
Dal ricordo la ricerca e quindi la tecnica, pur mantenendo intatti i canoni paterni: due tipi di farina e lunga lievitazione a temperatura ambiente, dacché secondo loro la vera rivoluzione è mantenere la tradizione che deriva da una storia famigliare. O, se vogliamo “popolare”, essendo un popolo quello dei pizzaioli napoletani.
Le pizze sono pagine di un libro di storia napoletana.
L’impasto, morbido e malleabile, è fedele alla tradizione napoletana, per composizione, manipolazione e cottura.
Spesso dietro le combinazioni c’è lo zampino di uno chef, visto che questo filone creativo, iniziato nel 2012, ha visto la partecipazione di Gennaro Esposito, Nino di Costanzo, Antonino Cannavacciuolo, Enrico Cerea, Mauro Uliassi, Davide Oldani, Ernst Knam ed Ernesto Iaccarino, autori di ricette firmate. Ed è proseguito con la messa a punto a quattro mani insieme a Salvatore Bianco e Luigi Salomone.
I fratelli Salvo ci riescono anche con ingredienti inaspettati, cercando come da loro filosofia di andare lungamente oltre la tradizione, attraverso tecnica ed equilibrio.
Da quelle ereditate dal padre alle più innovative, il menù dei fratelli Salvo racconta nel migliore dei modi il concetto di pizza napoletana oggi. Una pizza napoletana soffice ed elastica, leggera, che fa da base a ricette storiche della tradizione ma anche a ingredienti e pairing nuovi e inaspettati.
“Non basta un buon impasto, bisogna trovare e utilizzare ingredienti pensati, curati e dare loro un equilibrio” dice Salvatore Salvo: qualsiasi aspetto non è causale ma ben ragionato, come la scelta di abbinare un certo tipo di pomodoro a una tipologia di pepe in particolare, come per la pizza “Provola e Pepe”.
Tra le pizze più amate, iconiche e rappresentative dei fratelli Salvo, la Pizza al Pomodoro. “Segna una sorta di passaggio tra tradizionale e innovativo” dice Salvatore Salvo, questa pizza che è una creazione culinaria vera e propria e che eleva uno dei tre ingredienti principi della pizza attraverso l’utilizzo di sei varietà tipiche campane declinate in sei diverse consistenze e sapori.
Per quanto sia difficile proporre ai napoletani più veraci una pizza diversa dalla margherita, i fratelli Salvo ci riescono anche con ingredienti inaspettati, cercando come da loro filosofia di andare lungamente oltre la tradizione, attraverso tecnica ed equilibrio.
Le pizze fritte occupano un posto d’onore nel menu della Pizzeria Salvo.
Il Menu
Gli ortaggi arrivano dal mercato ortofrutticolo di San Giorgio a Cremano: sono tutti locali e stagionali, protagonisti di una volubile pizzeria du marché. Mentre gli oli sono selezionati tramite invio di campioni e oggetto di abbinamenti ad hoc; le referenze sono in tutto 18. Poi ci sono i formaggi dop o del consorzio, il fior di latte da latte di raccolta e il pesce azzurro del Golfo, le carni processate di Giacobbe e perfino la zuppa forte dell’osteria ‘E Curti di Sant’Anastasia, che funge da ripieno per la pizza fritta.
Vi piace il piccante?
La pizza Profumo di Costiera non la trovi in carta ora (queste le cinque categorie: le Margherite, le Classiche, Ripieni e Montanare, le Pizze di Salvo e le Pizze del Mare).
A sinistra, la Margherita Caramella, che rispecchia l'anima dolce del pomodoro utilizzato.
Quindi una base di corbarino, pomodori grigliati amarostici e affumicati in crema, San Marzano all’acqua e sale, pomodorini confit e del piennolo marinati e minerali, ciascuno esaltato nelle sue caratteristiche, in equilibrio fra sensazioni contrastanti. Un po’ pizzetta, un po’ bruschetta, un po’ pane e pomodoro e altro ancora.
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