La storia della pizza è ricca e antica, con radici che affondano nell'Antica Roma. Tuttavia, è a Napoli e a Tramonti, in provincia di Salerno, che la pizza è diventata il cibo amato che conosciamo oggi.
Se ancora oggi si studia come la parola "pinsa" sia divenuta "pizza", la sua prima testimonianza scritta la troviamo nel contratto di locazione di un mulino a Gaeta nel 997.
La successiva apparizione ufficiale della parola pizza è del 1570 ad opera di Bartolomeo Scappi, cuoco personale di Papa Pio V. Nella sua Opera, libro di ricette, Scappi annovera anche quella “per fare torta con diverse materie, dai napoletani detta pizza”. La pizza ivi citata è però molto differente da quella moderna, talmente diversa da essere dolce: una base di mandorle e pinoli pestati, uvetta e fichi secchi. Il tutto impastato con acqua, tuorli, zucchero e mosto d’uva.
Nel corso dei secoli la pizza continuò ad evolversi, attraversando le frontiere italiane e raggiungendo nuovi paesi e culture.
La storia di questa scuola di pizzaioli risale al Medioevo, quando nei forni rurali di Tramonti veniva preparato il pane biscottato per rifornire le navi della Repubblica Marinara di Amalfi (ed ecco svelato il segreto per il nome della pizza “marinara”). Questo tipo di pane, fatto con lievito madre, era ideale per i lunghi viaggi in mare, durando mesi grazie alla doppia cottura che disidratava il pane, poi reidratato in acqua di mare prima del consumo.
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Ed è in questo contesto che nasce la prima “pizza”, la pizza antica. Infatti nei giorni di panificazione, per portare i forni alla giusta temperatura, prima di infornare il pane si usava preparare una panella di farina di segale, miglio e orzo che veniva consumata appena sfornata, insaporita con spezie e lardo.
La grossa passione di queste persone, unite ad un arte di fare la pizza assolutamente unica e diversa dalla scuola napoletana, cioè quella della Pizza di Tramonti, ha consentito l’apertura di oltre tremila tra pizzerie e ristoranti, spesso usando ancora l’antico lievito madre portata dal paese nativo per l’impasto della pizza.
A rafforzare l’unicità della Pizza di Tramonti, l’associazione ACARBIO è riuscita anche nell’intento di recuperare l’antico pomodoro fiascone, noto sin dalla fine del XIX come pomodoro Re Umberto (in onore di Re Umberto I di Savoia) che veniva utilizzato per condire le prime pizze ma che con gli anni era andato quasi completamente perduto, diventando introvabile.
Circa 2000 pizzaioli emigrati dalla meravigliosa Costiera amalfitana hanno, dagli anni ’50 ad oggi, potuto segnare una nuova svolta nella storia del gusto al Nord. Ecco il racconto di Tramonti e del suo gustosissimo e pittoresco piccolo borgo.
Se Tramonti negli anni ’50 poteva infatti contare circa 6000 abitanti, gli stessi risultano invece, in poco più di un decennio, diminuiti fino a quota 4000. Dove sono finiti quei 2000 “scomparsi” dal pittoresco borgo a pochi chilometri dal cuore della Costiera Amalfitana, su cui si affaccia?
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È Giovanni Mandara, il pizzaiolo titolare della pluripremiata Piccola Piedigrotta di Reggio Emilia e Vice Presidente dell’Associazione Pizza Tramonti nel mondo a dare tuttavia risposta al misterioso quesito: “I 2000 abitanti in meno? Tutti emigrati al Nord. Con in tasca poco più di un disco di pasta”. Quello per fare la pizza integrale tipica del paese d’origine.
È proprio così, infatti, che è nata la nuovissima storia dei Pizzaioli di Tramonti. Nasce così la storia poetica dei Pizzaioli di Tramonti, la scuola che non è mai stata davvero tale, nata per caso e per necessità e che dall'allora sconosciuta provincia di Salerno ha portato involontariamente la pizza oltre la linea della Capitale ben prima che ci arrivassero i pizzaioli-star degli ultimi 15 anni.
Una linea di discendenza quasi accademica nata per caso ma che pure ha saputo ben tramandare la tradizione della pizza anche al Nord. Aggiunge infatti Mandara a tal proposito: “ Al principio eravamo quasi tutti tramontani o salernitani. Siamo stati noi ad aver portato e insegnato la pizza al Nord. Una storia partita poco dopo la II Guerra Mondiale grazie al pioniere Luigi Giordano.
Una storia che come tutte le avventure nasce per caso, poco dopo la II Guerra Mondiale, mentre l'Italia cercava di capire da dove potesse ripartire e si ponevano le basi per il boom economico. Un giovane di Tramonti in servizio di leva che giunse infatti fino a Loreto di Novara per “assolvere ai suoi doveri di cittadino” e di cui lo stesso Mandara racconta: “Fu il primo di tanti di noi a trovarsi in terre che con la nostra avevano in comune la produzione casearia.
Tramonti è infatti storicamente una delle contendenti ad Agerola del monopolio del fiordilatte, elemento fondamentale per la pizza ma soprattutto per la nostra cultura. Lui iniziò con il fratello Amedeo a produrre mozzarella, e solo dopo un po’ di tempo aprì la pizzeria vera e propria".
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Ed è proprio seguendo l’esempio di Giordano che da Tramonti sono partiti poi tantissimi altri ragazzi. E così seguendo Giordano sono partiti molti altri ragazzi “appoggiandosi spesso a parenti o amici che erano già in Lombardia, Emilia Romagna, Veneto. Il tutto funzionò a ondate, la seconda dagli anni ‘60 in poi, quando partirono i miei genitori. Io sono emigrato due volte, una da bambino e una seconda a 15 anni”.
Una storia di emigrazione dunque quella di Tramonti ma anche di evoluzione. “Lo sviluppo - racconta Luciano Pignataro nel capitolo dedicato a Tramonti del suo “La pizza, una storia contemporanea” (Hoepli) -, si ebbe a macchia di leopardo, cioè da Novara nacquero pizzerie con le seguenti direttrici: da Novara verso Pavia, Vercelli, Varese, Milano; da Vercelli verso Ivrea, Biella, Como; da Pavia verso Bergamo, Brescia, Cremona, Piacenza…”.
Fu proprio in questo contesto infatti che la pizza divenne un piatto finalmente nazionale e persino internazionale di cui lo stesso Mandara ama raccontare: “Di fatto siamo stati noi tramontani a portarla al Nord e a creare il rapporto di gusto con questo piatto particolare. Non siamo stati consegnati alla storia per questa piccola grande rivoluzione solo per un nostro errore: tutte le pizzerie che venivano a mano a mano fondate avevano nomi che richiamavano alla tradizione napoletana, città più conosciuta, da Marechiaro a Bella Napoli.
Anche per questo motivo lavora infatti la Corporazione dei pizzaioli di Tramonti fondata tra gli anni ’80 e ’90 da Gaetano Generale e l’Associazione Pizzaioli di Tramonti di cui lo stesso Mandara è il Vice Presidente. Per arginare questo “difetto” della storia gastronomica, da anni lavorano fianco a fianco la Corporazione dei pizzaioli di Tramonti - fondata a cavallo tra gli anni '80 e '90 da Gaetano Generale e oggi di gestione prettamente politica - e l’Associazione Pizzaioli di Tramonti di cui Mandara è il Vice Presidente.
Proprio per arginare questo piccolo difetto negli annali e per meglio raccontare anche la differenza che corre tra il prodotto di Tramonti e quello partenopeo. “Noi siamo una costola della Corporazione originaria, la nostra non è stata una diaspora. Semplicemente siamo tutti pizzaioli, ci confrontiamo e proviamo ad agire giorno dopo giorno per diffondere la nostra tradizione e mantenerla sempre viva”.
“La nostra era una pizza integrale - aggiunge infatti Giovanni Mandara - tradizionalmente preparata nel giorno dei morti prima dell’infornata di pane e condita con prodotti semplici del territorio: pomodoro, olio e fior di latte”.
Differenza che però risulta particolarmente evidente anche nella pratica della sua cottura. “A differenza della napoletana tradizionale - spiega il Vice presidente - noi cuociamo più lentamente e a temperature più basse. Ci attestiamo a circa 300-350 gradi, realizzando non una pizza umida, ma più croccante fuori e morbida dentro”.
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