La pasticceria, pur somigliando alla cucina, si distingue per il rigore nei bilanciamenti e la precisione nelle pesate, mentre in cucina spesso prevale l'istintività dello chef.
Per un cuoco o una massaia abituati a ‘lavorare a occhio’ senza pesare gli ingredienti, seguire un ricettario fatto di numeri complicati può rappresentare una seccatura. Riuscire a capire e a risolvere le problematiche legate alla produzione di dolci sprona a dare sempre di più fornendo stimoli nuovi.
Da questa esigenza comune a tanti nasce il manuale delle quantità, uno strumento comodo, semplice, utile, facilmente consultabile anche dai non addetti al settore grazie alle comode tabelle integrate nel ricettario.
Ricordare una ricetta senza dover usare il ricettario è sempre stata un’esigenza anche nel mondo dei professionisti (siano cuochi o pasticcieri), cosa che in un contesto lavorativo può velocizzare di molto i tempi di produzione.
Loretta Fanella e la Rivoluzione del Dessert
In occasione di Host presso lo stand Lavazza, la pastry chef Loretta Fanella ha presentato il suo primo libro: “Dessert al piatto”.
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256 pagine di delizie che ripercorrono le principali dolci creazioni di Loretta Fanella, una delle pastry chef italiane più affermate in patria e all’estero, ambassador Lavazza. Nel curriculum di Loretta sono moltissime le collaborazioni stellate, dall’esperienza milanese con Carlo Cracco, alla parentesi spagnola del 2003 con il viaggio dei sensi a El Bulli, il tempio dei fratelli Adrià.
Da anni ormai Lavazza collabora con la giovane e talentuosa pastry chef, ribadendo l’impegno aziendale nell’ambito dell’alta gastronomia. Lavazza considera ancora oggi il caffè come prodotto d’ispirazione per gli chef: questo solido legame con il mondo dell’alta gastronomia ha portato a nuove collaborazioni con alcuni dei nomi attualmente più importanti della cucina italiana, una collaborazione che ha favorito la realizzazione di ulteriori e inedite forme di preparazione del caffè, oltre a una serie di accessori per la degustazione del prodotto. Dall’incontro di Lavazza con Loretta Fanella sono nate gustose interpretazioni di gusto che trovano spazio nel libro.
Tra le ricette protagoniste del volume trovano spazio alcuni dolci creati in collaborazione con Lavazza e realizzati con le miscele dell’azienda torinese.
Rivoluzionare per Loretta non significa solo cambiare un’idea o il volto della pasticceria, piuttosto dare nuove sensazioni, per una cucina fatta di emozioni, di ricordi e sogni, per creare un piatto che sappia insegnare accostamenti e consistenze, creare mondi nuovi, tutti da scoprire.
Un inizio leggero, un momento di dolcezza e di freschezza a fine pasto che ben si trova nei Predessert a base di frutta, composizioni delicate e gustose, una granita o una leggera macedonia. Nei Dessert, Loretta sprigiona tutta la sua creatività a cominciare dalla pratica divisione tematica, dai dessert stagionali studiati con la frutta stagionale, ai dessert monocromatici declinati sulla dominanza di un unico colore negli ingredienti, ai dessert per celiaci, per i banchetti e per le feste. E, infine, i grandi classici rivisitati, la tradizione che sposa le esigenze del contemporaneo.
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L'Evoluzione del Dessert al Piatto secondo Paolo Marchi
In questo libro, Paolo Marchi traccia l’evoluzione del dessert al piatto. Il suo saggio introduttivo analizza la silenziosa rivoluzione che ha trasformato una semplice fetta di torta in una stupenda preparazione personale, facendoci vedere con nuovi occhi le 60 ricette del libro.
A loro volta i quattro autori: Massimiliano Alajmo, Alfredo Chiocchetti, Enzo De Pra e Ernst Knam dimostrano la validità di proposte che colpiscono sia l’occhio che il palato. Hanno creato dessert veramente memorabili percorrendo strade diverse: osando nella combinazione degli ingredienti o sorprendendo con la presentazione, oppure capovolgendo le regole o rendendo completamente nuove cose già familiari.
Sebbene questa parte del mio lavoro sia fondamentale, attraverso il contatto con gli appassionati accomunati dallo stesso interesse ho capito che per molti di loro, specialmente quelli che si avvicinano al mondo della pasticceria, c’è bisogno di semplicità. Semplice non significa banale o scontato ma puramente fattibile, facilmente replicabile ma soprattutto memorizzabile.
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