Negli ultimi anni, l'utilizzo della pasta madre nella preparazione dei prodotti lievitati è diventato sempre più popolare. Ma come si usa la pasta madre in pasticceria? Scopriamo insieme tutti i segreti e le ricette per utilizzare al meglio questo ingrediente naturale.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre, chiamato anche pasta madre o lievito naturale, è una miscela di acqua e farina lasciata maturare spontaneamente nell’ambiente per un certo periodo di tempo, e utilizzata come agente lievitante per preparare il pane e altri prodotti da forno.
- Acqua: deve essere potabile e non troppo ricca di sali minerali, poiché questi ostacolerebbero il processo di fermentazione della pasta.
La pasta madre è viva e per questo deve essere periodicamente nutrita, cioè “rinfrescata”.
Come Rinfrescare il Lievito Madre
Il processo di rinfresco consiste nel prelevare una parte del lievito madre e mescolarla con una quantità di farina pari a quella prelevata ed una dose di acqua pari alla metà del peso del lievito madre, per fare un esempio: se voglio rinfrescare 100g di lievito madre allora dovrò utilizzare 100 g di farina e 50 g di acqua.
Con questo termine si intende il rimpasto con acqua e farina che si effettua ad intervalli regolari, di norma ogni 5 giorni. Appena si apre il contenitore si deve avvertire un aroma un po’ acidulo, ma non sgradevole: diciamo un odore simile a quello dello yogurt, o della frutta acerba; la nostra pasta madre deve essere color crema (non grigiastra) e non risultare troppo appiccicosa.
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Ecco la sequenza di rinfresco:
- Alla pasta madre spezzettata aggiungete acqua e mescolate fino a sciogliere.
- Per rinfrescare la pasta madre con il metodo di Adriano Continisio l’acqua deve essere sempre metà rispetto alla farina e ogni volta si aggiunge al lievito madre pari peso di farina, più il 10%.
- Per prima cosa bisogna togliere la pasta madre dal suo contenitore, pesarla e spezzettarla, poi bisogna aggiungere l’acqua per farla sciogliere bene (io utilizzo la planetaria con il gancio a farfalla).
- Alla pasta madre fluidificata va aggiunta la “farina di forza” (manitoba), lavorando fino ad ottenere un impasto come questo.
- L’impasto deve essere ben lavorato e deve avere una consistenza elastica e una superficie liscia; lo si mette nel recipiente per la fermentazione, che deve essere cilindrico e alto per permettere al lievito madre di crescere correttamente, aggrappandosi alle pareti.
- Si pratica un taglio a croce non troppo profondo, utile per ossigenare la pasta madre, ma anche per indicarne il grado di maturazione: vedrete che i bordi si divaricano nel tempo.
- Incidete una croce nella pasta per aiutarla ad ossigenarsi.
- La pasta madre è triplicata di volume: è pronta.
- Riponete la pasta madre in frigo, in un barattolo alto e cilindrico.
A questo punto la pasta madre è pronta per essere utilizzata, o per essere messa a riposo in frigo, dopo essere stata sgonfiata, per liberarla dall’anidride carbonica.
Come Capire se il Lievito Madre è in Difficoltà
Se la pasta madre appare meno vitale del solito, o eccessivamente acida, sviluppa odori di acido o in generale odori sgradevoli, cambia colore e si scurisce, o diventa collosa, ha decisamente bisogno di essere curata.
In caso la pasta madre fosse stata molto trascurata, si può provare a fare quello che in gergo si chiama “bagnetto” per riportarla in vita: il lievito va tagliato a fette e si dispone in un litro d’acqua con 2 grammi di zucchero per circa 20 minuti, si devono salvare soltanto le parti che galleggiano, che andranno impastate con la farina.
Utilizzo del Lievito Madre nei Dolci
Gli amanti della pasta madre assicurano che dà il meglio di sé nei dolci. Di solito associamo la pasta madre - un agente lievitante composto da moltissimi batteri buoni - al pane oppure ai dolci della tradizione con delle lunghe lievitazioni, come ad esempio il panettone.
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Gli appassionati di pasta madre, però, sanno bene che in realtà questo agente lievitante si può usare per qualsiasi preparazione, dolce o salata che sia. Bisognerà mettere in conto tempi più lunghi di lievitazione (basta lasciare agire la pasta madre di notte e infornare al mattino), ma sapore e digeribilità ci guadagneranno di gran lunga.
Come regola generale, se si fa il pane, si può considerare circa ¼ del peso della farina di pasta madre (ogni 100 g di farina, 25 g di pasta madre). Questo rapporto va aumentato quando si preparano i dolci: burro, uova, zucchero e altri ingredienti rendono più pesante l’impasto che quindi avrà bisogno di più agente lievitante per crescere bene.
Ricette Dolci con Lievito Madre
Il lievito madre è un prodotto molto versatile e può essere utilizzato per preparare una vasta gamma di prodotti da forno, come pane, focacce, pizza, brioche e dolci come panettoni, pandori, colombe, croissant e cornetti.
Ecco alcune idee:
- Torta di mele con pasta madre
- Cornetti con lievito madre
- Cinnamon rolls con lievito madre
- Pandoro con lievito madre
- Colomba con lievito madre
- Torta delle rose con lievito madre
Torta di Mele con Pasta Madre: la Ricetta
Per preparare la torta di mele con pasta madre rinfrescate la pasta madre al mattino e prelevatene 200 g la sera. Aggiungete 200 ml di latte vaccino o vegetale tiepido, un cucchiaino di miele e 200 g di farina.
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L’indomani montate 2 uova con 180 g di zucchero, fino a ottenere un composto denso e spumoso. Aggiungete i semini di un baccello di vaniglia, un pizzico di sale e della cannella, 100 ml di olio extra vergine d’oliva dal sapore delicato e altri 100 g di farina.
Mescolate dal basso verso l’alto tutti gli ingredienti fino ad amalgamarli e poi uniteli al lievitato, amalgamando delicatamente i due impasti. Foderate uno stampo con della carta da forno e versateci la base della torta di mele con pasta madre.
Portate il forno a 200 gradi e sbucciate e tagliate a fettine 600 g di mele. Conditele con un goccino di limone, calvados, un cucchiaio di zucchero e cannella.
Consigli Aggiuntivi per le Brioche
Come per l’esecuzione di tutti i preparati che prevedono un impasto con il lievito madre, è necessario che questo venga rinfrescato prima ancora del suo utilizzo.
Se prima della cottura avete spennellato le brioches con tuorli d’uovo potete renderle ancora più golose spolverizzandole con zucchero di canna o zucchero semolato; se non avete a disposizione un tuorlo d’uovo, potete lucidarne la superficie impiegando semplicemente del latte.
Una volta cotte, ricordate di conservare le vostre brioche a temperatura ambiente.
Per colazioni con tutta la famiglia, preparate delle sfiziosissime brioches farcite. Dopo aver realizzato l'impasto, fatele riposare e poi tagliatele in due parti spalmando all'interno crema pasticcera, marmellata o, per i più golosi, una buona crema di nocciole o di cioccolato.
Lievito Madre: Vantaggi e Considerazioni
Ha anche una serie di vantaggi rispetto al lievito di birra, come un sapore più intenso e una migliore digeribilità.
La pasta madre per chi è alla ricerca di prodotti sani e naturali ha sicuramente un grande fascino, ma per gestirla in casa ci vuole davvero un grande rigore e una grande costanza.
Se non siete spaventati da questo post, siete affascinati dalla pasta madre e volete provare ad utilizzarla e prendervene cura, vi suggerisco di trovare qualcuno disposto a regalarvene un pezzetto della sua e partire da quella.
Lievito Madre per Celiaci
Per i celiaci si possono realizzare prodotti con lievito madre senza glutine: per prepararlo occorre mescolare insieme la farina senza glutine e l’acqua in proporzioni uguali, fino ad ottenere un impasto denso e appiccicoso.
Il lievito madre è pronto quando presenta un odore caratteristico e delle bolle sulla superficie. È importante ricordare che il lievito madre senza glutine ha una fermentazione più lenta rispetto al lievito di birra, quindi è necessario prevedere un tempo di lievitazione più lungo.
Lievito Madre Essiccato
Per chi non riuscisse a mantenere il lievito madre sempre fresco, la soluzione è optare per il lievito madre essiccato: questo viene venduto in bustine o barattoli e può essere utilizzato subito, senza necessità di attivazione o di rinfresco.
Il lievito madre essiccato ha una durata più lunga rispetto al lievito madre fresco, e può essere conservato a temperatura ambiente per circa 6-12 mesi. Nonostante ciò, è importante ricordare che all’interno del lievito madre essiccato c’è una percentuale, riportata anche tra gli ingredienti, di lievito di birra, non è quindi solo lievito naturale ma un mix dei due.
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