Immancabile nei menu di pesce più gustosi e spesso presente sulle tavole delle festività natalizie, il baccalà merita un posto tra gli ingredienti più amati della nostra cucina. Le ricette possibili sono tante e tutte gustose: pensiamo, per esempio, al baccalà in umido oppure con le patate. Ma chi resiste al baccalà fritto? Quella panatura croccante e dorata mette tutti d’accordo!
Preparazione del Baccalà per la Frittura
Quando friggiamo il baccalà, vogliamo mantenerlo morbido all’interno e, allo stesso tempo, ottenere una crosticina fragrante. Naturalmente è necessario che i filetti di baccalà siano prima ammollati e dissalati. Se vogliamo farlo noi, dobbiamo semplicemente tagliarli a pezzi, togliere lo strato superficiale di sale e immergerli in una ciotola piena di acqua fredda. Eliminare la pelle è facoltativo: dipende dai gusti personali.
Una volta portato a termine questo step, possiamo procedere con la nostra ricetta. Sciacquiamo il pesce sotto l’acqua corrente e tamponiamolo con la carta assorbente. Se ci sono lische, tiriamole via con una pinzetta pulita.
Frittura Semplice: Infarinatura
A questo punto, infariniamo i pezzi di baccalà da entrambe le parti, scuotiamoli brevemente per eliminare gli eccessi di farina e tuffiamoli nell’olio caldo. Un trucchetto utile è friggere pochi pezzi per volta, in modo da evitare che la temperatura dell’olio si abbassi troppo. Il tempo di cottura è di circa 5 minuti: a questo punto trasferiamo il baccalà in un vassoio rivestito con fogli di carta assorbente.
Baccalà Fritto in Pastella: Ricetta Tradizionale
La versione che tradizionalmente si prepara è il baccalà fritto in pastella. Anche in questo caso partiamo dai filetti già ammollati, dissalati e tagliati. La differenza è che entra in scena l’acqua frizzante: insieme alla farina, serve per preparare la pastella. Non è affatto difficile, dobbiamo solo ricordare che l’acqua dev’essere molto fredda e che la farina va aggiunta gradualmente. Prima di tuffare i filetti nell’olio caldo, immergiamoli nella pastella e giriamoli per coprire tutti i lati. Impostiamo la temperatura della friggitrice a 190-200 °C e facciamola preriscaldare per 5 minuti. Foderiamo il cestello con i fogli appositi e inseriamo i pezzi di baccalà, avendo cura di distanziarli. Pochi per volta, mi raccomando! Nel giro di 10-15 minuti sono pronti. A metà cottura, ricordiamo di girare i filetti di pesce.
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Tutto questo vale sia che si scelga di impanarli semplicemente con la farina, sia che si preferisca la pastella.
Baccalà Fritto alla Romana
A Roma il baccalà fritto è una ricetta molto amata, considerato cibo di strada. La ricetta è molto semplice, e quando si gusta, si passa al croccante della pastella al ripieno di pesce tenero e saporito.
Vediamo insieme come preparare il baccalà fritto in pastella, una ricetta tradizionale romana, saporita e gustosa, perfetta come secondo piatto. Il baccalà fritto richiede pochi e semplici ingredienti e ci permette di mettere in tavola un piatto sfizioso come solo le fritture di pesce sanno essere. Rispetto alle ricette di fritto misto, questa è molto più facile perché useremo solo filetti di baccalà ammollati e dissalati, olio per friggere e l’occorrente per una pastella leggera e senza uovo. Per il mio baccalà in pastella io ne preparo una aromatizzata al limone con acqua frizzante e farina. L’acqua frizzante deve essere ben fredda, mi raccomando. Portiamo l’olio alla giusta temperatura - deve raggiungere i 170-180 °C - immergiamo il pesce nella pastella e poi friggiamo fino a doratura. Il baccalà in pastella fritto, con la sua crosticina dorata e croccante e il suo cuore tenero, è un secondo piatto gustoso e sfizioso perfetto per i menù di mare.
Consigli per un Fritto Perfetto
La frittura di pesce è uno di quei piatti che piace sempre a tutti! Spesso mi chiedete quali sono i tipi di pesce per frittura, io vi posso dare solo un consiglio: quelli che piacciono a voi! Io in questo caso ho utilizzato i calamari, il baccalà, il nasello, le triglie e i gamberetti, ma ovviamente potete anche variare la lista degli ingredienti in base ai vostri gusti personali.
Frittura di Pesce Surgelato: Come Procedere
Si può tranquillamente fare anche una frittura di pesce surgelato facendolo prima scongelare bene, ma anche qui io vi consiglio di farla con prodotti ittici freschi in modo che il sapore del pesce sia perfetto.
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Come Scongelare Correttamente il Pesce
Il modo migliore per scongelare il pesce congelato è lasciarlo in un contenitore ermetico nel frigorifero per tutta la notte, ma questo non è sempre possibile. Evitate di lasciare il pesce sul bancone della cucina a scongelare, perché, anche se potrebbe essere più veloce, potrebbe esporre il pesce a batteri che potrebbero farvi ammalare. Mettete invece il pesce in un sacchetto a chiusura ermetica e sistematelo in una ciotola di acqua calda. Se il pesce galleggia, usate qualcosa come un'altra ciotola per appesantirlo e immergerlo. Controllate di tanto in tanto per vedere come si sta scongelando il pesce. Se necessario, cambiate l'acqua fredda con altra acqua calda. Questo è in assoluto il modo migliore per scongelare e cucinare il pesce congelato.
Fate marinare il pesce nel latte, perché le proteine e gli enzimi non solo permettono al pesce di scongelarsi più velocemente, ma anche di ammorbidire la carne del pesce, rendendola più tenera, senza intaccare la consistenza del pesce. Questo metodo è ottimo anche per i pesci più duri come il polpo o i calamari: lasciarli a bagno nel latte in frigorifero per circa otto ore garantisce una cottura sorprendentemente buona del pesce scongelato.
Se il pesce è tagliato in piccoli pezzi, è possibile cuocere il pesce congelato direttamente nella friggitrice ad aria.
Frittura di Calamari con la Friggitrice ad Aria
Cuocete per circa 10 minuti alla massima temperatura, che dovrebbe essere 200° in quasi tutte le friggitrici ad aria. Quando la frittura è pronta, cospargetela di un pizzico di sale e servitela ben calda.
Frittura Mista di Pesce con la Friggitrice ad Aria
Con lo stesso metodo potete friggere anche altri molluschi e pesci. Vi suggeriamo di cuocere insieme quelli della stessa specie per un risultato uniforme. Calamari e moscardini possono andare insieme, alici a parte e così anche i gamberi. Salate la frittura solo poco prima di servire e intanto mantenetela calda, ma non copritela con carta stagnola altrimenti prenderà umidità, meglio carta da cucina.
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Pesce Fresco o Congelato?
Come diciamo sempre, esistono pesci surgelati di ottima qualità.
Preparazione del Baccalà Fritto
Il baccalà fritto è un secondo piatto di pesce, facile da realizzare, molto sfizioso e realizzato con soli due ingredienti principali: farina e baccalà! Baccalà e stoccafisso sono due modi diversi di conservare il medesimo pesce, ovvero il merluzzo: lo stoccafisso viene fatto essiccare all'aria, mentre il merluzzo viene conservato sotto sale. Per preparare il baccalà fritto, sciacquate ancora il baccalà già ammollato, poi asciugatelo con della carta da cucina. Quindi iniziate a scaldare l’olio. Nel frattempo tirate via la pelle del baccalà, sollevandola a partire dalla coda e tirandola via delicatamente con le mani. Passate la mano sulla polpa del baccalà in un senso e nell'altro per avvertire la presenza di lische ed estarle con una pinzetta da cucina. Infarinate accuratamente i pezzi di baccalà da entrambe le parti.
Una volta che l’olio avrà raggiunto la temperatura compresa tra i 180° e i 190° immergete pochi pezzi per volta, eliminando prima l'eccesso di farina. Adagiateli su un vassoio rivestito con un foglio di carta assorbente per fritti, in modo da eliminare l'olio in eccesso. Consumate il baccalà fritto appena preparato.
Per una perfetta frittura di pesce va benissimo anche quello congelato, ma in questo caso ci serve un trucchetto per friggere e per farlo sembrare fresco.
Trucchi per Friggere il Pesce Congelato
Friggere il pesce congelato di per sé non rappresenta un’impresa. Ma se la differenza tra un fritto perfetto e uno modesto è netta, non esiste invece tra il pesce congelato e quello fresco. Sempre che conosciamo il vero trucchetto per farlo sembrare appena pescato, preparando un vero fritto da applausi.
Tutti siamo d’accordo, il pesce fresco è sempre la scelta da preferire, ma ci sono molti motivi che ci portano a puntare su quello congelato. Due su tutti, in realtà. Il primo è legato al fatto che nessuno di noi, a meno che non abbia una profonda cultura marinara, sa veramente riconoscere il pesce fresco. Il secondo è legato ai ritmi quotidiani: non sempre abbiamo il tempo di andare a comprare il pesce, sceglierlo, pulirlo e prepararlo per la frittura. E allora meglio quello surgelato, almeno andiamo sul sicuro. Ma anche in questo caso ci serve qualche dritta per portarlo a tavola senza fare venire dubbi a nessuno. Perché anche il fritto di pesce surgelato, se non curato a dovere, può arrivare in tavola unto e secco. Non è solo un problema di cottura, tutto nasce prima.
Come Friggere il Pesce Congelato: Il Trucco è All’Inizio
Nel nostro mirino c’è la frittura classica, quella di paranza che è la più amata dagli italiani. Per capire come prepararla in modo ottimale ci serve una materia prima di grande sapore, compresa la farina e l’olio per friggere, ma c’è un passaggio prima. Il primo è controllare a provenienza di pesce, molluschi e crostacei, oltre alla loro data di conservazione. Chi si fida ciecamente è perduto, il dubbio in cucina aiuta sempre.
Poi ecco il trucco: il pesce congelato per la frittura deve essere sempre scongelato a temperatura ambiente per qualche ora. I tempi cambiano in base alle dimensione del pesce e la sua qualità. Prima di prepararlo, verifichiamo bene che non siano rimaste tracce di ghiaccio, anche minime, sulla superficie. L’acqua è nemica del fritto, abbassa la temperatura dell’olio: rischiamo di portare in tavola un piatto di mare molliccio e poco saporito.
A quel punto, laviamo bene tutto il pesce della frittura e tamponiamolo con la carta assorbente da cucina. Quando lo passeremo nella farina (un velo, non una montagna) deve essere assolutamente asciutto. Infine la padella, oppure il tegame per cuocerlo: meglio olio di semi rispetto a quello d’oliva, e non aggiungiamone mai durante la frittura, o ancora peggio non mescoliamo mai due tipi di olio diversi. Sempre mai coprire la padella: il vapore rilasciato dal pesce deve avere uno sfogo, se lo tappiamo il risultato sarà scadente.
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