Ci sarà sicuramente capitato, quando prepariamo delle pietanze a base di carne, di volerle accompagnare con vari tipi di salse ma di non sapere quali preparare. Ecco perché molte volte mi piace preparare delle salse per valorizzare e gustare al meglio sia le carni delicate che quelle dal sapore più forte. Vediamo alcune ricette e suggerimenti per creare salse deliziose e adatte a ogni tipo di carne.
Salsa Gravy: Un Classico Inglese
La Salsa Gravy è una preparazione a base di Brodo di Carne addensato mediante il Roux per ottenere una salsa dalla consistenza fluida e densa, ideale per accompagnare secondi piatti a base di carne. La Salsa Gravy Ricetta tipica inglese, si compone di pochi e semplici passaggi, ma da seguire alla lettera per ottenere la giusta consistenza vellutata e un sapore ricco, in grado di esaltare la preparazione delle carni. Infatti generalmente questa gustosa e densa Salsa Inglese viene servita con gli arrosti o con il Roast Beef per impreziosirne il sapore, tanto che spesso si prepara proprio la Salsa Gravy con Fondo di Cottura dell’arrosto, ottenendo così un sapore più deciso e marcato.
Come vedremo la Ricetta della Salsa Gravy è davvero facile e veloce e vi permetterà di servire in tavola questa vellutata Salsa di Accompagnamento per Carne, densa e avvolgente, che vi aiuterà a rendere ancora più succulento l’arrosto, mantenendolo morbido e ricco in sapore e consistenza. Con la Salsa Gravy per Arrosto farete sempre un figurone, dando subito un aspetto più ricercato ed elegante alla seconda portata, ideale da servire anche per le grandi occasioni. Se poi volete dare un inconfondibile tocco British al menù, allora vi consigliamo di preparare anche dei morbidi e fragranti Yorkshire Pudding: andranno a ruba!
Ingredienti:
- Brodo di Carne
- Burro
- Farina
Preparazione:
- Per preparare la Salsa Gravy, prima di tutto filtrate il Brodo di Carne per rimuovere eventuali impurità, poi riscaldatelo in un pentolino senza portarlo a bollore.
- A parte preparate il Roux: fate sciogliere il burro in un pentolino, poi aggiungete la farina e mescolate con una frusta per evitare la formazione di grumi.
- A questo punto, unisci il brodo di carne preparato.
- Fai fondere il burro in un pentolino dal fondo spesso.
Una volta pronta, puoi impiegarla per condire un piatto di purè di patate, ma anche per insaporire delle verdure grigliate o una polenta morbida.
Consigli per una Salsa Gravy Perfetta
Per una resa ancora più saporita, puoi realizzare la salsa gravy utilizzando il fondo di cottura dell'arrosto di tacchino, di maiale o di vitello. Per farlo, ti basterà versare il fondo di cottura in una ciotola, lasciarlo riposare in frigo fino a quando il grasso non affiorerà in superficie e prelevare quindi quest'ultimo con un mestolo forato. A questo punto, non ti rimarrà che preparare il roux con il grasso della carne e pari quantità di farina, versare poi a filo il liquido di cottura filtrato, e il gioco è fatto.
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Se dovesse avanzare, la salsa gravy si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 1 giorno massimo.
Fondo Bruno: La Base Perfetta per le Tue Salse
Il fondo bruno è una ricetta di base che viene utilizzata per accompagnare secondi di carne come arrosti, spezzatini o scaloppine. Si tratta di una salsa molto ristretta realizzata con ossi di bovino, erbe aromatiche e un mirepoix di verdure che viene fatta sobbollire per ore con l’aggiunta di ghiaccio e acqua fredda per estrarre tutto il sapore degli ingredienti. Questa preparazione appartiene alla categoria dei fondi di cucina che si distinguono in fondi bianchi, come il fumetto di pesce, e fondi bruni, che possono essere di manzo, di vitello o di selvaggina. E' possibile inoltre realizzare anche un fondo veg solo di verdure. A differenza dei fondi di cottura, quindi, si tratta di veri e propri brodi concentrati che richiedono un lungo tempo di cottura.
Perfetto per recuperare un arrosto troppo asciutto, il fondo bruno saprà trasformare un semplice roast-beef in un piatto indimenticabile… soprattutto se servito insieme a un classico yorkshire pudding!
Preparazione del Fondo Bruno:
- Per realizzare il fondo bruno, per prima cosa distribuite gli ossi su una teglia foderata con carta forno e tostate in forno statico preriscaldato a 190° per 30-40 minuti.
- Mondate e affettate anche le cipolle, poi dividete in due la testa d’aglio intera.
- Salate leggermente e aggiungete anche il concentrato di pomodoro.
- In ultimo versate il ghiaccio tritato e l’acqua fredda: lo shock termico farà abbassare la temperatura e permetterà di estrarre tutti i succhi e i sapori degli ingredienti.
- Man mano che le impurità verranno a galla rimuovetele con una schiumarola.
- Unite i grani di pepe e lasciate ridurre sul fuoco fino ad ottenere circa 150 ml di liquido.
- A questo punto mettete il liquido ottenuto in frigorifero per altre 12 ore.
- Trasferite il composto in una pentola e fatelo ridurre per 2 ore a fuoco dolce.
Per servirlo come salsa di accompagnamento per secondi di carne, procedete in questo modo: mettete un pezzetto di burro in una padella, aggiungete il fondo che volete utilizzare e aggiungete qualche goccia della riduzione di vino, mescolate con una frusta sul fuoco per amalgamare bene il tutto.
Il fondo bruno si può conservare in frigorifero per massimo una settimana. In alternativa potete congelarlo in monoporzioni nel contenitore per il ghiaccio così da poter scongelare al bisogno solo la quantità necessaria a condire.
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Altre Salse per Esaltare la Carne
Le carni rosse hanno un sapore ricco e corposo, che ben si sposa con il vino. Un’ottima salsa quindi per accompagnarle è la Salsa al Vino. Per prepararla andiamo a versare due bicchieri di vino rosso in un pentolino e lasciamolo scaldare. Aggiungiamo poi un trito di carota, cipolla, sedano e una foglia di alloro. Facciamo cuocere finché l’acqua delle verdure non si sarà ridotta. A questo punto, aggiungiamo quattro gocce di salsa worcester per dare un tocco deciso al composto e lasciamo ridurre per 5 minuti. Al termine della cottura, facciamo riposa la salsa.
Con la carne di maiale possiamo creare diversi abbinamenti. Per la Salsa di Mele (ideale con l’arrosto di maiale o con il cotechino) mondiamo e tagliamo a fettine 500 grammi di mele. Procediamo ponendole a macerare nel succo di un limone. Travasiamole ora in un pentolino e mettiamole a cuocere con un pezzo di scorza di limone. Aggiungiamo l’acqua fino a coprirle del tutto e lasciamo ridurre il tutto fino a che le mele non saranno ridotte in polpa. Frulliamo tutto con un cucchiaio di zucchero e aceto.
Le carni bianche, come quelle di tacchino e pollo, possono essere esaltate dal contrasto creato con una salsa agrodolce. Laviamo, mondiamo e tagliamo a fettine sottili i peperoni e le cipolle. Poniamo le verdure tritate in una padella con olio extravergine di oliva e lasciamo cuocere aggiungendo un mestolo d’acqua e aggiustiamo di sale. Una volta che le verdure saranno morbide, aggiungiamo 1 cucchiaio di aceto e 1 di zucchero e lasciamo cuocere per altri 5 minuti.
Salse dal Mondo per la Tua Carne
Questa salsa di origina cubana, viene usata per le preparazioni barbecue dell’isola ed è molto diffusa anche sulle coste della Florida. Caratterizzata dall’uso di condimenti tradizionali come cumino, aglio e origano, ha un profilo gustativo molto citrico ed erbaceo. Infatti la ricetta originale prevede l’uso del frutto sour orange, un tipo di arancia dal sapore molto aspro. Noi possiamo sostituirlo con del succo di arancia unito a del succo di lime. Ho usato spesso questa salsa per accompagnare carne di maiale, come lo stinco o il capocollo arrosto. Secondo me si presta bene anche a carni bianche come pollo e tacchino.
La salsa tiger vede le sue origini nella costa Orientale degli Stati Uniti d’America ed è nata per accompagnare un sandwich diventato famoso in tutto il mondo. Stiamo parlando ovviamente del Baltimora pit beef, un panino con carne di manzo affumicata tagliata finemente, cipolla fresca e l’immancabile salsa tiger.
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Salse Veloci e Semplici
Il burro alle erbe può essere un’ottima salsa dalla semplicità disarmante. Anche questa non richiede nessun tipo di cottura e la preparazione si può fare in pochi minuti. Se ti piacciono le cose semplici e molto gustose, questo burro aromatizzato fa al caso tuo. Ideale se tagliato finemente e lasciato sciogliere su una bistecca appena tolta dalla griglia.
Tabella Riassuntiva delle Salse e Abbinamenti
| Salsa | Tipo di Carne | Caratteristiche |
|---|---|---|
| Salsa Gravy | Arrosti, Roast Beef | Cremosa, Vellutata, Ricca |
| Fondo Bruno | Arrosti, Spezzatini, Scaloppine | Concentrata, Saporita |
| Salsa al Vino | Carni Rosse | Corposa, Aromatica |
| Salsa di Mele | Maiale (Arrosto, Cotechino) | Agrodolce, Fruttata |
| Salsa Agrodolce | Tacchino, Pollo | Contrastante, Fresca |
| Salsa Cubana | Maiale, Pollo, Tacchino (Barbecue) | Citrica, Erbacce |
| Burro alle Erbe | Bistecche | Aromatica, Semplice |
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