L’arrosto di vitello con salsa alle nocciole è un tipico piatto piemontese, conosciuto soprattutto nel territorio delle Langhe dove vengono coltivate le nocciole Piemonte I.G.P. Questo genere di nocciola, famosa in tutto il mondo, un tempo veniva denominata Tonda Gentile delle Langhe. Ma con la promozione al marchio I.G.P. ha perso la possibilità di essere definita “delle Langhe”: oggi la produzione è concentrata nelle province di Cuneo, Asti e Alessandria, tra le colline delle Langhe, del Roero e del Monferrato. In tanti ristoranti di queste zone è facile trovare nel menù l’arrosto di vitello con salsa alle nocciole.
Questo articolo ti guiderà passo dopo passo nella preparazione di questa deliziosa salsa, perfetta per esaltare il sapore di diversi tipi di carne.
Ingredienti per l'Arrosto di Vitello con Salsa alle Nocciole
- 1 kg magatello di vitello
- 80 g nocciole del Piemonte Igp
- 1 rametto di rosmarino
- 1 foglia di alloro
- 2 spicchi di aglio
- 1 bicchiere vino bianco secco
- brodo vegetale q.b.
- 1 cucchiaio farina
- sale q.b.
- pepe q.b.
- olio extravergine d'oliva q.b.
Preparazione della Salsa alle Nocciole
- Rosolare la carne: Legate il pezzo di carne per renderlo compatto e mettetelo a rosolare in un tegame con olio, burro, rosmarino, alloro e aglio. Rosolatelo su tutti i lati, in modo che avvenga la caramellizzazione della carne e che si formi una crosticina dorata.
- Cottura della carne: Bagnate la carne con il vino (o Marsala) e un mestolo di brodo, coperchiate e fate cuocere a fuoco lento per 40 minuti. Durante la cottura, ogni tanto scoperchiate, girate il vitello e bagnatelo con il suo sughetto. Se asciugasse aggiungete un altro mestolo di brodo.
- Preparazione delle nocciole: Nel frattempo sgusciate e tostate leggermente le nocciole in modo da levare completamente la pellicina. Tritate le nocciole tostate al mixer.
- Preparazione della farina: Tostate in un padellino la farina in modo che prenda un leggero colore dorato.
- Taglio della carne: Dopo 40 minuti di cottura della carne, toglietela dal tegame e tagliate lo spago che la teneva legata. Tagliate l’arrosto a fette non troppo sottili.
- Creazione della salsa: Eliminate dal tegame il rosmarino, l’alloro e l’aglio. Mettete il trito di nocciole e la farina tostata e fate cuocere per alcuni minuti in modo che la salsa si rapprenda.
Preparazione dell'Arrosto di Vitello con Nocciole (Metodo Alternativo)
- Lega il magatello con lo spago da cucina per renderlo compatto e mettilo a rosolare in un tegame con olio evo, il rametto di rosmarino, l’alloro e l’aglio privato della camicia. Fallo rosolare su tutti i lati, in modo che si formi una leggera crosticina dorata.
- Bagna la carne con il vino bianco o, in alternativa, con il marsala. Lascia evaporare il vino, quindi bagna con un mestolo di brodo vegetale caldo. Copri con il coperchio e fai cuocere a fuoco lento per 40 minuti circa (a seconda del peso i tempi potrebbero essere più lunghi). Durante la cottura, ogni tanto scoperchia, gira il vitello e bagnalo con il suo sughetto. Se asciugasse aggiungi un altro mestolo di brodo.
- Nel frattempo trita nel mixer le nocciole Piemonte IGP tostate. In un padellino tosta la farina finché non inizi a sentire un leggero profumo tostato e la farina inizierà ad assumere un leggero colore dorato.
- Dopo 40-60 minuti di cottura della carne, toglila dal tegame. Taglia lo spago che la teneva legata e taglia l’arrosto a fette non troppo sottili. Elimina dal tegame il rosmarino, l’alloro e l’aglio. Versa all’interno il trito di nocciole e la farina tostata e fai cuocere per alcuni minuti in modo che la salsa si rapprenda.
Consigli aggiuntivi
- Puoi servire l’arrosto con delle patate al forno, come da tradizione.
- Ricorda che la materia prima è fondamentale, quindi se vuoi un buon piatto assicurati di usare ingredienti di qualità.
- Le nocciole tostate vanno tritate in un mixer, quindi versate nel fondo di cottura della carne (dopo averla tolta) insieme a un cucchiaio di farina tostata, che ti servirà per addensare la salsa, e a un mestolo di brodo per allungarla un po’.
Variante: Filetto di Manzo in Crosta di Nocciole con Salsa al Vino Rosso
Il Filetto di Manzo in Crosta di Nocciole con Salsa al Vino Rosso e Nocciole Biologiche Tostate dell’Azienda Agricola Bericocchi Sergio è un secondo piatto di carne che regala un’esplosione di aromi e profumi. Questa ricetta rappresenta una variante creativa del classico filetto in crosta: al posto della tradizionale pasta sfoglia o del pane, l’involucro è realizzato con una copertura di Nocciole Biologiche Tostate dell’Azienda Agricola Bericocchi Sergio e miele, creando una sorprendente delizia. Un secondo piatto dove consistenze morbide e croccanti, sapori sapidi e delicati si uniscono per dar vita a un’esplosione di gusto.
Preparazione della Salsa al Vino Rosso
- Iniziate preparando la salsa al vino: dopo aver mondato lo scalogno, tritiamolo finemente e mettiamolo in un pentolino con il burro. A fuoco dolce, lasciamo insaporire.
- Aggiungiamo il vino e, a fiamma media, facciamolo sobbollire per una decina di minuti. Spegniamo la fiamma, filtriamo con un colino per eliminare lo scalogno.
- Rimettiamo il liquido nel pentolino, aggiungiamo il brodo, il rametto di rosmarino e riportiamo sul fuoco per far ridurre per altri 5 minuti. Eliminiamo il rosmarino e, mescolando con un frustino, aggiungiamo lo zucchero e la maizena. Continuamo la cottura a fuoco basso, mescolando in continuazione, per altri 5 minuti.
Preparazione del Filetto di Manzo
- Passiamo alla preparazione del filetto di manzo. Iniziamo eliminando le parti grasse dalla carne. Prepariamo la marinatura: in un piatto, versiamo l’Olio Extravergine di Oliva Biologico dell’Azienda Bericocchi Sergio, aggiungiamo uno spicchio d’aglio, il sale e un bicchiere di vino rosso. Uniamo i filetti e lasciamo marinare per un paio d’ore, girandoli di tanto in tanto.
- In una padella, versiamo un filo di olio evo, aggiungiamo uno spicchio d’aglio e i rametti di rosmarino, facendo insaporire il tutto. A questo punto, aggiungiamo i filetti e rosoliamoli a fiamma vivace per 2 minuti per lato. Se preferiamo la carne più cotta, continuiamo la cottura per 1-2 minuti in più.
- Togliamo i filetti dalla padella e irroriamoli con la salsa al vino.
La Salsa di Nocciole Salata: Un'Alternativa Ligure
La salsa di nocciole salata è un buonissimo condimento per la pasta secca, le trofie, i croxetti, i pansoti, i ravioli di magro o di carciofi. E’ anche ottima spalmata sui crostini o per accompagnare la carne. Si tratta di una ricetta ligure ed è una variante della famosissima salsa di noci genovese.
Un condimento che si realizzava un tempo con quello che si aveva in casa o nel bosco: nocciole, pane bagnato nel latte, formaggio, erbe aromatiche (io metto maggiorana), aglio, sale, pepe e olio extravergine di oliva.
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Conservazione: Per due o tre giorni in frigo in un contenitore di vetro.
Arista alle Nocciole: Un'Altra Deliziosa Opzione
Soffriggere la cipolla con l’olio ed unire salvia e rosmarino. Lasciar rosolare bene l’arista e sfumare con un bicchiere di vino bianco. Successivamente aggiungere il mezzo litro di latte caldo e lasciare cuocere coperta per almeno un'oretta a fuoco basso.
Lasciar raffreddare la carne e aggiungere alla salsa un cucchiaio di fecola in modo da addensarla un po’ e aggiungervi le nocciole tritate. Una volta tagliata la carne sistemarla di nuovo in pentola e scaldarla con la salsa.
Preparazione Finale
- Trascorsi i 30 minuti tirate fuori dal forno l’arista e conditela con la panna e un pizzico di rosmarino essiccato.
- Trascorsi i 10 minuti aggiungete le nocciole all’arista, in parte tritate grossolanamente e in parte intere.
Consigli
Gli arrosti non vanno mai tagliati quando sono appena stati sfornati.
L’arista alle nocciole può essere preparata il giorno prima, l’importante è che conserviate la carne e la sua salsa separatamente per poi unire il tutto al momento di riscaldare il piatto.
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In una pirofila disponete la carne già affettata, ricoprite con la salsa di nocciole e infine coprite con un foglio di carta alluminio. Mettete in forno a 100 °C per circa 30 minuti. Trascorso il tempo, spegnete il forno e lasciate la carne nella pirofila coperta fino al momento di servirla.
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