Quante volte ti sei posto il dubbio se il lievito che stai usando per la pizza sia davvero quello giusto? La scelta della migliore farina per pizza, della migliore pietra refrattaria per cuocere la pizza nel forno di casa, delle attrezzature per pizza, sono fondamentali per la buona riuscita della ricetta. Come abbiamo visto anche in altri articoli, la pizza ha bisogno di pochi ingredienti ma giusti.
Lievito di Birra: Fresco vs Secco
Sfatiamo un mito: il lievito naturale non è migliore di quello di birra. Tutto dipende dal processo di lavorazione e la pizza, ti stupirai, predilige il lievito di birra, soprattutto se fatta in casa. Il motivo è anche legato al fatto che il lievito madre ha bisogno di essere rinfrescato ogni tanto e il giorno prima di fare la pizza. Il lievito di birra, invece, è davvero molto facile da usare. L’unica accortezza è la scadenza. Quello a panetti va conservato in frigo ed ha scadenza corta a differenza di quello secco in bustine.
Solitamente ci vogliono 3 grammi di lievito di birra ogni chilo di farina. Ma non è una regola universale. Per esempio per gli impasti a lunga lievitazione (preferibile se hai tempo), il lievito deve esser rigorosamente ridotto. Se hai scelto di utilizzare il lievito naturale o pasta madre, c’è bisogno di circa 200/250 grammi per ogni chilo di farina. E’ molto diffusa la convinzione che il lievito madre faccia diventare la pizza più digeribile. Non è per nulla vero.
Lievito Fresco: Un Concentrato di Vitalità
Il lievito fresco è apprezzato per la sua elevata attività fermentativa e per il profumo caratteristico che conferisce agli impasti. La sua consistenza umida è dovuta all'acqua presente nelle cellule di lievito, che lo rende particolarmente attivo una volta reidratato e nutrito. Tradizionalmente, il lievito fresco è stato il protagonista nelle panetterie e nelle case, grazie alla sua affidabilità e alla sua capacità di garantire una lievitazione vigorosa.
Lievito Secco: Praticità e Lunga Conservazione
Il lievito secco, grazie al processo di disidratazione, offre una praticità impareggiabile. La sua lunga conservazione lo rende un ingrediente sempre disponibile nella dispensa, pronto all'uso in qualsiasi momento. Esistono due tipologie principali di lievito secco: lievito secco attivo e lievito secco istantaneo.
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Il lievito secco attivo richiede una fase di reidratazione in acqua tiepida prima di essere aggiunto all'impasto, mentre il lievito secco istantaneo può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi, semplificando ulteriormente il processo di panificazione.
Differenze tra Lievito Fresco e Secco
La prima domanda che sorge spontanea è: perché esistono due tipi principali di lievito di birra? La risposta risiede nelle caratteristiche intrinseche di ciascun prodotto e nel modo in cui vengono utilizzati in panificazione. Il lievito fresco, spesso venduto in cubetti, è un prodotto vivo e umido, che richiede conservazione in frigorifero e ha una durata limitata. Il lievito secco, invece, si presenta in granuli disidratati e ha una shelf life molto più lunga, potendo essere conservato a temperatura ambiente. Questa differenza fondamentale nella conservazione e nella forma fisica si traduce in alcune peculiarità d'uso che è importante conoscere.
Come scegliere il lievito giusto
Per scegliere i migliori lieviti per pizza devi basarti sulle funzionalità e sulle caratteristiche che sono più adatte al tuo utilizzo. I migliori marchi di lieviti per pizza sono: Paneangeli, APERI SNACK, BIOSUN, Caputo, Instaferm, Ruggeri, S.MARTINO.
L'aggettivo "chimico" non ha una connotazione necessariamente negativa: ogni tipo di lievito presenta i propri vantaggi e svantaggi, che lo rendono adatto a particolari impieghi piuttosto che ad altri. Accanto alla lievitazione naturale e a quella chimica, esiste anche una cosiddetta lievitazione fisica.
Per esempio, nella preparazione della pasta sfoglia, in cottura si assiste ad una lievitazione perché l'acqua dell'impasto evapora e viene intrappolata negli strati impermeabili di grasso, che impediscono ai fogli di pasta di aderire tra loro.
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L'attività del lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è massima attorno ai 26 - 28 °C. L'attività del lievito di birra è influenzata dall'umidità ambientale, che non dev'essere né eccessiva né incompleta (ideale intorno al 70 - 80 %). A tal proposito, i panificatori professionisti usano delle camere a temperatura e umidità costanti, per ottenere sempre il miglior risultato possibile.
Il lievito di birra si trova sul mercato come lievito fresco pressato in cubetti o come lievito secco in polvere. Non esistono grandissime differenze in termini di attività, poiché il lievito in condizioni sfavorevoli (privato dell'acqua) non muore veramente; piuttosto, entra in uno stato di "morte apparente", pronto a "rinascere" non appena le condizioni ambientali tornano favorevoli.
Di regola, si consiglia di sciogliere il lievito in acqua appena calda (40-45°C), a volte con un po' di zucchero (o estratto di malto) disciolto; ciò ha lo scopo di favorire l'attivazione dei microrganismi. Se l'acqua è fredda, si ha la perdita di glutatione dalla parete cellulare del lievito, rendendo l'impasto più colloso e difficile da maneggiare.
Anche il tipo di acqua usato per l'impasto è importante, poiché influenza il risultato finale. Mettere il lievito direttamente a contatto con alte concentrazioni di sale o di zucchero determina la morte dello stesso a causa dell'elevata pressione osmotica (priva il lievito dell'acqua cellulare fondamentale per il suo metabolismo).
Marche e Prodotti
Paneangeli
- Paneangeli Lievito di Birra Mastro Fornaio: Lievito disidratato per pizze, focacce, pani speciali, disponibile in buste da 7g.
- Paneangeli Lievito di Birra Pizza Bella Alta: Lievito disidratato per impasti alti e soffici, ideale per pizze al trancio e focacce.
- Paneangeli Lievito Pane degli Angeli Vaniglinato: Lievito istantaneo per dolci con fragranza di vanillina, vegano e senza glutine.
- Paneangeli Lievito Pizzaiolo: Lievito istantaneo per pizze, torte salate, piadine e pane piatto.
Caputo
- Caputo Lievito Secco: Lievito di qualità premium dall'Italia, ideale per pane, focacce, pizze e dolci lievitati.
Ruggeri
- Ruggeri Lievito Madre Essiccato: Lievito naturale attivo, ideale per lievitazioni brevi e lunghe.
S.Martino
- S.Martino Lievito Madre: Lievito essiccato con una combinazione di lievito naturale e lievito di birra.
Biosun
- Biosun Lievito Biologico a Lievitazione Istantanea: Lievito naturale per dolci e salati, privo di fosfati, senza glutine e vegano.
Lallemand Instaferm
- Lievito secco Lallemand Instaferm Premium: Lievito istantaneo in polvere di alta qualità per la panificazione domestica e professionale.
Conversione tra Lievito Fresco e Secco
La regola generale è che il lievito fresco è circa tre volte più pesante del lievito secco per ottenere lo stesso potere lievitante. Questo significa che se una ricetta richiede 9 grammi di lievito fresco, potrete sostituirli con circa 3 grammi di lievito secco.
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Al contrario, se la ricetta indica 5 grammi di lievito secco, dovrete utilizzare circa 15 grammi di lievito fresco. Questa proporzione 1:3 (secco:fresco) è un punto di partenza affidabile, ma è importante affinare la conversione in base al tipo specifico di lievito secco e alle condizioni ambientali.
Tabella di Conversione Pratica
Per rendere ancora più semplice la conversione, ecco una tabella pratica con le equivalenze più comuni:
| Lievito Secco | Lievito Fresco |
|---|---|
| 1 grammo | 3 grammi |
| 5 grammi | 15 grammi |
| 7 grammi (una bustina standard) | 21 grammi (quasi un cubetto da 25g) |
| 10 grammi | 30 grammi |
| 8-9 grammi | 25 grammi (un cubetto standard) |
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