Il lievito madre, noto anche come pasta madre o pasta acida, appartiene alla categoria delle lievitazioni microbiologiche. Ma cos'è esattamente il lievito madre? Volendo essere il più sintetici possibile, il Lievito Madre, chiamato anche Pasta Madre, nient'altro è se non un semplice impasto di farina e acqua che viene reso acido dai lieviti e batteri lattici che proliferano al suo interno e provvedono naturalmente alla fermentazione del composto.
La sua composizione è molto semplice e a base di due ingredienti: acqua e farina. In pratica, è un lievito autoprodotto che evolve nel tempo, si rafforza e si nutre con rinfreschi regolari. La pasta madre è il lievito naturale per eccellenza, utilizzato da molto prima dell’arrivo del lievito di birra industriale.
Differenze tra Lievito Madre e Lievito di Birra
Le differenze principali tra i tipi di lievito sono due: tempo e complessità. Il lievito di birra è veloce, pratico e facile da usare. Il lievito madre, invece, è un ecosistema di lieviti naturali, e questa varietà microbica rende l’impasto più ricco dal punto di vista aromatico, oltre che più digeribile, perché durante la lunga lievitazione vengono scomposti parte degli zuccheri e del glutine.
Anche il profilo aromatico cambia: la pizza o la pinsa con lievito madre ha un sapore più complesso, profondo, con una leggera nota acida. E poi c’è un vantaggio pratico: le pinse fatte con pasta madre si conservano di più. Anche dopo diverse ore o il giorno dopo, la base resta morbida dentro e fragrante fuori, senza diventare “gomma”.
Sul mercato i panificati realizzati con il lievito naturale sono in media più costosi perché il processo di lavorazione è decisamente più pregiato. In ogni caso le differenze tra i due lieviti risiedono anche nel risultato finale.
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Come Fare il Lievito Madre in Casa
Fare il lievito madre in casa è più semplice di quanto sembri, ma richiede una certa dose di pazienza e di costanza. Per produrre il proprio lievito madre si parte da soli due ingredienti facilissimi: acqua e farina. Questo lievito, infatti, si ottiene dalla loro fermentazione e richiede soltanto tempo e pazienza.
Per iniziare dobbiamo preparare un impasto acido spontaneo fatto di acqua, farina e un acceleratore di fermentazione a piacere. C’è chi usa il mosto d’uva, chi il miele o lo yogurt. Per preparare il lievito madre metti in una ciotola lo yogurt e la farina. Mescola e lavora fino ad ottenere una pallina che dovrai riporre nella ciotola coperta da pellicola.
Per iniziare bisogna impastare 2 parti di farina 0 con 1 parte di acqua naturale a temperatura ambiente (meglio se della bottiglia), fino a ottenere una pallina liscia e omogenea. Questo impasto deve riposare a temperatura ambiente per 48 ore, in un luogo fresco e asciutto lontano da fonti di calore o correnti d’aria.
Fai trascorrere altre quarantotto ore e procedi al secondo rinfresco con le stesse modalità spiegate sopra. Tieni presente che se inizi l’innesco di lunedì alle 12.00 dovrai effettuare il primo rinfresco il mercoledì alle 12.00 ed il terzo rinfresco il venerdì alle 12.00. Da questo momento in poi i rinfreschi saranno da replicare ogni ventiquattro ore per un’altra settimana. Superati i quindici giorni dal primo innesco ti basterà rinfrescare il lievito madre ogni otto giorni.
Il composto va lasciato riposare a temperatura ambiente e rinfrescato periodicamente, cioè alimentato con nuova farina e acqua, per almeno una settimana. Il lievito comincerà a questo punto a prendere vita: vedrai delle bolle, sentirai un profumo leggermente acido, e noterai un importante aumento di volume, anche il doppio o il triplo di quello originario. È il segno che lieviti e batteri stanno lavorando bene.
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Dopo circa 7-10 giorni, la pasta madre è pronta per essere usata. Ma attenzione: più la si usa, e più va curata, diventando sempre più forte nel tempo.
Il Primo Rinfresco
Un trucco furbo? Una volta passate 48 ore bisogna procedere con il primo rinfresco. La pasta madre, infatti, è un lievito vivo naturale e va “nutrito”, per favorire la crescita dei lieviti e dei batteri che la fanno lievitare. Per esempio, se il lievito madre pesa 100g, bisogna aggiungere altri 100g di farina e 50g di acqua. Il procedimento del primo rinfresco è quello che si usa anche per gli altri successivi. Se ne ripetono altri 4 sempre ogni 48 ore, poi diventano più ravvicinati e si ripetono ogni giorno per almeno 15 giorni.
Il nutrimento del lievito avviene attraverso i cosiddetti rinfreschi. E’ un impasto di acqua e farina in cui l’acqua rappresenta il 50% del peso della farina.
Quando è Pronto il Lievito Madre?
Quando è pronto il lievito madre? Quando riesce a triplicare di volume in sole 4 ore dal rinfresco.
Come Conservare il Lievito Madre
Una volta maturo il lievito madre si può conservare in frigorifero oppure a temperatura ambiente. Nel primo caso è bene tenerlo nel suo barattolo, sempre ricoperto con la pellicola bucherellata, e rinfrescarlo una volta ogni 5 al massimo 7 giorni, avendo cura di farlo riposare un’oretta a temperatura ambiente prima di lavorarlo e facendo passare un po’ di tempo dopo il rinfresco prima di riporlo nuovamente in frigo.
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Come Usare il Lievito Madre
Il bello del lievito madre è che si può usare praticamente ovunque: pane, pizza, focacce, dolci. A seconda di ciò che vogliamo impastare le dosi di lievito madre cambiano. Si può usare per pizza, pane, dolci, qualsiasi ricetta praticamente! L’importante è che il lievito madre venga usato sempre dopo il rinfresco, perché deve avere la forza necessaria per far lievitare l’impasto.
Quando vorrai utilizzare il lievito madre potrai prelevarne il necessario e lasciarlo almeno trenta minuti fuori dal frigo, a temperatura ambiente. La regola della tradizione dice che per ogni chilogrammo di farina occorrano circa trecento grammi di lievito madre ma bisogna poi constatare che ogni ricettario ha le sue proporzioni. Ogni lievito madre fatto in casa è differente per cui non esistono consigli universalmente validi.
Lievito Madre Solido e Licoli: Quali Sono le Differenze?
Questa domanda non presuppone una singola risposta, poiché il lievito madre esiste in tantissime tipologie a seconda del grado di idratazione e del tipo di farina impiegata. In particolare, però, possiamo distinguere principalmente due tipi: il licoli e la pasta madre.
- Licoli: Il licoli non è altro che lievito in coltura liquida. Questo, infatti, contiene acqua e farina nelle stesse quantità. Il licoli è molto versatile negli impasti di panetteria e per la preparazione di lievitati quali pizze e focacce. Le operazioni di rinfresco del licoli sono molto rapide: la farina, con questa elevata idratazione, non necessita di impasto. È la forma più comunemente utilizzata tra chi si approccia al fantastico mondo del lievito madre.
- Pasta Madre: Ha un contenuto medio del 50% di acqua sul peso della farina, ma questa percentuale può variare in base all’utilizzo. La pasta madre è particolarmente utilizzata dai professionisti della pasticceria che la usano per i grandi lievitati come pandoro e panettone.
E’ un impasto di acqua e farina in cui acqua e farina hanno pari peso. A prevalere sono i batteri lattici. La sua gestione è più semplice rispetto a quella della pasta madre solida perché i rinfreschi possono essere fatti con minore frequenza.
E’ un impasto di acqua e farina in cui l’acqua rappresenta il 50% del peso della farina. A prevalere sono i batteri acetici. La sua gestione deve essere più costante rispetto a quella del lievito madre in coltura liquida.
Qual è la differenza tra il lievito liquido (o licoli) e la Pasta Madre classica? Nessuna, se non la percentuale d’acqua, come spiega Marco Quintili: ” I licoli non sono altro che la vecchia, antica pasta madre con una percentuale d’idratazione più alta. Per farvi un esempio - continua Quintili - in numeri si passa da un’idratazione di circa il 45% a una che può toccare anche il 130%, seppur si consiglia di non andare oltre il 100%, in particolar modo se si è alle prime armi”. Cosa vuol dire 100% di idratazione? “In pratica dovete inserire nell’impasto la stessa quantità di farina e acqua, per un totale di 100 gr a testa”. Questo tipo di lievito madre ha molti vantaggi: “resiste in frigo per lungo tempo senza soffrire particolarmente, quindi potete tenerlo fermo e non preoccuparvene. Potete utilizzarlo addirittura direttamente dal frigorifero se non dovete usarlo per un impasto particolarmente pesante”.
Lievito Madre e Pinsa
Naturalmente, il lievito madre si sposa a meraviglia con la pinsa. Il suo profilo aromatico esalta la miscela di farine, e la lievitazione lenta contribuisce alla leggerezza e alla digeribilità dell’impasto. Nel caso della pinsa, la combinazione con il lievito madre è quasi “obbligata” per chi vuole rispettare la sua filosofia originale: lunga maturazione, alta idratazione, mix di farine. Tutti fattori che vanno a braccetto con un lievito naturale capace di valorizzare al massimo la fragranza e l’aroma dell’impasto.
Biga e Lievito Madre
La biga è un pre-impasto, non un lievito in sé, ma un metodo molto diffuso nella panificazione professionale. Quello che si ottiene è una massa compatta, dall’aroma intenso, che viene poi incorporata all’impasto finale il giorno successivo. Questo metodo, detto a impasto indiretto, consente di ottenere una maggiore complessità di sapori, una bella alveolatura e una struttura più resistente.
Scopri pro e contro nel confronto tra lievito madre, birra, licoli e biga.
Come Rinfrescare il Lievito Madre
Altra caratteristica - che è parte del coefficiente di difficoltà del lievito madre, in qualsiasi sua forma - sono i rinfreschi. Ovvero le piccole “cure quotidiane” necessarie perché il lievito non muoia e superi i 15 giorni di media di crescita prima che sia pronto per la panificazione. A cos’è e come funziona un rinfresco? Nient’altro che l’aggiunta di nuovi zuccheri, sia semplici che complessi, per nutrite i lieviti in modo che continuino il loro lavoro. La modalità e gli ingredienti variano a seconda della ricetta che si utilizza.
Dopo aver messo in barattolo, il tuo lievito madre necessita di molte “coccole” per proseguire il suo ciclo vitale. Aggiungi la stessa quantità di farina e il 50% d’acqua che, mi raccomando, non deve superare i 24°.
Un passaggio fondamentale è quello del rinfresco, che va fatto ogni giorno. Per rinfrescare aggiungeremo al nostro impasto ogni giorno 100 gr di farina fresca (la stessa usata in fase iniziale) e 100 gr d’acqua (consigliamo acqua povera di cloro, pertanto quella minerale sarebbe la migliore). Per correggere al meglio l’impasto bisogno aggiungere ogni tre giorni un cucchiaino di miele.
Cosa Fare Prima di Usare il Lievito Madre
Come si usa il Lievito Madre Prima di essere usato, il Lievito deve essere rinfrescato per almeno 2/3 volte, in modo da stabilizzarne la microflora ed equilibrare la sua acidità. In realtà la differenza tra un lievito al secondo o terzo rinfresco non sta nella “forza” che è pressoché uguale tra i due lieviti, ma piuttosto in un maggior potere conservativo del lievito al terzo rinfresco, rispetto a quello al secondo.
In generale per impasti “magri” tipo Pane e Pizza vi suggerisco di rinfrescare il lievito 2 volte, mentre per gli impasti dolci potete stare su 2 rinfreschi per Croissants e Brioches e 3 rinfreschi per i grandi lievitati (Panettone, Pandoro, Veneziana, Colomba). Diciamo che questa è la consuetudine, ma personalmente mi capita spesso di fare Panettoni usando il lievito al secondo rinfresco e non ho mai avuto problemi.
La prima cosa davvero importante quando si vuole usare il lievito madre è verificare che ancor prima di iniziare i rinfreschi, il lievito sia in ottima salute e ben bilanciato. È infatti molto importante correggere i difetti del lievito prima di iniziare la produzione e per questo è importante saper leggere i principali segnali che il lievito stesso ci da. Una volta verificato che il lievito è in buona salute, allora possiamo iniziare la fase di preparazione.
Sia che conserviate il Lievito Naturale Legato o in Acqua, dovrete anzitutto rinfrescarlo.
Come Usare il Lievito Madre in Acqua - Versione Aggiornata
Se conservate il Lievito Madre in Acqua, per prima cosa procederemo con un bagno a 38°C in acqua zuccherata (2gr di zucchero o fruttosio/litro di acqua) per 15/20 minuti, in modo da eliminare le impurità del lievito. Trascorso questo tempo, si potrà procedere al Primo Rinfresco, impastando:
- 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
- 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
Stendete a 1cm di spessore e date 3 pieghe prima di formare una palla. Arrotolate il lievito ben stretto, incidete al superficie per facilitarne lo sviluppo e ponetelo in un recipiente capiente. Copritelo con un telo e fatelo fermentare per 3 ore e mezza a 30°C fino a ché non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume (volume iniziale + 1.5) . Per seguire correttamente lo sviluppo del lievito, vi consiglio di creare una spia, mettendo dell’impasto in un bicchiere e segnare il volume di partenza.
Per il Secondo e Terzo Rinfresco si impastano:
- 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
- 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
E si ripete quanto fatto prima. Solo a questo punto, si potrà prelevare il quantitativo di lievito necessario ed usarlo nella ricetta.
Come Usare il Lievito Madre Legato
Nel caso invece conserviate il vostro Lievito Naturale Legato (questo metodo si chiama anche Lievito in Sacco), allora di base avrete un lievito per sua natura è più acido ed in particolare più ricco di acidità lattica. La prima operazione da compiere, anche in questo caso, è quella di recuperare la parte centrale del lievito e fare un bagnetto in acqua fresca a 20°C - 22°C addizionata di 2gr/litro di zucchero (o fruttosio) per circa 15/20 minuti. Per dosare l’acqua del rinfresco più precisamente, vi consiglio di pesare il lievito prima e dopo il bagno, così da sapere con quanta acqua inizierete il rinfresco.
Fatto il lavaggio del lievito, procederemo a fare i 2 o 3 rinfreschi, variando però il quantitativo di farina, rispetto al metodo precedente.
- 1kg di Lievito
- 2kg di Farina Forte (W360)
- 900gr di Acqua, meno quella che il lievito avrà assorbito durante il bagnetto
Una volta impastati tutti gli ingredienti, stendete il lievito allo spessore di 1cm e date 3 pieghe, in modo da ossigenarlo ed raffinare la pasta. Formate quindi una palla, incidete la superficie con una croce e mettetelo a lievitare a 30°C per circa 3 ore e mezza, finché non sarà cresciuto di 2.5 volte (volume iniziale + 1.5)
Non Dimenticare di Conservare il Tuo Lievito
È molto importante ricordarsi di lasciare un pezzo di lievito come “madre” da portare avanti con rinfreschi giornalieri, o comunque da conservare per il futuro. Per questo sarà necessario calcolare la giusta quantità di lievito da rinfrescare per avere a disposizione il Lievito necessario alla ricette E un quantitativo sufficientemente utile da tenere come “ceppo” o “madre”.
Stabilita la quantità di Lievito per la ricetta e la conservazione potrete recuperare la madre (da conservare) in questo modo:
- Se volete usare il Lievito Madre rinfrescato 2 volte: Una volta terminato l’impasto del secondo rinfresco, prelevate il quantitativo di lievito necessario per la ricetta e mettetelo a lievitare per 3h come descritto sopra. L’altra parte di impasto che vi sarà avanzata, va invece conservata in acqua o legata (a seconda del metodo che siete soliti eseguire) e rinfrescata giornalmente o settimanalmente.
- Nel caso usaste il Lievito Madre al 3° rinfresco: Eseguite la stessa procedura riportata qui sopra, ma prelevando l’impasto da conservare subito dopo aver terminato l’impasto del terzo rinfresco
Tabella Comparativa dei Tipi di Lievito Madre
| Tipo di Lievito | Idratazione | Gestione | Uso Ideale |
|---|---|---|---|
| Licoli (Lievito in Coltura Liquida) | Acqua e farina in parti uguali | Rinfreschi rapidi, gestione semplice | Panetteria, pizza, focacce |
| Pasta Madre Solida | 50% di acqua rispetto alla farina | Gestione più costante | Grandi lievitati (pandoro, panettone) |
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