Se avete voglia di preparare rustici, focacce, pizze golose o torte soffici, nella vostra lista degli ingredienti non potrà di certo mancare il lievito. Ma il lievito per dolci nella pizza fa male? Questo articolo cercherà di rispondere a questa domanda, analizzando i diversi tipi di lievito e il loro impatto sulla salute.
Che Cos'è il Lievito?
Il lievito è un insieme di microrganismi grazie ai quali avviene una determinata fermentazione. I lieviti per nutrirsi, mangiano gli zuccheri presenti ad esempio nell'amido della farina e producono gas. Il gas prodotto viene trattenuto nelle maglie degli impasti che inglobano l'aria e la trattengono, in questo modo il prodotto risulta morbido e leggero.
Il lievito, però, per produrre la fermentazione ha bisogno di vivere in condizioni ottimali di umidità, luce e calore ed è per questo che soprattutto i grandi impasti hanno bisogno di “riposare” in un luogo caldo e lontano da spifferi. Molto spesso, la camera di lievitazione perfetta è proprio rappresentata dal forno spento e chiuso, con solo la lucina accesa.
Lievito Chimico vs. Lievito Naturale
Il lievito chimico è un prodotto commestibile finalizzato alla produzione di alimenti, a base di farine, che devono aumentare di volume e diminuire la densità (come pane, pizze, focacce, alcuni dolci ecc.). Contrariamente a quanto si possa credere, l'utilizzo del lievito "chimico" NON è un processo innaturale, né tantomeno pericoloso. L'aggettivo chimico, spesso mal interpretato, indica semplicemente l'assenza degli starter biologici (invece tipici del lievito madre o del lievito di birra).
In pratica, mentre questi ultimi (lieviti e batteri) disgregano e metabolizzano i carboidrati producendo acidi, alcoli, anidride carbonica e acqua (in condizioni e percentuali molto variabili), il lievito chimico è una miscela inerte già costituita da molecole che, attivate in combinazione reciproca, liberano anidride carbonica e acqua MA non acidi e alcoli. Per questi motivi, il lievito chimico è MOLTO più semplice e veloce da utilizzare rispetto al lievito microbiologico.
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Oggi, di lievito chimico ne esistono ad attivazione precoce (a temperatura ambiente), ad attivazione lenta (in cottura) e misti (a doppia azione). Questi ultimi sono i più diffusi poiché garantiscono la buona riuscita di quasi tutte le ricette. Il meccanismo di azione è piuttosto semplice ed uguale per tutti; le uniche differenze sono costituite dalla velocità della reazione e dalla condizione di massima attivazione (temperatura).
Lievito di Birra e Lievito Madre
Il lievito classico in panetto viene anche chiamato “lievito di birra” ed è di certo il più comune e il più utilizzato. Quando si utilizza questo tipo di lievito è necessario aspettare che la lievitazione sia spontanea e fatta fuori dal forno, infatti i panetti di impasto che lo contengono vengono fatti riposare almeno fino al raddoppio del loro volume.
Il lievito madre è un lievito naturale, che si può produrre anche in casa grazie ai rinfreschi, ma deve avere una gestione costante e attenta. Si utilizza principalmente per le lievitazioni fuori dal forno sia dolci che salate. La lievitazione ottenuta grazie alla presenza del lievito madre è molto molto più lenta, ma il risultato finale è molto più leggero e digeribile, quindi se vi state chiedendo quale lievito fa meno male, questa è la scelta giusta.
Lievito: Verità e Falsi Miti
Su una cosa siamo ormai quasi tutti concordi: il lievito proprietà ne ha, e molte. Contiene la vitamina B12, che per i vegani è un miraggio, ed è grazie al lievito se da secoli mangiamo il pane, i dolci, e riusciamo a produrre birra e vino.
Ma quali sono le bufale più diffuse sul lievito?
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- Il lievito fa gonfiare la pancia: In realtà questo non è giusto perché solo il lievito dei prodotti da forno cotti male continua a lievitare nella pancia, mentre quello degli alimenti ben cotti, no.
- Il lievito fa male: Lo credono il 27 percento degli italiani e non si sa bene quale fondamento abbia, forse dipende dall'intolleranza ad altri ingredienti contenuti nell'alimento. Niente di vero, tutto il contrario. Il lievito è un vero superfood ricco di nutrienti.
- Intolleranza al lievito: Che in realtà non esiste.
Cosa Succede se si Esagera con il Lievito?
Troppo lievito fa male? Il problema nasce dal fatto che, a seconda di come utilizziamo il lievito, possiamo imbatterci in pericoli davvero preoccupanti per la nostra salute. Per questo motivo, è fondamentale conoscere le possibili conseguenze, che potrebbero includere allergie e altre problematiche.
Una delle principali preoccupazioni riguardo l’uso eccessivo del lievito è che possa portare a intolleranze, cioè a una sensibilità che si manifesta con gonfiore addominale, stipsi e mal di testa. Inoltre, può alterare la flora batterica intestinale.
Non esiste un uso “eccessivo” del lievito in senso assoluto, ma è importante prestare attenzione alle dosi indicate nelle ricette. Inoltre, è fondamentale ricordare che il lievito perde la sua efficacia sopra i 50 gradi: quindi, una volta che ha svolto il suo lavoro sull’impasto, non rappresenta più un pericolo durante la cottura del piatto.
Errori Comuni nella Preparazione della Pizza
Riuscire a realizzare alla perfezione un prodotto di eccellenza come la pizza può sembrare non semplice. Sono tanti i fattori che influiscono sulla buona riuscita. È molto importante adottare i giusti accorgimenti e sapere quali sono gli errori da evitare durante la sua preparazione.
- Impasto che non lievita: Per evitare questo errore basta utilizzare la dose adeguata di lievito fresco o in polvere, ossia pochi grammi per ogni chilo di farina.
- Utilizzare farina non adatta: Se l’impasto è troppo morbido, soffice e poco consistente la causa può essere la scarsità di glutine presente nelle farine utilizzate.
- Temperatura sbagliata dell’acqua: La temperatura dell’acqua gioca un ruolo importante, infatti l’utilizzo della giusta temperatura è fondamentale per agevolare al meglio la moltiplicazione delle cellule del lievito.
- Pizza piatta e biscottata: I due motivi principali sono la perdita dei gas di lievitazione e la reazione del glutine.
- Esagerare con il pomodoro o altri condimenti: Bisogna fare attenzione a non utilizzare un pomodoro troppo liquido perché potrebbe bagnare eccessivamente l’impasto creando problemi durante la cottura.
Tabella Comparativa dei Lieviti
| Tipo di Lievito | Vantaggi | Svantaggi | Utilizzo Ideale |
|---|---|---|---|
| Lievito di Birra Fresco | Comune, facile da trovare | Richiede tempo di lievitazione | Pane, pizza, brioche |
| Lievito di Birra Secco | Attivo, non richiede scioglimento | Può essere meno saporito | Pane, pizza |
| Lievito Chimico | Veloce, facile da usare | Non adatto per lievitazioni lunghe | Torte, muffin, biscotti |
| Lievito Madre | Più digeribile, sapore complesso | Richiede gestione costante, lievitazione lenta | Pane, dolci lievitati |
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