Molti consumatori si chiedono quale tipo di lievito sia preferibile scegliere tra lievito madre, lievito di birra e lievito chimico. Nell'ultimo periodo, la produzione domestica di pane, pizza e dolci casalinghi ha visto una forte ripresa, anche a causa delle limitazioni imposte dall'epidemia di Covid.
Per ottenere prodotti da forno fragranti e soffici, è necessario far lievitare gli impasti prima della cottura. La lievitazione consiste nel mescolare all'impasto dei microrganismi che si riproducono e danno origine all'anidride carbonica, aumentando il volume dell'impasto.
Tipi di Lievito
Nella preparazione di dolci lievitati o impasti salati, possono variare gli ingredienti così come i tipi di lievito. Esistono varie tipologie di lievito utili per la panificazione: lievito di birra, lievito chimico, lievito fisico e pasta madre viva.
1. Lievito Madre
Il lievito madre fa parte della tradizione culinaria italiana ed è un patrimonio delle singole famiglie. È il metodo tradizionale utilizzato da secoli. Consiste nel fare un impasto di farina e acqua e lasciarlo a temperatura ambiente, permettendo ai batteri presenti nella farina e nell'aria di colonizzare l'impasto e riprodursi. Dopo qualche tempo, si fa un "rinfresco", aggiungendo altra farina e acqua e lasciando fermentare per un paio di giorni. I microrganismi che costituiscono la pasta madre sono prevalentemente batteri lattici (Lactobacillus), ma ci sono anche altri batteri e lieviti.
La composizione varia in funzione delle condizioni ambientali in cui è prodotta la pasta madre e può condizionare la qualità dei prodotti da forno. Durante la loro crescita, i microrganismi producono molte sostanze aromatiche che variano in funzione della loro composizione.
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Per creare la pasta madre il processo è molto macchinoso, richiede tempo e dedizione ma non è difficile, altra nota positiva si può personalizzare in base ai gusti con aggiunte di ingredienti. Di base basterebbe unire acqua e farina e far fare il resto ai microrganismi presenti nell’ambiente, ma si possono appunto aggiungere a piacere elementi naturali come yogurt, miele ecc.
Lievito di Pasta Madre Essiccato
Il lievito madre essiccato presenta alcuni vantaggi rispetto al lievito fresco liquido. La principale differenza che lo rende un po' più ostico da usare sta nei tempi di lievitazione: chi si cimenta nella realizzazione di impasti come la pizza con lievito madre deve infatti attendere una lievitazione più lunga rispetto al tipico lievito di birra. Ciò che rende unico un impasto con la pasta madre è la qualità del prodotto finale. I lievitati con pasta madre hanno una spiccata acidità ma sono più digeribili, hanno un'alveolatura ben sviluppata e non fermentano durante la digestione. Rispetto al lievito fresco, il lievito di pasta madre secco permette di ridurre le quantità di prodotto da utilizzare e la cura costante che il lievito madre richiede.
2. Lievito di Birra
È costituito dal Saccharomyces cerevisiae, un lievito che trasforma gli zuccheri in alcol. Il lievito di birra si può preparare in casa utilizzando birra non pastorizzata, farina e zucchero. In commercio è disponibile anche il lievito di birra prodotto industrialmente.
I consumatori possono scegliere tra due tipologie di lievito per panificazione: fresco e secco.
- Lievito di birra fresco: Il più diffuso, da sciogliere in acqua. La sua shelf life non supera il mese e si conserva a bassa temperatura.
- Lievito di birra secco: Derivante dalla disidratazione a bassa temperatura, è più facile da gestire anche in presenza di temperature estreme.
Sia il lievito di birra fresco che il lievito di birra secco vanno disciolti in acqua a temperatura ambiente. Sostituire quello fresco con quello secco è possibile, basta ricordare questa proporzione: 1 g di lievito secco equivale a 3 g di quello fresco.
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Questo tipo di lievito trae il proprio nutrimento dal glucosio e da altri zuccheri (come il galattosio e il fruttosio), che metabolizza producendo sostanze di rifiuto per noi molto utili. Se il fungo lavora in presenza di ossigeno, produce principalmente anidride carbonica (fondamentale per la lievitazione); se invece lavora in assenza di ossigeno produce principalmente alcool etilico (fermentazione alcolica).
L'attività del lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è massima attorno ai 26 - 28 °C. L'attività del lievito di birra è influenzata dall'umidità ambientale, che non dev'essere né eccessiva né incompleta (ideale intorno al 70 - 80 %).
Di regola, si consiglia di sciogliere il lievito in acqua appena calda (40-45°C), a volte con un po' di zucchero (o estratto di malto) disciolto; ciò ha lo scopo di favorire l'attivazione dei microrganismi. Se l'acqua è fredda, si ha la perdita di glutatione dalla parete cellulare del lievito, rendendo l'impasto più colloso e difficile da maneggiare. Mettere il lievito direttamente a contatto con alte concentrazioni di sale o di zucchero determina la morte dello stesso a causa dell'elevata pressione osmotica.
3. Lievito Chimico
Si tratta di bicarbonato di ammonio, tartrato di potassio (cremor tartaro), bicarbonato di sodio o di calcio. Questi sali minerali liberano anidride carbonica durante la cottura. Il lievito chimico è molto più facile da usare e non richiede una lievitazione preliminare; può essere aggiunto direttamente all'impasto e l'anidride carbonica si libererà al momento della cottura.
Il lievito chimico è principalmente usato per la lievitazione dei dolci. La lievitazione tramite lievito chimico avviene durante la cottura perché usando questo genere di ingrediente è proprio grazie al riscaldamento che avviene la reazione lievitante.
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Lievito in Polvere
Quando le ricette per torte suggeriscono di aggiungere una bustina di lievito, si parla di lievito chimico, anche chiamato lievito istantaneo. Il suo ingrediente principale è il bicarbonato di sodio, agente chimico che attiva una reazione di fermentazione a contatto con ingredienti acidi. È indicato per la preparazione di dolci e torte soffici ma non solo; può essere utilizzato per impasti di panetti di pizza o per una focaccia con lievito istantaneo, quando dovete organizzare una cena dell'ultimo minuto o non avete tempo di attendere la lunga lievitazione.
Lievito al Cremor Tartaro
Il cremor tartaro è un lievito di origine vegetale estratto dall'uva. Per questo è preferito da tutti coloro che non amano utilizzare prodotti di origine animale. L'agente lievitante che contiene è l'acido tartarico e conferisce alle vostre preparazioni sofficità e morbidezza.
4. Lievito Fisico
Un esempio di lievito fisico è il pan di Spagna. Nella preparazione della pasta sfoglia, in cottura si assiste ad una lievitazione perché l'acqua dell'impasto evapora e viene intrappolata negli strati impermeabili di grasso, che impediscono ai fogli di pasta di aderire tra loro.
Utilizzo dei Diversi Tipi di Lievito
La preparazione della pasta madre richiede tempo e pazienza. Utilizzando il lievito di birra si eliminano i tempi necessari per la conservazione e si ha la sicurezza di avere un prodotto dalla composizione costante. Il lievito chimico è molto più facile da usare e non richiede una lievitazione preliminare.
Per realizzare un impasto per pizza a regola d'arte dovrete regolare, oltre alla quantità di farina e di acqua e all'umidità presente nell'ambiente di lavoro anche la quantità di lievito in base alla tipologia che avrete scelto.
| Tipo di Lievito | Caratteristiche Principali | Utilizzo Ideale |
|---|---|---|
| Lievito Madre | Composizione variabile, aroma complesso, maggiore digeribilità | Pane, pizza, dolci (richiede esperienza) |
| Lievito di Birra (Fresco/Secco) | Composizione costante, facile da reperire | Pane, pizza |
| Lievito Chimico | Facile da usare, non richiede lievitazione preliminare | Dolci, torte, focacce veloci |
| Lievito Fisico | Lievitazione dovuta a processi fisici | Pan di Spagna, pasta sfoglia |
Indispensabile per la preparazione di pizza, pane e dolci, il lievito è un ingrediente che fa parte della nostra alimentazione da tempi antichissimi. Esistono vari tipi di lievito e va chiarito che in biologia sono organismi monocellulari appartenenti alla categoria dei funghi, mentre in cucina si intende qualsiasi microrganismo o sostanza chimica in grado di fare lievitare, quindi gonfiare, un impasto tramite l’incorporazione di massa gassosa. Si tratta di quelle sostanze in grado di provocare una reazione chimica che libera gas, in genere anidride carbonica.
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