Lo sciroppo di glucosio è una soluzione concentrata acquosa di carboidrati ottenuta dalla lavorazione di amido, fecola e/o inulina. Si presenta come uno sciroppo denso, incolore e di gusto dolce.
Cos'è lo Sciroppo di Glucosio?
La definizione di sciroppo di glucosio è abbastanza ampia, per cui tale denominazione è attribuibile a prodotti con caratteristiche leggermente diverse tra loro. Come anticipato, questi sciroppi vengono ottenuti da vari tipi di amido (generalmente da quello di mais) tramite un processo di conversione enzimatica; l'amido, infatti, è un polisaccaride costituito da tante unità di glucosio legate tra loro in maniera lineare e ramificata. A livello industriale vengono quindi aggiunti degli enzimi capaci di sciogliere tali legami, originando catene di glucosio molto più brevi (maltosio, destrine) e singole unità dello zucchero. Tra questi enzimi ricordiamo l'alfa amilasi, che permette di ottenere sciroppi con un contenuto di circa il 10-20% di glucosio libero, e la gluco-amilasi, che aumenta tale percentuale finoltre il 90%.
Questi sciroppi vengono ottenuti da vari tipi di amido tramite un processo di conversione enzimatica. L'amido è un polisaccaride costituito da tante unità di glucosio legate tra loro; a livello industriale, vengono aggiunti enzimi capaci di sciogliere tali legami, originando catene di glucosio più brevi e singole unità dello zucchero.
Utilizzo dello Sciroppo di Glucosio
Pur essendo meno dolce dello zucchero, lo sciroppo di glucosio presenta una serie di vantaggi tecnologici. Viene utilizzato nell'industria gelatiera per modulare il grado di dolcezza ed il punto di congelamento, ed in quella dolciaria/pasticcera (croissant, biscotti, panettoni, colombe ecc.), dove aumenta la cremosità del prodotto mantenendo un basso grado di dolcezza o abbassandone il potere edulcorante. È anche apprezzato per le sue proprietà conservanti.
Nell’industria dolciaria, esso viene impiegato principalmente per le sue proprietà anticongelanti ed anti cristallizzanti del lattosio. Lo sciroppo di glucosio è anche apprezzato per le sue proprietà conservanti.
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Sciroppo di Glucosio e Celiachia
Anche quando ottenuto a partire dall'amido di frumento, lo sciroppo di glucosio non crea grossi problemi al celiaco, perché purificato dalla componente proteica, quindi sostanzialmente privo di glutine. Lo sciroppo di glucosio, può essere consumato anche da chi soffre di celiachia, anche se viene prodotto dal frumento, qualora venga purificato e vi si eliminino le proteine del glutine.
Lo sciroppo di glucosio e le maltodestrine derivano dall’amido, che può essere sottoposto a lavorazioni industriali per ottenere zuccheri più semplici. La Direttiva 2007/68/CE stabilisce che lo sciroppo di glucosio è considerato sicuro per i celiaci.
Amido di Frumento e Glutine
L’amido è un carboidrato complesso presente nei cereali, legumi e tuberi. L’amido di derivazione da cereali si ottiene dalla lavorazione dei chicchi, attraverso un processo che comporta varie fasi, tra cui la macinazione e la separazione dell’amido tramite sedimentazione o centrifugazione.
Il processo di estrazione dell’amido comporta una raffinazione del prodotto, ottenendo un amido quasi puro. Tra le tracce degli altri elementi presenti, qualora l’amido derivi da frumento, è presente il glutine.
La presenza di contaminazioni nell’amido da frumento ha portato il Ministero della Salute italiano a escludere per anni questo ingrediente dalla preparazione di prodotti senza glutine per celiaci. Tuttavia, oggi è disponibile sul mercato un amido di frumento cosiddetto “deglutinato” che permette la realizzazione di prodotti idonei al celiaco con contenuto in glutine inferiore ai 20 ppm.
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È così possibile reperire, anche in Italia, prodotti etichettati “senza glutine” con amido di frumento o anche amido di frumento deglutinato tal quale. Ricordiamo, infine, che l’amido di frumento non deglutinato comunemente impiegato nella produzione di alimenti del libero commercio, resta un ingrediente non adatto ai celiaci.
Riguardo gli amidi modificati, la specifica ‘modificato’ sta unicamente ad indicare processi produttivi di alterazione chimica e/o fisica dell’amido che non variano quantitativamente l’eventuale contenuto in glutine. Pertanto, tutti gli amidi derivati da materie prime naturalmente prive di glutine (mais, patata, riso) sono idonei al consumatore celiaco se riportanti la dicitura “senza glutine”. L’amido di grano, modificato o no, resta non idoneo al celiaco a meno che non si tratti di amido deglutinato.
SEDADRY, SEDAPLUS, SEDASWEET, SEDAMALT, SEDAVISC, SEDADEX, SEDAFRUCT
SEDADRY è uno sciroppo di glucosio disidratato purificato e senza glutine, ottenuto per idrolisi dell’amido. SEDAPLUS è una soluzione acquosa purificata, priva di glutine e concentrata di saccaridi nutritivi ottenuta per idrolisi dell’amido. È caratterizzato da un alto destrosio equivalente (DE). Sciroppo di glucosio ad alto DE (50-75) ricco di destrosio (28-56%) ricco di maltosio (21-57%). SEDASWEET è uno sciroppo di glucosio-fruttosio. È una soluzione acquosa purificata, priva di glutine e concentrata di saccaridi nutritivi ed è caratterizzata da un basso contenuto di fruttosio (<10%). Sciroppo di glucosio con il 9% di fruttosio (F9). Combina la dolcezza del fruttosio con le proprietà di altri zuccheri. SEDAMALT è una soluzione acquosa purificata, priva di glutine e concentrata di saccaridi nutritivi ottenuta per idrolisi dell’amido. È caratterizzato da un alto contenuto di maltosio (>40%). Sciroppo di glucosio ad alto contenuto di maltosio (37-70%). SEDAVISC è una soluzione acquosa purificata, priva di glutine e concentrata di saccaridi nutritivi ottenuta per idrolisi dell’amido. È caratterizzato da un alto contenuto di polisaccaridi. Livelli di destrosio equivalente (DE) tra 29 e 42. SEDADEX è una soluzione acquosa purificata, priva di glutine e concentrata di saccaridi nutritivi ottenuta per idrolisi enzimatica dell’amido. Contiene principalmente destrosio. SEDAFRUCT è uno sciroppo di glucosio contenente fruttosio. È una soluzione acquosa purificata, priva di glutine e concentrata di saccaridi nutritivi ed è caratterizzata da un alto contenuto di fruttosio.
Alimenti a Rischio e Vietati
Le indicazioni fornite dall’AIC (Associazione Italiana Celiachia) sulle categorie alimentari vanno sempre intese come indicazioni di massima. È fondamentale controllare l’etichetta degli alimenti trasformati per verificare l’assenza di glutine.
- Alimenti a Rischio: alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione.
- Alimenti Vietati: alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci.
Considerazioni Nutrizionali
Dal punto di vista nutrizionale, lo sciroppo di glucosio è un tipico esempio di alimento ricco di "calorie vuote", termine utilizzato per indicare il suo elevato potere energetico contrapposto all'assenza di vitamine, proteine, grassi e fibra, con un bassissimo contenuto in sali minerali. A seconda della destrosio equivalenza, lo sciroppo di glucosio può esibire un indice glicemico (IG) più o meno alto.
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