Scopri il Segreto dei Maccheroni Dolci alla Perugina: La Delizia Umbra da Non Perdere!

L'Umbria, cuore verde d'Italia, è una terra ricca di storia, arte e di una tradizione gastronomica che ha radici profonde. Tra i tesori culinari di questa regione, i dolci occupano un posto di rilievo, raccontando storie di antiche festività religiose, usanze contadine e celebrazioni di comunità. Ogni dolce umbro è un piccolo capolavoro che racchiude ingredienti genuini e tecniche artigianali tramandate di generazione in generazione.

Un Piatto Tipico delle Festività

I maccheroni dolci sono un piatto tipico della cucina umbra, preparato in occasione della Vigilia dei Santi e di Natale. Questo piatto è particolare: la pasta di semola, che di solito siamo abituati a condire con sughi di pomodoro o bianchi, è condita con pangrattato, cacao, liquori e noci tritate.

È una ricetta che si prepara anche qui a Todi, e ne esistono moltissime versioni, ogni famiglia ha la sua. Infatti cercando in internet, ho trovato l'Annuario di Todi del 1927, dove è riportata la ricetta dei maccheroni dolci e tante altre ricette tipiche di Todi. Mi fa molto piacere far conoscere le antiche ricette della tradizione dell'Umbria, soprattutto se sono tipiche di Todi, la città dove vivo ormai da 25 anni.

Questo piatto, che potrebbe sembrare strano per chi non conosce la tradizione, viene preparato soprattutto durante le festività natalizie o in occasione di eventi familiari speciali. Chi si ricorda l'atmosfera festosa che si viveva in famiglia quando si preparavano i Maccheroni Dolci? Questa ricetta tipica umbra, era la felicità di noi bambini, golosi di noci e cioccolata. Un tempo si preparava nei giorni di vigilia che precedevano le festività, in particolare quella di Ognisanti e dei Morti.

Ingredienti e Preparazione

Esistono diverse varianti di questa ricetta, ma ecco una versione tradizionale:

Ingredienti:

150 g di pasta (maccheroni - rigatoni- tortiglioni)
200 g di pangrattato non troppo fine
200 g di noci tritate
150 g di zucchero semolato
25 g di cacao dolce
25 g di cacao amaro
Cannella
100 g di alchermes
Un bicchierino di rum
Scorza di metà limone grattugiata

Preparazione:

Mettete il pangrattato in una ciotola, unite lo zucchero, il cacao dolce e quello amaro.
Unite anche le noci, la buccia del limone grattugiata e mescolate.
Versate il rum, l’alchermes e mescolate bene. Tenete da parte una ciotola di composto.
Lessate la pasta, scolatela (tenete da parte un po’ di acqua di cottura) unitela al condimento e mescolate.
Se necessario unite qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta e amalgamate bene. Trasferite in un piatto da portata profondo.
Riempite il piatto e coprite con il condimento tenuto da parte.
Fate riposare in frigo per circa 12 ore prima di servire.

Un'altra versione degli ingredienti prevede:

Farina grammi 350
Zucchero grammi 150
La buccia grattugiata di un limone da giardino
Un cucchiaio scarso di cannella in polvere
Grammi 100 di pane
Grammi 300 di gherigli di noci
Grammi 50 di cacao dolce in polvere
Liquore alchermes q.b. (a piacimento)

Impastate la farina con l’acqua, lavorate bene la pasta e con il lasagnolo riducetela a sfoglia sottile, ponetela ad asciugare sopra una tovaglia leggermente infarinata, arrotolate la sfoglia e tagliare la pasta a fettuccine normali. Tritate le noci riducendole a finissima granella e ponete la granella in un piatto. Aggiungete alle noci tritate lo zucchero, la cannella, il limone, il pane. Mescolate tutto con un cucchiaio. Cuocete la pasta in acqua leggermente salata, scolatela bene e conditela a strati con il composto di noci. Servitela appena la pasta sarà fredda, modernizzando a piacimento il composto di noci, aggiungendo grammi 50 di cacao dolce in polvere e/o liquore alchermes q.b.

Non gettate via l’acqua di cottura in quanto, se la preparazione risultasse troppo asciutta, si può aggiungere qualche cucchiaio dell’acqua della pasta. Infine componete il piatto disponendo un primo strato di condimento, poi uno di pasta o di gnocchi e ancora condimento, spruzzate con l’Alchermes, e procedete così finché non avrete terminato gli ingredienti. Lasciate insaporire per almeno 12 ore e servite freddo.

Pasta Dolce al Cioccolato: Una Variante Umbra

La pasta dolce al cioccolato è un piatto caratteristico e storico dell’Umbria. Questa ricetta è completa proprio come si faceva un tempo nei giorni di vigilia che precedevano le festività in particolare quella di Ognisanti e di Natale. Le fonti di questa ricetta sono: una simpatica signora di 90 anni e altre due persone, un’amica che l’ha preparata di recente e un parente che ricorda vivamente quella che preparava sua madre.

Questa deliziosa pasta fredda non è un primo piatto e non è un dolce. La mia amica riferisce che si consumava dopo un piatto di magro adatto alla vigilia. Questa pasta dolce al cioccolato ricetta umbra si può preparare con qualunque formato di pasta secca in genere di solo grano duro. Comunque le tagliatelle di farina di grano duro fatte a mano e senza uova è la pasta con cui si preparava un tempo. Questo piatto è conosciuto anche come maccheroni dolci.

Leggi anche: Maccheroni: un mondo di sapori

Ingredienti per la Pasta Dolce al Cioccolato:

200 g semola rimacinata di grano duro
110 ml acqua
200 g pane grattugiato (grossolanamente non troppo secco)
15 noci
1 cucchiaio cacao amaro in polvere
2 cucchiai zucchero
3 cucchiai cacao zuccherato in polvere
30 g cioccolato fondente
1 cucchiaio miele (tipo un po’ liquido acacia o millefiori)
1 scorza di limone (non trattato grattugiata)
1 cucchiaino cannella in polvere
100 ml alchermes (alcolico 20%)
1 cucchiaino sale

Preparazione della Pasta Dolce al Cioccolato:

Preparare la pasta: Mettere la farina a fontana sulla spianatoia e aggiungere l’acqua un po’ alla volta e impastare. Lavorare a lungo l’impasto, poco meno di 10 minuti (se fosse necessario aggiungere qualche cucchiaio d’acqua o viceversa di farina per ottenere la giusta consistenza). Fare una palla appoggiarla sulla spianatoia infarinata leggermente e coprire con pellicola. Lasciare riposare per 30 minuti.
Preparare la mollicata: Grattare del pane raffermo di due o tre giorni in modo che non sia troppo secco. Sgusciare le noci e tagliarle a pezzetti piccoli. Mettere in una ciotola il pane grattato, le noci, lo zucchero, il cacao, la cannella e la scorza grattata di limone (solo il giallo) e mescolare il tutto per bene. aggiungere l’alchermes e mescolare per qualche minuto in modo che sia assorbito uniformemente. Aggiungere il cioccolato a scaglie e mescolare.
Nella pentola con abbondante acqua bollente salata tuffare le tagliatelle con mezzo cucchiaino da caffè di sale. Cuocere le tagliatelle per 7 o 8 minuti (devono essere molto cotte quasi scotte perché raffreddandosi riprenderanno consistenza). Conservare l’acqua di cottura delle tagliatelle.
Al momento di condire le tagliatelle preparare due piatti, uno per appoggiare le tagliatelle scondite e uno per condirle. Mettere uno strato di tagliatelle, uno strato di mollicata, un mestolino di acqua di cottura e mescolare bene (la mollicata si deve attaccare alla pasta). Condire tutte le tagliatelle aggiungendo sempre un po’ di acqua di cottura e lasciando qualche cucchiaio di mollicata da mettere sopra.
Quando sono ben mescolate metterle in una pirofila in modo da poterne fare uno strato di due o tre dita. Coprire con pellicola e lasciarle raffreddare prima fuori dal frigo e poi in frigo per almeno due ore.

Tutte le mie fonti hanno detto che il giorno seguente sono ancora più buone. Questa pasta dolce al cioccolato caratteristica dell’Umbria si serve tagliata a fette come fosse una torta.

Altri Dolci Tipici dell'Umbria

Oltre ai maccheroni dolci, l'Umbria offre una varietà di dolci tradizionali, ognuno con la sua storia e particolarità:

Torcolo di San Costanzo: Un pane dolce a forma di ciambella, tipico di Perugia e dedicato a San Costanzo.
Rocciata: Simile allo strudel, con un ripieno di mele, noci, uvetta, pinoli e cannella, tipica di Assisi e Spello.
Crescionda di Spoleto: Un dolce stratificato con una base morbida e cremosa e una parte superiore più densa.
Panpepato di Terni: Un dolce natalizio ricco di spezie, miele, frutta secca e cioccolato.
Torciglione: Un dolce a forma di spirale a base di mandorle, zucchero, uova e farina, preparato durante il periodo natalizio.
Ciaramicola: Una ciambella dal colore rosso acceso, tipica di Perugia e legata al periodo pasquale, ricoperta con una glassa di zucchero e confetti colorati.
Pinoccate: Piccoli dolcetti a base di zucchero e pinoli, preparati durante il periodo natalizio.
Struffoli: Pezzi di pasta fritta cosparsi di miele e zuccherini colorati, tipici del Carnevale.
Pammelati: Tipici dei comuni di Deruta e Torgiano, composti da pane grattugiato, noci, cannella, miele, scorza di arancia e pinoli.

I dolci della tradizione umbra rappresentano una parte fondamentale del patrimonio culturale e gastronomico di questa affascinante regione. Ogni dolce racconta una storia, legata alle feste religiose, alle stagioni e alle celebrazioni familiari. Che si tratti del ricco Panpepato, della delicata Ciaramicola o dei colorati Strufoli, i dolci umbri sono un’espressione autentica di una cucina che ha saputo mantenere vive le proprie radici, offrendo a chi li assaggia un vero e proprio viaggio nel tempo e nei sapori dell’Umbria.

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Maccheroni Dolci alla Perugina: Un Tesoro della Cucina Umbra