Il termine moderno "ragù" deriva dal francese "ragoût", che significa "far rivivere il gusto". Nell’evoluzione di questo piatto troviamo una bellissima coincidenza.
Nella seconda metà del Settecento, Ferdinando IV di Borbone da una parte, e Luigi Chiaramonti, vescovo di Imola dall’altra, incaricano i loro cuochi di cucinare un piatto ispirato a quello francese. Dalle loro mani e nelle loro cucine a chilometri di distanza, una a Caserta e l’altra a Imola, nasce nello stesso momento il fondamento del moderno ragù.
Variazioni Regionali del Ragù
Oltre Partenope e la città di San Petronio, nel tempo ciascuna regione italiana ha sviluppato le proprie tradizioni culinarie legate a questo piatto, e con le nuove esigenze alimentari sono nate nuove ricette. Scopriamo insieme alcune delle varianti regionali più apprezzate:
- Veneto: In Veneto le verdure alla base del soffritto vengono appassite nel burro. Poi si aggiunge la carne di anatra e gli aromi, come chiodi di garofano e cannella, facendo sobbollire piano e senza pomodoro.
- Regioni Italiane (non specificate): Una preparazione diffusa un po’ in tutte le regioni italiane è quella con le braciole, degli involtini di carne di vitello o cavallo, farciti con lardo, aglio, prezzemolo, pecorino e una punta di peperoncino. Il ragù cuoce a lungo in un tegame di coccio, con una passata di pomodoro.
- Lombardia e Trentino: Questo piatto di cacciagione è un classico delle zone alpine della Lombardia e del Trentino.
- Friuli: In Friuli, si mangiano i blecs, una sorta di maltagliati, con il ragù di cervo.
- Toscana e Regioni Appenniniche: Diffuso in Toscana e altre regioni appenniniche, utilizza carne di cinghiale tritata o a pezzettoni, soffritto, vino rosso, salvia e una punta di cioccolato fondente.
- Piemonte: Questo piatto piemontese che era la passione di Cavour, viene detto anche “comodino,” dall’espressione in dialetto piemontese cumudà che significa ben accomodato, condito. Oltre alle rigaglie di pollo, si aggiunge nel sugo anche polpa di manzo. Accompagna alla perfezione i tajarin piemontesi fatti con 40 tuorli.
- Napoli: Non propriamente chiamato ragù, ma questo storico piatto napoletano dal nome che trae in inganno, ha tutti gli elementi determinanti del ragù; carne, odori e cottura lungha e lentissima che portano la carne a sfaldarsi, e le cipolle a diventare crema.
- Lomellina (Lombardia): Nella zona della Lomellina in Lombardia, l’oca è una specialità locale, proposta in molte ricette tradizionali, ragù compreso. La sottocoscia viene marinata con erbe aromatiche e poi cotta in un tegame con il soffritto, il pomodoro e bagnata con Bonarda dellìOltrepò Pavese.
- Palermo: Insieme al trito di manzo e polpa di maiale, a Palermo per condire le arancine, si aggiungono anche i piselli nel sugo a base di estratto di pomodoro.
- Sardegna: In Sardegna i malloreddus sono conditi con un ragù di carne di pecora cotta con brodo e polpa di pomodoro e profumata con basilico e talvolta un pizzico di zafferano.
- Varianti di Pesce: Diversi pesci si prestano a questa ricetta: lo spada, per esempio, oppure la cernia, ma anche la polpa di granchio, lo scorfano, crostacei e molluschi, o un misto.
Il Ragù di Cervo Valdostano
Oggi scopriamo insieme la casella del #calendariodellavventour e andiamo da Maria in Valle d’Aosta. Con queste belle cime innevate, piste da sci pronte e stupendi rifugi che ci accolgono caldi pronti per qualche prelibatezza, ci infiliamo anche questo ragù di selvaggina tipico valdostano che ci ha preparato la nostra foodblogger! Io ne sento già il profumo, voi?
Il mio ragù è quello a base di cervo. Questo ragù è sicuramente valdostano, ha poco delle mie origini napoletane. Mio marito è cacciatore e dunque mi diverto parecchio nel preparare ricette a base di selvaggina e il ragù ormai è una ricetta consolidata. Per me sa di famiglia, delle mie bimbe, delle domeniche fredde trascorse a casa con il caminetto acceso e di profumo di caldarroste.
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Pappardelle al Ragù di Cervo: Una Ricetta Toscana
Un primo di sapore e sostanza della tradizione toscana a base di pasta all'uovo e selvaggina: scoprite la nostra ricetta delle pappardelle al ragù di cervo.
Ingredienti:
- 550g polpa di cervo
- 400g pappardelle
- 400g polpa di pomodoro
- 40g cipolla
- 40g carota
- 40g sedano
- 10 bacche di ginepro
- 1 chiodo di garofano
- Cannella in stecca
- Alloro
- Vino rosso
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe in grani
Procedimento:
- Step 1: Tagliate la polpa di cervo a pezzetti e tritatela nel mixer.
- Step 2: Riducete la carota, la cipolla e il sedano in dadolata, quindi rosolateli in una casseruola capace con 2 cucchiai di olio per 2-3'.
- Step 3: Aggiungete la carne tritata e proseguite la cottura sulla fiamma vivace per altri 3'.
- Step 4: Unite la polpa di pomodoro, poi bagnate con g 300 di vino e g 300 di acqua in modo che la carne sia ben coperta di liquido.
- Step 5: Racchiudete in un sacchettino di garza un pezzetto di cannella, le bacche di ginepro, il chiodo di garofano, un cucchiaino di grani di pepe e una foglia di alloro (in questo modo le spezie non si disperderanno e potrete eliminarle facilmente a fine cottura) e unitelo alla carne; coperchiate e lasciate sobbollire dolcemente per almeno 3 ore, aggiungendo eventualmente dell'acqua per evitare che il sugo si asciughi troppo.
- Step 6: Cuocete le pappardelle in abbondante acqua salata, scolatele, conditele con il ricco sugo e spolverizzate a piacere con grana.
Consigli Aggiuntivi
La parola "ragù" indica anche un condimento a base di carne stufata (a bassa temperatura e per molte ore) che in antichità veniva consumato con crostoni di pane o accompagnato al purè di patate. In Italia, si modificò la ricetta partendo dalla grana della carne resa molto più fine. Da qui l’accoppiamento con la pasta venne praticamente da sé.
Divenne così il sugo di carne della domenica per eccellenza a livello nazionale, uno status-simbol che si è trasformato regione per regione diventando così una delle ricette tipiche italiane più personalizzate. Ma tra le ricette italiane tipiche c’è davvero da perdersi.
Il ragù, in genere, è la preparazione un po’ più complessa che si impara a preparare quando ci si approccia al mondo della cucina. Nessuno vuole rinunciare alla bontà del ragù fatto in casa. La perfetta riuscita della ricetta dipende innanzitutto dalla scelta delle materie prime. Prima qualità e freschezza sono l’ingrediente segreto di ogni piatto. La pazienza fa anche la sua parte.
Ragù di Cervo: Un'Eccellenza Gastronomica
La carne di cervo, una delle carni di selvaggina più apprezzate e ricercate, offre un'esperienza gastronomica unica, grazie alle sue caratteristiche distintive che la differenziano dalle carni più comuni. La carne di cervo è classificata come carne di selvaggina, termine che descrive le carni provenienti da animali cacciati in natura. Si tratta di un prodotto che si distingue per la sua genuinità e per il rispetto dei ritmi naturali: i cervi vivono liberi, muovendosi in ampi spazi e nutrendosi esclusivamente di ciò che l'ambiente offre.
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La carne di cervo si distingue per il suo sapore deciso e selvatico. La carne di cervo è magra, con una bassa percentuale di grasso rispetto ad altre carni rosse. Ciò la rende particolarmente apprezzata da chi cerca un'alimentazione sana e bilanciata, senza rinunciare al gusto. La carne di cervo è molto nutriente e ricca di proteine di alta qualità, che sono essenziali per il mantenimento e la crescita muscolare. Una delle caratteristiche più interessanti della carne di cervo è il suo contenuto elevato di acidi grassi omega-3.
Come Cucinare il Cervo
La carne di cervo è magra, con una percentuale di grasso decisamente inferiore rispetto ad altre carni rosse, il che significa che tende a seccarsi più facilmente durante la cottura. Un altro aspetto da considerare è il sapore caratteristico del cervo, che è piuttosto selvatico e deciso. La marinatura può essere fatta con una combinazione di ingredienti come vino rosso, aceto, olio d'oliva, erbe aromatiche (come rosmarino, timo e alloro), aglio e spezie.
Cottura lenta: permette di ottenere un risultato estremamente tenero, poiché la lunga cottura a bassa temperatura aiuta a rompere le fibre connettive, trasformandola in una carne succulenta e gustosa. Cottura alla griglia o in padella: consigliato cuocere il filetto di cervo a fuoco medio-alto per pochi minuti per lato, facendo attenzione a non prolungare troppo la cottura. La carne dovrebbe risultare al sangue o a cottura media per evitare che diventi troppo asciutta.
Una delle ricette più classiche per la carne di cervo è l'arrosto, tradizionalmente arricchito con bacche di ginepro, alloro, e timo, che donano alla carne una nota aromatica capace di smorzare il gusto selvatico. Per un'occasione speciale, il filetto di cervo ai frutti di bosco rappresenta un'ottima scelta. Questo piatto, raffinato e elegante, prevede una cottura veloce del filetto, che viene poi servito con una salsa ai frutti di bosco come mirtilli, lamponi e ribes. Il ragù di cervo è una variante succulenta del classico ragù di carne, ideale per condire pappardelle o altri tipi di pasta all'uovo.
Per chi ama le preparazioni a crudo, il carpaccio di cervo è un'opzione raffinata e sorprendente. La carne viene tagliata sottilissima e servita con una marinatura a base di succo di agrumi e olio extravergine d'oliva.
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Preparazione del Ragù di Cervo:
- Rosola la carne: In una pentola dal fondo spesso, scalda l'olio a fuoco medio-vivo e rosola i pezzi di carne, una piccola quantità alla volta, per evitare che si abbassi la temperatura dell'olio.
- Soffriggi il trito: Nella stessa pentola, aggiungi la cipolla, la carota e il sedano tritati finemente.
- Cuoci a fuoco lento: Copri la pentola con un coperchio e lascia cuocere a fuoco lento per circa 2 ore e mezza - 3 ore, o fino a quando la carne sarà tenera e il sugo si sarà addensato.
Esempio di un Prodotto: Ragù al Cervo del Maso Eggerhof
Il sapore rustico ed intenso del Ragù al Cervo del maso Eggerhof nasce da ingredienti di primissima qualità. Il 60% di carne scelta di cervo, sugo al pomodoro, verdure fresche e molte altre spezie sono il segreto per un piatto di pappardelle da sogno.
Ideale per gli amanti dei sapori forti e selvatici, il Ragù al Cervo di Eggerhof si distingue per il suo marcato gusto di selvaggina. Questo ragù affonda le radici nei piatti tipici di montagna, dove la materia prima di questo sugo trova il suo habitat naturale.
Ingredienti: carno di cevro 60%, carote, cipolla, SEDANO, triplo concentrato di pomodoro, mirtillo rosso 2,45, vino, olio di semi vari, sale, aglio, rosmarino, salvia, pepe, ginepro, alloro, fecola di patate
Valori nutrizionali:
- Energia: 426.00 Kj
- Valore calorifico: 102.00 Kcal
- Grassi: 3.11 g
- Di cui saturi: 2.10 g
- Carboidrati: 1.00 g
- Zucchero: 1.00 g
- Proteine: 16.00 g
- Sale: 0.94 g
Conservazione: Conservare in luogo fresco. Dopo l'apertura conservare in frigo. Paese di origine: Italia
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