Mai come in questo periodo, in cui preparare dolci fatti in casa è diventata un'abitudine, può capitare di non avere a disposizione il lievito per dolci. Fortunatamente, esistono diverse alternative per ottenere risultati eccellenti. Questo articolo esplora varie opzioni per sostituire il lievito chimico, mantenendo i tuoi dolci soffici e gustosi.
Quando e Perché Sostituire il Lievito per Dolci
Forse vi sarà capitato di usare l'uno al posto dell'altro con esiti non esattamente positivi. Come mai? Il lievito chimico istantaneo per dolci (il termine ‘chimico’ indica solo l’assenza di microorganismi biologici invece presenti negli altri lieviti) è insapore e rapidissimo. La lievitazione semplicemente si attiva mettendo il lievito a contatto con gli altri ingredienti della ricetta. In genere viene aggiunto insieme alla farina dopo essere stato accuratamente setacciato.
Il lievito vanigliato è sicuramente un agente lievitante comodo e pratico diviso in bustine mono porzione e a lunga conservazione è quasi sempre utilizzato per la preparazione di torte e lievitati dolci per conferirgli un aspetto gonfio e leggero.
L’azione del lievito è semplice serve per attivare il processo di crescita dell’impasto e rendere le nostre preparazioni dolci alte e soffici ma per far partire questo processo si possono utilizzare anche altri ingredienti che producono lo stesso effetto.
Perché Sostituire il Lievito nei Dolci?
Il lievito vanigliato in bustina a cui siamo abituati è un composto chimico che consumato nel tempo alla lunga potrebbe causare intolleranze e disturbi gastro-intestinali. Se questo è il vostro caso non dovrete rinunciare alle preparazioni dolci che tanto adorate perché vengono in nostro soccorso tante valide alternative del tutto naturali in grado di farvi ottenere lo stesso tipo di lievitazione.
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Alternative al Lievito Chimico
Esistono diversi trucchetti, del resto la pasticceria è questione di chimica e non sarà difficile trovate in cucina un sostituto del lievito per dolci che vi farà raggiungere l’obiettivo. Vediamo alcune opzioni:
1. Bicarbonato di Sodio
Il bicarbonato di sodio viene spesso utilizzato al posto del lievito chimico nei dolci per una serie di motivi legati alla sua composizione e al suo comportamento in cottura. È un agente lievitante puro che, per attivarsi, necessita di un ambiente acido (come miele, yogurt, succo di limone, aceto o melassa) e di calore.
La reazione tra bicarbonato e acido avviene quasi istantaneamente, appena i due ingredienti si mescolano. Il bicarbonato, oltre a lievitare, può influenzare il sapore e il colore. Ad esempio nei biscotti allo zenzero, il bicarbonato aiuta a creare il caratteristico colore dorato-bruno.
Quando non usare il bicarbonato? Se una ricetta non contiene ingredienti acidi, il bicarbonato non si attiverà correttamente. In questi casi, è meglio usare il lievito chimico o aggiungere un elemento acido alla ricetta.
Come Sostituire il Lievito per Dolci con Bicarbonato e una Base Acida
Come ho già avuto modo di spiegarvi il bicarbonato di sodio non è un lievito nel vero senso del termine, ma se unito ad un ingrediente acido è in grado di produrre anidride carbonica e innescare il processo di lievitazione. Gli ingredienti acidi tra cui possiamo scegliere per far reagire il Bicarbonato di Sodio e innescare il nostro processo di lievitazione sono 3:
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- Succo di limone
- Aceto di mele
- Yogurt Bianco
Per utilizzare al meglio il Bicarbonato con l’agente acido da voi scelto e far lievitare le vostre torte dovrete semplicemente seguire questi semplici passaggi:
- Seguire alla lettera la ricetta della vostra torta saltando il passaggio che prevede l’aggiunta del lievito chimico.
- A fine ricetta mescolare in un bicchiere 1 Cucchiaio di Bicarbonato + l’agente acido da voi scelto nella quantità che vi ho indicato in tabella.
- Quando mescolando vedrete che si formeranno delle bollicine (basteranno pochi minuti ma mi raccomando sciogliete bene il bicarbonato senza far restare grumi) aggiungetelo subito al vostro composto.
- Amalgamate velocemente e infornate alla temperatura scritta in ricetta.
2. Cremor Tartaro
Il Cremor Tartaro rappresenta una valida alternativa al lievito chimico per gli intolleranti al lievito. In genere però si preferisce utilizzare il Cremor Tartaro per la preparazione delle torte in combinazione al bicarbonato di sodio poiché conferisce morbidezza e sofficità ai dolci.
Per 500g di Farina vi basterà unire al composto al posto del lievito istantaneo quando richiesto in ricetta 8 grammi di Cremor Tartaro e 1 Cucchiaio di Bicarbonato setacciati in modo che non si creino grumi.
Il cremor tartaro può sostituire il lievito, anche se ha un potere di effervescenza minore (inoltre, non rilascia gusto). Si consiglia di impiegarlo in quantità pari al peso del lievito previsto dalla ricetta e di metterlo a contatto con i liquidi perché si attiva a contatto con l'acqua. Questo lievito, inoltre, è perfetto anche per chi presenta generalmente intolleranze ai lieviti classici o è vegano.
3. Ammoniaca per Dolci
L’ammoniaca per dolci è utilizzata in pasticceria soprattutto per i biscotti. In cottura rilascerà un odore molto forte ma non preoccupatevi perché sparirà. L’ammoniaca per dolci è infatti insapore.
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Per i vostri biscotti vi basterà utilizzare solo 2 grammi di ammoniaca per dolci come ad esempio faccio io nella ricetta dei CANTUCCI.
Se in casa non avete del bicarbonato e volete fare una torta allora al posto del lievito per dolci vi basterà usare 5 grammi di ammoniaca.
Attenzione: Non aspettatevi una torta altissima perché l’ammoniaca non è in grado di dare abbastanza spinta lievitante agli impasti ma potrete in ogni caso gustare un’ottima torta.
4. Albumi Montati a Neve
Come tutti voi sapete una delle ricette basilari della pasticceria è il PANDISPAGNA. Il Pan di Spagna non ha lievito! Tutta la sua altezza e sofficità è data dalla presenza delle uova montate con lo zucchero o in alcune ricette degli albumi montati a neve separati dai tuorli.
Cosa possiamo invece fare per tutte quelle torte con una struttura più “pesante” come ad esempio le torte di ricotta? Bisogna sempre partire con il montare 4 albumi a neve ferma. Nel caso di una torta con una struttura pesante montare gli albumi a neve ferma però non basta. Dovrete aggiungere alla farina anche un cucchiaino di bicarbonato e setacciarlo.
Gli albumi montati a neve fermissima andranno aggiunti al composto alla fine cercando di non smontarlo.
5. Lievito Madre
Il lievito madre è una pasta acida. Nel lievito madre sono presenti anche l’acido lattico e l’acido acetico che gli conferiscono la sua tipicità organolettica che interviene su gusto, sapore e fragranza.
I tempi della lievitazione con la pasta madre sono molto lunghi e possono arrivare fino 8 ore. Particolarmente indicato per la panificazione, il lievito madre dà ai prodotti una particolare consistenza e un’alveolatura più piccola.
Ogni produttore di pane e pizza vanta un metodo di conservazione o di gestione della pasta madre, la stessa viene considerata quasi un essere con una sua vita. Panifici hanno lieviti madre che conservano da anni con il loro continuo utilizzo giornaliero ed è parte integrante dell'attività.
Come Preparare il Lievito Madre in Casa
Se vi siete incuriositi o se avete sempre voluto provare a preparare il lievito madre in casa, forse oggi è arrivato il momento di lanciare a voi stessi questa bella sfida.
Noi vi vogliamo aiutare suggerendovi una ricetta semplice che potrete realizzare immediatamente perché per fare il lievito madre in casa vi serviranno solo ingredienti che sono sempre presenti in qualsiasi dispensa.
Allora, eccovi dosi e ingredienti per il lievito madre da fare in casa:
- 100 g di farina di grano macinata a pietra + 150 g
- 60 ml di acqua tiepida
- 1 cucchiaino di miele
- Setacciate la farina in una ciotola, aggiungetevi l’acqua e il miele e mescolate con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto liscio. Vi suggeriamo di aggiungere il miele perché è un ingrediente che serve a facilitare il processo di fermentazione.
- Coprite la ciotola con un canovaccio di lino umido e, durante la fermentazione, bagnatelo ogni tanto per evitare che si asciughi. L’umidità permetterà al lievito di fermentare meglio. Lasciate riposare questo impasto per 48 ore. Un vago odore di acido starà a indicarvi che la fermentazione è in atto.
- Trascorso questo tempo, pesate l’impasto che deve essere di 150 g, quindi trasferitelo in una ciotola capiente e aggiungete 150 g di farina e la metà del peso di acqua naturale a temperatura ambiente.
- Impastate, coprite nuovamente con il canovaccio umido e fate riposare la pasta per altre 24 ore. In questo momento l’impasto comincerà a crescere.
- Trascorso questo tempo, ripetete l’operazione e lasciate lievitare ancora per un’intera giornata, fino a quando la massa non raddoppia il suo volume. Vi accorgerete, però, che dopo qualche tempo la pasta comincia a decrescere; a questo punto, mettetela in frigorifero e lasciatela lì fino al momento di utilizzarla.
6. Altre Alternative
- Yogurt o Latticello: Puoi sostituire il lievito con una quantità equivalente di yogurt o latticello.
- Acqua Frizzante: Unita al bicarbonato di sodio, può aiutare nella lievitazione.
- Lievito per Torte Salate: In caso di necessità, puoi utilizzare pari dose di lievito per torte salate istantaneo.
Tabella Riepilogativa dei Sostituti del Lievito
| Sostituto | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Bicarbonato di Sodio + Aceto di Mele | 1 cucchiaio bicarbonato + 30 ml aceto | Ideale per torte con ingredienti acidi |
| Bicarbonato di Sodio + Succo di Limone | 1 cucchiaio bicarbonato + 30 ml succo | Alternativa all'aceto di mele |
| Bicarbonato di Sodio + Yogurt Bianco | 1 cucchiaio bicarbonato + 60 g yogurt | Conferisce sofficità |
| Cremor Tartaro + Bicarbonato | 8 g cremor tartaro + 1 cucchiaio bicarbonato | Adatto per intolleranti al lievito |
| Ammoniaca per Dolci | 5 g | Principalmente per biscotti |
| Albumi Montati a Neve + Bicarbonato | 4 albumi + 1 cucchiaino bicarbonato | Per torte leggere |
Consigli Aggiuntivi
- In tutti i casi di sostituzione del lievito ricordate sempre che potete aromatizzare la vostra ricetta con buccia di limone o arancia o con semi di una bacca di vaniglia o semplice vanillina.
- Le sostituzioni possono influire sulla consistenza e sul sapore finale del dolce. Potrebbe essere necessario sperimentare diverse opzioni prima di trovare quella adatta alla tua ricetta specifica.
Ricette Senza Lievito
Esistono diverse ricette che non richiedono l'uso del lievito, come il pan di Spagna o alcune varianti di pasta frolla. Ecco alcuni esempi:
Torta al Cacao senza Lievito
Ingredienti:
- 180 g di farina 00
- 2 cucchiai colmi di cacao amaro in polvere
- 160 g di zucchero
- 200 ml di latte di soia
- 80 ml di olio di semi
- 1 cucchiaino di bicarbonato
- 2 cucchiai di aceto di mele
- 1 pizzico di sale
Preparazione:
- Setacciate la farina con il cacao amaro in polvere. Unite il sale e lo zucchero e mescolate.
- Unite adesso il latte di soia a filo e continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi. Aggiungete l’olio di semi e l’aceto di mele.
- Mescolate bene e, per ultimo, unite il bicarbonato di sodio.
- Trasferite l’impasto ottenuto in uno stampo tondo unto di olio ed infarinato, quindi fate cuocere a 180 °C per circa 30 minuti.
Biscotti da Inzuppo senza Lievito (con Cremor di Tartaro)
Ingredienti:
- 270 g di farina 00
- 1 uovo
- 40 ml di olio di semi
- 80 g di zucchero semolato
- 80 ml di latte
- Scorza grattugiata di 1/2 limone
- 4 g di cremor tartaro + 4 g di bicarbonato di sodio
- 1 pizzico di sale
Preparazione:
- Mescolate l’uovo con lo zucchero. A parte miscelate cremor tartaro bicarbonato di sodio.
- Fate intiepidire il latte in un pentolino ed unite il composto appena preparato. Mescolate per farlo sciogliere. Unitelo all’uovo con lo zucchero.
- Aggiungete ora l’olio, la scorza di limone, parte della farina setacciata ed il sale. Mescolate ed aggiungete il resto della farina: impastate per 5 minuti, quindi conservate in frigo per 20 minuti.
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