Come Sostituire il Lievito per Dolci: Trucchi e Alternative Facili per Dolci Perfetti

Può capitare di voler preparare una torta ma di aver finito il lievito: come sostituire il lievito per dolci quindi e permettere al dolce di gonfiarsi e diventare soffice e leggero? Quali sono gli ingredienti che possono entrare in gioco permettendoci di ottenere un risultato abbastanza soddisfacente? Abbiamo chiesto aiuto al nostro pasticciere Emanuele Frigerio, docente ai corsi di La Scuola de La Cucina Italiana.

Avete deciso di preparare un dolce e solo all’ultimo momento vi rendete conto di non avere in casa una bustina di lievito? Niente paura, in cucina tutto è necessario ma nulla è insostituibile: questa regola è valida anche nel caso del lievito! Vediamo insieme tutti i modi in cui sostituire il lievito chimico nella preparazione dei dolci che verranno comunque ugualmente ben lievitati e soffici con ingredienti facilmente reperibili al supermercato altrettanto pratici e veloci.

Il lievito vanigliato è sicuramente un agente lievitante comodo e pratico diviso in bustine mono porzione e a lunga conservazione è quasi sempre utilizzato per la preparazione di torte e lievitati dolci per conferirgli un aspetto gonfio e leggero. Ma forse non tutti sanno che ci sono molte valide alternative naturali con cui è possibile sostituirlo.

L’azione del lievito è semplice serve per attivare il processo di crescita dell’impasto e rendere le nostre preparazioni dolci alte e soffici ma per far partire questo processo si possono utilizzare anche altri ingredienti che producono lo stesso effetto.

Perché Sostituire il Lievito nei Dolci?

Il lievito vanigliato in bustina a cui siamo abituati è un composto chimico che consumato nel tempo alla lunga potrebbe causare intolleranze e disturbi gastro-intestinali. Se questo è il vostro caso non dovrete rinunciare alle preparazioni dolci che tanto adorate perché vengono in nostro soccorso tante valide alternative del tutto naturali in grado di farvi ottenere lo stesso tipo di lievitazione.

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Sono quasi sicura che una volta provate queste alternative non tornerete più ad acquistare il lievito chimico perché sono sane e genuine e soprattutto semplici e veloci da preparare. L’unica differenza che potresti notare con la sostituzione, nel caso di lievito in polvere vanigliato, è l’assenza del sapore vanigliato che può essere facilmente rimediata utilizzando i semi della Bacca di Vaniglia o gli estratti.

Come Sostituire il Lievito per Dolci

Bicarbonato

Il lievito chimico per dolci si può sostituire con il bicarbonato, ma la quantità prevista dalla ricetta dovrà essere modificata: sarà necessario poco meno della metà della quantità di lievito. Se la ricetta prevede una bustina di lievito classica da 16 g, quindi, dovrete utilizzare 7 g di bicarbonato.

Ricordate che il bicarbonato rilascia un residuo di sodio, quindi non sarà necessario aggiungere al composto il classico pizzico di sale. Attenzione a non esagerare perché il vostro preparato potrebbe risentirne nel gusto. Per favorire l'azione lievitante sarà necessario aggiungere una sostanza acida. Potete usare qualche goccia di succo di limone o di aceto di mele, ma anche un po' di acqua minerale farà il suo effetto.

Anche unendo l’aceto di mele ed il bicarbonato di sodio si ottiene un ottimo agente lievitante. Dovrete anche in questo caso unire il bicarbonato alla farina ed agli altri ingredienti secchi, mescolare in modo che si distribuisca in maniera omogenea, poi aggiungere gli ingredienti liquidi e per ultimo l’aceto di mele.

Una alternativa ancora più semplice per sostituire il lievito nei dolci consiste nell’abbinata succo di limone e bicarbonato di sodio. Come sempre il bicarbonato andrà aggiunto agli ingredienti secchi, mentre il succo di limone andrà messo come ultimo ingrediente subito prima di infornare.

Un altro metodo per creare la reazione chimica che consente ai vostri dolci di lievitare è l’utilizzo dell’acqua frizzante unita al bicarbonato di sodio. Ormai lo avete imparato: il bicarbonato si unisce e mescola alla farina ed agli altri elementi secchi mentre l’acqua frizzante andrà aggiunta alla fine come ultimo ingrediente liquido prima di infornare la torta.

Cremor Tartaro

Il cremor tartaro può sostituire il lievito, anche se ha un potere di effervescenza minore (inoltre, non rilascia gusto). Si consiglia di impiegarlo in quantità pari al peso del lievito previsto dalla ricetta e di metterlo a contatto con i liquidi perché si attiva a contatto con l'acqua.

Questo lievito, inoltre, è perfetto anche per chi presenta generalmente intolleranze ai lieviti classici o è vegano: nei lieviti classici infatti possono essere presenti stabilizzanti di origine animale derivanti da scarti della macellazione di bovini e suini, il cremo tartaro, invece, ne è completamente privo.

Tra le diverse alternative naturali al lievito artificiale c’è il cremor tartaro. Si tratta di un sale acido - anch’esso venduto in bustine monodose - il quale per poter agire va unito all’impasto insieme al bicarbonato di sodio.

Per sostituire una bustina di lievito si devono combinare 8 gr di cremor tartaro e 8 gr di bicarbonato.

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Yogurt

Lo yogurt è un ottimo agente lievitante unito al bicarbonato oltre ad essere un valido ingrediente da aggiungere agli impasti delle torte per conferire sapore e sofficità. Per poterlo fare dovrete unire il bicarbonato agli ingredienti secchi mescolando e poi in ultimo aggiungere gli ingredienti liquidi compreso lo yogurt.

Grazie alla loro componente acida, latticello e yogurt permettono di “attivare” il bicarbonato di sodio e ottenere una lievitazione efficace. L’uso dello yogurt bianco non zuccherato e senza aromi è in genere preferibile, perché non va ad alterare il sapore dell’impasto.

Ammoniaca per Dolci

L’ammoniaca per dolci, da non confondere con quella che si utilizza per pulire la casa, è un preparato di carbonato di ammonio che un tempo si trovava solo in farmacia ma che oggi puoi tranquillamente acquistare al supermercato oppure online. Viene spesso utilizzata nella preparazione di biscotti o dolci lievitati perché in grado di far lievitare e crescere molto oltre che allungare il periodo di conservazione: un esempio sono i cantucci toscani che si mantengono anche per 10 giorni.

Sostituire il lievito con l’ammoniaca per dolci, anche chiamata carbonato di ammonio, è un’altra scelta “tradizionale”, particolarmente indicata soprattutto per preparare biscotti e, più in generale, dolci secchi.

Sia quando viene inserito nell’impasto sia, soprattutto, durante e subito dopo la cottura in forno, l’ammoniaca per dolci sprigiona un odore intenso che può risultare estremamente pungente e sgradevole. Tuttavia, questo aroma scompare completamente al termine della cottura, senza lasciare alcuna traccia nel sapore finale. L’ammoniaca per dolci viene apprezzata in particolare poiché tende a far crescere l’impasto soprattutto in larghezza, più che in altezza. Inoltre, può prolungare la conservazione dei prodotti da forno.

Lievito Naturale (Baking Powder)

Un metodo naturale per sostituire il lievito nei dolci è quello di preparare il Baking Powder, conosciuto anche come lievito naturale. Si tratta di un lievito naturale secco, quindi facilmente conservabile che ti consente di prepararne una dose maggiore e tenere a disposizione per un prossimo utilizzo.

Per preparare in casa il Lievito naturale (Baking Powder) ti serviranno: il cremor tartaro, un sale acido usato molto in cucina per il suo potere lievitante, il bicarbonato di sodio e la fecola di patate (o amido di mais). Dovrai mescolare bene questi tre ingredienti ed una volta pronto il mix avrai creato un perfetto lievito in polvere naturale. Essendo in polvere andrà aggiunto e mescolato agli ingredienti secchi.

Lievito Madre

Infine vediamo come sostituire il lievito in polvere per dolci utilizzando al suo posto il Lievito Madre. Vedrete come le vostre torte diventeranno soffici e leggere, ben lievitate e più facilmente digeribili. Potete acquistare il Lievito Madre dal vostro panettiere di fiducia. Se volete prepararlo in casa vi lascio QUI il link per come fare il Lievito Madre in casa.

Albumi Montati a Neve

Volendo rinunciare anche al bicarbonato di sodio, un trucco per ottenere torte e muffin alti senza lievito consiste nell’utilizzare gli albumi montati a neve. L’aria incorporata in questi ultimi è di aiuto nel raggiungimento di un risultato apprezzabile.

Come Sostituire il Lievito di Birra

Al posto del lievito di birra fresco, magari per preparare soffici pan brioche per la colazione, si può usare anche quello disidratato. Questo tipo di lievito non ha una scadenza come quella del lievito di birra fresco ed è quindi più facile da conservare in casa per lungo tempo. Averne una bustina sempre a disposizione può essere una buona idea.

Attenzione però a non pensare di utilizzarlo nella pari quantità di quello fresco. Per sostituirlo è necessario dividere per 3,57 la quantità di lievito fresco prevista dalla ricetta: il risultato dell'operazione sarà il peso del lievito di birra disidratato necessario.

È possibile sostituire il lievito di birra utilizzando il lievito madre, oppure una combinazione di cremor tartaro e bicarbonato di sodio. Il lievito madre è un agente naturale che permette di ottenere prodotti da forno ben lievitati, ed è in particolare utilizzato per preparare pane, pizza e dolci a lunga lievitazione, conferisce all’impasto una struttura morbida e un sapore più intenso rispetto al lievito di birra.

Per chi vuole produrre il lievito madre in casa, il procedimento richiede diversi giorni e una certa costanza. Tuttavia, una volta pronto può essere mantenuto e rinfrescato nel tempo. Un’altra alternativa, soprattutto per chi non ha molto tempo da dedicare al lievito madre, è utilizzare il cremor tartaro in abbinamento al bicarbonato di sodio.

Questa combinazione permette di far crescere l’impasto senza l’impiego del lievito di birra. È importante ricordare che il cremor tartaro attivato dal bicarbonato agisce subito e non necessita dei lunghi tempi di attesa tipici della lievitazione naturale.

Cosa Succede Se Non Metto il Lievito per Dolci?

Il lievito per le nostre torte è estremamente importante, oseremmo dire indispensabile. Fatta eccezione per alcuni dolci come il pan di spagna, infatti, il lievito è elemento imprescincibile delle ricette che lo richiedono. Avete mai provato a dimenticare di mettere il lievito in una torta soffice? Risulta compatta, umida ed estremamente pesante.

Ricette Senza Lievito

Torta al Cacao Senza Lievito

Ingredienti:

180 g di farina 00
2 cucchiai colmi di cacao amaro in polvere
160 g di zucchero
200 ml di latte di soia
80 ml di olio di semi
1 cucchiaino di bicarbonato
2 cucchiai di aceto di mele
1 pizzico di sale

Preparazione:

Setacciate la farina con il cacao amaro in polvere.
Unite il sale e lo zucchero e mescolate.
Unite adesso il latte di soia a filo e continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi.
Aggiungete l’olio di semi e l’aceto di mele.
Mescolate bene e, per ultimo, unite il bicarbonato di sodio.
Trasferite l’impasto ottenuto in uno stampo tondo unto di olio ed infarinato, quindi fate cuocere a 180 °C per circa 30 minuti.

Biscotti da Inzuppo Senza Lievito (con Cremor di Tartaro)