La pizza di scarole è una preparazione rustica tipica della cucina partenopea, gustosa, appetitosa e semplice da realizzare, perfetta da preparare in ogni periodo dell’anno. Infatti, essa nasce come un rustico tipicamente preparato la vigilia di Natale, ma è talmente buona che a Napoli viene realizzata in ogni stagione. La si può trovare ovunque nelle strade napoletane, servita rigorosamente fredda da assaporare in ogni momento della giornata.
Origini e Storia
Come molte pietanze tradizionali napoletane, la pizza di scarole nasce nei quartieri più poveri della città. Non si conosce il luogo specifico in cui abbia avuto origine, ma è possibile affermare con sicurezza che veniva preparata in Campania, tra le campagne e le province, soprattutto dalle persone meno abbienti. A rendere nobile la pizza di scarole per la prima volta è stato Vincenzo Galante, chef vissuto tra il Settecento e l’Ottocento, che la inserì nel suo “Trattato della cucina vegetariana”. Galante trascrisse tutta la procedura per preparare questa succulenta torta di verdure, che in questo modo non continuò a essere preparata solo dalle persone più povere, ma arrivò a essere realizzata anche nelle cucine legate alla nobiltà.
Ingredienti Caratteristici
Le scarole non sono altro che l’ortaggio conosciuto con il nome di indivia, che deve essere bollita e poi ripassata in padella per dare vita a un contorno napoletano famoso e appetitoso: le scarole stufate. Queste vengono insaporite insieme ai pinoli, le olive nere, meglio se di Gaeta, i capperi, uva sultanina e acciughe. Queste erano maggiormente previste nella ricetta antica, ma a Napoli è sempre più frequente trovare nelle rosticcerie e pizzerie la versione senza acciughe e senza uva sultanina.
Ed infatti la pizza di scarole che oggi ti aiuto a preparare è la ricetta super collaudata di famiglia, preparata da nonna, che non ha mai aggiunto ne l’uvetta ne le acciughe. Per quanto riguarda l’uvetta hai la possibilità di inserirla, ma per quanto riguarda le acciughe ti sconsiglio di utilizzarle perché coprono eccessivamente il sapore dolciastro e delicato delle scarole.
Ricetta della Pizza di Scarole con Lievito Secco
Bene dunque, trovi di seguito la ricetta della pizza di scarole tramandata in famiglia, corredata di foto e spiegazioni passo passo che ti guideranno attraverso una semplice realizzazione!
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Ingredienti
Per l’impasto della pizza di scarole:
- 500 g farina 00 (più q.b per la spianatoia)
- 40 g strutto (o uguale quantità di olio extra vergine di oliva)
- 250 ml acqua
- 2 cucchiaini sale
- 1 cucchiaino zucchero
- 4 g lievito di birra secco (o 12 g di fresco)
Per il ripieno della pizza di scarole:
- 500 g scarola (indivia) (al netto degli scarti) (circa 2-3 cespi)
- 100 g olive nere
- 2 cucchiai capperi
- 3 cucchiai pinoli
- 2 cucchiai uva sultanina (facoltativa)
- 1 spicchio aglio
- 3 cucchiai olio extravergine d’oliva q.b.
- sale
Per stampo e finitura della pizza:
- strutto (o olio extra vergine di oliva) q.b.
Preparazione
- Per preparare la pizza di scarole inizia con il realizzare il morbido impasto (puoi farlo a mano o utilizzare la planetaria con gancio a uncino): poni in una ciotola la farina e l’acqua appena tiepida in cui hai disciolto il lievito di birra, secco o fresco, con il cucchiaino di zucchero [1]
- Mescola con un cucchiaio fin quando la farina non ha assorbito l’acqua dopodiché trasferisci l’impasto sul piano di lavoro aggiungendo a poco a poco lo strutto o l’olio extra vergine di oliva [2]
- Lavora energicamente per almeno 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio, morbido e compatto. Ponilo a lievitare in una ciotola coperto con della pellicola trasparente in forno con luce accesa per circa 3 ore [3]
- Prepara ora le scarole: elimina le foglie esterne più dure e il gambo centrale e lava le scarole sotto abbondante acqua corrente. Senza sgocciolarle trasferisci le foglie in una pentola capiente e poni su fuoco medio/basso coprendo con un coperchio. Dopo qualche minuto di cottura rigira le scarole poi coprile nuovamente con il coperchio e lasciale ammorbidire [4]
- Non appena le scarole risultano belle morbide lascia scaldare per qualche istante, in una padella capiente e possibilmente antiaderente, i 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva insieme allo spicchio di aglio. Appena l’aglio sfrigola inserisci all’interno della padella le scarole che non avrai sgocciolato dalla loro acqua ma prese con il forchettone direttamente dalla pentola per adagiarle nella padella [5]
- Unisci anche le olive nere denocciolate, i capperi, i pinoli e l’uva sultanina se hai decido di utilizzarla. Sala appena e mescola per bene per far amalgamare il condimento. Copri la padella con un coperchio e lascia stufare le scarole per 10-15 minuti [6]
- Appena l’impasto ha raddoppiato il suo volume prelevalo dalla ciotola e dividilo in 2 parti di egual misura. Infarina leggermente il piano di lavoro e stendi il primo pezzo di impasto in un disco molto sottile, circa 2-3 millimetri di spessore. Ungi con olio extra vergine o con lo strutto il ruoto che intendi utilizzare. Adagia al suo interno la sfoglia di impasto [7]
- Adesso poni al’interno dello scrigno di pasta le scarole stufate almeno intiepidite distribuendole uniformemente senza lasciare spazi vuoti [8]
- Ora stendi con il mattarello anche il secondo pezzo di impasto, realizzando un disco sempre di circa 2-3 millimetri di spessore. Copri con questo disco la tua pizza [9]
- Taglia la pasta in eccesso lungo i bordi, sigilla per bene tutto il diametro della pizza e bucherella con i rebbi di una forchetta tutta la superficie. Infine ungi quest’ultima con un po di strutto o con un po di olio extra vergine di oliva [10]
- Inforna la pizza di scarole in forno preriscaldato a 180 gradi nella parte media e lasciala cuocere per 40-45 minuti.
Consigli sulla Lievitazione
Già ho postato tempo fa la ricetta sempre della pizza di scarola però con lievito naturale, quindi più lenta da realizzare per via appunto della lievitazione inevitabilmente più lunga. Siccome non tutti utilizzano il lievito naturale, oppure devono preparare la pizza il pomeriggio per la sera, si può tranquillamente usare il lievito di birra fresco, o secco. Io non peso il lievito, perché dopo anni mi regolo ad occhio. In ogni caso dipende sempre da quante ore avete a disposizione. Se impastate tipo alle 14:00 dopo pranzo per avere l'impasto lievitato bene per le 19:00 allora un cucchiaino di lievito secco ve benissimo, oppure anche 4 / 6 g di lievito fresco. Dipende molto anche dalle temperature domestiche che potrebbero rallentare o accelerare troppo la lievitazione. Sconsiglio sempre lievitazioni super veloci, che portano ad usare parecchio lievito.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
- Strutto o Olio: Nella ricetta originale è presente lo strutto, che conferisce una croccantezza particolare all’impasto e ne favorisce la malleabilità e l’elasticità. Il sapore dello strutto tuttavia è molto caratteristico e non tutti lo amano: pertanto potete sostituirlo con l’olio extravergine d’oliva, aggiungendone circa 50 g.
- Personalizzazione del Ripieno: Puoi personalizzare la pizza di scarola aggiungendo acciughe, uvetta o noci, per un gusto più deciso. Se non gradisci la presenza delle alici, puoi ometterle e aumentare di 10 g.
- Pasta Sfoglia o Brisée: Molti inoltre amano versioni della pizza di scarole con pasta sfoglia o con pasta brisée: in questo caso seguite le indicazioni per la cottura delle scarole e poi sostituite alla pasta di pizza l’impasto che più preferite. Per una variante veloce, affidatevi alle paste già pronte.
- Lievito: Anche il lievito è una questione dibattuta: la maggior parte delle preparazioni prevede lievito di birra, ma potrete sostituirlo con mezza bustina di lievito istantaneo per torte salate. Ricordate tuttavia che il risultato potrebbe non essere lo stesso: la pizza di scarole richiede tempo, per essere buonissima.
Conservazione
Dopo la cottura, lasciate raffreddare la pizza a temperatura ambiente per evitare la formazione di condensa che potrebbe compromettere la croccantezza della base. Successivamente, avvolgete la pizza con pellicola trasparente o inseritela in un contenitore ermetico. Conservate in frigorifero se prevedete di consumarla entro un giorno o due, altrimenti, potete optare per il congelamento. Nel caso della conservazione a lungo termine, assicuratevi di scongelare la pizza gradualmente in frigorifero prima di riscaldarla per mantenere intatte tutte le caratteristiche organolettiche.
Pizza di Scarole: Valori Nutrizionali
La pizza di scarola è un piatto che può essere inserito in una dieta equilibrata, grazie alla presenza di verdure e ingredienti semplici. Ecco una tabella riassuntiva dei principali valori nutrizionali per una porzione media:
| Nutriente | Valore Approssimativo |
|---|---|
| Calorie | 350-400 kcal |
| Carboidrati | 40-50 g |
| Proteine | 10-15 g |
| Grassi | 15-20 g |
| Fibre | 5-7 g |
I valori possono variare in base agli ingredienti specifici utilizzati e alle dimensioni della porzione.
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