Tra i tanti prodotti che si può imparare ad autoprodurre a casa invece di acquistare, un posto speciale ce l’hanno marmellate e confetture di frutta. Quando avete molta frutta da consumare e volete usarla per una ricetta genuina e con un basso apporto calorico, potete preparare della marmellata fatta in casa.
Spesso gli alberi che crescono nei giardini privati sono così rigogliosi che è difficile consumare tutta la frutta di una stagione: la marmellata è il modo perfetto per non sprecare i frutti più maturi e conservare una preparazione genuina da usare per colazioni e merende come ingrediente di crostate o semplicemente sulle fette biscottate.
Innanzitutto, le confetture fatte in casa sono economiche. La maggior parte degli alimenti che si autoproducono hanno costi inferiori rispetto allo stesso prodotto acquistato al supermercato, ma per le confetture il vantaggio è altissimo. Il risparmio - economico ed ecologico - è ancora più evidente se ci si abitua a usare parti di scarto oppure frutta troppo matura per essere consumata fresca. Ricordiamoci che ridurre gli sprechi non significa soltanto risparmiare e recuperare preziosi nutrienti da parti di ingredienti che andrebbero altrimenti buttate. Significa anche ridurre il proprio impatto ambientale! E naturalmente, le confetture fatte in casa sono incredibilmente sane e buone!
Quale frutta scegliere per la marmellata home made
La confettura senza zucchero può essere preparata con qualsiasi tipo di frutta: scegliete in base alla stagione e alle vostre preferenze. Potete anche abbinare dei frutti e ottenere particolari composti originali con cui condire le vostre torte e sorprendere i vostri ospiti.
L’apporto calorico della marmellata senza zucchero è sempre piuttosto basso, ma ci sono alcuni frutti più zuccherini di altri, quindi sta a voi la scelta in base alla dolcezza che cercate.
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Per esempio, se cucinate spesso crostate alla marmellata, saprete se preferite un gusto più acidulo per contrastare quello della frolla. Se invece volete far scoprire il gusto genuino della frutta ai bambini, potete optare per qualcosa di più zuccherino che conquisti il loro palato.
Potete anche optare per abbinamenti particolari, come zucca e arancia: una confettura di questo tipo può accompagnare sia una merenda dolce che piatti salati ed è un’ottima preparazione invernale.
Inoltre, se amate un tocco di acidità, ma cercate un sapore equilibrato, potete provare la marmellata di agrumi misti, usando insieme ad arancia e limone anche il cedro o il bergamotto e sfruttando il profumo meraviglioso delle loro scorze.
Un altro abbinamento che conquista tutti è sicuramente quello dei frutti di bosco: potete creare una composta di more e lamponi o mirtilli rossi e fragole di bosco. Ricordando di aggiungere la polpa di mela che sostituisce gli addensanti artificiali avrete uno dei gusti di marmellata preferiti da famigliari e ospiti.
Se invece volete provare dei gusti particolari, potete unire ananas e albicocche, magari con un pizzico di zenzero.
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Per dare originalità alla vostra ricetta, aggiungete le proprietà aromatiche delle spezie. Con le mele potete davvero sprigionare la fantasia perché stanno bene con moltissime spezie, mentre ci sono alcuni abbinamenti che funzionano meglio di altri.
Per esempio, la cannella esalta il sapore dell’arancia, della zucca, delle pere e dei fichi, mentre i chiodi di garofano si sposano bene con pere e pesche. Anche lo zenzero è molto usato con la zucca, i cachi, le pere e le arance, ma fate attenzione perché è leggermente pungente.
Marmellata senza zucchero: come procedere
Preparare la marmellata senza zucchero è molto semplice e l’unico procedimento che richiede davvero grande attenzione è la sterilizzazione dei vasetti dove metterete il vostro composto. Barattoli di vetro e coperchi devono essere già puliti e poi immersi in acqua bollente per risultare sterili e per conservare al meglio la marmellata.
Dovrete estrarli a preparazione conclusa e versarvi la conserva ancora molto calda. Venendo alla preparazione della frutta, questo procedimento è valido per ogni tipologia e le varianti eventuali possono consistere nell’aggiunta di aromi o nella preferenza di una consistenza più o meno omogenea.
Un chilo di frutta dovrebbe riempire 2 o 3 barattoli medi, ma se preferite i barattoli piccoli prendetene almeno 6.
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Ingredienti:
- 1 kg di frutta
- 1 mela per ogni 500 g di frutta
- Succo di limone
- Mezzo bicchiere d’acqua ogni 500 g di frutta
Pulite la frutta, sia quella prescelta sia le mele usate come addensanti. Se si tratta di prugne o ciliegie basterà togliere il nocciolo, mentre per mele e pere dovrete togliere il torsolo. Se la frutta è biologica non serve sbucciarla.
Tagliate a pezzetti la frutta pulita e fatela macerare nel succo di limone, per poi trasferirla in una pentola grande. Aggiungete un po’ d’acqua e accendete il fuoco. A seconda di quanto è succosa la frutta potete variare la quantità d’acqua.
Una volta iniziata la cottura, aggiungete eventuali spezie in modo che la frutta ne prenda il profumo. Cuocete a fuoco lento per 45 minuti, dando un’occhiata ogni tanto ed eventualmente aggiungendo l’acqua.
Alla fine della cottura potete scegliere che corpo dare alla marmellata ed eventualmente sminuzzare il composto con il frullatore a immersione per una consistenza omogenea.
Versate infine la confettura ancora calda nei vasetti, chiudeteli e rovesciateli. Dovrete mantenerli in questa posizione per 48 ore, al termine delle quali la conserva sarà pronta e dovrà essere riposta in un luogo fresco e asciutto.
Come usare la marmellata light in cucina
Ora che avete una gustosa confettura senza zuccheri aggiunti, potete introdurla in una dieta sana e in qualunque tipo di pasto. Infatti, la mancanza di zuccheri aggiunti la rende molto versatile e adatta ad accompagnare sia piatti dolci che salati.
Sicuramente potete mangiare la confettura sulle fette di pane per colazione: questa infatti può sostituire la frutta in un pasto bilanciato mattutino, oppure accompagnarla.
Per iniziare la giornata al meglio avete bisogno di energia, quindi pane integrale e marmellata, uniti al latte o allo yogurt sono perfetti.
La marmellata può anche essere aggiunta allo yogurt magro per insaporirlo e può diventare così un ottimo spuntino. Ma il suo abbinamento ai latticini non finisce qui: infatti può essere usata come condimento di formaggi, per esempio da servire come antipasto quando avete ospiti.
Formaggi stagionati come il pecorino, ma anche freschi, come diversi caprini, si abbinano molto bene a diversi tipi di frutta.
Le marmellate possono anche essere condimenti alternativi per la carne, perché con il loro sapore dolce ne riequilibrano il gusto forte. Infatti vengono usate in preparazioni agrodolci, per esempio con il pollo o la carne rossa alla griglia.
Ma le marmellate sono ottime anche per piatti vegani o vegetariani. Per esempio, un piatto dolce o salato che può essere preparato anche in versione light e si abbina perfettamente con le confetture sono le crêpes.
Queste possono prevedere latte, farina e uova, oppure semplicemente acqua e farina. Sono veloci e semplici da preparare e se vengono farcite con la marmellata diventano ottime sia per la colazione sia per la merenda.
Sicuramente, però, il migliore abbinamento per la marmellata è quello con la frolla. Infatti gli occhi di bue e le crostate sono i dolci in cui le confetture vengono usate maggiormente.
Queste preparazioni un po’ più elaborate si possono inserire in un’alimentazione equilibrata e sana una volta ogni tanto e cucinarle in casa permette di tenere sotto controllo gli ingredienti, oltre a dare una certa soddisfazione.
Confetture di frutta metodo Ferber
Da anni utilizzo il metodo Ferber, che prende il nome da Christine Ferber, la regina alsaziana delle marmellate. Il suo libro Mes Confitures è pieno di ricette, accostamenti particolari e idee a tema - appunto - confetture e conserve di frutta.
Il metodo Ferber è economico ed ecologico, e anche molto sano, perchè ha il pregio di cuocere poco la frutta, preservandone colore e sapore. È veloce, semplice e il risultato è perfetto.
In breve: prima si fa macerare la frutta con zucchero e limone, si porta a ebollizione, poi si spegne, si lascia macerare per una notte.
L’unico difetto di questo metodo è la quantità di zucchero utilizzata. Lo zucchero funge da conservante, e quando si parla di conserve casalinghe bisogna fare una certa attenzione e seguire le indicazioni fornite.
Tuttavia, se come me preferisci confetture meno dolci, puoi provare a modificare leggermente il procedimento.
Dopo una serie di prove infatti sono arrivata a una mia personale reinterpretazione del metodo:
- dimezzo lo zucchero, utilizzando quello grezzo di canna o di barbabietola;
- frullo il composto dopo la macerazione notturna per avere una confettura più omogenea;
- allungo leggermente i tempi della seconda cottura.
Confetture di frutta metodo Ferber
Tempi di preparazione: 30 min
Tempi di cottura: 2 h 30 min
Ingredienti per la confettura di pesche:
- 2 kg di pesche
- 1 kg di zucchero
- 1 1/2 limoni non trattati
- 2 bacche di vaniglia Bourbon
Procedimento:
La sera prima sbucciate le pesche, riducetele in spicchi e metteteli in una terrina di ceramica (non in una pentola, altrimenti la frutta si ossida). Aggiungete lo zucchero, la scorza di limone (prelevata con un pelapatate) il succo filtrato e le due stecche di vaniglia incise per la lunghezza.
Il giorno dopo. Sterilizzate i vasetti. Metteteli in forno a 160° per 30 minuti.
Scolate dalla frutta lo sciroppo che si è formato e portatelo a bollore in una pentola dal fondo spesso. Aggiungete a questo punto la frutta con il suo zucchero e bollite per almeno 30-40 minuti.
Quando le pesche avranno una consistenza traslucida (come in foto), spegnete il fuoco, togliete le bacche di vaniglia, frullate con il frullatore ad immersione, e riportate a bollore per cinque minuti.
Invasate nei barattoli, attenzione a non ustionarvi. Pulite i bordi con uno straccetto lindo, chiudete con il coperchio e rovesciate il vasetto a testa in giù.
A questo punto per far durare la confettura anche 1 anno, mettete i barattoli in una pentola, coprite con acqua fredda e portate a bollore per 15 minuti. Spegnete e fate freddare.
Consigli generali per la preparazione
Quasi tutta la frutta si comporta nello stesso modo, a parte gli agrumi e le castagne, per cui occorre seguire ricette diverse e particolari. In generale, i frutti più acquosi hanno bisogno di un tempo di cottura più lungo. Più tempo, ad esempio, per pere, fragole e pesche, meno tempo per mele, albicocche o ciliegie.
Per prima cosa peso la pentola che penso di usare, vuota per avere un punto di riferimento. Poi sbuccio la frutta, o lavo bene quella che non si sbuccia; la taglio a pezzi e la metto a cuocere, senza zucchero, per almeno mezz’ora. La frutta dà via l’acqua e si riduce.
Solo a questo punto peso pentola e frutta insieme: conoscendo già il peso della pentola vuota, faccio presto a scoprire il peso reale della frutta. Aggiungo mezzo chilo di zucchero per ogni chilo di frutta cotta e un limone tagliato a fettine.
Attenzione quindi: non tutta la frutta si consuma allo stesso modo; quando si acquista la frutta bisogna ricordarsi che un chilo di pere, una volta cotto, peserà meno, per esempio, di un chilo di mele. La proporzione di zucchero da aggiungere va sempre determinata in base al peso della frutta già cotta.
Come sapete, infatti, la frutta si consuma cuocendo, ma lo zucchero no. E se lo zucchero cuoce per delle ore, come si faceva una volta, finisce per cristallizzare; la marmellata diventa scura, tutta dello stesso colore e, qualche volta, anche dello stesso sapore.
Io invece, dopo aver aggiunto lo zucchero, non lascio mai cuocere la marmellata per più di mezz’ora o quaranta minuti.
Macerazione della frutta: consigli utili
Quando si pensa alla macerazione della frutta torna sicuramente subito alla mente la sangria, la celebre bevanda spagnola a base di frutta e vino rosso. La sangria però non è l’unica ricetta che prevede la macerazione della frutta: esistono anche moltissime salse, marmellate e sciroppi che possono essere realizzati con questa tecnica.
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