Le melanzane fritte sono una di quelle golosità semplici a cui è impossibile dire di no. Sono un contorno sfizioso, un antipasto irresistibile, ma soprattutto la base indispensabile per la parmigiana di melanzane semplice. La melanzana fritta è un pilastro della cucina del Sud Italia. È il mattoncino fondamentale su cui si costruiscono capolavori come la parmigiana di melanzane alla napoletana o piatti più rustici come le melanzane a funghetto.
Come Scegliere le Melanzane Giuste
A seconda della ricetta da realizzare, è importante scegliere la tipologia di melanzana giusta. Per me, che sono siciliana, imparare a friggere le melanzane è stato uno dei momenti cruciali della mia esperienza culinaria ;). Ho imparato a distinguere i vari tipi di melanzane: quelle seta (o tunisime) più morbide e dalla polpa dolce, ideali da fare arrostite, panate o a cotoletta! Possono anche essere fritte ma tendono a sfaldarsi.
Le melanzane comuni, quelle dalla buccia scura hanno una polpa più resistente e sono perfette per fare la pasta, gli involtini, la parmigiana e la caponata. Quelle nostrane, dalla polpa più soda e dalla buccia più dura, sono perfette da friggere e sono alla base di tantissime ricette come la Pasta con pesce spada e melanzane fritte. Innanzitutto il tipo di melanzana: le più adatte per questa ricetta sono quelle tonde viola, dalla polpa tenera e dolce.
Come Tagliare le Melanzane
Le melanzane possono essere tagliate a cubetti, a fette oppure a mezzelune. Il taglio a fetta può essere realizzato dal lato corto o da quello lungo ed è quello per la parmigiana oppure per gli involtini. Taglia le melanzane a fette spesse circa un centimetro. Lo spessore giusto: Taglia le melanzane a fette spesse massimo 1 cm. Se le tagli più grosse, faranno fatica a cuocersi.
Preparazione: Eliminare l'Amaro e l'Eccesso di Liquido
Una volta tagliate le melanzane vanno messe in un COLAPASTA e SALATE a strati. Le melanzane vanno poi messe al sole o coperte con un peso in modo che perdano l’acqua di vegetazione in eccesso. Mettete sempre un piatto fondo sotto lo scolapasta per raccogliere l’acqua di vegetazione. Contro l'amaro (e l'unto): Per eliminare il retrogusto amaro e far assorbire meno olio, metti le fette di melanzana in un colapasta, cospargile di sale grosso e lasciale spurgare per una mezz'oretta. La spurgatura con il sale non solo toglie l'amaro, ma fa perdere l'acqua di vegetazione, rendendo le fette più asciutte e meno inclini ad assorbire olio. È un passaggio altamente consigliato. Se preferite utilizzare le melanzane nere e oblunghe, vi consigliamo di salare i cubetti appena tagliati e lasciarli in uno scolapasta coperti da un peso per almeno una mezz'ora. Disponi le melanzane a strati in un colapasta, alternandole a un pizzico di sale grosso 4, e lasciale spurgare per almeno mezz'ora in modo da eliminare il retrogusto amarognolo. Trascorso il tempo, tamponale con un foglio di carta assorbente da cucina.
Leggi anche: Pasta sfoglia e melanzane: la ricetta facile
Come Friggere le Melanzane Perfettamente
Per una buona frittura è fondamentale usare un tipo di olio che abbia un punto di fumo alto quindi potete scegliere tra OLIO d’OLIVA e OLIO di semi di ARACHIDI. Friggere le melanzane in olio d'oliva o olio di semi di arachidi a 180°. Quanto alla TEMPERATURA, l’olio deve raggiungere i 180°. Se non hai a disposizione un termometro da cucina ti basterà tuffare un cubetto di melanzana nell'olio caldo: se tornerà a galla e si formeranno delle bollicine tutt'intorno, potrai procedere con la frittura.
Se non avete un termometro, tuffate una melanzana nell’olio caldo, se sfrigola è a temperatura. Ricordate di non friggere mai troppe melanzane per volta perché la temperatura dell’olio si abbassa e le melanzane cominciano ad assorbire troppo olio. Molto probabilmente la temperatura dell'olio non era abbastanza alta o hai fritto troppe fette tutte insieme. Frittura perfetta: Friggi poche fette alla volta in olio ben caldo (170-180°C). Fate scaldare abbondante olio di semi in una pentola dai bordi alti e, quando sarà caldo, immergete 3 o 4 bastoncini alla volta in modo da non abbassare troppo la temperatura dell’olio. Non appena l'olio sarà a temperatura, immergete poche fettine alla volta 4, giratele con una schiumarola non appena saranno ben dorate 5. Ricordati inoltre di immergere gli ortaggi pochi pezzi alla volta per evitare che la temperatura dell'olio si abbassi troppo, compromettendo il buon esito finale.
Scolare e Conservare le Melanzane Fritte
Una volta fritte le melanzane vanno scolate con una schiumarola e adagiate su un piatto ricoperto di carta assorbente. Trasferitele su un vassoio foderato con carta per fritti, in modo da togliere l'olio in eccesso 7. Le melanzane fritte possono essere conservate per 1 giorno fuori dal frigo coperte con la pellicola oppure con un piatto. In alternativa potete congelare le melanzane fritte. Quelle a cubetti possono essere messe in un sacchetto gelo.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
Per realizzare la ricetta delle melanzane fritte con farina e uova, sguscia le uova in una ciotola. Aggiungi sale pepe e comincia a mescolare con una forchetta. Togli il picciolo ad una melanzana a tagliala a fette spesse massimo 1 cm. Tuffa la fetta di melanzana nell’uovo sbattuto. Ripeti con le altre melanzane, ma friggine poche alla volta, senza sovrapporle. Scola le melanzane su carta da fritti e una volta che saranno tutte cotte, aggiusta di sale e impiatta.
Se preferisci sbucciare le melanzane, non gettare le bucce. Non buttare le bucce! Certo. La doppia panatura (farina-uovo-farina-uovo) serve a creare una crosta ancora più spessa e croccante. Melanzane croccanti io le ho fatte al forno ma potete farle anche fritte.
Leggi anche: Sapori Mediterranei in un Piatto di Pasta
Come Servire le Melanzane Fritte
Le melanzane fritte sono ottime sia calde che a temperatura ambiente. Le melanzane fritte andrebbero consumate ben calde e al momento. Potete servire le melanzane fritte con un sughetto all'arrabbiata. Le melanzane fritte sono un contorno veloce e fragrante, perfetto da portare in tavola in abbinamento a secondi di ogni tipo, al posto delle classiche patate, o spiluccare in punta di dita all'ora dell'aperitivo insieme a una ciotolina di tzatziki fatto in casa. Con questa ricetta base potete prepare anche altri piatti che prevedono la frittura delle melanzane. Un esempio è la Pasta alla Norma.
Tabella riassuntiva dei consigli
| Aspetto | Consiglio |
|---|---|
| Tipo di melanzana | Preferire quelle tonde viola per una polpa tenera e dolce |
| Taglio | Fette di circa 1 cm di spessore |
| Spurgo | Salare a strati e lasciare spurgare per almeno 30 minuti |
| Olio | Olio di oliva o di semi di arachidi a 180°C |
| Frittura | Friggere poche fette alla volta per mantenere la temperatura dell'olio |
Leggi anche: Ricetta delle Melanzane Fritte Ripiene
tags: #melanzane #fritte #croccanti #ricetta