Voglia di frittura? Impossibile resistere. È una cottura rapida, stuzzicante, che piace a tutti. E se per una frittura perfetta la materia prima è importante, lo è anche l'olio. Ma qual è l'olio migliore per friggere? Tra le possibilità che ci propone il mercato, qual è quello che garantisce il migliore risultato ed è anche più salutare?
La frittura, un metodo di cottura amato in tutto il mondo per la sua capacità di trasformare ingredienti semplici in prelibatezze croccanti e saporite, solleva da sempre un interrogativo fondamentale: quale grasso utilizzare per ottenere il risultato migliore, sia in termini di gusto che di salute? La risposta, lungi dall'essere semplice, richiede un'analisi approfondita delle caratteristiche dei diversi tipi di grassi disponibili, considerando il loro punto di fumo, la stabilità all'ossidazione, il profilo nutrizionale e, non da ultimo, l'impatto sul sapore finale del cibo fritto.
Comprendere i Fondamenti: Punto di Fumo, Stabilità e Sapore
Prima di addentrarci nella scelta del grasso ideale, è cruciale comprendere alcuni concetti chiave. Il punto di fumo è la temperatura alla quale un grasso inizia a degradarsi, producendo fumo visibile e rilasciando sostanze potenzialmente dannose per la salute, come l'acroleina. Un grasso con un punto di fumo elevato è quindi preferibile per la frittura, poiché resiste meglio alle alte temperature senza deteriorarsi. La stabilità all'ossidazione si riferisce alla capacità di un grasso di resistere alla reazione con l'ossigeno, che può causare la formazione di composti indesiderati e alterare il sapore. Infine, il sapore del grasso può influenzare significativamente il gusto finale del cibo fritto, quindi è importante scegliere un grasso con un sapore neutro o che si abbini bene agli ingredienti.
Analisi degli Oli: Quale Scegliere?
Olio d'Oliva: Un Classico Versatile
L'olio d'oliva, in particolare l'olio extravergine d'oliva, è una scelta popolare per la frittura, soprattutto nella cucina mediterranea. Il suo punto di fumo, che varia tra i 190°C e i 210°C a seconda della qualità, lo rende adatto alla frittura a temperature moderate. L'olio d'oliva è ricco di acidi grassi monoinsaturi, benefici per la salute cardiovascolare, e di antiossidanti, che contribuiscono a proteggerlo dall'ossidazione. Il suo sapore caratteristico può arricchire il gusto del cibo fritto, ma è importante scegliere un olio d'oliva di buona qualità, con un sapore non troppo intenso, per evitare di coprire il sapore degli ingredienti. L'olio extravergine d'oliva, grazie alla sua composizione, risulta essere più stabile alle alte temperature rispetto ad altri oli vegetali.
Lo dice Maurizio Servili, professore di Scienze e Tecnologie alimentari all’Università di Perugia: “Può essere al massimo un’indicazione. Il problema di fondo della frittura è che, essendo un processo ad alta temperatura, stressa la sostanza grassa che può andare rapidamente in ossidazione, specialmente quando non contiene antiossidanti naturali. Quindi forma radicali liberi e prodotti tossici della frittura.
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“Il miglior grasso che possiamo utilizzare deve avere bassa acidità - aggiunge Servili -, compresa tra lo 0,2 e lo 0,4 e un alto contenuto di antiossidanti. L’olio extravergine di oliva ha un’esclusività in questo senso: contiene antiossidanti naturali molto attivi, i composti polifenolici che in frittura tendono a ridurre l’ossidazione e la formazione dei prodotti tossici. Deve però essere un olio extravergine di oliva di alta qualità. Una buona alternativa è l’olio di oliva a bassa acidità libera, inteso come miscela di olio raffinato di oliva e olio vergine. Tra gli oli di semi, l’olio di girasole alto oleico, che ha una composizione di acidi grassi simili all’olio d’oliva, è stabile all’ossidazione. Mentre non bisogna usare olio di semi ad alto linoleico, tipo l’olio di soia, di mais.
Sull’importanza dei polifenoli interviene Sara Farnetti, medico specialista in Medicina Interna. “Usando l’olio extravergine di oliva di alta qualità faccio incetta di polifenoli. Nella frittura in profondità questi polifenoli esclusivi vengono assorbiti dall’alimento che si sta cuocendo. Cosa che non succede con gli altri oli.
Lo abbiamo chiesto a Nicola di Noia, direttore generale Unaprol (Consorzio Olivicolo Italiano) e AD della Fondazione Evoo School. “L’olio extravergine di oliva deriva dalla spremitura di un frutto che deve essere meccanica e fisica, senza alcuna manipolazione chimica. E questa è già una grandissima differenza dagli altri oli. Ma anche qui ci sono molte differenze. L’extravergine di qualità è più ricco di polifenoli. Lo si può riconoscere attraverso l’analisi sensoriale. Non con gli occhi: perché non dobbiamo lasciarci condizionare dal colore, ma dobbiamo affidarci esclusivamente all’aspetto olfattivo e gustativo. Se invece compare un sentore di aceto vuol dire che la materia prima non era buona, era fermentata. Come il sentore di rancido, è indice del fatto che è stato conservato male. E a questo proposito è bene ricordare che l’olio non andrebbe mai travasato nelle olierie: deve stare dentro la sua bottiglia al riparo dalla luce. E la bottiglia deve essere scura. Dal gusto poi abbiamo risposte sulla qualità: l’olio extravergine d’oliva buono, di qualità, deve essere amaro e piccante. Sono le sensazioni che indicano la presenza di sostanze polifenoliche. Il luogo migliore dove comprare l’olio quindi è direttamente dal produttore, dal frantoiano, nei mercati di Campagna Amica, dove si può assaggiare.
Olio Extravergine d'Oliva vs. Olio d'Oliva Raffinato
È importante distinguere tra l'olio extravergine d'oliva e l'olio d'oliva raffinato. L'olio extravergine d'oliva è ottenuto dalla prima spremitura delle olive e non subisce processi di raffinazione, conservando intatte le sue proprietà nutrizionali e organolettiche. L'olio d'oliva raffinato, invece, è ottenuto da processi di raffinazione che ne riducono l'acidità e il sapore, ma ne abbassano anche il punto di fumo. Per la frittura, l'olio extravergine d'oliva è generalmente preferibile, ma l'olio d'oliva raffinato può essere una scelta più economica, soprattutto per fritture prolungate o ad alta temperatura.
Oli di Semi: Alternative Diffuse
Gli oli di semi, come l'olio di girasole, l'olio di arachide, l'olio di mais e l'olio di soia, sono alternative più economiche all'olio d'oliva. Il loro punto di fumo varia a seconda del tipo di olio e del grado di raffinazione, ma generalmente si aggira tra i 180°C e i 230°C. Gli oli di semi hanno un sapore più neutro rispetto all'olio d'oliva, il che li rende adatti a friggere cibi delicati o che richiedono un sapore più neutro. Tuttavia, alcuni oli di semi, come l'olio di girasole, sono più suscettibili all'ossidazione rispetto all'olio d'oliva, quindi è importante scegliere oli di semi di buona qualità e conservarli correttamente.
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Gli oli particolarmente ricchi di grassi polinsaturi sono l'olio di girasole (65%), soia (63%) e mais (60%), che quindi sono assolutamente da sconsigliare per la frittura. L'olio più salutare, da questo punto di vista, è l'olio extravergine d'oliva, con solamente il 10% di grassi polinsaturi, seguito dall'arachide con il 30%.
Tendo a preparare le fritture in casa con olio di semi di girasole, ma alcune amiche sostengono che per friggere sia più adatto quello di oliva. Cosa cambia tra i diversi ingredienti? Risponde Dario Bressanini, ricercatore presso il dipartimento di scienze e alta tecnologia dell’Università degli studi dell’InsubriaLa frittura è il procedimento di preparazione degli alimenti che mette più a dura prova la stabilità dell’olio: se riscaldato ad alte temperature, può andare incontro a una ossidazione da cui si formano alcune sostanze nocive. Una temperatura troppo elevata o un uso prolungato dello stesso olio possono rendere più marcati gli effetti di queste reazioni.
Un olio è più resistente se contiene una quota maggiore di acidi grassi monoinsaturi. È il caso dell’olio di oliva, il cui contenuto di acido oleico è superiore a tutti gli altri. Ma anche l’olio di arachide ha un’alta resistenza che lo rende ideale per una buona frittura. Ecco perché, se non a basse temperature o in presenza di una bassa acidità (ma il pH non è indicato in etichetta), il suo utilizzo nelle fritture non è consigliato. Dunque, in sintesi, l’olio di oliva non extravergine e quello di semi di arachidi, soprattutto per le preparazioni dolciarie, hanno un profilo più adatto allo stress di una frittura. Merito anche di un punto di fumo adeguato, che rappresenta la temperatura a cui scaldando un certo olio si comincerà a produrre fumo in modo continuo.
Olio di Arachide: Un'Opzione Stabile
L'olio di arachide è un'opzione popolare per la frittura, grazie al suo punto di fumo elevato (circa 230°C) e alla sua stabilità all'ossidazione. Il suo sapore neutro lo rende adatto a friggere una varietà di cibi, senza alterarne il sapore originale. L'olio di arachide è anche ricco di acido oleico, un acido grasso monoinsaturo benefico per la salute. Tuttavia, è importante tenere conto che l'olio di arachide può essere un allergene per alcune persone, quindi è necessario informare i commensali prima di utilizzarlo.
Attenzione, però, perché c'è grasso insaturo e grasso insaturo. Questa categoria, infatti, si divide in due grandi famiglie: i grassi monoinsaturi e quelli polinsaturi. Nell'olio extravergine d'oliva, la percentuale di grassi monoinsaturi arriva al 75%, circa il doppio degli altri, a parte l'arachide che arriva a un 50%. Si tratta di una differenza importante perché i grassi monoinsaturi sono quelli più stabili, con un'alta resistenza al calore e all'ossidazione.
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Olio di Girasole Alto Oleico: Una Scelta Migliore
L'olio di girasole alto oleico è una variante dell'olio di girasole con un contenuto più elevato di acido oleico, che lo rende più stabile all'ossidazione e quindi più adatto alla frittura. Il suo punto di fumo è simile a quello dell'olio di girasole tradizionale, ma la sua maggiore stabilità lo rende una scelta migliore per fritture prolungate o ad alta temperatura. L'olio di girasole alto oleico ha un sapore neutro e un costo relativamente contenuto, il che lo rende una scelta popolare per la frittura industriale.
Grassi Solidi: Burro, Strutto e Margarina
I grassi solidi, come il burro, lo strutto e la margarina, sono meno comuni per la frittura rispetto agli oli liquidi, ma possono essere utilizzati in alcune preparazioni specifiche. Il burro conferisce un sapore ricco e aromatico al cibo fritto, ma ha un punto di fumo relativamente basso (circa 175°C), il che lo rende adatto solo a fritture brevi e a bassa temperatura. Lo strutto, grasso di maiale, ha un punto di fumo più elevato (circa 190°C) e un sapore caratteristico che può arricchire il gusto del cibo fritto. La margarina, grasso vegetale idrogenato, ha un punto di fumo variabile a seconda della composizione, ma è generalmente meno stabile all'ossidazione rispetto agli oli liquidi e può contenere grassi trans, dannosi per la salute.
Oli Esotici: Palma e Cocco
Gli oli esotici, come l'olio di palma e l'olio di cocco, sono grassi vegetali solidi a temperatura ambiente, con un punto di fumo elevato (circa 230°C) e una buona stabilità all'ossidazione. L'olio di palma è ampiamente utilizzato nell'industria alimentare per la sua economicità e la sua capacità di conferire croccantezza al cibo fritto. Tuttavia, la sua produzione è spesso associata a problemi ambientali, come la deforestazione e la perdita di biodiversità. L'olio di cocco ha un sapore esotico e un alto contenuto di grassi saturi, il che lo rende meno raccomandabile per la salute cardiovascolare.
I "Cattivi" e i "Buoni": Grassi Saturi, Monoinsaturi e Polinsaturi
Analizziamo innanzitutto le proprietà dei vari oli dal punto di vista della salute. I grassi “cattivi”, come abbiamo avuto modo di vedere, sono quelli saturi. Mentre quelli monoinsaturi e polinsaturi, in estrema sintesi, sono quelli “buoni” (come gli Omega 3). Ebbene, quasi tutti gli oli in circolazione, da questo punto di vista, sono messi bene: il migliore è l'olio di girasole, con solamente l'11% di grassi saturi, seguito dal mais (13%), dall'olio extravergine d'oliva (15%), dalla soia (15%) e infine dall'arachide (20%). Sulla lista dei cattivi, ricchi di grassi saturi, ci sono loro: l'olio di palma (49%), il burro (51%), lo strutto (32%) e il lardo (31%).
Tutt'altra storia vale per gli oli ricchi di grassi polinsaturi. Sostanze benefiche a temperatura ambiente, ma che invece ad alte temperature sprigionano sostanze tossiche come perossidi e radicali liberi, che sono considerati dannosi e cancerogeni una volta introdotti nella nostra alimentazione.
Tabella comparativa degli oli più comuni per friggere:
| Olio | Punto di Fumo (circa) | Grassi Saturi (%) | Grassi Monoinsaturi (%) | Grassi Polinsaturi (%) | Considerazioni |
|---|---|---|---|---|---|
| Olio Extravergine d'Oliva | 190-210°C | 15 | 75 | 10 | Ricco di antiossidanti, sapore caratteristico |
| Olio di Oliva Raffinato | 220-240°C | 15 | 75 | 10 | Sapore più neutro rispetto all'extravergine |
| Olio di Arachide | 230°C | 20 | 50 | 30 | Stabile all'ossidazione, sapore neutro |
| Olio di Girasole Alto Oleico | 220-230°C | 11 | 80-90 | 5-10 | Stabile all'ossidazione, sapore neutro |
| Olio di Girasole | 160°C | 11 | 20 | 65 | Meno stabile all'ossidazione |
| Olio di Mais | 160°C | 13 | 27 | 60 | Meno stabile all'ossidazione |
| Olio di Soia | 130°C | 15 | 22 | 63 | Meno stabile all'ossidazione |
| Olio di Palma | 240°C | 49 | 37 | 10 | Alto contenuto di grassi saturi, impatto ambientale |
Consigli Pratici per una Frittura Perfetta e Salutare
Oltre alla scelta del grasso, è importante seguire alcuni consigli pratici per ottenere una frittura perfetta e salutare:
- Utilizzare una friggitrice o una pentola adatta: una friggitrice con termostato permette di controllare la temperatura dell'olio, evitando che si surriscaldi e produca sostanze dannose. In alternativa, si può utilizzare una pentola alta e stretta, che permette di immergere completamente il cibo nell'olio.
- Non sovraccaricare la friggitrice o la pentola: aggiungere troppo cibo in una volta sola abbassa la temperatura dell'olio, rendendo la frittura meno croccante e più unta.
- Asciugare bene il cibo prima di friggerlo: l'acqua nell'olio può causare schizzi e abbassare la temperatura, rendendo la frittura meno croccante.
- Filtrare l'olio dopo ogni utilizzo: rimuovere i residui di cibo dall'olio aiuta a preservarne la qualità e a prolungarne la durata.
- Non riutilizzare l'olio troppe volte: l'olio degradato può contenere sostanze dannose per la salute. In generale, è consigliabile non riutilizzare l'olio più di 3-4 volte.
- Smaltire correttamente l'olio esausto: l'olio esausto non deve essere gettato nello scarico, ma raccolto in contenitori appositi e smaltito presso i centri di raccolta differenziata.
Frittura e Salute: Un Equilibrio Possibile
La frittura è spesso considerata un metodo di cottura poco salutare, a causa dell'alto contenuto di grassi e della potenziale formazione di sostanze dannose. Tuttavia, seguendo i consigli sopra indicati e scegliendo il grasso giusto, è possibile godersi occasionalmente un fritto senza compromettere la salute. È importante ricordare che la frittura è solo uno dei tanti metodi di cottura disponibili e che una dieta equilibrata e varia dovrebbe includere anche altri metodi di cottura più salutari, come la cottura al vapore, al forno o alla griglia.
Non bisognerebbe mai friggere a una temperatura inferiore a 160 e superiore a 180 gradi. È in questo intervallo che, con un tempo adeguato, si ottiene la migliore cottura senza la liberazione di sostanze tossiche.
Per ottenere una buona frittura, oltre al tempo e alla durata della cottura, è fondamentale cucinare in un’adeguata quantità di olio. In casa, infine, è sempre meglio evitare il riutilizzo di olio. Se proprio necessario, comunque, è meglio non rabboccarlo.
Sembrerebbe un'utopia, ma è una delle tante magie della cucina molecolare. “Quando qualcuno mi chiede se una volta al mese si può fare un fritto” afferma la nutrizionista Chiara Manzi, ” rispondo che per me si può fare anche tutti i giorni. Il fritto, infatti, è un metodo di cottura che conserva molto bene le vitamine più delicate, anche se sotto questo punto di vista la cottura sottovuoto è impareggiabile. Il fritto è molto calorico perché il grasso di frittura viene assorbito dall’alimento. E sappiamo che un solo cucchiaio di olio aggiunge al piatto 90 kcal. L’olio deve essere abbondante e ben caldo, a180°C. L’alimento deve essere poco «rivestito». Se, per esempio, è solo infarinato, come nel caso della frittura di pesce, assorbe la metà dell’olio rispetto a un alimento impanato, come la cotoletta. Per friggere il grasso migliore è sempre l’olio di olivaextravergine; sono indicati anche l’olio di oliva, l’olio di arachidi. E lo strutto. In questo modo la frittura di 100 grammi di pesce assorbe solo 6 grammi di olio: avremo un buon piatto con meno di 200 kcal e meno di 10 grammi di grassi.
È sconsigliabile friggere cibi troppo voluminosi, perché richiedono maggior tempo di cottura e al tempo stesso assorbono una eccessiva quantità di olio. Le alte temperature degli oli chiudono i “pori”, rallentando la fuoriuscita di vapore dal cibo. Cosa accade ? Che friggendo racchiudiamo all’interno del cibo i suoi liquidi, bloccando la cottura nella cosiddetta “zona di distribuzione”.
Per essere sicuri è preferibile usare il termometro da cucina, strumento necessario per tenere sotto controlla la temperatura. È importante anche evitare di lasciare gli alimenti in cottura per tempi lunghi. Analogamente la quantità di olio deve essere adeguata. Se ne usi troppo poca, quando inserirai gli alimenti la temperatura tenderà a scendere al di sotto dei 150° e i tuoi fritti assorbiranno olio non cucinandosi bene e rimanendo mollicci. È indicato anche friggere pochi prodotti alla volta, scolarli, fare assorbire l’olio in eccesso su carta assorbente e proseguire così fino al completamento.
Nelle varie forme di frittura i grassi e gli oli sono soggetti a cambiamenti chimici, tossicologici e nutrizionali. Nel corso dei vari trattamenti a caldo tutte le sostanze grasse subiscono fenomeni d’ossidazione e di polimerizzazione, che a sua volta ne influenzano le caratteristiche organolettiche.
Quando si parla di frittura si parla anche di punto di fumo o smoke point. È un parametro da tenere sempre in considerazione e indica la temperatura alla quale la sostanza da liquida diventa gassosa, cominciando ad evaporare, producendo appunto fumo. Le molecole rilasciate vengono disperse nell’aria e possono essere dannose una volta inalate, per questo devi stare molto attento a non raggiungere il punto di fumo.
Anche se in linea di massima, se ben usati, tutti i tipi di olio sono buoni, si dovrebbero preferire quelli con uno smoke point più alto, quindi più resistenti. L’olio di palma, di oliva, di girasole alto oleico e di arachidi sono quelli che hanno un punto di fumo più alto, che va dai 180° circa ai 240° circa, e sono quindi quelli maggiormente consigliati. La scelta dell’olio dipende anche da ciò che prepari. Per esempio l’olio di oliva ha un sapore più forte che donerà un gusto più intenso, mentre l’olio di arachidi è più delicato e la frittura sarà più digeribile e leggera.
Altri oli come l’olio di girasole standard, di soia e di mais sono meno consigliati per la frittura poiché ricchi di grassi polinsaturi e con un punto di fumo che va dai 130 ai 160 gradi. Ma se decidi di usarli in cottura, ricorda di mantenere una bassa temperatura, così da avere un fritto più gustoso e sano, anche se con dei tempi di preparazione più lunghi.
È importante non riutilizzare l’olio più volte, e comunque quando diventa scuro va sostituito completamente, poiché può avere assorbito le sostanze chimiche sprigionate durante la cottura e diventare quindi molto dannoso per la salute. È assolutamente da evitare anche il rabbocco, ovvero aggiungere olio nuovo a quello già usato per la frittura.
9) il fritto troppo ricco di umidità e sottoposto a cotture continue, avrà un eccesso di schiuma e un forte assorbimento di olio. La schiuma si forma anche al contatto con metalli non idonei, come rame e ottone, oppure in presenza di tracce di detersivi. 10) quando i prodotti da friggere sono piccoli o sottili, si deve prestare molta attenzione: bastano pochi secondi per ottenere un prodotto inzuppato d’olio oppure crudo.
L’olio è un prodotto molto importante che va smaltito in maniera corretta; anche quando “esausto”, è infatti possibile riciclarlo conferendolo in appositi contenitori, puoi controllare le disposizioni del tuo comune.
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