Cosa c’è di meglio di una nota dolce per terminare un pasto o farsi piacere in qualsiasi momento della giornata? Fra le tante delizie che la cucina francese offre, una menzione speciale la meritano i dolci e la pasticceria. La tradizione francese è una delle più ricche e famose per quel che riguarda il settore dei dolci e della pasticceria. Sicuramente qualsiasi goloso ed appassionato di dolci ha assaggiato almeno una delle ricette che gli chef francesi hanno inventato e diffuso in tutto il mondo.
Dolci e Pasticceria Francese: Un'Arte Intramontabile
Le torte e i dolci sono un settore che in Francia ha sempre avuto il suo fascino al punto che Caremé, uno dei più celebri chef francesi, metteva la pasticceria tra le opere più importanti dell’uomo. Non è un segreto per nessuno: la pasticceria francese e i pasticcieri d’oltralpe sono considerati, e a ragione, i migliori del mondo. Che si tratti di torte, creme o dolcetti, i francesi sono dei veri maestri nel prepararli. Se siete golosi di dolci, sicuramente avrete assaggiato almeno una volta nella vita una delle creazioni che gli chef pâtissier hanno inventato e diffuso in tutto il mondo, deliziando i palati di grandi e piccini. Macarons, Éclair, Saint Honoré, Paris-Brest, Tarte tatin, Religieuse, non hanno bisogno di traduzione.
Nel corso della storia, i maître pâtissier francesi hanno rappresentato, e tutt’ora rappresentano, l’eccellenza della professione gastronomica. Il loro savoir-faire è un punto di riferimento per i pasticcieri di tutto il mondo. C'è una tradizione consolidata e allo stesso tempo una grande creatività. Nel Medioevo si ha la distinzione tra cuochi e pasticcieri e, con la scoperta della canna da zucchero, nasce la vera pasticceria. Nel XVI secolo, in seguito al matrimonio di Caterina de’ Medici con Enrico II, arrivano in Francia dall’Italia i primi gelati e la pasta choux inventata dal pasticciere mediceo Penterelli. Nel XVII secolo Anna d'Asburgo introduce in Francia il cioccolato dalla Spagna mentre il pasticciere francese François Vatel inventa la crema Chantilly, o meglio la rende così famosa al punto che molti pensano che ne sia stato lui l’inventore. Ma è nel XIX secolo che la pasticceria francese raggiunge l’apice quando Marie-Antoine Carême, considerato da alcuni storici il primo grande pasticciere dei tempi moderni, pubblica "Le pâtissier royal parisien", il manuale per eccellenza della pâtisserie française. Oggi molti grandi classici della pasticceria vengono rivisitati in chiave moderna da dei chefs pâtissiers capaci di ricercare creatività e innovazione nelle loro produzioni. Cioccolato, macaron, marmellate, croissants …
I Dolci Francesi Più Famosi
- Charlotte
- Tarte Tatin
- Crêpes Suzette
- Tarte Tropezienne
- Torta Saint Honore
- Calissons
- Macarons
La Charlotte
Uno dei dolci più famosi in assoluto è sicuramente la Charlotte. La charlotte è un dolce delizioso preparato con una gustosa crema bavarese che viene racchiusa da uno scrigno di savoiardi e ricoperta da fragole o cioccolato. La storia vuole che questo dolce sia frutto della capacità culinaria della regina Carlotta, la quale si cimentò in questa preparazione per il suo consorte, il re Giorgio III. Vista la sua golosità e il suo aspetto maestoso, di questa torta sono nate diverse varianti, sia per quanto riguarda la crema del ripieno, dove la bavarese viene sostituita con la crema pasticcera o altri tipi di creme aromatizzate, sia per quanto riguarda la guarnizione, che può prevedere l’impiego di caramello, pezzetti di meringa, scaglie di cioccolato fondente e vari tipi di frutta fresca, anche esotica.
Per un risultato perfetto potete preparare in casa lo scrigno della vostra charlotte, ossia i savoiardi: la preparazione è molto facile e la cottura in forno molto veloce. Procuratevi due uova fresche, separate i tuorli dagli albumi e, una volta montati a neve gli albumi, aggiungete 60 g di zucchero semolato e montate ancora, quindi aggiungete i tuorli sbattuti mescolando con movimenti dal basso verso l’alto. Aggiungete in ultimo 40 g di farina setacciata e 20 g di fecola di patate insieme alla scorza grattugiata di un limone. Mettete il composto in un sac à poche e create delle strisce ben distanziate su una leccarda ricoperta di carta forno. Spolverizzatele con lo zucchero a velo e fatele cuocere in forno per 8 minuti.
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Pasticceria Francese: Un Tesoro di Delizie
La pasticceria francese ha il suo bel bagaglio di deliziosi dolcetti adatti ad ogni occasione, dalla colazione alla degna conclusione di pasti e cene. Uno di questi tipici dolcetti sono le golosissime Madeleine che si riconoscono ovunque grazie alla loro caratteristica forma a conchiglia. Si preparano, come per la maggior parte dei dolci, con farina, uova, burro e zucchero e vengono poi aromatizzate alla vaniglia, ricordando vagamente per la loro consistenza, i plum-cake. Ideali per la colazione sono anche i Pain aux Raisins o il Pain au Chocolat, due preparazioni differenti che hanno in comune il fatto di saper soddisfare e svegliare anche i più pigri dei palati. Da un lato il sapore dell’uvetta e dall’altro la cioccolata, accompagnati da un bel bicchiere di succo d’arancia rappresentano due modi ideali per iniziare la giornata con la marcia giusta.
Le Viennoiseries invece sono piccole delizie da offrire a fine pasto per concludere degnamente un pranzo e una cena in stile francese lasciando un ricordo delizioso e sfizioso ai propri ospiti. Molti particolari e differenti, la preparazione di questo dolce lascia molto spazio alla fantasia e alla capacità d’immaginazione del cuoco che può spaziare e sbizzarrirsi per utilizzare creme ed ingredienti secondo i propri gusti. Altre piccole delizie tipiche della pasticceria francese ci sono i Petit Four, dolcetti che sono a tutti gli effetti miniature di torte più grandi e famose, i Calissons, tipici biscotti da te del sud della Francia, gli Eclair, piccoli pasticcini, gli Amaretti di Amiens, i Canneles, dolci morbidi e gustosi tipici di bourdeaux e i Financier, dei dolcetti creati apposta per essere mangiati in un sol boccone da uomini d’affari di passaggio.
Sempre la pasticceria francese propone dei finger food tanto belli da vedere quanto gustosi di mangiare, ossia i Macarons, che si caratterizzano per il loro gusto dolce e il loro colore brillante. Questi raffinati dolcetti ripieni si preparano con un impasto a base di farina di mandorle, zucchero, albumi montati a neve e un pizzico di sale, che dovrà essere cotto in forno per ottenere dei piccoli gusci di meringa, croccanti fuori e morbidi dentro. Questi vengono poi colorati aggiungendo all’impasto bianco un cucchiaio di colorante alimentare, e abbinati a coppie per racchiudere una golosa crema ganache, che può essere preparata in tante colorate varianti. Potete far fondere il cioccolato fondente a bagnomaria, aggiungere panna fresca e burro e ottenere una golosa ganache per farcire un goloso macaron al cioccolato! Esistono molte varianti di questi dolcetti, non solo per il ripieno o il colore di ciascun macaron, ma anche per il tipo di farina utilizzata per l’impasto di partenza, perché spesso la farina di mandorle viene mischiata ad altre tipologie, come la farina di riso o quella di cocco.
Tra i dolci francesi sono presenti numerose ricette di dolci che possono essere definiti dei veri e propri jolly adatti ad ogni occasione, perfino per sostanziose merende. Tra i dolci più famosi in questo settore c’è sicuramente la Torta Quattro Quarti o Tarte Quatre Quarts, chiamata così per la sua composizione basata sulla divisione degli ingredienti che la compongono. Un’altra preprazione tipica è il Waffle, o come vengono chiamati in Francia Gaufres, una deliziosa preparazione adatta ad essere accompagnata con creme, cioccolata, miele o marmellata a seconda dei propri gusti.
La Francia riesce a prendere per la gola anche i più restii, con preparazioni davvero golose e ormai famose in tutto il mondo. Alla Francia si devono i natali di ricette deliziose che l’hanno resa famosa anche sotto questo aspetto nel resto del mondo, e se oggi possiamo gustare queste leccornie lo dobbiamo solo alla maestria dei pasticceri francesi che hanno elaborato dei prodotti ancora oggi apprezzati ovunque.
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Specialità Regionali: Un Assaggio di Bretagna
In Bretagna, torte e biscotti sono noti per il loro ingrediente principale: il burro.
Kouign-amann
Inventato a Douarnenez intorno al 1865, questo dolce farà innamorare tutti i buongustai. È fatto di ingredienti semplici, ma richiede maestria nella preparazione, perché si dice: “lo fa chi vuole, ci riesce chi può”. È un impasto di pane in cui viene incorporato zucchero e burro di fattoria salato, che viene ripiegato più volte con una tecnica simile a quella della pasta sfoglia. La qualità del burro salato e il tempo di riposo dell’impasto sono essenziali per la buona riuscita di questa torta. Durante la cottura, la miscela di burro e zucchero si scioglie, conferendo alla torta una consistenza fondente all’interno e caramellata all’esterno. Difficile resistervi!
Torta Bretone
Originaria del paese di Lorient, la torta bretone è una generosa pasta frolla al burro salato, la cui crosta è decorata da croci disegnate con una forchetta. Un tempo, era considerata una “torta da viaggio” perché poteva conservarsi per diverse settimane, il che ne faceva il dolce dei marinai. Con un diametro da 12 a 25 cm e uno spessore da 3 a 4 cm, questo grosso biscotto deve contenere almeno il 20% di burro per ottenere il nome di “torta bretone”. A volte viene farcita con crema di prugne o caramello al burro salato.
Galette Bretonne, Palet Breton e Punch
La galette bretonne, nella sua versione più semplice, rotonda, sottile, tipo merletto o no, è stata resa celebre dalle famose galettes de Pont-Aven, create da Isidore Penven nel 1890. Più fine e più croccante della galette, il punch è una specialità del centro della Bretagna. Il palet breton, dal canto suo, spesso biscotto al burro salato di oltre 1 cm, è stato inventato nel 1920 da Alexis Le Villain, panettiere a Pont-Aven, che gli darà il nome di Traou Mad (letteralmente “buone cose”). Prende il suo nome e il suo aspetto dal gioco tradizionale che consiste nel lanciare dischi di ferro su una tavola di legno.
Fondant Baulois
Questo fondente al cioccolato nasconde sotto una crosta sottile e leggermente meringata una consistenza dal gusto inimitabile con la sua punta di caramello al burro salato. La sua autenticità è riconoscibile dal suo sigillo rosso.
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Biscotto Gavotte
Strizzando l’occhio alla danza bretone tradizionale a 8 tempi, questo biscotto è meglio conosciuto sotto il nome di Gavotte.
Caramello al Burro Salato Henri Leroux
Il caramello al burro salato Henri Leroux, cioccolataio di Quiberon, ha messo a punto la ricetta di questa prelibatezza che sarebbe diventata un successo. Caramello al burro mezzo salato, a cui si aggiungono noci, nocciole e mandorle tritate: il CBS® è quindi nato e ha vinto nel 1980 il premio Meilleur bonbon de France.
Niniches di Quiberon
A Quiberon, la confetteria la Maison d’Armorine propone una cinquantina di niniches, nati da ricette originali a base di caramello o frutta.
Origini e Curiosità: Un Viaggio nella Storia dei Dolci Francesi
In molti pensano che la storia dei macarons sia cominciata in Francia eppure pare abbia origini italiane: l'enciclopedia gastronomica Larousse Gastronomique sostiene che siano stati creati nel 1791 in un convento vicino Cormery, ma numerosi storici affermano che siano stati portati in Francia da Caterina de' Medici. Il significato del nome Éclair? Letteralmente in francese significa "lampo" e il Dictionnaire de l'Académie française spiega che è così chiamato perché "si mangia in un attimo". Si narra che sia stato lo chef Chiboust a creare la torta nella sua pasticceria in Rue Saint-Honoré a Parigi nel 1846 con l’aiuto del giovane e talentuoso apprendista Auguste Julien.
Un altro famoso dessert della pâtisserie française è il Paris-Brest, un dolce di pasta choux a forma di ciambella, farcito con crema mousseline (a base di crema pasticcera, burro e pralinato alle nocciole) e decorato con scaglie di mandorle e zucchero a velo. La sua storia è molto particolare: è stato creato nel 1909 da un pasticciere di Maisons-Laffitte, un certo Louis Durand, per celebrare una famosa corsa ciclistica che partiva da Parigi per arrivare alla città di Brest e poi far ritorno alla capitale.
Un classico della pasticceria e della cucina francese è la Tarte Tatin, una torta di mele rovesciata, in cui le mele vengono caramellate in burro e zucchero prima della cottura in forno. Siamo a fine Ottocento, nella cucina dell'Hôtel du Pin d’Or a Lamotte-Beuvron, gestito dalle sorelle Stephanie e Caroline Tatin. Un giorno, una delle sorelle dimenticò di aggiungere lo strato di pasta brisé sotto la torta, lasciando caramellare così le mele nel burro e nello zucchero. Accortasi dell'errore, la ricopre con la pasta e la rimette nel forno. Una volta terminata la cottura, la serve capovolta con il suo caramello fumante.
Uno dei dolci francesi più famosi in assoluto è sicuramente la religieuse. Si tratta di un dolcetto dalla forma bombata ottenuto sovrapponendo due bignè, uno più grande dell'altro, ripieni di crema pasticcera, solitamente al cioccolato o al caffè, e ricoperti da una glassa dello stesso aroma della crema utilizzata per farcirli. La religieuse fu inventata nella seconda metà del XIX secolo presso il famoso Café Frascati, in boulevard Montmartre. Il significato del nome Religieuse? Letteralmente in francese significa "suora" ed è così chiamato perché il colore dei bigné ricorderebbe l’abito di una suora.
Se amate le torte al cioccolato dovete assolutamente provare il gâteau opéra. La sua data di creazione, così come l'ideatore, è fonte di dibattimento. Sebbene Gaston Lenôtre abbia affermato di averlo creato durante gli anni '60, altri riportano che fu Cyriaque Gavillon, pasticcere all’Hôtel Ritz (il cui figlio dirigeva la Maison Dalloyau assieme a sua moglie Andrée), ad averla ideata nel 1955 presso la Maison Dalloyau. È un dolce leggero e particolarmente profumato composto, secondo la ricetta originale, da due strati di pâte génoise (pasta genovese, molto simile al classico pan di spagna) imbevuti di bagna al kirsch e farciti con una soffice crema e tante fragole. Si sa poco della storia di questo dolce: è apparso per la prima volta negli anni Sessanta ed è stato reso celebre da Gaston Lenôtre, uno dei grandi maestri della pasticceria d'Oltralpe e mondiale.
Uno tra i dolci più diffusi al mondo, tipico della pasticceria francese, è il mille-feuille, presenta in innumerevoli varianti che si distinguono per ingredienti e composizione. Nella versione classica è composta da tre strati di friabile pâte feuilletée (pasta sfoglia) alternati a strati di crema pasticcera. La bontà del mille-feuille sta tutta nel delizioso e irresistibile contrasto della sfoglia croccante con la consistenza morbida della crema. La ricetta di questo intramontabile dolce compare per la prima volta nel libro "Le cuisinier François" pubblicato nel 1615 dal cuoco François Pierre de la Varenne, considerato il padre della gastronomia moderna.
Da non perdere anche la tarte au citron, uno dei dolci più venduti in Francia. L'origine di questo dolce viene rivendicata da un gran numero di paesi. Potrebbe essere inglese, americana o perfino svizzera ma secondo l'ipotesi più accreditata è nato a Menton, tranquilla città sulla riviera francese anche conosciuta come la città dei limoni.
L'Eredità della Pasticceria Francese
Dal tocco unico e inconfondibile, la pasticceria francese è celebre in tutto il mondo per la sua raffinatezza e sontuosità. La tradizione secolare si unisce a creatività e materie prime di eccellente qualità, e il risultato è una pasticceria dallo stile intramontabile e sempre molto attuale. Dalle origini antichissime, risalenti al periodo medievale, quando i dolci venivano realizzati nelle corti e nei monasteri, la cucina francese è anche il prodotto, impeccabile, di numerose influenze, anche estere. Ne sono un esempio gli inconfondibili macarons, i fragranti e colorati dischetti di meringa che fanno bella mostra di sé tra le vetrine delle migliori pasticcerie d'oltralpe; la loro storia è, infatti, assai curiosa: secondo fonti antiche, nacquero in Italia nel XVI secolo e giunsero a Parigi grazie a Caterina de’ Medici, sposa del duca d'Orléans Enrico II, che li commissionò a un pasticciere italiano. Il merito di averli perfezionati e resi famosi anche al di fuori dei confini nazionali si deve, però, a Pierre Desfontaines, pasticciere della maison parigina Ladurée: fu sua l'idea di unire questi gusci di meringa a due a due con una voluttuosa ganache, e da allora, ovvero dal 1930, la ricetta non è più stata toccata.
Se è durante il Rinascimento che la pasticceria francese iniziò a introdurre nelle sue creazioni zucchero, spezie e cioccolato, ingredienti importati dall'Oriente e dall'America, è con il regno di Luigi XIV che raggiunse il massimo livello di ricercatezza ed eleganza. Farciti con una morbida crema diplomatica, tanti piccoli bignè di pasta choux vengono disposti su un vassoio, fino a creare una struttura conica, e poi avvolti da un velo sottile e super fragrante di caramello filato: croque en bouche, termine onomatopeico che non ha un vero significato, può essere tradotto come "croccante in bocca", proprio a suggerire l'irresistibile consistenza al morso.
E come non citare la torta Saint Honoré, dessert riservato alle cerimonie e alle ricorrenze speciali, composto da una base di soffice e profumato pan di Spagna, bagnato con uno sciroppo al Grand Marnier, e alternato a strati di pasta sfoglia e crema chiboust. Ricoperta da un velo sottile di panna montata e poi finemente guarnita con bignè e ciuffetti di crema chantilly, fu realizzata per la prima volta nel 1846 dallo chef Chiboust - da qui il nome dato alla crema - nella pasticceria parigina di Rue Saint-Honoré.
Il XIX secolo segnò invece un punto di svolta: la pasticceria francese, fino a quel momento appannaggio delle corti reali, divenne accessibile a un pubblico più ampio grazie alla Rivoluzione Industriale e alla nascita di pasticcerie e caffetterie. Nata per errore agli inizi del Novecento, la tarte tatin non ha certamente bisogno di presentazioni: croccante all'esterno, grazie al guscio di brisée, e scioglievole al cuore, con le sue mele caramellate nel burro e nello zucchero, è una delizia amata davvero ovunque, preparata ancora oggi come un tempo, ottima da gustare a merenda insieme a una tazza di tè.
Da gustare sempre in occasione del tè delle cinque, le madeleine, o petite madeleine, i dolcetti dalla caratteristica forma a conchiglia e dalla piccola gobbetta; i financier, soffici lingotti confezionati con un impasto a base di farina di mandorle e beurre noisette, ingrediente tipico della gastronomia d'oltralpe dalla colorazione ambrata e dal retrogusto nocciolato; e ancora i cannelés, anche conosciuti come cannelés bordelais poiché caratteristici della regione di Bordeaux.
Generosa e assai complessa, questa pasticceria conquista i palati più diversi ed esigenti grazie a un'offerta variegata, tutta da scoprire e sperimentare anche tra le mura domestiche.
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