Gli spaghetti sono un formato di pasta molto apprezzato in tutto il mondo e in Italia occupano una posizione di preferenza tra i vari formati di pasta. Quelli in grano duro sono infatti un classico della cucina italiana, ma esistono tantissime versioni diverse, tra cui, molto conosciute e apprezzate, quelle orientali, ossia gli spaghetti di soia o di riso.
Cottura Tradizionale degli Spaghetti
Il metodo per cucinare gli spaghetti non è diverso da quello degli altri tipi di pasta: tutto ciò che ti occorre è una pentola capiente, acqua e sale! Riempi la pentola con abbondante acqua e aspetta che arrivi in ebollizione. A questo punto aggiungi il sale e la pasta (senza spezzarla, proprio come vuole la tradizione) e controlla il tempo di cottura degli spaghetti indicato nella confezione.
Tempi di Cottura Standard
Per i tempi di cottura, in genere si va dagli otto ai dieci minuti. Ma il mio suggerimento è quello di controllare il tempo suggerito dal pastificio di produzione e portarlo indietro di un minuto, un minuto e mezzo, per ottenere un risultato ottimale. Se ad esempio sulla confezione vengono indicati otto minuti, l’ideale è cuocere la pasta per cinque minuti, poi passarla nel condimento per due minuti ed il piatto è pronto per essere servito.
Lo spaghetto deve essere cotto ben al dente, ma non crudo a chiodo né scotto.
Trucchi per una Cottura Perfetta
Esistono un sacco di credenze popolari, luoghi comuni sul come cuocere ad arte un piatto di pasta. Partiamo dalle basi: per circa 1 porzione di pasta da 1 etto abbiamo bisogno per la cottura in proporzione di 1 litro d’acqua e di una pentola di grandi dimensioni, per evitare il fastidioso effetto colla durante la cottura. Non dimentichiamoci il sale!
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A. la velocità con cui l’acqua penetra all’interno della pasta.
B. la gelatinizzazione dell’amido (fenomeno in cui i granuli di amido assorbono acqua e formano un gel).
C. Il primo mito da sfatare è la lettera A, quello del bollore dell’acqua: è vero che prima di calare la pasta nella pentola è corretto aspettare che l’acqua vada in ebollizione? La scienza dice no. Infatti, l’amido di frumento espresso nel punto B gelatinizza tra i 60° e i 70°, mentre per rispondere al punto C il glutine coagula tra i 70-80°C.
Il tempo di cottura dipende sia dal formato sia dal tipo di pasta. Di solito è 11-12 minuti per la pasta secca, perché la pasta deve reidratarsi, mentre il tempo è più breve per pasta fresca (dai due ai 5 minuti circa). Ovviamente abbassando la temperatura di cottura i tempi si dilateranno, come fare per capire allora quando la nostra pasta sarà cotta? Il trucco più vecchio e semplice del mondo rimane a volte il più efficace: scolare, assaggiare o visualizzare l’interno.
Ultimo grande mito da sfatare è la questione sale: l’acqua bolle prima con il sale? Sappiatelo, non esiste nessuna prova scientifica.
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Altro passaggio fondamentale: una volta scolata, evitare di passarla sotto l’acqua fredda per non renderla collosa.
Come Amalgamare Condimento e Spaghetti
Se vuoi amalgamare bene il condimento e gli spaghetti, interrompi la cottura a tre quarti del tempo, scola la pasta e aggiungila al sugo preparato in padella: per creare cremosità puoi aggiungere un mestolo di acqua di cottura e mescolare delicatamente fino al termine del tempo necessario perché il piatto sia pronto.
Quando si tirano fuori dall’acqua, gli spaghetti vanno messi subito nel sugo desiderato, altrimenti diventano una colla.
Metodi di Cottura Alternativi
Secondo una ricerca Doxa per i pastai di Unione Italiana Food, nel 2020 1 italiano su 3 (32%) ha sperimentato nuovi metodi di cottura della pasta, tra gusto, risparmio e sostenibilità ambientale. Vi state chiedendo quali sono? Eccone sei.
Cottura Passiva
La cottura della pasta in modo passivo funziona così: buttiamo la pasta in acqua bollente e cuociamola per 2 minuti dalla ripresa del bollore, quindi spegniamo il fuoco. Copriamo e lasciamo la pasta a cuocere passivamente in acqua, senza dispersione di calore, per i minuti restanti secondo i tempi di cottura indicati sulla confezione.
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Cottura Express
Per chi ama la pasta quasi "cruda", questa è la cottura ideale. Si fa bollire la pasta, ma si scola uno o due minuti prima del tempo di cottura indicato sulla confezione. La cottura si completa poi in padella insieme al condimento.
Pasta Risottata
Avete mai provato a fare la pasta risottata? Si procede come con un risotto, versando la pasta e il condimento in un’unica padella e aggiungendo l’acqua a poco a poco in cottura. In questo modo viene esaltato il sapore degli ingredienti che condiscono il nostro piatto perché viene rilasciato più amido che rende più avvolgenti i condimenti.
Servono però tre accorgimenti:
- il liquido di cottura va aggiunto poco a poco e sempre bollente per mantenere costante la temperatura;
- la pasta va mescolata continuamente per favorire la cessione dell’amido necessario per formare la cremina;
- i formati di pasta più spessi andrebbero precotti in acqua bollente per metà del tempo di cottura previsto.
Questo metodo di cottura si addice alle paste con condimenti non troppo corposi, che richiederebbero diversi tempi di cottura, come la pasta aglio, olio e peperoncino o la pasta alle vongole.
Doppia Cottura
Si tratta di una cottura in due momenti diversi. Circa due o tre ore prima di sederci a tavola, cuciniamo la pasta per metà del tempo indicato. Poi scoliamo la pasta in una teglia con un filo d’olio, la facciamo raffreddare (meglio se in un abbattitore di temperatura) e la riponiamo in frigorifero coprendo la teglia con una pellicola. Quando dobbiamo servire la pasta, riversiamola per un minuto (o mezzo) in acqua bollente, condiamo e portiamo in tavola.
Cottura a Campana
Per la cottura a campana si procede così: a due terzi del tempo di cottura, la pasta va scolata per bene, trasferita in una insalatiera e sigillata con pellicola trasparente. La pellicola si gonfierà “a campana” e la cottura si completerà a secco. In questo modo, la pasta resterà integra, buona e al dente anche per il giorno dopo. Unico accorgimento: preferire formati piccoli e corti.
In Pentola a Pressione
Avete mai pensato di cuocere la pasta nella pentola a pressione? Gli ingredienti vanno messi tutti in pentola, con 100 ml d’acqua invece del litro canonico per 100 grammi di pasta. Da inizio cottura ci vogliono 11 minuti circa.
Spaghetti al Forno
Sapevi che puoi ripassare gli spaghetti al forno per creare delle ricette deliziose? Interrompi la cottura degli spaghetti anche se sono molto al dente e trasferiscili, scolati, in una pirofila con il condimento che più preferisci: inforna a 200° per 12 minuti.
Spaghetti di Soia e di Riso
Gli spaghetti di soia vengono cucinati in tanti modi diversi: all'orientale, con carne o gamberi. Se i noodles sono di riso, soia o patate dolce, ammollarli in acqua calda per 5 min.
Spaghetti di Soia con Verdure Saltate
Qui vi proponiamo la versione vegetariana, una delle più amate, con verdure saltate in padella... anzi, nel wok, che si affiancano agli spaghetti di soia saltati con la carne! Grazie alle indicazioni delle chef Mulan, esperte di cucina cinese, scopriremo come realizzare in poche mosse un piatto di noodles dal vero sapore orientale, arricchito con carote, zucchine, peperoni e cipolle, oltre all’immancabile salsa di soia e al tocco speciale dell’olio di sesamo.
Fate lo stesso anche con le carote 7. Scaldate il wok a fuoco alto, poi versate l’olio di semi e le cipolle 8 e fate soffriggere per un minuto. Unite anche le zucchine 10, mescolate e fate saltare per un minuto. Insaporite con la salsa di soia chiara e la salsa di soia scura 13, poi salate e pepate 14. Mescolate il tutto e cuocete per circa 5 minuti sempre a fuoco alto, finché l’acqua non sarà stata assorbita. In ultimo aggiungete l’olio di semi, che renderà il colore brillante 16.
Quella scura serve a dare il colore, mentre quella chiara il sapore.
Spaghetti di Grano
Quelli di grano si cuociono come la normale pasta di grano duro, con la differenza che spesso e volentieri quelli asiatici sono fatti di grano tenero perciò tengono molto poco la cottura.
La Qualità della Pasta
Scegliere una pasta che mantenga bene il punto di cottura significa scegliere un grano con maggiore quantità di proteine, ed i nostri grani antichi raggiungono una alta concentrazione proteica che garantisce alla nostra pasta di mantenere bene la cottura senza scuocere.
Ricorda che la cosa importante, per avere un piatto di pasta sano e gustoso, non è tanto la cottura quanto la qualità della pasta, che deve essere fatta con semola di grano duro e trafilata al bronzo. Come la nostra Pasta Toscana!
Pasta al Dente: Un Equilibrio Perfetto
Pasta al dente è l'espressione che racchiude l’Italian way of pasta. Questo tipo di cottura si è affermata in Italia nel secondo dopoguerra per consolidarsi definitivamente nel 1967, quando la legge di purezza sulla pasta fissa tra i parametri della sua qualità l’utilizzo di solo grano duro e un livello minimo di proteine. Fino alla prima metà del Novecento solo le paste più pregiate erano composte unicamente di grano duro, la materia prima che la rende più tenace, mentre nelle varianti più comuni non era raro trovare percentuali di grano tenero superiori al 50%, con una evidente ricaduta su consistenza e masticabilità.
La pasta è fatta principalmente di amido (carboidrati) e glutine (proteine). A contatto con l’acqua, le proteine creano il glutine, il “cemento” che dà struttura alla pasta e ne trattiene l’amido. Più forte è la tenuta glutinica, meno amido fuoriuscirà dalla pasta in cottura. Questo equilibrio è quello che fa la differenza tra una pasta al dente e una pasta scotta. Una piccola fuoriuscita di amido aiuta infatti la pasta a legarsi con il sugo, ma non deve essere eccessiva perché farebbe risultare la pasta collosa.
La pasta va buttata nell'acqua bollente: più l'acqua è calda, più rapidamente verrà assorbita dalla pasta per idratazione. in questo modo il calore raggiungerà il centro della pasta in fretta e questa cuocerà in modo uniforme.
Una pasta cotta bene, al dente, è anche una pasta più salutare perché ha un minor impatto sull’indice glicemico e una minore stimolazione alla produzione di insulina. La digestione diventa più lenta, così come l’assorbimento del glucosio che compone l’amido: il risultato è un indice glicemico inferiore.
Scegliere una pasta che mantenga bene il punto di cottura significa scegliere un grano con maggiore quantità di proteine, ed i nostri grani antichi raggiungono una alta concentrazione proteica che garantisce alla nostra pasta di mantenere bene la cottura senza scuocere.
Condimenti Consigliati per Spaghetti
Gli spaghetti sono un formato molto leggero, che non ha bisogno di sughi troppo elaborati, sono delicati e i condimenti lo devono essere altrettanto. Facciamo un esempio: con la pasta “allardiata” gli spaghetti non potrebbero mai andare bene. Questo condimento, per la sua consistenza, richiede un formato forte come le candele spezzate.
I condimenti migliori per gli spaghetti sono indubbiamente: aglio e olio, pomodoro, con i frutti di mare, con la colatura di alici.
Per i famosi spaghetti alla Nerano, la mia ricetta degli “spaghetti alle zucchine a modo mio” è un po’ diversa dall’originale e prevede i vermicelli, perché si tratta di un piatto ben strutturato. Friggo le zucchine in padella con olio extravergine di oliva, poi manteco i vermicelli nella padella delle zucchine con un mestolo di acqua di cottura ed aggiungo il resto degli ingredienti, quindi è molto elaborato. Anche nel caso degli spaghettini all’acqua di limone, gli spaghetti non vanno bene sempre per una questione di consistenza e spessore, perché in questo caso il sugo è molto leggero.
Gli spaghetti non vanno messi a crudo nei sughi, lo si può fare con gli spaghettini, perché sono diversi. Altrimenti diventano dei mattoni di amido immangiabili.
Varietà di Spaghetti La Molisana
Il mondo La Molisana dedicato a questo formato di pasta è incredibilmente vasto! Grazie alla gamma di spaghetti La Molisana potrai variare non solo i tuoi condimenti preferiti, ma anche la tipologia di questa pasta che vuoi portare sulla tua tavola.
Il tempo di cottura degli spaghetti è indicato nella confezione: controlla sempre quanti minuti sono necessari al formato di pasta che hai scelto per ottenere la giusta cottura al dente.
Prova gli Spaghetti N.15 anche nelle versioni integrali o gluten free: nessuno deve essere privato del gusto della buona pasta!
In alternativa, opta per gli Spaghettoni N.14 di semola purissima del Molino La Molisana: la pasta è impastata con le acque cristalline delle sorgenti di Riofreddo (Matese).
Tabella Riassuntiva dei Tempi di Cottura
| Tipo di Spaghetti | Tempo di Cottura Indicativo | Note |
|---|---|---|
| Spaghetti di grano duro | 8-10 minuti | Controllare sempre la confezione |
| Spaghetti integrali | Variabile (solitamente simile al grano duro) | Verificare sulla confezione |
| Spaghetti gluten free | Variabile (solitamente simile al grano duro) | Verificare sulla confezione |
| Spaghetti di soia | Ammollo in acqua calda (5 minuti) + cottura in padella | Seguire le istruzioni specifiche |
| Spaghetti di riso | Ammollo in acqua calda (5 minuti) + cottura in padella | Seguire le istruzioni specifiche |
| Spaghettoni | Circa 12 minuti | Controllare sempre la confezione |
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