Dai bomboloni alle graffe napoletane, dai churros spagnoli alle seadas sarde: di dolci fritti ne è pieno il mondo, non solo la grande tradizione gastronomica italiana. Si tratta di autentiche delizie che mettono insieme tutta la bontà del classico dolce, con l'elemento stuzzicante della frittura: a volte croccanti, a volte morbidi, sono una gioia per occhi, naso e palato.
Naturalmente, è Carnevale a raccogliere la gran parte dei dolci fritti italiani. Ma non sono gli unici dolci famosi in patria e all'estero: basti pensare al cannolo siciliano, che è sì farcito, ma solo dopo aver fritto la cialda. Altro dolce fritto molto famoso è la zeppola: ce ne sono varianti praticamente in tutto il Sud Italia, fra cui la versione più famosa, ovvero le zeppole di San Giuseppe. E ancora le seadas sarde: due sottili disco di pasta che racchiudono del formaggio leggermente acidulo e che vengono fritti, prima di essere arricchiti con zucchero o miele. E, ancora, dalla Campania, la ricetta delle graffe.
Tante anche le proposte dall'estero: fra i più famosi churros, tipico street food spagnolo, i donuts americani, ma anche krapfen e french toast, ideali anche per colazione, o il gelato fritto cinese. E poi le idee più creative, come ad esempio la ricetta delle banane fritte, perfetta per ingolosire i più piccoli, oppure quella crema fritta. Non ti resta che scegliere una o più ricette di dolci fritti da provare e iniziare a riscaldare l'olio.
Ricette di Dolci Fritti da Provare
- Frittelle del luna park: Le frittelle del luna park sono dei dolcetti fritti croccanti fuori e soffici al cuore: di tratta di dischetti di pasta lievitata, preparati con farina, zucchero, lievito, latte e olio di semi, poi fritti nell'olio bollente e ricoperti di zucchero semolato.
- Latte fritto: Il latte fritto è un dolcetto di Carnevale tipico siciliano, golosi bocconcini a base di crema aromatizzata con scorza di limone che, una volta passati nelle uova sbattute e nel pangrattato, vengono fritti in olio di semi bollente.
- French toast: Il french toast è una ricetta di origini americane, ispirata al francese pain perdu, perfetta da gustare a colazione o per il brunch domenicale. Golose fette di pain brioche vengono passate in una pastella di latte e uova aromatizzata alla cannella, quindi fritte nel burro fuso e, infine, guarnite con frutti rossi, sciroppo d'acero e fiocchetti di burro: per un risultato fragrante e irresistibile, adatto a tutta la famiglia.
- Zeppole di San Martino: Le zeppole di San Martino sono dei dolcetti fritti tipici siciliani, realizzati tradizionalmente l'11 novembre. Si tratta di palline di pasta lievitata, ricoperte ancora calde di zucchero semolato.
- Gelato fritto: Il gelato fritto è un dolce dall'involucro croccante e l'interno morbido e cremoso, perfetto da servire in occasione di una cena con ospiti speciali. Ricetta tipica dei ristoranti cinesi, ormai conosciuta in tutto il mondo, è facilissima da preparare e conquisterà grandi e piccini.
- Bugie ripiene di Carnevale: Le bugie ripiene sono un dolce di Carnevale goloso e irresistibile, preparato con l'impasto delle chiacchiere e una farcia golosa di confettura di frutta che può variare a secondo dei gusti personali. Friabili e cremose al cuore, sono perfette da servire a fine pasto o per un party in maschera.
- Donuts: I donuts, o doughnuts, sono le classiche ciambelle fritte americane: soffici e dolci, sono ricoperte con una densa e colorata glassa o con cioccolato fuso e zuccherini.
Consigli per Friggere a Regola d'Arte
Per friggere a regola d'arte l'olio deve essere quello giusto, i migliori sono l'olio extravergine di oliva, l'olio di arachide e l'olio di girasole. La temperatura dell'olio deve essere elevata, ma senza superare il punto di fumo. È bene mantenere l'olio sempre a temperatura costante e friggere pochi pezzi alla volta. L'olio non deve essere riutilizzato per più fritture e, infine, si consiglia di scolare subito il fritto e adagiarlo su carta assorbente.
Sfizi Fritti: Tipicità Regionali
A noi vengono in mente per primi gli street food e i cibi che caratterizzano le diverse regioni d'Italia come la Mozzarella in carrozza e le Montanarine (pizze fritte piccole e tonde) della Campania, le Olive fritte all’ascolana delle Marche, gli Arancini di riso al ragù della Sicilia, i Supplì alla romana del Lazio, i Panzerotti e le Pettole pugliesi, le Zeppole salate della Calabria, i Mondeghili milanesi, il Cavolfiore fritto marchigiano, il Baccalà fritto in pastella conteso tra Napoli e Roma.
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Il Calzone Fritto: Origini e Varianti
Il calzone è una specialità gastronomica italiana nella quale una farcitura o ripieno di vario genere viene racchiusa in un involucro di pasta lievitata, e successivamente cotta nel forno oppure fritta. In questo secondo caso assume una diversa denominazione, potendosi definire pizza fritta nella tradizione napoletana, panzerotto in quella pugliese, pidone, calzone fritto e diavola in quella siciliana e calzone fritto in quella salentina. Ne esiste anche una versione abruzzese detta Calcione.
Si tratta di un prodotto, originario della cucina napoletana e della cucina pugliese. Tuttavia le due ricette si distinguono per la natura degli ingredienti che un tempo ne caratterizzavano la farcitura. È altresì diffuso nella cucina lucana, del quale esiste una variante dolce.
Ricetta Base per l'Impasto del Calzone Fritto
- 250 g semola rimacinata
- 250 g farina 0
- 300 g acqua
- 8/10 g lievito di birra fresco o 3 secco oppure 100 g lievito madre
- 1 cucchiaino malto o miele
- 12 g sale
- 25 g olio extravergine di oliva
Ingredienti per Farcire
- q.b. salsa di pomodoro a crudo condita con olio sale
- q.b. fiordilatte
- q.b. scamorza affumicata
- q.b. ricotta
- q.b. prosciutto cotto
- q.b. pancetta
- q.b. acciughe dissalate
Preparazione
Versiamo nella ciotola le farine setacciate insieme con il malto. Dal peso complessivo dell’acqua togliamone un bicchierino, che terremo da parte, e nella restante, a temperatura ambiente o appena tiepida, sciogliamo il lievito. Impastiamo un poco, poi versiamo il sale e il bicchierino d’acqua, mescoliamo, infine l’olio, che può essere sostituito dallo strutto. Lavoriamo l’impasto sino a quando diventa liscio ed omogeneo. Se lavoriamo in planetaria il procedimento è lo stesso ed impasteremo con il gancio. Mettiamo il panetto in una ciotola oliata. Copriamo con pellicola e facciamo raddoppiare a temperatura ambiente o in forno con lucetta accesa (all’incirca un paio d’ore). In alternativa possiamo impastare la sera e metterlo in frigo dopo 15 minuti.
Spolveriamo il piano di lavoro con la semola e rovesciamo l’impasto. Sgonfiamolo e tagliamo dei pezzi all’incirca di 80/100 g. Formiamo a palla, richiudendo l’impasto su se stesso e facendolo roteare sotto il palmo della mano. Mettiamo i pezzi su un vassoio spolverato di semola rimacinata. Copriamo con pellicola ed aspettiamo il raddoppio, all’incirca un’oretta. Aiutandoci con la semola, stendiamo in un ovale. Farciamo con quello che più ci piace. Chiudiamo la pasta su se stessa e sigilliamo i bordi, stando attenti a non lasciare troppa aria all’interno. Friggiamo (ho utilizzato olio di arachide) a 175°/180° per qualche minuto per lato. Dopo una quindicina di secondi dall’immersione giriamolo subito sull’altro lato. Con il cucchiaio, versiamo l’olio caldo sulla parte scoperta. Mettiamoli a sgocciolare su carta assorbente e mangiamoli subito.
Alternative per Farcire i Calzoni Fritti
In base alle vostre preferenze e intolleranze potete farcirli. Sicuramente tra gli ingredienti più comuni ci sono i vari tipi di salumi, la ricotta, il pomodoro. Ma possiamo sbizzarrirci anche con altri ingredienti, creando delle alternative creative e insolite:
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- patate e rosmarino
- baccalà marinato
- bocconcini di carne alla genovese
- salsicce e friarielli
- funghi, ricotta e scaglie di tartufo
Come Conservare al Meglio i Calzoni Fritti
Per conservare al meglio i calzoni fritti e mantenerli freschi e gustosi, è importante seguire alcune linee guida e precauzioni. Ecco come farlo:
- Raffreddamento iniziale: Dopo aver fritto i calzoni, lasciateli raffreddare completamente a temperatura ambiente su una griglia o una superficie che consenta il passaggio dell’aria.
- Imballaggio adeguato: Avvolgete ogni calzone in carta assorbente per assorbire eventuali eccessi di olio residuo sulla superficie. Poi, avvolgeteli in un foglio di pellicola trasparente o di alluminio.
- Conservazione in frigorifero: Una volta ben avvolti, mettete i calzoni nel frigorifero. Conservateli a una temperatura compresa tra 1°C e 4°C.
- Consumo entro breve tempo: I calzoni fritti sono migliori quando sono appena preparati, quindi cercate di consumarli entro 2-3 giorni dalla loro preparazione.
- Riscaldamento corretto: Quando siete pronti a consumare i calzoni fritti conservati, evitate di riscaldarli nel forno a microonde, poiché diventeranno molli. È preferibile utilizzare il forno tradizionale preriscaldato a 180°C per circa 10-15 minuti o fino a quando saranno riscaldati uniformemente e croccanti.
- Congelamento (opzionale): Se non pianificate di consumare i calzoni fritti entro 2-3 giorni, è possibile congelarli. Sono migliori se consumati entro 2-3 mesi. Per scongelarli, metteteli nel frigorifero durante la notte e poi riscaldate nel forno come indicato sopra.
L'Oliva Ascolana: Un'Eccellenza del Territorio Marchigiano
Per preparare un’ottima e originale Oliva Ascolana bisogna utilizzare solo ed esclusivamente la Cultivar “Oliva Tenera Ascolana del Piceno”, e questo passaggio è di primaria importanza. L’area di produzione si estende sulla provincia di Ascoli e in un’area dell’Abruzzo e poi in alcune zone della Puglia, della Toscana e del Lazio. L’oliva ripiena e quella in salamoia hanno ottenuto il riconoscimento Europeo DOP nel 2005 e dall’allora gli addetti ai lavori e il Consorzio (nato nel marzo del 2018) sono operativi al fine di tutelare e incrementare la produzione.
Ma l’Oliva Ascolana più presente nella conoscenza popolare è sicuramente quella farcita. La ricetta di tanta ghiottoneria si tramanda di generazione in generazione ed ingrediente principe per il tipico “Fritto Misto Ascolano” unitamente alle cotolette d’agnello impanate, alle verdure e ai cremini fritti.
Ingredienti per Preparare le Olive Ascolane Ripiene (per 5-6 persone)
- 60 olive farcite
- 400 g di carne di manzo
- 150 g di carne di maiale
- 50 g di pollo o tacchino
- 100 g di parmigiano grattugiato
- uova per la panatura
- pane grattugiato
- farina
- noce moscata
- olio evo
- carote
- cipolle
- sedano
- vino bianco (Falerio)
- sale
Le olive devono essere tagliate a spirale e private del nocciolo, le spirali andranno in acqua fredda e salata per diverse ore: anche 15. Nel frattempo si dovranno cuocere le carni alle quali, a fine cottura, verrà aggiunto il vino. Il tutto verrà poi passato al tritacarne e aromatizzato con la noce moscata e legato con uova e formaggio. A questo punto subentra la capacità e l’arte nel riuscire ad avvolgere l’impasto con le spirali facendo in modo che l’oliva riconquisti la sua forma originale. Poi si procede con la farina e l’impanatura per far sì che i frutti ritrovino la dimensione di partenza. Le nostre olive verranno cotte in abbondante olio di oliva extravergine muovendole per qualche minuto.
Frittura: Dall'Antipasto al Dolce
Praticamente qualsiasi alimento può essere fritto, dalla carne alla frutta. Proprio le frittelle di mele, ad esempio, sono uno degli antipasti più apprezzati del menu natalizio. La maggior parte delle ricette più golose della cucina italiana e internazionale, del resto, prevede la frittura come metodo di cottura. Il solo limite, insomma, è la fantasia.
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Olio per Friggere: Quale Scegliere?
La prima regola per una buona frittura è la scelta dell’olio. Non tutti i tipi di olio, infatti, sono adatti per questo tipo di cottura. La temperatura non deve essere troppo bassa, ma se si supera il cosiddetto punto di fumo, l’olio brucia, rovinando non solo il gusto del piatto, ma risultando dannoso per la salute. Alcuni oli, come quello di semi misti o di girasole, non hanno una resistenza alta e dunque non sono adatti per friggere. Al contrario, l’olio di oliva e quello di arachide risultano perfetti, poiché il loro punto di fumo è sopra i 180°C.
Farina, Pastella o Impanatura?
Spesso per ottenere un gusto più intenso gli alimenti vanno lavorati prima di essere fritti. Si possono passare nella farina per poi metterli subito in padella, in modo da non creare grumi. Alcune pietanze invece vanno impanate, ossia passate prima nell’uovo e poi nel pangrattato - eventualmente insaporito da qualche spezia. E infine, la pastella. Sì, proprio quella con cui si friggono i fiori di zucca e tante altre prelibatezze. Una crema fluida realizzata con farina e un liquido a scelta tra acqua, birra o latte.
Idee per un Aperitivo Ligure
Ecco alcune idee per organizzare un aperitivo ligure:
- Focaccia: Il primo ingrediente per un aperitivo ligure che si rispetti, quasi inutile dirlo, è la focaccia.
- Olive taggiasche: Una ciotolina di piccole, variopinte olive taggiasche in salamoia è sempre presente in un aperitivo ligure.
- Acciughe salate: Il sapore così intenso, marino, avvolgente dell’acciuga salata è un vero tripudio per il palato.
- Salame di Sant’Olcese: Quello di Sant’Olcese è probabilmente il salume ligure più conosciuto al di fuori del confini regionali.
- Fave e pecorino: In primavera i mercati si riempiono di ceste colme di fave. Sono perfette da sgranocchiare durante un aperitivo.
- Patatine fritte e noccioline: Si, inutile negarlo. Per quanto si possa essere tradizionalisti o anticonformisti un aperitivo non è un aperitivo se non ci sono anche patatine fritte e noccioline.
- Frisceu: Frittelle, in dialetto, frittelle di pasta lievitata precisamente.
- Salvia fritta: La salvia fritta è un’esplosione di sapore, sapore di prato, di estate, di natura.
Esempi di Alimenti Fritti
- Polpette di tonno e ricotta
- Feta fritta (Saganaki)
- Schnitzel austriaca
- Cachopo (Asturia, Spagna)
- Costolette di agnello impanate
- Polpette in bianco
- Polpette di spinaci e ricotta
- Polpette di lenticchie
- Polpette di ricotta fritte
- Polpette di melanzane fritte
- Calamari fritti
- Alici fritte
- Cotolette di pollo alla milanese
- Filetti di platessa impanati
- Cotolette di pollo con friggitrice ad aria
- Bocconcini di pollo fritti
- Baccalà fritto
- Acciughe fritte
- Polpette di zucchine e patate
- Nuggets di pollo
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