Scopri la Pizza a Reggio Emilia: Un Viaggio tra Storia, Tradizione e Innovazione

La cucina reggiana racconta un’affascinante storia di ristorazione attraverso gli ingredienti, le ricette, i savoir-faire e i prodotti tipici che hanno reso celebre in tutto il mondo la cucina emiliana. Incastonata tra due vere e proprie capitali del gusto come Parma e Modena, Reggio Emilia nasconde a sua volta un panorama gastronomico di grande profondità e interesse. Tradizione e territorio sono le parole chiave di una cucina che fonda le sue basi sulla cultura culinaria e sulle materie prime dell’Emilia e che sta diventando sempre più dinamica grazie a tante nuove realtà di talento andate ad affiancare le trattorie e le osterie storiche che negli anni hanno tracciato i confini della storia gastronomica della città.

Radici Campane e l'Arrivo a Reggio Emilia

Uno dei prodotti simbolo dell'italianità, universalmente riconosciuto, è senza dubbio la pizza. Si assapora e si pensa immediatamente a Napoli ed alla sua grande tradizione di pizzaioli esportati in tutto il mondo. L'importanza della Pizza nella dieta mediterranea è percepita anche dai maestri pizzaioli che sono costantemente alla ricerca di materie prime di eccellenza per garantire un prodotto lievitato all'altezza della sempre crescente fama.

Uno dei figli del territorio campano, emigrati in Emilia Romagna, è Giovanni Mandara. Originario di Tramonti, in Costiera Amalfitana, Giovanni è tra i pizzaioli più apprezzati nel panorama della gastronomia italiana. Giovanni Mandara mantiene vivo il ricordo delle sue origini campane ma ha scelto di farlo a Reggio Emilia dove la sua pizzeria Piccola Piedigrotta, nel centro storico della città, è diventata il baluardo di un sapere antico, profondamente radicato nel territorio e nelle usanze del suo popolo. “Le mie origini sono campane - racconta Giovanni Mandara - precisamente di Tramonti, perla della Costiera Amalfitana, un luogo con una lunga storia e dal quale sono partiti negli anni ’50 in tanti per raggiungere il nord Italia. Erano i pionieri della pizza, in un certo senso, coloro che hanno traghettato la pizza al nord e da lì sono arrivati in tutto il mondo.

Nel 1989 avevo 20 anni quando ho aperto Piccola Piedigrotta a Reggio Emilia, ma ho lavorato nelle pizzerie fin da ragazzino, al seguito dei miei genitori che avevano un ristorante. Quando avevo 15 anni, hanno deciso di tornare in costiera e io ho iniziato, da solo, a girare l’Italia. Cremona, Brescia, Parma…arrivato a Reggio Emilia mi sono sentito a casa e sono rimasto. In ogni famiglia, la pizza, a Tramonti, è sempre stata il piatto quotidiano, un rito.

La Storia di Pasquale Calabrese e Tentazioni

La storia di Pasquale Calabrese, pizzaiolo e fondatore del ristorante Tentazioni, affonda le sue radici a Corbara, un piccolo borgo della Campania, dove la tradizione e i sapori della pizza napoletana sono parte integrante della vita quotidiana. È qui che Pasquale, ancora giovane, iniziò a respirare l’atmosfera unica delle cucine di famiglia, osservando le mani sapienti dei maestri pizzaioli e imparando a trasformare pochi ingredienti in una magia di sapori. Ma ciò che davvero segnò il suo cammino fu l'amore e il sostegno della sua famiglia, una costante che l’accompagnò in ogni passo.

Con il cuore colmo di passione e il sogno di portare la sua arte oltre i confini di Corbara, Pasquale decise di trasferirsi in Emilia, portando con sé non solo il bagaglio della tradizione, ma anche il sostegno incondizionato della sua famiglia. Insieme, condivisero sacrifici e trionfi, trasformando la loro prima pizzeria in un successo immediato. La famiglia non era solo una presenza discreta: era l'anima di ogni impasto, di ogni piatto, di ogni piccolo gesto. Il fratello, i cugini, tutti uniti da un legame profondo, furono fondamentali nel diffondere l’autenticità della vera pizza napoletana, radicandola nel cuore della provincia emiliana.

Nel corso degli anni, Pasquale non smise mai di cercare l’eccellenza. Il suo amore per la perfezione lo portò a studiare a fondo le farine, lavorando con esperti mugnai e sperimentando nuovi impasti. Dopo anni di ricerca, creò un impasto soffice e fragrante, che divenne il marchio distintivo delle sue pizze. Ma fu la famiglia, ancora una volta, il suo rifugio e la sua ispirazione.

Il culmine di questo viaggio è arrivato con la creazione della "Tina", una specialità che incarna l'equilibrio perfetto tra tradizione e innovazione. La Tina non è solo un piatto, ma una storia d’amore: amore per la terra, per gli ingredienti genuini e per la famiglia che continua a essere la spina dorsale di Tentazioni. È attraverso la Tina che Pasquale ha voluto rendere omaggio alle sue radici, trasformando un semplice impasto in un simbolo di eccellenza e dedizione.

Oggi, Tentazioni è più di un semplice ristorante: è il frutto di anni di passione condivisa, un luogo dove ogni piatto racconta una storia di famiglia. Il menu, che varia con le stagioni, offre un’armonia perfetta tra piatti tradizionali campani, come il ragù napoletano e la parmigiana, e proposte innovative che riflettono lo spirito di continua ricerca di Pasquale.

Pizzaiuolo on the Road e l'Innovazione di Mandara

A giudicare dalle immagini pubblicate sul profilo ufficiale di Giovanni Mandara e dai commenti estasiati dei fortunati avventori, quella della Piccola Piedigrotta è una pizza gourmet a tutti gli effetti. Materie prime selezionate con cura e l'amore e la maestria, tipiche del grande pizzaiolo, fanno del locale di Giovanni un punto di ritrovo per tutti gli amanti della vera pizza napoletana. E per chi non può raggiungere il suo locale in Piazza XXV Aprile a Reggio Emilia? Nessun problema, infatti nasce dall'inventiva di Giovanni Mandara il brand Pizzaiuolo on the Road: quando un evento gourmet chiama la Pizza è sempre presente.

La Piccola Piedigrotta, come il suo titolare, non resta mai ferma e, veicolata dalla grande passione per le auto, porta la pizza di eccellenza ovunque sia richiesta, grazie al forno mobile ed ai potenti mezzi del giovane imprenditore tramontano.

La Pizza di Tramonti e l'Associazione

Piccola Piedigrotta è una di loro. “La pizza di Tramonti classica è la nostra caratteristica - spiega Mandara - ma da anni, insieme ai miei collaboratori, lavoro per migliorare il processo di lavorazione puntando su materie prime e ingredienti particolari. L’ultimo studio applicato è quello sull’impasto con acqua di mare e farine da aziende agricole. Utilizziamo da molti anni l’acqua di mare che prima ci veniva fornita da un’azienda spagnola, l’unica che la produceva; da un anno invece la acquistiamo da una ditta italiana, di sede in Sardegna. L’acqua di mare assicura un sale perfetto, dolce, naturale. In pratica è un sale non sale e attribuisce all’impasto un gusto e una salubrità unici. All’acqua uniamo un mix di farine creato da noi dopo molti esperimenti e studi. Sono farine prodotte da piccole aziende agricole: la canapa da Piacenza, il grano duro e la farina integrale dalla Puglia, la carruba dalla Sicilia. È un progetto in evoluzione che ci sta dando molte soddisfazioni e dà origine a una miscela di farine fatta con le nostre mani, ineguagliabile e molto personale. All’inizio del progetto, 12 anni fa, utilizzavo farina da grano arso e altre farine come l’orzo, poi il processo si è evoluto modificando la formula fino a ottenere un bilanciamento soddisfacente.

“L’associazione è nata per mantenere vivo il ricordo del percorso che la pizza italiana ha fatto grazie a Tramonti. - afferma Giuseppe Giordano - Infatti la pizza di Tramonti che, all’inizio, aveva un impasto integrale con finocchietto selvatico all’interno, ha affermato in Italia la croccantezza dell’impasto, quello che adesso è definito come crunch, (Renato Bosco, che è uno dei principali fautori della pizza crunch, ha mosso i suoi primi passi in una pizzeria gestita da persone di Tramonti), grazie ai tempi di cottura ben diversi da quella napoletana verace. Nelle città del Nord Italia è sempre stato difficile avere forni a legna e quelli elettrici non superavano i 350 gradi di temperatura, quindi anche le cotture dovevano avere tempi diversi, più lunghi ma più amalgamati nel prodotto finito”.

Si può quindi dire che la pizza classica italiana trae le sue formule dai pizzaioli originari di Tramonti? “E’ quello che vogliamo definitivamente affermare con la nascita dell’associazione. - continua Giuseppe Giordano - Dal 195i sono stati quasi tremila i pizzaioli di Tramonti sparsi in Italia e nel mondo. L’obiettivo è radunarli tutti nell’associazione per dare giusta voce alla storia e giusto valore a quelle famiglie di artigiani che hanno fatto davvero tanto per la pizza, perché questo è un prodotto semplice ma farlo bene richiede una grande esperienza e, soprattutto, una grande storia”.

Ad oggi, in pochi mesi, l’associazione ha raccolto 70 adesioni, grazie all’entusiasmo dei fondatori e dei dirigenti: il presidente Vincenzo Savino, vicesindaco di Tramonti e propugnatore della De.Co., i vicepresidenti Giovanni Mandara, della pizzeria Piccola Piedigrotta di Reggio Emilia, e Carmine Nasti, della pizzeria Capri a Bergamo, di Francesco Giordano, responsabile tecnico dell’associazione, della pizzeria Serenella di Brescia e di Giuseppe Giordano, della pizzeria Piedigrotta di Alessandria.

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Makò e la Rivoluzione della Pizza a Reggio Emilia

Makò ha rivoluzionato la pizza a Reggio Emilia, trasformandola da un semplice cibo in un piatto delizioso, unendo innovazione e tradizione. Il progetto, nato nel 2016, è frutto di una profonda passione per la pizza e di un’esperienza trentennale. Il nostro obiettivo è valorizzare la pizza con un approccio artigianale, evitando sofisticazioni gourmet, ma concentrandoci sulla ricerca delle materie prime, lo studio degli impasti e la sperimentazione delle farine. Dal 2016, Makò è sinonimo di qualità e tradizione a Reggio Emilia.

Da Makò, utilizziamo solo ingredienti freschi e di qualità per ogni piatto. Ci impegniamo a preparare pasti sempre saporiti e gustosi. Da Makò, non solo serviamo piatti di qualità, ma offriamo anche un ambiente accogliente e familiare. Il nostro locale, con un’atmosfera calda e curata, è ideale per cene in famiglia, serate tra amici o pranzi di lavoro.

Ristoranti e Pizzerie Consigliate a Reggio Emilia

Ecco una selezione di ristoranti e pizzerie che rappresentano l'eccellenza gastronomica a Reggio Emilia e nei dintorni:

Casa delle Sementi: Caffetteria brasserie con proposte stagionali.
Interno Tre: Cucina vegetale con menu stagionali.
Mangiamore: Locale vegetariano con cocktail e birre artigianali.
All’Opera Spumanteria: Bistrot nel centro culturale con focus sul vino.
Ristorante A Mangiare: Creatività e tradizione basca e reggiana.
Piccola Piedigrotta: Pizzeria ristorante con materie prime selezionate.
Clinica Gastronomica Arnaldo: Ristorante stellato con tradizione locale.
Osteria del Viandante: Nuova avventura gastronomica nel Castello di Rubiera.
Ca’ Matilde: Cucina reggiana rivisitata con stella Michelin.
Eco del Mare e Gurus Lab: Pizzeria e enoteca con mescita.
Boutique del Formaggio e del Salume: Negozio gastronomico premiato con degustazioni.
Ristorante Prima o Poi: Cucina di alto livello in un ambiente accogliente.
La Bottega del Pesce: Pescheria e ristorante con specialità di pesce.
Ristorante La Ruota: Innovazione e tradizione in un ambiente elegante.
Ristorante La Badessa: Prodotti a km zero e vini naturali.
Trattoria della Torre: Piatti tipici e vini biologici.
La Tavernetta del Lupo: Ristorante intimo ed elegante con cucina creativa.
Il Condor: Ristorante-pizzeria storico nel centro di Reggio Emilia.

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