In altre parti d'Italia si chiama farinata o cecina, ma a Livorno è conosciuta come torta di ceci. Il 5 e 5 (un tempo 5 lire di pane e 5 lire di torta) è un panino con la torta di ceci, un vero e proprio rito per i livornesi.
Origini e Storia
Dall'antica usanza di chiedere al "tortaio" 5 lire di pane e 5 lire di torta di ceci ha origine il nome di quello che nella città di Livorno è conosciuto come il 5 e 5. Si mangia dagli anni Trenta, quando si chiedevano al tortaio «5 di torta e 5 di pane», dove il 5 stava per «5 centesimi di lira».
Un vero e proprio rito, di cui i livornesi vanno molto fieri: esiste anche l'Associazione Tortai Livornesi nata per «salvaguardare» la tradizione, che ogni anno - il 5 maggio - promuove il «5 e 5 e Day»: un'occasione per rimangiare l'ottimo panino, ma anche per ricordare i fondamentali.
La storia della torta di ceci (o farinata, o cecina) narra che questa preparazione con i ceci arriva dal mare, e in particolare dalle navi dei genovesi. Dopo aver sconfitto Pisa nella storica battaglia navale della Meloria, nel 1284, si ritrovarono in mezzo a una tempesta in cui si rovesciarono barili di olio e di ceci inzuppandosi di acqua salata. Una poltiglia poco invitante che però, asciugatasi al sole, si trasformò in un'ottima focaccia, perfetta per scacciare la fame di cui i marinai cominciavano a soffrire, soli in alto mare e senza cibo. Tornati sulla terraferma continuarono a prepararla, cuocendola in forno. All'inizio a Genova si chiamava «oro di Pisa» e poi il nome fu sostituito da «farinata». La preparazione, poi, si è diffusa in tutto il Mediterraneo (pensate alle panelle in Sicilia) e ognuno l'ha personalizzata a modo proprio. Livorno, dai primi del Novecento ha messo la sua «torta» pure in un panino.
Ingredienti e Preparazione
Gli ingredienti sono pochi: farina di ceci, acqua, olio e sale. È essenziale che la farina sia di prima qualità. La proporzione ideale è una parte di farina e tre parti di acqua. La teglia tradizionale dove cuocerla è di rame stagnato, ma andrà bene anche una teglia in alluminio o antiaderente.
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Ingredienti:
- 300 g di farina di ceci
- 800 g di acqua
- Un cucchiaino di sale
- Olio evo in abbondanza
Preparazione:
- Versate la farina in una ciotola, aggiungete il sale e l'acqua a filo continuando a mescolare in modo che non si creino grumi.
- Coprite l'impasto con un canovaccio e fate riposare per 5 ore, tornando a mescolare di tanto in tanto e togliendo la schiuma che si sarà formata.
- Scaldate il forno a 200 gradi in modalità ventilata.
- Oliate molto bene una teglia dai bordi bassi e versate il composto nella teglia, rimescolatelo in modo che l'olio si distribuisca in modo uniforme.
- Fate cuocere per mezz'ora, finché la superficie diventa dorata.
- Spolverate la torta di pepe e servite.
Per prima cosa passate al setaccio o attraverso un colino a maglie strette la farina di ceci e mettetela in una capace terrina. Aggiungete poi a poco a poco l’acqua mescolando bene con una frusta per non far formare grumi. Aggiungete il sale e mescolate ancora bene per farlo sciogliere. Coprite con della pellicola e lasciate riposare in un luogo fresco per almeno 5 ore, ricordandovi di dare una giratina all’impasto ogni ora. Se alla fine si fosse formata un pò di schiuma sulla superficie eliminatela.
Trascorso il tempo di riposo accendete il forno a 250°. Versate i tre cucchiai di olio di semi nella teglia e con un pennello da cucina spargetelo molto bene senza dimenticare i bordi. Mettete la teglia nel forno a scaldare per un paio di minuti e intanto aggiungete l’olio extra vergine di oliva al composto mescolando di nuovo attentamente. Vi consiglio di trasferire il tutto in una brocca per versarlo più facilmente e potreste decidere di fare questa operazione direttamente nel forno, tirando un poco in fuori la griglia( ma fate tutto molto lentamente per non far tracimare il liquido! A questo punto mescolate brevemente per ridistribuire bene tutto l’olio aiutandovi con un mestolo.
Infornate e fate cuocere per 25 minuti circa in forno statico nella parte alta del forno, io ho messo la teglia sulla penultima scanalatura verso l’alto, poi per altri 5 minuti con la funzione grill. Sfornate la vostra torta e tagliatela a fette triangolari aiutandovi con una spatola.
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Come Gustarla
Potete gustarla così, su un piattino mangiandola con forchetta e coltello, abbondantemente cosparsa di pepe, o aprire i panini che avrete scelto e gustarvi il vostro 5 e 5. A Livorno il pane usato è di solito il pane francese; non trovandolo qui ho usato delle ciabattine di segale bianca che si sono comportate benissimo e allontanandomi ulteriormente dall’ortodossia livornese ho preparato anche dei mini panini che possono essere un’idea simpatica per un buffet di aperitivi.
Comunque che voi decidiate di mangiarla da sola o con le melanzane, mangiatela calda che scotta e abbondantemente cosparsa di pepe appena macinato, vi piacerà. Ultimamente poi non posso fare a meno di aggiungere al mio 5 e 5 anche le melanzane sotto il pesto , con le quali d’altronde si possono preparare altri strepitosi panini.
Così come la scelta tra panino e focaccina non può che esser fatta secondo i gusti personali, a voi la scelta se aggiungere all'interno del panino delle melanzane "sotto pesto", che avrete precedentemente preparato e lasciato raffreddare.
Un «francesino» ripieno di torta di ceci e una spolverata di pepe: nella città toscana è una tradizione, e gli abitanti ne vanno molto orgogliosi. A piacere si insaporisce con del pepe e con le melanzane «sotto pesto», cioè grigliate e condite con aglio, peperoncino e aceto. Inoltre è sempre accompagnato dalla spuma bionda: bevanda gasata con acqua, zucchero, caramello e aromi.
Curiosità
Camminando tra i vicoli di Livorno, non è raro imbattersi in insegne che recitano “Pizza e Torta“. Una torta salata, bassa e molto saporita, creata a partire da una miscela a base di olio extravergine di oliva, acqua e farina di ceci. Questa viene cotta ad alte temperature in forni a legna, dentro pesanti teglie di rame stagnato, fino a raggiungere la giusta consistenza: croccante e dorata all’esterno, morbida e sfiziosa all’interno. La torta è di fatto una forma antica di street food, servita su un foglio di carta gialla con una spruzzata di pepe.
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Il nome deriva dal costo in lire che avevano in passato i due componenti principali: 5 centesimi di pane e 5 centesimi di torta, che messi insieme si ordinavano semplicemente con un “fammi un 5 e 5”. Adesso il costo della farina di ceci è aumentato, quindi è un cibo di strada che resta senza dubbio economico (attorno ai 3 euro), ma molto meno di una volta.
La torta di ceci a Livorno è una vera e propria istituzione, tanto che nel 2019 è nata anche l’Associazione Tortai Livornesi al fine di promuoverla e di valorizzare lo sfizioso panino, che, pur essendo concettualmente simile al pane e panelle palermitano (cambia ovviamente la realizzazione, come vedremo poi), è meno noto a livello nazionale.
Data la rivalità ancestrale tra Livorno e Pisa, il consiglio è quello di non confondersi, chiamandola sempre e comunque torta.
Tabella Nutrizionale (per porzione)
| Ingrediente | Dose |
|---|---|
| Farina di ceci | 250 gr |
| Olio di semi di arachidi | 120 ml |
| Acqua | 750 ml |
| Sale | 15 gr |
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