La parola pizza è uno degli italianismi più diffusi al mondo. Il termine si usa per indicare quel piatto della gastronomia partenopea consistente in una focaccia con salsa di pomodoro, mozzarella e basilico che tutti associano alla città di Napoli. In effetti, a tutte le latitudini, quello con la pizza è amore al primo morso. È buona, è semplice, è economica. Provando a ricostruire la storia del piatto più famoso al mondo, partiamo dalla storia (e dal significato) della parola che lo designa, passando in rassegna i lavori dei linguisti che se ne sono occupati.
Origini e Significato della Parola "Pizza"
“Pizza” è la parola italiana più nota all’estero. Ma è sempre stata una parola “italiana”? In realtà, “pizza” è una parola dialettale, entrata relativamente tardi nel vocabolario nazionale. Sulla sua etimologia, varie e diverse sono state le ipotesi degli studiosi. I primi studi specifici, risalenti agli anni Sessanta, hanno postulato una base latina - la parola deriverebbe dalla locuzione “(placenta) pinsa” ovvero ‘focaccia schiacciata’ (Romeo) - o una base greca, che la collegherebbe a “(maza) pétea” ‘focaccia di crusca’ (Kahane-Kahane, Alinei). Secondo Giovanna Princi Braccini, la voce andrebbe collegata al gotico e/o longobardo *pizzo, dall’alto-tedesco “bizzo-pizzo”, attestato nei significati di “boccone”.
Secondo Kramer (1990) la parola deriverebbe dall’albanese “pite”, che avrebbe alle spalle il proto-indoeuropeo *pi-tu ‘cibo’. Questa ipotesi fu ripresa e sviluppata da Franco Fanciullo e poi da Alinei e Nissan, i quali hanno ipotizzato per “pitta” un etimo semitico: l’aramaico “pita” (dalla radice verbale ptt ‘sbriciolare, sminuzzare’). Fanciullo, tuttavia, stacca la storia di “pizza” da “pitta”, ipotizzando che la prima derivi dal nome proprio “Apicio”, gastronomo latino del III secolo d.C. che visse a Minturno. Francesco Sabatini, tornando sul vocabolo nel 2005, ha ritenuto più che probabile che l’evoluzione fonetica da “pitta”, di origine forse greca e di ambito mediterraneo, in “pizza” sarebbe da attribuire ad un’impronta longobarda: evidentemente, i produttori del piatto lo vendevano ai longobardi pronunciandolo alla loro maniera.
Le Prime Testimonianze Scritte
La voce è documentata già nel latino medievale: la studiosa Giovanna Princi Braccini fa risalire la prima attestazione della parola al 997, all’interno di un documento latino localizzato a Gaeta. Per Francesco Sabatini, invece, la prima attestazione della parola “pizza” (nella forma “pititie”, dove “titi” starebbe per “zz”) si anticipa al 966 e si localizza a Napoli. Tutte le attestazioni più antiche si collocano in area centro-meridionale, tra basso Lazio, Campania e Abruzzo.
In volgare la parola “pizza” è documentata nel Trecento. Al 1354 risale un esempio tratto dal libro dei conti del Sacro Convento di S. Francesco in Assisi, dove a un certo punto si legge: “600 uova e 45 pizze di cacio e 2 paia di polli”. Qui il termine indica un tipo di formaggio, la cui forma rotonda doveva ricordare quella della pizza. Le successive attestazioni di “pizza” in senso proprio si localizzano nuovamente a Napoli.
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Una cronaca napoletana nota come “Diurnali del Duca di Monteleone”, racconta che Carlo di Durazzo entrò a Napoli il 10 novembre 1384 “et la sera di fe’ la piza”, alludendo alla cosiddetta “pizza di San Martino”, nella quale, secondo una tradizione popolare molto diffusa, si nascondeva un quattrino. Ancora, il letterato Jacopo Sannazzaro, in uno gliommero (componimento quattro-cinquecentesco di origine popolaresca) parla della “piza cun lo mèle”, preparata per una fata. Nel 1511, la parola “pi(c)za” viene inserita nel glossario latino-volgare del maestro napoletano Lucio Giovanni Scoppa, intitolato “Spicilegium”: il termine traduce i latini “collyrida, epithyrum, polenta”. Chiama nuovamente in causa Napoli quella che molti dizionari considerano la prima attestazione “italiana” della parola, contenuta nel Rimario di Benedetto Di Falco, del 1535, in cui si legge: “focaccia: in Napoletano è detta pizza”. A questi esempi vanno aggiunte le numerose occorrenze in quel monumento della letteratura napoletana che è “Lo cunto de li cunti” di Giambattista Basile, che usa il termine anche in senso figurato.
Diffusione in Italia
Nel Cinquecento la parola comincia a circolare un po’ in tutta Italia: vari esempi di “pizze sfogliate” si trovano nelle descrizioni di pranzi e cene contenute in un’opera di Cristoforo Messisburgo, “gentiluomo-cuoco” di origine fiamminga, scalco dei duchi di Ferrara. Numerose le citazioni nell’Opera di Bartolomeo Scappi, cuoco personale del papa Pio V, che parla di una “torta con diverse materie, da Napoletani detta pizza”. Nel Cinquecento, si ha pure quello che possiamo considerare il primo lancio internazionale della parola, che compare nel dizionario italiano-inglese di John Florio.
La Novità Napoletana
In tutti gli esempi considerati finora, per “pizza” si intende una focaccia o una torta, dolce o salata. Ma poi, ad un certo punto della storia, succede qualcosa: ai primi dell’Ottocento, varie testimonianze documentano che la pizza, presso il popolo napoletano, è diventata qualcosa di diverso dalla semplice focaccia o dalle pizze ripiene presenti in principeschi banchetti rinascimentali. Era nata la pizza “napoletana”.
Una delle prime descrizioni della moderna pizza napoletana si deve ad Alexandre Dumas (padre) che fu a Napoli nel 1835, e la inserì nelle sue “Impressions de voyage”. Ma un altro francese ne aveva parlato prima di lui: si tratta dell’archeologo e storico dell’arte Aubin-Luis Millin, arrivato in Italia alla fine del 1811. Tra le sue carte manoscritte, c’è un appunto inedito, intitolato, in italiano, “Venditore di pizze”, che fa così:
“La pizza è una specie di pane senza lievito di forma piatta e rotonda, su cui si mettono alcuni piccoli pesci chiamati alici; la si mangia così oppure se ne aumenta il gusto mettendoci sopra dell’aglio o dei pomodori tritati sui quali si versa dell’olio o del formaggio in polvere. I venditori chiamati “pizzaioli” portano in mano delle specie di pale da forno dal manico corto sulle quali sono le pizze calde calde, gridando in dialetto napoletano “pizze, pizze, venite che sono grosse, quanto sono grosse” […]. Si fanno così anche pizze più grandi e ripiegate e le si guarniscono con una specie di preparato di latte chiamato “muzzarella”, tagliata a pezzetti. […] La muzzarella sembra un vero formaggio molle, le più buone vengono da Aversa”.
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La più antica “ricetta” della pizza viene fornita da un intellettuale appartenente alla tradizione del purismo napoletano, Emmanuele Rocco, nel secondo volume degli “Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti” (1858):
“La pizza non si trova nel vocabolario della Crusca […] perché è una specialità dei napoletani, anzi della città di Napoli. Prendete un pezzo di pasta, allargatelo o distendetelo col matterello oppure percotendolo colle palme delle mani, metteteci sopra quel che vi viene in testa, conditelo di olio o di strutto, cocetelo al forno, mangiatelo, e saprete cos’è una pizza. Le focacce e le schiacciate sono alcunché di simile, ma sono l’embrione dell’arte”.
La Pizza "Regale"
È legata ad un’altra “regale” la nascita della varietà di pizza più popolare a Napoli e nel mondo. Secondo la tradizione, fu per onorare la prima regina d’Italia, Margherita di Savoia, che nel 1889 il cuoco napoletano Raffaele Esposito della pizzeria Brandi creò la “pizza Margherita”, i cui condimenti (pomodoro, mozzarella e basilico), volevano ricordare i tre colori della bandiera italiana. In ogni caso, sembra molto probabile che a Napoli già si consumassero pizze condite così.
Pertanto, c’è chi pensa che il nome derivi dalla disposizione sulla pizza delle fette di mozzarella, che potevano richiamare i petali del fiore: il riferimento alla regina d’Italia costituirebbe dunque una reinterpretazione del nome, che a Napoli già circolava. Vero o falso che sia l’aneddoto, il nesso con la casa reale dei Savoia contribuì certamente al successo nazionale della pizza “napoletana”, che approdò prima a Roma e poi, più lentamente, in tutta Italia, fino a diffondersi (e ad essere amata) in tutte le parti del mondo.
Pizza: Un Nome, Molte Varianti
Renato De Falco, illustre avvocato della lingua napoletana, nel suo Alfabeto Napoletano scrive che “la pizza, oltre che dimensione, è fonema napoletano per antonomasia, risultando al tempo stesso la parola più nota e diffusa nel mondo”. La pizza rappresenta Napoli nel mondo ma allo stesso tempo diventa multiculturalità profusa e depositaria di aspetti identitari di popoli diversi. L’universalità della pizza va proprio ricercata nella sua semplicità di essere il cibo che lega alla tradizione e che unisce culture differenti, globale e globalizzato, ecumenico, perché appartiene a tutti e piace a tutti.
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Come si spiega questo successo plebiscitario? Perché la pizza è dogmatica e anticonformista, povera ed essenziale, ricercata ed elaborata; è il cibo che si piega “a portafoglio” e si mangia in piedi tra la gente, ma è anche il piatto gourmet pensato e costruito sapientemente con i migliori prodotti. Si parla di un cibo pregnante di storia, che si è evoluto nel tempo, nato nella frugalità della vita agreste e adesso massima espressione di molte tendenze gastronomiche di rilievo.
Pizza, ad oggi, è infatti uno degli italianismi più rappresentativi della nostra nazione nel mondo, se non il più rappresentativo; non a caso secondo la società Dante Alighieri, in tredici paesi europei, la parola italiana “pizza” è ritenuta la più importante della nostra cultura. Secondo un altro studio, condotto dalla medesima società, risulta presente in almeno sessanta lingue.
La parola “pizza”, sul piano gastronomico, al di là di quello gnoseologico, è polisemica (ha svariati significati): seguendo la definizione che ne dà il GRADIT (grande dizionario italiano dell’uso), ad esempio, si legge sia «focaccia di farina di grano o di altro cereale, lievitata, dolce o salata» sia «focaccia di pasta rotonda condita con olio, salsa di pomodoro, mozzarella o altri ingredienti e cotta al forno, spec. a legna» sicuramente di origine napoletana. Non sorprende ovviamente che in cucina la stessa parola faccia riferimento ad alimenti diversi.
Ma, come è noto, non è tutto oro quel che luccica e la parola pizza (sicuramente di origine napoletana) ha faticato, e non poco, prima di emergere non solo in ambito internazionale ma anche a livello nazionale. Il noto linguista e filologo italiano Ugo Vignuzzi, docente presso l’Università La Sapienza di Roma, ha sottolineato che «fino agli anni quaranta del novecento, il termine, e succulento cibo a cui si riferisce, erano praticamente sconosciuti fuori dall’Italia meridionale».
Pizza e Focaccia: Un Confronto
Nella nostra ricerca etimologica, abbiamo riscontrato che fin dalla notte dei tempi, ci sono parecchie congruenze tra la parola pizza e focaccia e, facendo di nuovo riferimento al GRADIT, notiamo che la pizza in alcune delle sue varianti viene definita “focaccia”, ma non avviene mai il procedimento contrario. Malgrado ciò anche per la parola pizza oggi si fa riferimento a più leccornie; abbiamo infatti la pizza rotonda, stereotipata in tutto il mondo, conosciuta ovunque (ma non a Napoli) con il nome di pizza napoletana, ma ci sono anche tante altre pizze sia dolci che salate.
«Voglio insegnarle […] una buona ed elegante pizza fritta: ma guai a lei se la chiamerà stiacciata, perché deve riuscire tutt’altro. La chiami pizza a libretti e sarà nel vero». Questa testimonianza è di fondamentale importanza ai fini della nostra ricostruzione etimologica, poiché entriamo a contatto con un’altra “variante” della parola pizza con cui quest’ultima entrava spesso in concorrenza, la “stiacciata” (oggi comunemente definita “schiacciata”, in uso prevalentemente in Toscana). L’odierno linguaggio nazionale, senza nessuna distinzione, vuole accogliere tutte le voci di provenienza regionale, assegnando ad ognuna una particolare peculiarità; infatti vedremo che la nostra “pizza” sarà usata generalmente per indicare preparazioni sia dolci che salate; torta invece si usa prevalentemente per indicare dolci particolarmente elaborati; la schiacciata caratterizza una pietanza salata, appiattita e condita con olio spezie e ingredienti a piacere, a seconda della regione in cui si prepara; la focaccia, ancora, è cotta al forno e ripiena, di solito a più strati.
L'Etimologia Dettagliata
Proviamo insieme a ricostruirla! L’etimo della parola incriminata è stato per decenni protagonista di numerosi dibattiti e le ipotesi avanzate finora sono state pressappoco infinite; numerosissimi studiosi hanno chiamato in causa non solo il latino e le lingue germaniche, ma anche il greco (antico e moderno), le lingue semitiche, il sostrato indoeuropeo e anche quello protoindoeuropeo. Nel 1983 il noto linguista italiano Francesco Sabatini avanzò un’ipotesi secondo la quale la parola sarebbe derivata o dal neogreco pita/pitta (focaccia) o dal greco antico pitta/pissa (pece), o dal latino picta o picea (placenta), o più semplicemente dalla radice onomatopeica pit/pis (punta).
Nel 1979 ci fu un momento di svolta nella ricostruzione etimologica della parola pizza; la filologa Giovanna Princi Braccini, rinomata studiosa di letteratura germanica, ha fatto risalire l’etimo al gotico e/o longobardo pizzo, proveniente dall’alto tedesco bĭzzo-pĭzzo che è un derivato del verbo bīzan (mordere). Bĭzzo-pĭzzo è documentato in vari testi dal VIII sec. e in alcune glosse. In queste ultime compare spesso in corrispondenza del latino buccella, che significa sia “boccone” che “panino”; a partire dal XII secolo inizia ad essere usata anche la variante femminile di questa parola bĭzza-pĭzza. L’intuizione della Braccini è - a nostro modo di vedere - coerente, poiché le più antiche attestazioni di pizza (ovviamente non intesa come la conosciamo noi oggi, ma come, detto anche in precedenza, “focaccia”) erano presentI in aree di dominazione longobarda o sotto la loro diretta influenza. Altre varianti sono la forma veneto-emiliana pinza, sicuramente comparsa posteriormente; la forma friulana peta/petta rappresenta invece la diretta trasposizione italiana del gotico bĭzzo-pĭzzo.
Così Johaness Kramer, romanista e linguista tedesco, nel 1989/90 avanza una nuova ipotesi, in cui afferma che, ricostruendo la diffusione di pit(t)a in greco, bulgaro, macedone, serbo-croato, rumeno, ungherese, turco, giudeo-spagnolo, risulta che l’italiano peta/petta e pitta non costituiscono il punto di partenza come si era pensato fino a quel momento, ma il punto di arrivo, ovvero il punto più a ovest in cui la parola si fosse diffusa. Da appassionati di indoeuropeo abbiamo trovato molto interessante che D’Achille abbia analizzato gli studi di Kramer in cui ha riscontrato che la forma greca, che sarebbe alla base della parola, è di derivazione illirica, più precisamente dall’albanese pitë, che alle sue spalle avrebbe il proto-indoeuropeo pĭ-tu/pī-tu (cibo). Questo è un ottimo punto di partenza da cui si sono originate sia pitta sia peta/petta; la forma pizza quindi sarebbe frutto dell’accostamento tra pitta e pezzo, favorito dal contesto “pezzo di pitta” trasformatosi in tempi relativamente moderni in “pezzo di pizza”.
Questi studiosi hanno giustamente notato che la parola pitta copriva un bacino molto più ampio dell’Europa orientale, arrivando fino al Medio Oriente, tanto da fargli ipotizzare la provenienza da un etimo semitico (l’aramaico pitā, dalla radice verbale ptt, sbriciolare). Per quanto riguarda le origini di pitta i tre studiosi hanno le idee chiare e concordi ma prendono posizioni diverse per quanto riguarda la parola pizza. Fanciullo invece con la collaborazione di Pierpaolo Fornaro, ritiene che pitta e pizza non c’entrino nulla l’una con l’altra; secondo i due studiosi infatti pizza sarebbe un deonomastico (una parola derivata da un nome proprio). L’eponimo in questione sarebbe il gastronomo latino Apicio, che visse a Minturno, una località non lontana dai luoghi in cui la pizza diventerà un vero e proprio “cult”.
A supporto della teoria di Fanciulllo giunge niente di meno che Ateneo, il quale afferma che da Apicio derivarono i nomi di numerose pietanze indicate come Apikia. Dovendosi riferire nel nostro caso a un sostantivo femminile singolare, placenta (focaccia), si avrà Apicia>apicia>picia>pizza; l’evoluzione della zz da ci è del tutto normale, infatti, il latino ucius si è evoluto in uzzo oltre che uccio; mentre la caduta della a iniziale è stata giustificata poiché probabilmente venne interpretata come elemento dell’articolo l’apizza>la pizza. Il glottologo Alberto Nocentini concorda con quest’ ultima teoria, infatti anch’egli pensa che pitta e pizza non abbiamo particolari connessioni. Secondo il suo punto di vista pizza deriva dal latino volgare pisiāre (schiacciare con le mani) attraverso la variante pitsiāre, e Nocentini così come fanciullo crede che il genere femminile sia dovuto all’influsso di placenta (focaccia).
Derivati della parola pizza
Come ogni parola, anche "pizza" ha generato diversi termini derivati nel corso del tempo. Ecco alcuni esempi di parole derivate:
- Pizzeria: luogo dove si prepara e si vende la pizza.
- Pizzaiolo: persona che prepara la pizza.
- Pizzetta: pizza di piccole dimensioni.
Definizione Treccani
... s. f. [voce già presente nel lat. mediev., forse der. da un ant. alto-ted. bizzo, pizzo «boccone, pezzo di pane, focaccia», diffusa in epoca recente attraverso il napoletano]. - 1. Preparazione culinaria, a base di farina di grano (o anche di granturco, castagne, ecc.), impastata con acqua o latte, lievito, uova, e olio o sugna o burro, con l’aggiunta di ingredienti varî e cotta in forno, generalm. in forme rotonde e basse: p. dolce, salata; p. pasquale (o di Pasqua); p. rustica, diversa nelle varie regioni, e consistente, per es., in Umbria e in Toscana in una focaccia di farina, uova, formaggio, pepe e ciccioli, lievitata e ben cresciuta. In partic., sottile focaccia fatta di farina impastata con acqua e lievito, spianata a mano in forma rotonda, variamente condita e cotta in forno, generalm. a legna: p. alla napoletana o p. napoletana (v. napoletano, n. 1); p. margherita (v. margherita, n. 4); p. alla marinara o p. marinara (v. marinaro, n. 1); p. ai funghi, al prosciutto, p. capricciosa, p. (alle) quattro stagioni; p. rustica, p. pasquale, ecc. Pizza a taglio (o a metro), quella disposta in apposite teglie rettangolari e cotta in forni elettrici, che viene venduta a peso. Pizza a portar via, quella preparata e sistemata in un apposito contenitore per consumo casalingo. A Roma, denominazione di una schiacciata di pasta di pane cotta in forno e condita con sale e olio crudo, che si mangia come il pane, spesso con in mezzo prosciutto, ricotta o altro (è detta anche p. bianca, per distinguerla dalla p. rossa, quella cioè condita con il pomodoro). 2. a. estens. Ciò che risulta di un oggetto in seguito a schiacciamento: si è seduto sul cappello e l’ha fatto diventare una pizza. b. fig. Persona o cosa terribilmente noiosa, insopportabile: quell’uomo è una vera p.; che pizza, questo film! 3. Nel gergo cinematografico, la scatola circolare in metallo in cui viene conservata e trasportata la pellicola di un film e, per estens., la pellicola stessa. Per analogia, nella tecnica dei calcolatori elettronici, la scatola circolare, per lo più di materiale plastico, in cui viene (o veniva) conservato il nastro magnetico. ◆ Dim. pizzétta (v.
Pizza è oggi la parola italiana più conosciuta al mondo, il piatto più rappresentativo della cucina italiana. Nel significato odierno, ossia quello di ‘focaccia rotonda di pasta lievitata, cotta in forno e variamente condita’, la pizza (parola e piatto) nasce, senza alcun dubbio, a Napoli, ma non prima dell’Ottocento, o qualche decennio prima. Sempre a Napoli nasce anche la versione oggi più apprezzata: la margherita. Secondo la storia popolare, la margherita, ossia la pizza condita con pomodoro, mozzarella e basilico, appare per la prima volta nel 1889, grazie all’intuito del pizzaiolo napoletano Raffaele Esposito, che la crea in onore della regina Margherita di Savoia in visita a Napoli.
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