Odore di Lievito di Birra: Scopri Cause Nascondite e Rimedi Efficaci per Eliminare il Problema!

Ogni birra è caratterizzata da diverse sostanze che la rendono unica e apprezzabile sul piano organolettico. Inoltre, ci sono aromi e sapori che sono considerati sempre difetti della birra. Questi sono denominati in gergo brassicolo "Off-Flavors". Imparare a riconoscerli, controllare o eliminare questi aromi/sapori sgradevoli richiede tempo e pratica.

Off-Flavors Comuni nella Birra

Esistono in commercio dei kit sensoriali, ossia una serie di flaconi contenenti l’aroma da identificare in forma concentrata. Questi andrebbero aggiunti ad una birra molto leggera e tenue, come una Lager bionda, spinata alla giusta temperatura, in quantità crescente fino a divenire riconoscibili sia nell’aroma che nel gusto. A questo punto bisogna cercare di memorizzare la sensazione per poi essere in grado di riconoscerla nella birra. Quando si conosce la causa di un problema, si è a buon punto per evitarlo.

Ovviamente sta al mastro birraio, artefice del proprio stile, decidere se e quando un sapore è “off” o “on”. Come già detto, se un determinato sapore è causato da una contaminazione indesiderata, sarà in generale sempre considerato un difetto, anche se vi sono esempi (vedi ad esempio i sentori indotti dai “lieviti selvaggi”) di sentori in generale considerati sgradevoli che in alcuni casi diventano modaioli o “ricercati”.

Diacetile

Percezione: Sentori di burro, grasso, oleoso. Provoca una sensazione di appiccaticcio tra lingua e palato.
Causa: Il Diacetile viene principalmente prodotto dai lieviti durante la fermentazione, specialmente nelle prime fasi (lag e fermentazione tumultuosa), ma viene riassorbito dagli stessi lieviti durante le fasi finali della fermentazione, quando la maggior parte dei nutrienti sono esauriti. Un lievito stressato e non in perfetta forma, può produrre grandi quantità di questo composto.
Soglia aromatica: Si tratta di uno dei composti aromatici con la più bassa soglia di percezione.

Solfuro Dimetile (DMS)

Percezione: Vegetali in putrefazione.
Causa: Il Solfuro Dimetile è un composto solforato risultante dalla reazione esotermica di un precursore: la S-metilmetionina (SMM). Questa sostanza, presente nei cereali che hanno subito il processo di maltazione, portata a temperature superiori a 60°C produce Solfuro Dimetile.
Soluzione: Stoccare malti e cereali in ambienti freschi e ventilati.

Mercaptani

Percezione: Vegetali in putrefazione, zolfo bruciato.
Soglia aromatica: Si tratta di uno dei composti aromatici con la più bassa soglia di percezione.

"Colpo di Luce"

Causa: Il classico “colpo di luce”, naturale o artificiale che sia, produce una reazione tra gli α-acidi ed una particolare vitamina del gruppo B rilasciata dal luppolo, dando vita a questo composto.
Soluzione: I fustini in alluminio o i Keg sono perfetti poiché non permettono in alcun modo alla luce di raggiungere la birra.

Acidi Grassi

Causa: Si tratta di uno dei molti composti prodotti dal lievito durante la fermentazione dalla metabilizzazione degli acidi grassi (o saturi) rilasciati dai cereali e dal luppolo.
Tolleranza: Assolutamente mai tollerato.

Infezioni Batteriche

Causa: Si tratta di un’infezione da batteri avvenuta durante le fasi finali del processo di birrificazione, in condizioni di temperature ridotte e con il mosto a contatto con l’aria presente nell’ambiente. Anche l’introduzione nel fermentatore di ingredienti non bolliti/sterilizzati può causare questo tipo di infezioni.
Tolleranza: Tollerato in alcuni stili particolarmente luppolati ed alcolici.

Ossidazione

Causa: Questo composto è solitamente prodotto dall’ossidazione degli α-acidi rilasciati dal luppolo, ma la sua presenza potrebbe anche essere dovuta ad una infezione da lieviti selvaggi come i Brettanomyces.

Lieviti di Kahm nel Kombucha

In biologia esistono diversi tipi di lieviti, e i lieviti di kahm sono un gruppo di lieviti appartenenti a specie differenti. Questi lieviti sono già presenti nell’insieme di microrganismi buoni che portano avanti la fermentazione e che costituiscono il nostro scoby. Le condizioni per cui si verifica la comparsa dei lieviti di Kahm nel Kombucha sono diverse.

La loro presenza potrebbe essere dovuta ad un ph troppo alto. Sappiamo che il range di ph entro il quale si ottiene un prodotto salubre e sicuro, va dai 4,2 ai 2,5.
Un’altra causa comune potrebbe essere la temperatura, troppo alta o troppo bassa, che può andare a creare uno squilibrio che ne facilita la comparsa e il sopravvento sui lieviti buoni.
Un altro fattore potrebbe essere la scarsa igiene della strumentazione che si utilizza o il residuo dei detergenti utilizzati per lavarli. Pertanto, si consiglia di lavare gli strumenti con acqua bollente e aceto.

Come Riconoscere i Lieviti di Kahm

Molti amici home brewer ci contattano preoccupati che all’interno delle proprie fermentazioni possano essersi sviluppati questi lieviti chiedendoci come riconoscerli. I lieviti di Kahm si presentano come una pellicola che si forma unicamente sulla parte superiore dello scoby; non possono formarsi né alla base del vaso di fermentazione, né in mezzo.

Si tratta quindi di una pellicola che può essere attaccata allo scoby o separata. Sono quindi abbastanza facili da rimuovere. Altre volte la formazione di lieviti di kahm può contenere delle bolle che si creano per la CO2 intrappolata al loro interno. Non è detto che crescano uniformemente, specie nei primi giorni, e potrebbero intervallarsi con dei pezzi di scoby.

Effetti dei Lieviti di Kahm

Aumento del pH e possibile comparsa di microrganismi nocivi.
Rallentamento della fermentazione.

Come Prevenire e Gestire i Lieviti di Kahm

Come detto in precedenza, una buona prassi per prevenire la comparsa dei lieviti di kahm è lavare la strumentazione con acqua bollente e aceto. Un ulteriore consiglio potrebbe essere il monitoraggio del ph. Lo si può fare utilizzando delle cartine tornasole che, inserite all’interno del preparato, si colorano in base al grado del ph presente. Un ultimo consiglio è quello di tenere il kombucha in un ambiente con temperatura costante e che non sia troppo caldo o freddo.

Se dovessimo accorgerci che i lieviti di Kahm hanno preso il sopravvento all’interno del nostro kombucha non dobbiamo disperare! Infatti questa contaminazione è abbastanza semplice da gestire. Una volta rimossi è possibile continuare la produzione con serenità. Un aiuto potrebbe consistere nello spingere verso il fondo lo scoby periodicamente in modo da bagnarlo con il kombucha in fermentazione permettendo il ristabilimento del ph ideale sulla superficie dello stesso. Avendo bisogno di ossigeno, tenere bagnato lo scoby impedirebbe la formazione di questi lieviti.

Attenzione però! Una volta che si è resi conto che sono lieviti di kahm, la prima cosa da fare è misurare il ph, se oltre il 4,2 è fortemente consigliato buttare il preparato in quanto non si ha la certezza della presenza o meno di batteri o microrganismi nocivi.

Lieviti di Kahm vs. Muffa

Una delle preoccupazioni che riscontriamo maggiormente tra gli home brewer che ci contattano è la capacità di comprendere cosa stia “contaminando” il proprio kombucha: lieviti di Kahm o muffa? Un altro aspetto fondamentale riguarda la consistenza. I lieviti di kahm si formano come una pellicola mentre la muffa si crea, soprattutto nei primi giorni, in punti differenti che crescono in maniera radiale.

Se la muffa è presente in diversi punti della superficie del kombucha, i lieviti di kahm crescono uniformemente, anche se in una sola particolare zona della superficie, in forme non circolari. Inoltre, le muffe sono più filamentose mentre i lieviti di kahm sono piatti e possono formarsi delle creste consistenti.

Altri Difetti Comuni della Birra

Per gli homebrewer è importante imparare a riconoscere gli off flavour della birra. Quando si sviluppano odori cattivi o inconsueti nella birra fatta in casa è compito dell’homebrewer individuare la causa del problema e cercare di porvi rimedio. A volte si tratta di rimediare una birra nata male, altre basta meglio il lavoro nelle cotte successive. Il tutto deve essere fatto con cognizione di causa: fare dei cambiamenti a caso in produzione potrebbe peggiorare le cose.

I difetti della birra possono infatti alterarne non solo il colore o la consistenza ma anche gli aromi, i profumi e il sapore. Esistono principalmente 3 tipologie di difetto che possiamo trovare in una birra:

difetti olfattivi
difetti degustativi
difetti visivi

1. Sapore di Cartone

Se c’è qualcosa che può rovinare rapidamente l’esperienza di sorseggiare una birra fresca è sicuramente il sapore di cartone, che può essere un avvertimento di diversi problemi durante il processo di produzione o di conservazione. Le cause principali del sapore di cartone della birra includono ad esempio l’ossidazione - che può avvenire quando il mosto o la birra vengono esposti all’aria - o la presenza di clorofenoli, derivati dalla combinazione di cloro e fenoli.

2. Sapore Metallico

Il sapore metallico è uno dei difetti più fastidiosi che un amante della birra può incontrare durante la degustazione e può derivare da diverse fonti anche se più frequentemente è associato alla presenza di ioni metallici nella birra, come ad esempio ferro o rame. Una delle principali cause di questo difetto è la contaminazione durante il processo di produzione o di imbottigliamento che spesso avviene quando si utilizzano attrezzature di ferro o alluminio che possono rilasciare ioni metallici nella birra, compromettendone il suo gusto.

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3. Odore/Sapore di Uova Marce

L’odore o il sapore di uova marce in una birra è spesso associato alla presenza di composti di zolfo, come l’idrogeno solforato, che possono derivare da processi di fermentazione indesiderati. Il lievito utilizzato durante la fermentazione può ad esempio produrre e rilasciare idrogeno solforato se le condizioni non sono ottimali, così come una fermentazione troppo calda o la presenza di quantità eccessive di sostanze nutritive possono favorire la formazione di questi composti sgradevoli.

4. Birra “Svanita”

Hai presente quando stappi una birra in bottiglia e non senti il classico “pfii“? Se questo suono non è presente, ecco che molto probabilmente ti ritroverai tra le mani una birra svanita, caratterizzata da un profilo aromatico debole o addirittura inesistente, senza schiuma e senza frizzantezza. Una delle principali cause di questa perdita di aroma è l’ossidazione che avviene ad esempio se si è esposto eccessivamente la birra all’ossigeno durante il processo di produzione o di imbottigliamento ma anche se la birra non è stata conservata bene, magari alla luce o a temperature elevate.

5. Sapore Alcolico

La birra - si sa - contiene alcol. Ma se escludiamo alcuni stili di birra specifici, questo alcol non deve avere un sapore troppo evidente e creare una sensazione di calore o di bruciore che di fatto sovrasta gli altri profili di gusto. La presenza di questo forte sapore di alcol è spesso legato al processo di fermentazione e alla gestione del livello di alcol nella birra.

6. Sedimenti Eccessivi

I sedimenti eccessivi, come particelle in sospensione o depositi solidi, sono un difetto che può compromettere irrimediabilmente sia l’aspetto che la consistenza di una birra, rendendola torbida e fangosa. Le cause di sedimenti eccessivi possono essere molteplici, ma spesso sono correlate a errori durante la fase di fermentazione o di maturazione. Anche un’eccessiva quantità di residui di lievito o la sedimentazione di particelle proteiche possono contribuire a questo difetto.

7. Sapore di Bruciato

Un altro difetto della birra che può compromettere notevolmente l’esperienza di degustazione è il sapore di bruciato, che spesso aggiunge note indesiderate e aspre al profilo aromatico complessivo. La principale causa di questo sapore indesiderato è spesso la sovratostatura del malto durante la produzione. Se la temperatura e il tempo di tostatura sono eccessivi, infatti, il malto potrebbe sviluppare aromi bruciati che si trasferiscono anche alla birra finita.

Tabella Riepilogativa dei Difetti Comuni

Difetto	Causa Principale	Descrizione
Sapore di Cartone	Ossidazione, Clorofenoli	Sapore simile al cartone bagnato
Sapore Metallico	Ioni metallici (ferro, rame)	Sapore simile al metallo o al sangue
Odore di Uova Marce	Composti di zolfo (idrogeno solforato)	Odore simile alle uova marce
Birra Svanita	Ossidazione, Cattiva conservazione	Aroma debole, senza frizzantezza
Sapore Alcolico	Fermentazione eccessiva	Sapore forte di alcol, sensazione di bruciore
Sedimenti Eccessivi	Residui di lievito, Particelle proteiche	Aspetto torbido e fangoso
Sapore di Bruciato	Sovratostatura del malto	Sapore amaro e aspro di bruciato

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Odore di Lievito di Birra: Cause e Soluzioni