Il Riso e Verza, noto a Napoli come "Virz'e rise", è un primo piatto tipico della cucina campana povera. Si tratta di una minestra calda e cremosa in cui il riso cuoce lentamente nella verza, precedentemente stufata, ammorbidita e ridotta in crema, impregnandosi di tutti i profumi e sapori!
Un primo piatto davvero corposo e avvolgente, il riso e verza è una di quelle ricette con la verza da fare e rifare con questo ortaggio così ricco di vitamine, un vero toccasana nelle giornate fredde d’inverno! Proprio come il Minestrone, Pasta e ceci e Pasta e fagioli, è perfetto come vero e proprio comfort food dall’autunno all’inverno! Il Riso e Verza è perfetto sia per pranzo che per cena, provate subito questa coccola calda e cremosa!
Origini della Ricetta
Riso e Verza "Virz’e rise" è un primo piatto tipico della cucina campana povera: una minestra calda e cremosa in cui il riso cuoce lentamente nella verza precedentemente stufata, ammorbidita e ridotta in crema, impregnandosi di tutti i profumi e sapori!
La sua origine risale a qualche secolo fa, basti pensare che già nel Diciannovesimo secolo era presente una ricetta "menesta de virz'e rise" in un ricettario dell'epoca. Ovviamente era un piatto da preparare quando la natura metteva a disposizione tutti gli ingredienti utili, altrimenti occorreva puntare su qualche altra ricetta.
Quella che vi regalo oggi è la ricetta originale napoletana del Riso e Verza tramandatami dalla mia famiglia, quella con cui sono cresciuta insieme alla Genovese! Una ricetta che preparava spesso mio padre fin da quando ero piccola, specialmente nei mesi più freddi dell’anno. E questa è la prima cosa da dire.
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Il Ricordo di Zia Erminia
Ma il riso e verza, risi e verza (usanza ereditata dall’uso antico di attribuire il plurale al sostantivo riso, come si evince dai vecchi manuali di gastronomia partenopea) o meglio “o virzo cu o rriso” o “virz’e rise”, è un piatto tradizionale napoletano, proprio come me. Proprio come zia Erminia, invero la mia prozia, perché zia di mio padre Francesco.
Tornando a Napoli, ricordo ancora quando zia Erminia accoglieva, nella sua grande casa nel centro storico di Napoli, tutta la “guagliunera” (gruppo di ragazzini) della famiglia che, me inclusa, occupava in modo disordinato, ma allegro, ogni angolo della sua casa. Prima di pranzo correvamo come indemoniati per gli ampi corridoi della casa circolare, intervallata dalle grande terrazza con vista su Castel Sant'Elmo. Sfiancati dalle corse, il pit stop obbligato era quello in cucina.
Quando zia Erminia ci pizzicava mentre rubavamo piccoli bocconi di cibo alla portata di mano erano “mazzate”, ma poi, nella sala da pranzo, la tavola era così imbandita, che in cucina non si entrava più. Sformati di pasta con o senza crosta, parmigiana di melanzane, montanarine, panzarotti, Danubio blu… E anche riso e verze.
Un piatto che a confronto con gli altri sembra punitivo, invece zia Erminia riusciva a farci leccare i baffi con tanto di occhi luccicanti dalla gioia grazie alla sua maestria ai fornelli. Aveva la governante, ma a governare era sempre lei, soprattutto in fatto di cibo.
Sua la ricetta di riso e verza che trascrissi all’epoca e che qui sopra ho condiviso. Sulla trascrizione manca qualche ingrediente ma solo perché da bambina non ne andavo matta: tipo la scorza di formaggio, le tracchie o la pancetta, la cipolla… Insomma, avevo omesso la parte succulenta (all’epoca ero piuttosto salutista oltre che testarda…). Ma voi aggiungetela!
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Il Segreto della Ricetta
Una preparazione facilissima che potete realizzare con tutti i tipi di cavolo verza, da quello chiaro a quello ricco. Il segreto per la perfetta riuscita è lasciare ammorbidire perfettamente la verza, lasciare che la verza si sfaldi sul fuoco, disfandosi completamente!
Il segreto è la lunga cottura della verza, che deve quasi sciogliersi. Solo quando la verza sarà tenerissima, potrete cuocervi all’interno il riso. Il Parmigiano Reggiano è ricco di glutammato monosodico naturale e più è stagionato più diventa ricco di “umami”, chiamato anche “il quinto senso”, perché ha e dà ai cibi un gusto naturalmente sapido e ricco.
Riso e Verza: la Ricetta di Zia Erminia
Ingredienti
- 1 cespo di verza di media grandezza
- 1 cipolla
- 250 g di riso
- 2 tracchie (puntine di maiale)
- 100 ml di Olio Evo
- 1 spicchio di aglio
- Scorza di parmigiano
Procedimento
- Pulite la verza, lavarla, scolarla e spezzettate le foglie.
- Fate bollire l’acqua, salatela e immergete la verdura.
- Dopo 30’ aggiungete la scorza di parmigiano.
- Quando l’acqua ha ripreso a bollire, calate il riso.
- Rimestate bene e fate cuocere per circa 30 minuti.
- A parte fate dorare l’aglio nell’olio con la cipolla e la pancetta o le costine di maiale ridotte a pezzetti. Se necessario aggiungere del bordo.
Riso e Verza alla Napoletana: Ricetta Semplice
Ingredienti
- 1 verza piccola
- 500 g fagioli già cotti compresa acqua di cottura
- 200 g passata di pomodoro
- 320 g riso
- q.b. olio
- q.b. aglio
- q.b. sale
Preparazione
- Puliamo la verza dalle foglie esterne più dure e rovinate, tagliamola a metà, eliminiamo il torsolo centrale e tagliamola a listarelle.
- Sciacquiamola e sbollentiamola in acqua bollente salata per un paio di minuti. Volendo possiamo saltare questo passaggio e cuocere la verza direttamente nella passata.
- Mettiamo ad imbiondire l’aglio nell’olio dopodiché versiamo la passata, mescoliamo e aggiungiamo qualche cucchiaio di acqua. Facciamo insaporire per cinque dieci minuti.
- Versiamo tutta l’acqua dei fagioli, saliamo e facciamo sobbollire per altri 10 minuti. Aggiungiamo poi la verza sbollentata oppure cruda, come preferite.
- Facciamo cuocere la verza a metà cottura. Infine, possiamo scegliere di cuocere il riso direttamente insieme alle verze oppure sbollentarlo qualche minuto oppure, ancora, per togliere l’amido, sciacquarlo sotto l’acqua corrente, come ho fatto nel video.
- Versiamolo nel brodo, aggiungiamo un poco di acqua di cottura della verza che avremo riscaldato. Aggiungiamo pure i fagioli già lessati e portiamo a cottura regolando di sale.
Potremo utilizzare anche i fagioli in vasetto, sulle quantità vi regolerete secondo il vostro gusto. Prendiamone una metà e passiamoli al mixer con un bicchiere di acqua, in modo da poterli aggiungere alla passata di pomodoro. A fine cottura aggiungiamo pepe o peperoncino. Se mangiano anche i bambini ovviamente non mettete il peperoncino.
Consigli Utili
- La base di verza, una volta cotta e sfaldata, può essere conservata in frigo fino a 3 giorni, oppure congelata, in modo che possiate al momento aggiungere il riso.
- Riso e verza si conserva anche per il giorno dopo, vi basterà solamente scaldarlo e sarà buonissimo come appena fatto.
Il riso e verza alla napoletana non è, infatti, una minestra acquosa, ma piuttosto densa e cremosa: vi assicuro che è una delizia, e il fatto che sia così semplice da preparare la rende ancora più buona.
Ecco dunque la ricetta del riso e verze, un piatto invernale che ricorda la mia infanzia, che ancora oggi mangio di gusto, con tanto di crosta di parmigiano, “tracchie” e cascata di cipolla.
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