Sapere quanto lievito usare per 1 kg di farina dipende principalmente dal tipo di lievito utilizzato: lievito madre, LICOLI o lievito di birra. Ognuno di questi ingredienti richiede un dosaggio e tempi di lievitazione precisi per garantire un risultato eccellente.
Quanto Lievito Madre per 1 Kg di Farina?
Le dosi per utilizzare il Lievito Madre variano dal 15% al 25% del peso della farina usata nella ricetta, per cui su 1 Kg di farina 200g di Lievito Madre andranno benissimo. Sempre di solito, per una buona lievitazione servono dalle 4 alle 6 ore di attesa a seconda della temperatura ambiente.
Il Pane Fatto in Casa
Per fare il pane fatto in casa, si crea una biga con il lievito naturale che si farà maturare per 16-18 ore. Il lievito naturale viene rinfrescato 2 volte. In questo caso, si consiglia di usare 200-250gr di lievito madre per kg di farina.
Generalmente, potrete preparare un’ottima biga a base di lievito madre usando questa proporzione:
- 1kg di Farina
- 250gr di Lievito Madre al Secondo Rinfresco
- 500gr di Acqua
Ricordatevi che è fondamentale che la Biga abbia un impasto di circa 20°C e il modo migliore per ottenerlo è usare l’acqua alla temperatura corretta. Ecco allora una formula empirica molto semplice per non sbagliare (o per non allontanarsi troppo dal risultato):
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Temp Acqua = 55 - Temperatura Ambiente - Temperatura Farina
Se preferite il doppio impasto, usate 300-500gr di Lievito per ogni kg di Farina nel primo impasto. In questo caso il primo impasto andrà fatto triplicare a circa 26°C, prima di procedere con il secondo impasto. Per il dosaggio esatto degli ingredienti, vi consiglio di seguire le singole Ricette del Pane fatto in Casa.
LICOLI
Per chi usa il LICOLI, la quantità su un kilo di farina varia da 200gr a 1kg. Considerate che all’aumentare della quantità di Licoli usata, aumenterà anche il sentore “acidulo” nel Pane una volta cotto.
Ovviamente parliamo di una nota acida a livello gustativo (quindi del tutto innocua), ma che non incontra i favori di molte persone. Per fare il Pane fatto in casa con il Licoli, vi consiglio di aggiungere lo 0.1% di lievito di birra fresco per kg di farina.
Per la Pizza
Per fare una pizza con lievito naturale, si fa una biga serale con 250gr di lievito madre/kg di farina. Una volta che la biga sarà arrivata a maturazione, si potrà eseguire l’impasto della pizza con un quantitativo di biga di circa:
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- 300gr di Biga/kg di Farina per un impasto a bassa acidità, più facile da gestire senza il controllo della temperatura
- 500gr di Biga/kg di Farina per un impasto più acido
Per i Dolci
In pasticceria si usa un quantitativo di lievito madre pari a circa 350-450gr/kg di Farina. In questo caso, il lievito può essere usato al secondo o terzo rinfresco.
Il metodo di lavorazione prevede due impasti. Il primo impasto viene fatto fermentare durante a 26°C fino a triplicare il suo volume iniziale (in 10-12 ore). Il secondo impasto viene fatto aggiungendo i grassi, gli zuccheri e gli altri ingredienti della ricetta.
È essenziale far lievitare l’impasto a 26°C - 28°C per controllare l’acidità e prevenire la formazione di acido lattico nel lievito madre.
Quanto Lievito di Birra per 1 Kg di Farina?
Se preferite utilizzare il Lievito di Birra, vi consiglio di prestare attenzione al quantitativo che userete nelle ricette. Se usato infatti in quantità eccessiva, il lievito compresso lascerà un forte aroma nel prodotto cotto e otterrete inoltre un prodotto poco digeribile. Personalmente preferisco usare piccole quantità di lievito e lavorare piuttosto con un tempo di lievitazione più ungo, così da avere un prodotto più digeribile ed un gusto migliore.
Vi ricordo che potete scegliere se usare il lievito di birra fresco (che si trova nel banco frigo), oppure quello secco venduto in bustine. Ovviamente il quantitativo da usare cambierà in questo modo:
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Quantità di Lievito di Birra Secco = Quantità di Lievito Fresco/3 (1gr di lievito secco corrisponde a 3 di quello fresco).
Pane e Pizza con Lievito di Birra
Per fare il pane o la pizza in casa, preparate una Biga con 10 grammi di lievito compresso per 1kg di farina.
Per impastare 1kg di farina per pizza o pane, si possono usare 200g per la biga e 800g per l’impasto. In questo caso diciamo che l’impasto è al 20% di biga.
Per la biga, impastate:
- 200gr di Farina Forte
- 88gr di Acqua (44% del peso della farina)
- 2gr di Lievito di Birra Fresco (1% del peso della farina)
Dopo aver preparato la biga, lasciala riposare per 16-18 ore a 19°C prima di usarla per fare il pane o la pizza.
Se invece volete fare il pane o la pizza senza fare la biga, usate 10gr di lievito per 1kg di farina. Lasciate lievitare l’impasto al caldo (28°C - 30°C) per 4-6 ore prima di formare le pagnotte.
Dolci con Lievito di Birra
Per i dolci, usate 15-20gr di lievito di birra per 1Kg di farina.
Come Conservare il Lievito Madre
Conservare il Lievito Madre in un contenitore di vetro o di plastica per alimenti, possibilmente cilindrico con pareti lisce e perpendicolari al piano, niente svasature o forme strane. Deve essere almeno tre volte più grande del volume iniziale del lievito subito dopo il suo rinfresco. Chiudere il contenitore poggiando sopra il tappo (va bene anche la pellicola per alimenti) per evitare che possa assorbire odori e sapori dell'ambiente in cui viene conservato, di solito il frigorifero.
- Non lavare i contenitori del lievito con detersivi o saponi vari, è sufficiente la sola acqua calda.
- Lasciare il lievito a temperatura ambiente per un certo periodo di tempo, sia prima di rinfrescarlo che subito dopo, prima di riporlo in frigorifero.
- Il Lievito Naturale prima di essere adoperato necessita di almeno un rinfresco rigenerante, quindi tolto dal frigo, lasciato un'ora a temperatura ambiente va rinfrescato ma lo si adopera soltanto dopo che questo avrà almeno raddoppiato il suo volume.
- Usare sempre acqua a temperatura ambiente sia per i rinfreschi che per gli impasti, mai calda.
Come Rinfrescare il Lievito Madre
Per il rinfresco è preferibile usare una farina 00 con una buona percentuale proteica (dai 14% -16%). Altre farine come la semola o farina integrali creano un’eccessiva acidità nel lievito che può avere ripercussioni sull’impasto. Il bagnetto va effettuato solo prima di iniziare il primo rinfresco.
La soluzione migliore è usare una spia, ovvero prelevare una porzione di lievito, metterlo in un recipiente graduato e lasciarlo lievitare nello stesso ambiente del lievito a bagno.
Differenze tra Lievito Madre Solido e Licoli
Il lievito madre solido e il licoli sono entrambi tipi di lievito naturale utilizzati nella panificazione, ma presentano alcune differenze distintive:
- Consistenza: Il lievito madre solido è generalmente più denso e compatto, simile a un impasto. Il licoli, d’altra parte, ha una consistenza più liquida, simile a una pastella.
- Alimentazione: Entrambi vengono alimentati con farina e acqua, ma solitamente in proporzioni diverse.
- Tempo di maturazione: Il lievito madre solido tende a richiedere un periodo più lungo di maturazione e fermentazione rispetto al licoli.
- Gestione e conservazione: Il lievito madre solido è generalmente più facile da gestire e conservare poiché è meno suscettibile alle variazioni di temperatura rispetto al licoli.
In sostanza, entrambi i tipi di lievito naturale possono essere utilizzati con successo nella panificazione, ma la scelta tra lievito madre solido e licoli dipende spesso dalle preferenze personali del panettiere e dalle esigenze specifiche della ricetta.
| Tipo di Lievito | Quantità per 1kg di Farina | Utilizzo |
|---|---|---|
| Lievito Madre | 200-250gr (per biga), 350-500gr (per doppio impasto) | Pane, Pizza, Dolci |
| LICOLI | 200gr - 1kg | Pane, Pizza, Focacce |
| Lievito di Birra Fresco | 10gr (per biga), 15-20gr (per dolci) | Pane, Pizza, Dolci |
| Lievito di Birra Secco | Quantità di Lievito Fresco/3 | Pane, Pizza, Dolci |
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