Nella cucina orientale, la salsa di soia viene utilizzata come condimento da centinaia di anni. Ormai conosciuta in tutto il mondo e immancabile nelle dispense della maggior parte delle persone anche in Italia, la salsa di soia, o shoyu in giapponese, è più di un semplice ingrediente, andando a incarnare la perfetta fusione tra pratiche culinarie ancestrali e innovazioni gastronomiche contemporanee.
La salsa di soia è un condimento di origine asiatica, ottenuta dalla fermentazione di semi di soia, grano tostato, acqua e sale. La salsa di soia è un condimento versatile che si presenta in diverse varianti, a seconda del metodo di produzione, degli ingredienti e della cultura culinaria di riferimento.
La salsa di soia ormai abbonda sugli scaffali dei supermercati, ma chi davvero ama la cucina orientale - o comunque dare un tocco asiatico in cucina - almeno una volta nella vita dovrebbe provare a sostituire i prodotti industriali con versioni artigianali di qualità come la Kishibori, la Lee Kum Kee Premium Dark, la Kimlan… Tutt'altro sapore, grazie alla fermentazione con metodi tradizionali e ai lieviti naturali.
Ma c'è un'alternativa, e cioè prodursi la propria salsa di soia in casa, per quel gusto impagabile di giocare con la chimica in cucina e ottenere un prodotto unico, da regalare magari ai conoscenti per Natale (sì, va detto, i tempi di maturazione sono lunghi), come si faceva una volta con le conserve di frutta e di verdura preparate in estate.
Preparare la salsa di soia in casa è un processo che richiede tempo, ma permette di ottenere un prodotto genuino e personalizzato. La preparazione casalinga della salsa di soia può essere piuttosto lunga e richiedere delle settimane, se non dei mesi, di attesa.
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Ingredienti Essenziali per la Salsa di Soia Fatta in Casa
Gli ingredienti di questa salsa sono soia (ovviamente), grano, sale, acqua e koji.
- Fagioli di soia: cuore di questo condimento, i fagioli di soia vengono messi in ammollo, cotti a vapore e poi mescolati con il grano tostato, che conferisce una leggera dolcezza e gioca un ruolo fondamentale nel processo di fermentazione, arricchendo così la complessità di sapore.
- Grano: i fagioli di soia e il grano vengono miscelati in quantità quasi uguali, solitamente 50:50. Il grano, una volta tostato e schiacciato, è essenziale per lo sviluppo del profilo aromatico unico della salsa di soia.
- Sale e Acqua: al composto di soia e grano viene poi aggiunta una soluzione salina che lo protegge dall’attività microbica indesiderata, facilitando il processo di fermentazione.
- Muffa Koji (Aspergillus oryzae): questa muffa, fondamentale per la fermentazione, catalizza la decomposizione delle proteine e dei carboidrati in un mix di amminoacidi, zuccheri e altri composti essenziali nella determinazione dei sapori di questa salsa.
Ricetta Dettagliata per la Salsa di Soia Fatta in Casa
Ecco una ricetta dettagliata per preparare la salsa di soia in casa:
- Preparazione dei semi di soia: Metti i semi di soia in ammollo in acqua per 12 ore (o per tutta la notte).
- Preparazione dell’impasto base: Una volta cotti, frulla i semi di soia fino a ottenere una purea.
- Formazione dei mattoncini: Dividi l’impasto in piccole porzioni e modellale in mattoncini rettangolari spessi circa 2 cm.
- Fermentazione iniziale: Spolvera i mattoncini con la muffa (Aspergillus oryzae) o lo starter di miso.
- Inumidite dei tovaglioli e create una serie di strati con dischi di impasto e tovaglioli inumiditi.
- Avvolgete il tutto con della pellicola trasparente.
- Trascorso il tempo di riposo, aprite l’involucro creato con la pellicola trasparente e i tovaglioli e disponete i dischi di impasto su una teglia rivestita di carta da forno.
- Ora dovrete preparare il tutto per la fermentazione in acqua. In una pentola capiente versate l’acqua e il sale nelle quantità indicate e aggiungete i dischi di soia e farina. Coprite la pentola con la pellicola trasparente. Lasciate fermentare e mescolate una volta al giorno con un cucchiaio di legno. L’attesa potrebbe essere lunga, siate pazienti.
- Preparazione della salsa: Rompi i mattoncini essiccati in pezzi più piccoli e immergili in una soluzione di acqua e sale (1 litro d’acqua e 1 cucchiaio di sale grosso).
- Filtraggio e imbottigliamento: Dopo la fermentazione, filtra il liquido attraverso un panno fine o una garza per separare i solidi.
- Filtrate il liquido ottenuto con una garza e versatelo in una caraffa, quindi imbottigliate la vostra salsa di soia fatta in casa. La potrete utilizzare come condimento e conservare in frigorifero.
Alternative e Varianti della Salsa di Soia
Oltre alla salsa di soia, esistono degli altri condimenti prodotti con i fagioli di soia, ossia la shoyu e il tamari. La salsa di soia tradizionale, dalle origini radicate nella storia culinaria cinese, passa attraverso un meticoloso un processo di fermentazione di fagioli di soia, grano, acqua e sale che le conferisce un profilo di sapore robusto e ricco di umami.
La shoyu, ossia il corrispondente giapponese della salsa di soia, si distingue dalla salsa di soia cinese per una palette di sapori più armoniosa, caratterizzata da una sottile dolcezza e una bassa intensità salina, per un gusto finale decisamente equilibrato. Il tamari, caratterizzato da un contenuto di grano minimo o addirittura assente, e quindi adatto anche a chi adotta una dieta priva di glutine, ha un profilo gustativo più profondo e meno pungente, e si rivela quindi un’ottima scelta per arricchire salse da immersione o altre ricette.
Salsa di Soia Giapponese (Shoyu)
La salsa di soia giapponese è conosciuta come shoyu e si può trovare in diverse tipologie:
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- Koikuchi (salsa di soia scura): Utilizzata in moltissime ricette giapponesi, la koikuchi shoyu viene prodotta con fagioli di soia e grano in proporzioni quasi uguali. Questa formulazione le conferisce un’essenza leggermente dolce e un carattere salino pronunciato.
- Usukuchi (salsa di soia chiara): Caratterizzata da un colore più chiaro e un’intensità salina più accentuata rispetto alla koikuchi, la usukuchi shoyu è particolarmente versatile e si rivela una scelta ottimale nel caso in cui non si voglia andare ad alterare i colori del piatto. Popolare soprattutto nella regione del Kansai, questa variante di salsa di soia è una chiara testimonianza dell’arte culinaria giapponese che contraddistingue città come Osaka e Kyoto.
- Tamari: La salsa tamari è conosciuta per il suo sapore pieno e robusto e per la viscosità più accentuata rispetto alle altre. Prodotta quasi totalmente con i fagioli di soia e con una minima percentuale di grano, questa salsa è un’ottima scelta per coloro che sono sensibili al glutine.
- Shiro shoyu (salsa di soia bianca): La shiro shoyu è caratterizzata da un colore molto chiaro, ed è quindi adatta all’utilizzo in piatti in cui si desidera aggiungere umami senza alterare visivamente il cibo.
Salsa di Soia Cinese
Trattandosi del luogo di nascita di questo prodotto, in Cina esistono ovviamente molteplici tipologie di salsa di soia, perché stili e varietà cambiano da regione a regione. Negli Stati Uniti, le salse di soia cinesi sono tipicamente divise tra salse di soia chiare o salse di soia scure.
- Salsa di soia cinese chiara: Nella cucina cantonese, la salsa di soia chiara, anche conosciuta come salsa di soia “fresca”, viene prodotta attraverso la prima spremitura dei fagioli di soia fermentati ed è generalmente più costosa della salsa di soia scura.
- Salsa di soia cinese scura: A differenza della salsa di soia scura giapponese, quella cinese ha una consistenza leggermente più viscosa ed è più dolce a causa dell’aggiunta di zucchero o melassa.
Salsa di Soia Coreana (Ganjang)
La salsa di soia coreana, conosciuta come ganjang, era tradizionalmente uno dei due prodotti ottenuti da blocchi di soia bolliti e pressati, in cui venivano inoculati muffe e batteri spontanei usando paglia di riso. Oggi, esistono tre tipi principali di ganjang:
- Joseon ganjang: conosciuto anche come guk-ganjang o salsa di soia per zuppe, viene prodotto solo con soia, sale e acqua, e il suo sapore è più deciso rispetto a quello degli altri due.
- Yangjo ganjang: si differenzia dal Joseon ganjang in quanto contiene grano, un retaggio della colonizzazione giapponese, che gli conferisce un profilo di sapore più dolce.
Salsa di Soia Dolce
Oltre alle salse di soia descritte sopra, esistono altre varietà a cui vengono aggiunti dolcificanti e spezie. La più famosa di queste è probabilmente la kecap manis indonesiana, una salsa di soia dolce prodotta con soia fermentata e aromatizzata con zucchero di palma, anice stellato, galanga e altri aromi.
Utilizzi in Cucina della Salsa di Soia
La salsa di soia è un condimento comune e particolarmente importante in cucine quali quella cinese, giapponese, filippina, coreana e indonesiana. La salsa di soia è un condimento con una ricca storia e una varietà di usi in cucina.
Nonostante ormai venga abbinata prevalentemente al sushi, e di conseguenza al Giappone, la salsa di soia è nata 2.500 anni fa nell’antica Cina ed è stata introdotta in Giappone dai monaci buddisti nel VII secolo, per poi essere adattata al palato giapponese.
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Oltre a essere utilizzata come ingrediente e condimento da tavola, viene usata anche per la marinatura. È uno degli ingredienti principali dell'adobo filippino, uno dei più noti piatti della cucina filippina.
Ecco alcuni utilizzi comuni:
- Marinature: Utilizzata nelle marinature, la salsa di soia infonde profondità e una distintiva essenza umami, permettendo agli ingredienti di rivelare il massimo potenziale a livello di sapore. Questo processo ammorbidisce il cibo e lo arricchisce notevolmente a livello gustativo.
- Salse da immersione: La salsa di soia può fungere da elemento armonizzante anche nelle dip sauce, per aumentare ed elevare l’esperienza gustativa. La sua presenza, infatti, non è semplicemente un’aggiunta; grazie al suo sapore deciso, diventa un vero e proprio elemento trasformativo che bilancia e valorizza tutti gli altri ingredienti.
- Glassature: Impiegata come glassa, la salsa di soia dona lucentezza e profondità di sapore, contribuendo quindi sia al lato estetico che al sapore finale del piatto.
Alternative per Diete Specifiche
È ormai comune trovare in molti negozi di alimentari e anche nei ristoranti salse di soia etichettate come “a basso contenuto di sodio” e “senza glutine”. Ovviamente, si tratta di ottime alternative all’uso delle salse di soia tradizionali per coloro che seguono specifiche restrizioni dietetiche.
Non tutte le salse di soia sono prive di glutine, poiché molte contengono grano tra gli ingredienti. Tuttavia, esistono varianti come il tamari, tradizionalmente prodotto senza grano, che possono essere adatte a chi segue una dieta senza glutine.
Produzione Industriale vs. Produzione Casalinga
La salsa di soia, che spesso viene utilizzata per accompagnare numerose pietanze tipiche dei Paesi orientali, la ritroviamo presente in tutte le più grandi catene di supermercati ma c’è da precisare che la preparazione della salsa di soia a livello industriale ha poco a che vedere con il condimento nato in Cina più di tremila anni fa.
Consigli Aggiuntivi
La salsa di soia è ricca di sali minerali e proteine, un ottimo ingrediente che però deve essere usato con moderazione, perché ricco di sodio. In commercio esiste anche la versione con ridotto contenuto di sale, ricordati comunque di non esagerare e usarne pochi cucchiai.
Se acquisti un prodotto con il sale devi ricordare solo di non aggiungerne altro, perché la quantità contenuta nella salsa è piuttosto abbondante.
Tipologie di Salsa di Soia e Loro Caratteristiche
Esistono svariate tipologie di questo prodotto, nonostante siamo abituati a pensare alla salsa di soia solo come quella che troviamo nei nostri supermercati.
Ecco una tabella riassuntiva delle principali tipologie:
| Tipologia | Origine | Caratteristiche | Utilizzo |
|---|---|---|---|
| Shoyu | Giappone | Classica, colore scuro, fermentata a lungo | Condimento generale, sostituto del sale |
| Tamari | Giappone | Meno salata, densa, senza glutine (tradizionale) | Salse da immersione, diete senza glutine |
| Shiro | Giappone | Colore chiaro, più grano che soia | Per non alterare il colore dei piatti |
| Salsa di soia chiara | Cina | Prodotta dalla prima spremitura, più costosa | Condimento generale |
| Salsa di soia scura | Cina | Più viscosa, dolce, con zucchero o melassa | Cottura per colorare i cibi |
| Joseon ganjang | Corea | Prodotta solo con soia, sale e acqua, sapore deciso | Zuppe |
| Yangjo ganjang | Corea | Contiene grano, sapore dolce | Uso generico |
| Kecap manis | Indonesia | Dolce, con zucchero di palma e spezie | Marinature, stir-fry |
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