Come Fare il Lievito in Casa: Guida Dettagliata

A chi non è mai capitato di dover fare pane, pizza, focacce e trovarsi senza lievito, magari quando i negozi sono chiusi? Scopriamo come si può rimediare in modo naturale, con del lievito fatto in casa grazie al lievito madre, o lievito di birra, a seconda delle necessità e delle preferenze. Tutto quello che serve sono ingredienti facilissimi e alla portata di tutti, che sicuramente avrete già in un angolo della vostra dispensa.

Dovete fare del pane o della pizza in casa e non avete comprato il lievito? Niente paura: farlo in casa è semplicissimo e il risultato è addirittura migliore! Il lievito madre dà agli impasti una maggiore digeribilità e un sapore più intenso, ma ha tempi di azione più lunghi. Nel lievito madre sono presenti diversi microorganismi rispetto a quello di birra, batteri “buoni” per l’organismo come il Lactobacillus. Il lievito di birra ha una scadenza più ravvicinata e prevede tempi di lievitazione più brevi.

Lievito Madre: Cos'è e Come Prepararlo

Oggi voglio spiegarvi bene che cos’è e come fare il lievito madre, dagli ingredienti alla conservazione. Per produrre il proprio lievito madre si parte da soli due ingredienti facilissimi: acqua e farina. Questo lievito, infatti, si ottiene dalla loro fermentazione e richiede soltanto tempo e pazienza.

Come agente lievitante naturale, il lievito madre va costantemente “coccolato”. Acqua e farina sono i due ingredienti di base di questo lievito, da re-impastare con costanza per preservarne l’attività. Se si procede nel modo corretto e con la giusta cura, il lievito madre così prodotto può durare diversi anni!

Ingredienti Necessari

Preparare il Lievito Madre a casa è piuttosto semplice, perché sono davvero pochi gli ingredienti necessari: Acqua, Farina ed Aria! Molte volte viene consigliato di usare uno starter, ovvero un ingrediente (come la polpa di frutta, lo yogurt bianco, o il miele) capace di innescare la fermentazione, ma si corre il rischio di immettere un’elevata quantità di batteri che potrebbero facilmente rendere il nostro lievito troppo acido. Al contrario, vedremo insieme come usare la sola farina (ma di buona qualità) per iniziare il nostro lievito. Nella farina infatti sono già disponibili tutte le sostanze (com gli zuccheri, le proteine ed i sali minerali) necessarie ad innescare una “sana” fermentazione.

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Il tempo necessario per portare a giusta maturazione il lievito madre è di circa 15 giorni, ma questo tempo dipenderà da molti fattori come la farina utilizzata, la temperatura presente nella vostra cucina, o ancora i microorganismi che sono presenti nell’aria di casa vostra. Per cui non preoccupatevi se il vostro lievito non rispetterà perfettamente la tabella di marcia che ci daremo… Magari sarà più pigro o più arzillo di quello della vostra amica!

Procedimento Passo Passo

  1. Giorno 1 - Avvio del lievito madre: Impastate 150 gr di Farina Integrale o Semi-Integrale con 75 gr di Acqua liscia (meglio se in bottiglia) e 1 gr di Sale. Una volta impastati tutti gli ingredienti, mettete l’impasto in un barattolo ben pulito, coprire con una garza o della carta da cucina fermata da un elastico e lasciate fermentare per 24/36 ore a 25°C.
  2. Giorno 2-7 - Rinfrescare il lievito madre: Dopo 24/36 ore noterete già i primi segni della fermentazione. Togliete la crosta superficiale e prendete la parte centrale del lievito. Pesate la quantità che volete rinfrescare (vi consiglio di portare avanti giornalmente almeno 200gr di lievito) e poi impastatelo con farina 00 forte (pari peso del Lievito) e acqua (43% del peso della Farina). Impastate quindi il tutto, rimettete l’impasto in un contenitore, copritelo con la carta e lasciatelo riposare per almeno 48 ore a 25°C.
  3. Segnali di maturazione: Ripetete i rinfreschi ogni giorno (con le stesse proporzioni descritte sopra), non appena vedrete che il lievito arriverà a triplicare il suo volume iniziale. Dopo ogni rinfresco, conservatelo sempre intorno ai 25°C. Durante questi giorni noterete che il vostro lievito triplicherà il suo volume iniziale sempre in meno tempo, fino ad impiegarci solo 6/8ore.

Primo Rinfresco del Lievito Madre

Trascorse le 48 ore è il momento del primo RINFRESCO: il lievito madre, essendo un lievito vivo e naturale, va alimentato spesso per favorire la proliferazione dei batteri responsabili della lievitazione. Prelevate quindi la pallina dal barattolo, se la parte superiore del lievito dovesse risultare secca, tagliatela via e buttatela. Pesate il composto e impastatelo con LA STESSA QUANTITÀ DI FARINA E LA METÀ DI ACQUA. Questa è la REGOLA GENERALE che vale per OGNI RINFRESCO. Quindi, se il lievito pesa ad esempio 100 g, dovete rinfrescarlo con 100 g di farina e 50 g di acqua.

Impastate quindi il lievitino con farina e acqua, formate una pallina, incidetela formando una croce e conservatela nuovamente nel barattolo di vetro a temperatura ambiente per altre 48 ore. Ogni volta che rinfrescate il lievito, prima di rimetterlo nel barattolo, sciacquate il contenitore con dell’acqua calda, non lavatelo mai con detersivi, solo acqua calda.

Conservazione del Lievito Madre

Una volta maturo il lievito madre si può conservare in frigorifero oppure a temperatura ambiente. Nel primo caso è bene tenerlo nel suo barattolo, sempre ricoperto con la pellicola bucherellata, e rinfrescarlo una volta ogni 5 al massimo 7 giorni, avendo cura di farlo riposare un’oretta a temperatura ambiente prima di lavorarlo e facendo passare un po’ di tempo dopo il rinfresco prima di riporlo nuovamente in frigo.

Congelamento e Scongelamento

Se non volete usare il lievito madre per un lungo periodo, se partite, o se comunque volete conservarlo per più tempo, potete anche congelarlo, avvolgendolo con della pellicola o mettendolo in un sacchettino per alimenti. Per riattivarlo, portate il lievito in frigo e tenetelo lì per 24 ore. Mettetelo a temperatura ambiente per almeno 2 ore. A questo punto, rinfrescatelo con il solito procedimento e tenetelo a temperatura ambiente per 24 ore. Se in questo arco di tempo non dovesse raddoppiare di volume, eseguite un altro rinfresco e proseguite in questo modo fino a quando triplica in 4 ore, dipodiché, potete riporlo in frigo e conservarlo come indicato sopra.

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Utilizzo del Lievito Madre

A seconda di ciò che vogliamo impastare le dosi di lievito madre cambiano. Si può usare per pizza, pane, dolci, qualsiasi ricetta praticamente! L’importante è che il lievito madre venga usato sempre dopo il rinfresco, perché deve avere la forza necessaria per far lievitare l’impasto.

Quantità e Modalità

Per ogni 500 g di farina vanno usati 125-150 g di lievito madre già rinfrescato. Questo lievito va adoperato SEMPRE e SOLO dopo essere stato rinfrescato perchè deve avere la forza di far lievitare per bene l’impasto. Quindi, quando volete impastare, tirate fuori dal frigo il lievito, attendete un’ora, rinfrescatelo seguendo la solita modalità, fatelo riposare a temperatura ambiente per 4 ore e poi usatelo per preparare ciò che volete. Ovviamente tenete solo la quantità di lievito per vi serve, il resto, dopo un’ora, va rimesso in frigo. Il lievito madre conservato in frigo e non rinfrescato si chiama ESUBERO. Con l’esubero, si possono preparare biscotti salati, piadine e crackers.

Tempi di Lievitazione

Gli impasti preparati con questo lievito, possono lievitare sia a temperatura ambiente che in frigo. A temperatura ambiente l’impasto dovrà lievitare per 6-8 ore, dipende soprattutto dalla temperatura, dovrà comunque raddoppiare di volume. In frigo solitamente si tiene un impasto che preparato con farine forti, oltre lievitare, deve maturare, come nel caso della pizza. In questo caso, l’impasto va tenuto per un’oretta a temperatura ambiente, poi messo in frigo per 24 o 48 ore e successivamente tirato fuori dal frigo e fatto acclimatare per 2-3 ore.

Lievito di Birra Fatto in Casa

Quante volte vi è capitato di voler preparare una pizza o del pane e aver finito il lievito di birra? In quelle occasioni, probabilmente, vi siete domandati se non fosse possibile prepararlo in casa.Diciamo subito che sì, è possibile preparare in casa un lievito simile al lievito di birra. E ci sono due modi per farlo:utilizzando la birra artigianale non pastorizzata e non filtrata;utilizzando il lievito di birra.Per riuscire a ottenere un prodotto in grado di far lievitare le proprie preparazioni, infatti, serve uno starter composto da lieviti attivi, come quelli contenuti nella birra artigianale o nello stesso lievito.

Per il lievito di birra fatto in casa è necessaria una birra non filtrata. Perché? Perché sul fondo di questo tipo di birre è depositata una parte densa, ricca di lieviti. Da questi lieviti possiamo trarre la "forza" necessaria per il nostro lievito, vale a dire quella forza che gli permetterà di avviare il processo di lievitazione necessario ai nostri preparati.

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Preparazione del Lievito di Birra con Birra Artigianale

  1. Versate la birra (150 ml circa) in una ciotola e mescolatela, affinché i lieviti intrappolati sul fondo si miscelino al resto del liquido.
  2. Aggiungete la farina, il malto e il fruttosio, mescolate con le mani fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, poi lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 24 ore.

A questo i microorganismi presenti all'interno del composto dovrebbero aver fatto il loro lavoro e il vostro lievito dovrebbe essere pronto.

Lievito per Dolci Fatto in Casa

LIEVITO PER DOLCI FATTO IN CASA un lievito naturale, super collaudato, per torte, biscotti e crostate. Ottimo anche per le preparazioni salate, che necessitano di una lievitazione istantanea. Preparare un valido sostituto al lievito chimico in polvere, è facilissimo! Ti serviranno solamente 2 ingredienti, che abbiamo sempre in dispensa: il BICARBONATO e il succo di LIMONE.

Due prodotti semplici, che una volta uniti insieme, tramite un processo chimico naturale, inizieranno a frizzare e permetteranno al tuo dolce di crescere in cottura, come avviene normalmente con la classica bustina di lievito.

Preparazione del Lievito per Dolci

  1. Nel liquido, sciogliete un cucchiaino di bicarbonato di sodio. Mescolate. Vedrete che il composto inizierà a frizzare.
  2. Unitelo subito, all’impasto del dolce, che state preparando.

Queste dosi equivalgono a 1 bustina del tradizionale lievito chimico, in polvere, per dolci. Potete sostituire il succo di limone, con quello di mezza arancia. Il LIEVITO PER DOLCI FATTO IN CASA è perfetto anche per le preparazioni salate che necessitano un lievito istantaneo.

Domande Frequenti sul Lievito Madre

  1. Ho terminato tutti i rinfreschi previsti, il lievito è pronto? Posso metterlo in frigo? Sarà pronto SOLO se triplicherà di volume in 4 ore, quindi dovrete aspettare che ciò avvenga prima di riporlo in frigo.
  2. È possibile che il lievito sia già pronto (quindi se triplica già in 4 ore) prima della fine di tutti i rinfreschi? Posso metterlo in frigo? Può capitare che il lievito sia già pronto prima della fine di tutto il procedimento e quindi potrete utilizzarlo, però, prima di riporlo in frigo, dovrete terminare comunque tutti i rinfreschi previsti dalla ricetta.
  3. Sto preparando il mio lievito e sa un po’ di acido, è normale? Si, normalissimo, il lievito madre è una sostanza viva che si nutre e “respira”, è normale che abbia un odore un po’ acidulo soprattutto all’inizio, una volta pronto e riposto in frigo, si attenuerà molto.
  4. Sto preparando il mio lievito e, seppur rispettando le proporzioni, è un po’ troppo morbido e si attacca al barattolo, è normale? Si, normalissimo, soprattutto all’inizio il lievito è molto appiccicoso, deve attaccarsi alle pareti barattolo perchè cresce e si sviluppa in verticale.
  5. Sto preparando il mio lievito ma ne ho tantissimo, cosa faccio? Posso comunque utilizzarlo in qualche modo? Il lievito madre non si potrà usare per i lievitati se prima non sarà pronto. Dopo aver terminato tutti i rinfreschi da 48 ore, potrete utilizzarne una parte per fare delle piadine, grissini o biscotti salati. Vi consiglio di tenerne sempre una piccola quantità, non più di 100 g, questo per evitare sprechi e gestirlo meglio. Se non volete buttare l’eccesso, oltre a fare piadine ecc, potete aggiungere un pochino di pasta ad un impasto lievitato, mettendo sempre il lievito di birra previsto dalla ricetta.
  6. Non ho la farina 0, posso usare un’altra farina? La farina 0 è la farina ideale per la preparazione del lievito madre, se proprio non doveste trovarla, usate la 00.
  7. Posso cambiare farina durante i rinfreschi? Sarebbe meglio evitare, soprattutto all’inizio, quando il lievito non è ancora pronto.

Tabella Comparativa dei Lieviti Fatti in Casa

Tipo di Lievito Ingredienti Principali Tempi di Preparazione Utilizzo Ideale
Lievito Madre Acqua, farina Circa 15 giorni Pane, pizza, dolci lievitati
Lievito di Birra (con birra artigianale) Birra artigianale non filtrata, farina, malto, fruttosio 24 ore Pizza, focacce
Lievito per Dolci Bicarbonato, succo di limone Immediato Torte, biscotti, crostate

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