L'olio di palma è entrato prepotentemente nella nostra alimentazione grazie al suo ampio utilizzo nell'industria alimentare, soprattutto per la produzione di dolci e altri prodotti da forno. Ma quali sono i vantaggi e gli svantaggi dell'olio di palma bifrazionato, in particolare per la frittura?
Cos'è l'Olio di Palma Bifrazionato?
L'olio di palma è un olio vegetale non idrogenato estratto da alcuni tipi di palme (Elaeis guineensis, Elaeis oleifera e Attalea maripa) originarie dell’Africa e oggi coltivate soprattutto in Malesia e Indonesia. Ne esistono varie tipologie, tra cui l'olio di palma grezzo, l'olio di palmisto e l'olio di palma raffinato (o bifrazionato).
L'olio di palma grezzo si ricava dai frutti della palma e ha un caratteristico colore aranciato dovuto alla presenza di carotenoidi. L'olio di palmisto deriva dai semi della pianta. L'olio di palma raffinato, conosciuto anche come bifrazionato, è il risultato di due operazioni: il bifrazionamento (separazione delle componenti dell'olio che cristallizzano a bassa temperatura) e la raffinazione che trasformano l'olio di palma e il palmisto in forma liquida (o semi solida).
Vantaggi dell'Olio di Palma Bifrazionato per Friggere
- Stabilità alle alte temperature: L'olio di palma bifrazionato ha un punto di fumo elevato (circa 235°C), il che lo rende adatto per la frittura in ambito industriale e professionale. Al di sotto di questa temperatura, non rilascia sostanze volatili e potenzialmente dannose.
- Costo contenuto: In ambito industriale, l'olio di palma bifrazionato viene spesso usato per il suo basso costo.
- Resistenza all'ossidazione: Essendo resistente ai fattori ambientali quali temperatura e luce, risulta essere idoneo nella conservazione dei prodotti confezionati.
Svantaggi dell'Olio di Palma Bifrazionato per Friggere
- Alto contenuto di acidi grassi saturi: Questo tipo di olio è ricco di acidi grassi saturi che aumentano il colesterolo "cattivo" (LDL) nel sangue e incrementano quindi il rischio di insorgenza di patologie cardiovascolari.
- Deforestazione: La coltivazione delle palme da olio in Indonesia, Malesia e Costa d’Avorio si estende sempre più a discapito di ampi spazi di foreste pluviali che ospitano moltissime specie di animali.
- Assenza di antiossidanti: A differenza dell'olio di palma grezzo, l'olio di palma bifrazionato non ha antiossidanti e grassi dall'azione protettiva.
- Potenziale cancerogenicità: Uno studio dell'EFSA ha illustrato come a temperature superiori ai 200 °C l'olio di palma sviluppi sostanze che in alte concentrazioni possono essere cancerogene e quindi potrebbero, per accumulo, portare a sviluppare patologie tumorali.
Olio di Palma e Salute: Cosa Dicono gli Studi?
Il valore nutrizionale reale e gli effettivi impatti negativi che l'olio di palma può avere sulla salute sono ancora fonte di studi controversi. Alcuni studi suggeriscono che l'acido palmitico, che costituisce buona parte dell'olio di palma, può innalzare i livelli di trigliceridi e colesterolo LDL nel sangue, aumentando i rischi legati alle patologie cardiache. Tuttavia, altri studi affermano il contrario, evidenziando che l'assunzione di olio di palma grezzo può portare ad un innalzamento dei livelli di colesterolo buono (HDL).
In merito alla presunta cancerogenicità, è importante sottolineare che l'olio di palma grezzo è ricco di antiossidanti. Tuttavia, il processo di raffinazione può alterare le proprietà dell'olio. È stato verificato da un report dell’EFSA (European Food Safety Agency), che questi agenti non sono presenti nell’olio di palma al naturale e che bensì nascano dal processo di lavorazione effettuato a temperature superiori ai 200°. Questo vale per tutti gli oli vegetali, non solo per l’olio di palma, ed è importante notare che questo parere non sostiene, in ogni caso, che questi contaminanti siano in realtà correlati all’eventuale insorgenza di tumori.
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Composizione dell'Olio di Palma Bifrazionato:
| Acido Grasso | Percentuale Approssimativa |
|---|---|
| Acido Oleico | 45% |
| Acido Palmitico | 34.5% |
| Acido Linoleico | 13% |
| Altri Acidi Grassi | Restante parte |
Alternative all'Olio di Palma per Friggere
Se si desidera evitare l'olio di palma bifrazionato per friggere, ci sono diverse alternative valide, tra cui:
- Olio extravergine d'oliva
- Olio di girasole alto oleico
- Olio di arachide
Consigli per un Uso Consapevole
Per limitare l'assunzione di olio di palma bifrazionato, è consigliabile:
- Leggere attentamente le etichette degli alimenti confezionati, evitando quelli che contengono "olio vegetale" senza specificare la provenienza.
- Limitare il consumo di merendine, biscotti, creme di cacao e altri prodotti confezionati che spesso contengono olio di palma.
- Preferire alimenti freschi e preparati in casa, utilizzando oli più salutari per la cottura.
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