Già solo a pronunciarne il nome viene spontaneo strizzare un po’ gli occhi e immaginare qualcosa di freschissimo, piacevolmente aspro come solo il limone sa essere. Dopo la più dolce orangette, a base di arancia, ecco la mia citronette: protagonista assoluto il limone. Talmente buona e conosciuta al mondo da essere annoverata, nel mondo americano e anglosassone, tra i dressing: addirittura più di una salsa e di un semplice condimento, un equilibrio di gusti emulsionati.
Una di queste è la citronette, delicata emulsione a base di limone, cugina stretta della vinaigrette. La citronette infatti è un dressing che aromatizza donando un sapore fresco e agrumato. Se volete rendere un’insalata o un secondo preparato senza troppi fronzoli originale agli occhi dei vostri ospiti la risposta risiede proprio qui, nella citronette.
Parente strettissima della citronette (dal francese “citron”, limone) è la vinaigrette: questo condimento viene preparato con aceto, sale e olio, ed è perfetto per condire verdure, carne, pesce, proponendo piatti nuovi e contorni alternativi.
La Ricetta Base della Citronette
Citronette (anche detta citronnette) viene da citron, limone in francese, che è uno degli ingredienti fondamentali. Si tratta infatti di un’emulsione a base di limone, olio extravergine di oliva e sale. Oltre al rapporto 1 a 3, è importante anche l’ordine degli ingredienti. In una ciotola versate prima il limone con il sale e iniziate a girare con una forchetta o un cucchiaio. Quando il sale inizia a sciogliersi, potete aggiungere l’olio, continuando a mescolare fino a ottenere una salsina densa, profumata, freschissima.
Per preparare la citronette classica spremete il succo di un limone e filtratelo con un colino a maglie strette. Unite anche il sale e cominciate ad emulsionare con una frusta a molla piatta. Potete utilizzare se preferite anche una frusta a mano o un mixer. Unite poi anche l’olio. Continuate ad emulsionare velocemente gli ingredienti in modo da ottenere una citronette omogenea e leggermente densa. E’ preferibile utilizzare la citronette appena preparata.
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Ingredienti
- Succo di 1 limone
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe (opzionale)
Preparazione
- Lava bene e asciuga il limone.
- Ottieni la scorza grattugiandone solo la superficie, evitando quindi di includere la parte bianca amara sottostante. Ponila in una ciotola.
- Concludi con il pepe.
- Emulsiona tutto con i rebbi di una forchetta o una frusta manuale.
* Nella citronette non andrebbe lasciata la scorza del limone, ma puoi lasciarla per un aroma in più.
Una volta emulsionata, conservala per un paio di giorni in frigorifero: travasala in una ciotola coperta con pellicola trasparente, oppure in un biberon da cucina.
Varianti Sfiziose della Citronette
Alla ricetta base si possono aggiungere moltissime varianti. Noi ve ne proponiamo otto, di cui alcune molto particolari.
- Citronette ai capperi: Prendete una manciata di capperi sotto sale, sciacquateli sotto l’acqua corrente, asciugateli e tritateli. Aggiungeteli alla vostra emulsione et voilà!
- Citronette ai lamponi: Questa ricetta di citronette ha lo stesso procedimento dei capperi: i lamponi vanno lavati, asciugati, tagliuzzati e uniti al resto degli ingredienti. Ve la consigliamo per condire un piatto di gamberi o scampi crudi oppure cotti al vapore. La nota acidula del lampone si sposa benissimo con la tendenza dolce dei crostacei.
- Citronette al maracuja: Il maracuja ha un gusto esplosivo, dolce e aspro insieme, e offre anche una nota crunchy al piatto, grazie alla sua polpa a semini.
- Orangette: In questo caso al posto del succo di limone si utilizza quello di arancia, un po’ meno acidulo. Per essere corretti dovremmo quindi parlare di orangette. Tra gli abbinamenti più azzeccati c’è quello con il carpaccio di pesce spada, a cui aggiunge personalità e intensità aromatica.
- Citronette alla senape: Per prepararla basta unire alla ricetta un cucchiaino di senape cremosa, a scelta tra quella dolce, forte o - per i veri amanti del genere - al miele.
- Citronette alle erbe aromatiche: L’aggiunta delle classiche erbe mediterranee dà una spinta aromatica alla ricetta classica della citronette. Potete sbriciolare qualche ago di rosmarino o unire un trito di prezzemolo, erba cipollina, aneto, maggiorana, timo, coriandolo, salvia, menta… C’è davvero l’imbarazzo della scelta! In questo caso, via libera anche all’abbinamento con la carne. Penso ad una buona bresaola, una tartare di manzo o una bistecca di vitello.
- Citronette alle spezie: Vale il discorso fatto sopra per le erbe aromatiche. Tra le spezie più adatte sicuramente l’anice stellato, i chiodi di garofano e il cumino. Se volete osare, potete provare anche la polvere di cannella e di zafferano o l’aroma di liquirizia (si trova facilmente su Amazon).
- Citronette all'aglio e prezzemolo: Se amate il sapore inconfondibile di questi due ingredienti a crudo, la citronette è una buona ricetta per inserirli, tritandoli finemente.
Come Emulsionare Correttamente la Citronette
Per emulsionare bene questi condimenti vi proponiamo 2 validi metodi: nel primo caso abbiamo utilizzato un vasetto con tappo a vite; nel secondo invece un mixer ad immersione. In entrambi i casi, si otterrà un’emulsione temporanea ed instabile, nel senso che, le due fasi (acqua ed olio) dell’emulsione tenderanno comunque a separarsi a causa dell’assenza di emulsionanti (es. lecitina).
- Metodo 1: Vasetto con tappo a vite In un barattolo in vetro, versare l’olio, il succo di limone, l’erba cipollina sminuzzata, il sale ed il pepe rosa in grani. Chiudere il vasetto con un tappo a vite e shakerare bene. Versare in una ciotolina ed utilizzare a piacere.
- Metodo 2: Mixer ad immersione In un beker riunire l’aceto di vino bianco, l’olio, il sale, il pepe e la senape in pasta. Emulsionare il tutto con il mixer ad immersione. Versare in una ciotola e servire a piacere.
Consigli Aggiuntivi
- È il dressing perfetto per condire insalate, ma anche piatti di pesce (in primis crudi e crostacei).
- Le salse vinaigrette e citronette sono ideali per condire verdura come carciofi, asparagi, porri, insalata.
- Sono anche speciali per il pesce delicato, per mettere in macera carni e pesci, e per sgrassare carni particolarmente saporite e unte.
- Particolarizzando le salse vinaigrette e citronette vi consiglio di aggiungere un cucchiaino di miele oppure sciroppo d'acero (per la versione veg).
Come Condire l'Insalata in Modo Sano
Ecco alcuni consigli per rendere le insalate sfiziose mantenendo i benefici per la nostra salute:
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- Yogurt naturale: Fresco e cremoso, ideale per creare salse e dressing grazie all’azione probiotica che migliora l’equilibrio microbico intestinale.
- Succo di limone: Acquistiamo limoni biologici per godere dell’aroma della buccia ed infondere il tipico sentore agrumato.
- Aceto: Saporito e deciso, “un goccio” favorisce la digestione.
- Salsa di soia: Proprietà digestive e importanti sostanze antiossidanti, da dosare per la sapidità. È ottima quando abbinata alla tahina.
- Olio d’Oliva EVO: Alimento principe della dieta mediterranea, fonte di antiossidanti e vitamine. Aggiungiamolo alla fine dopo aver messo altri ingredienti per favorire l’assorbimento.
Si può utilizzare per creare:
- Una salsa cremosa: emulsionando con sale e succo di limone (o aceto di vino bianco).
- Una vinaigrette: emulsionando con aceto di vino rosso, senape e un pizzico di sale.
- Una citronette: emulsionando con succo di limone, senape e un pizzico di sale.
Ora gustiamoci le nostre insalatone!
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