Con l’arrivo della primavera diventa sempre più piacevole portare in tavola insalate miste con verdure di stagione, fresche e colorate, come piatto unico o come contorno. Per rendere davvero appetitoso il piatto è bene dare la giusta importanza al condimento, spesso un po’ trascurato e sul quale si regge invece l’equilibrio dell’insieme.
Le parole d’ordine saranno dosare, abbinare e sperimentare. Utilizzare le spezie giuste può fare la differenza tra un piatto ordinario e uno straordinario, rendendo le verdure non solo più gustose, ma anche più interessanti e appetitose.
Come si Condisce l'Insalata
Il condimento nella sua forma più classica prevede una parte grassa e una acida, con l’aggiunta di sale (o di un sostituto del sale). Sono questi i sapori base che andranno miscelati con cura e nelle giuste proporzioni, stabilite tenendo anche conto degli ingredienti che già compongono l’insalata.
Per la parte grassa, l’olio extra vergine di oliva è la scelta ideale nei condimenti a crudo, ma vale la pena di sperimentare e alternare altri tipi di olio ricchi di proprietà, come l’olio di semi di lino o l’olio di semi di zucca.
Per la parte acida la soluzione più utilizzata è l’aceto. Anche in questo caso la possibilità di scelta non manca ed è giusto approfittarne perché si tratta di un ingrediente in grado di riequilibrare altri sapori. Il gusto amaro di alcune insalate, ad esempio, chiama qualche goccia di aceto balsamico, mentre l’aceto di mele, più fresco e delicato, potrebbe essere la scelta ideale se nell’insalata sono presenti pezzetti di mela o di frutta secca.
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La migliore alternativa all’aceto per la parte acida del condimento è il succo di limone oppure di lime. Il lime accompagna bene insalate con frutta esotica disidratata o con foglie di menta.
Anche il sale è disponibile in commercio in più di una varietà. Nella necessità di utilizzarlo con moderazione, per non eccedere con il sodio nella dieta, è bene ricordare che è possibile ricorrere in tutto o in parte a dei sostituiti.
Per condire l’insalata le migliori alternative al sale sono le erbe aromatiche, alcuni semi oleosi come sesamo e semi di zucca sgusciati e, tra le spezie, la senape. Come sempre terremo conto dei giusti abbinamenti: erbe aromatiche come origano e basilico per insalate con pomodori, prezzemolo se nell’insalata ci sono le patate e via dicendo. Se si amano i gusti forti, anche l’aglio tritato è un ottimo condimento naturale, perfetto se nell’insalata ci sono legumi come fave e fagiolini.
Vinaigrette, Citronette, Dressing Cremosi
Per condire l’insalata esistono svariate ricette di emulsioni e creme da preparare sul momento e che possono essere anche servite a parte.
La vinaigrette si prepara con aceto e olio in proporzione 1:3 e un pizzico di sale. Prima si scioglie il sale nell’aceto, mescolando con una frusta, poi si aggiunge delicatamente l’olio continuando a mescolare fino a perfezionare l’emulsione. Si può aggiungere anche una punta di pepe nero. Nella citronette l’aceto è sostituito dal succo di limone.
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Se si preferiscono dressing cremosi una buona soluzione fai da te è una salsa a base di yogurt, arricchita a seconda delle ricette e del piatto che deve accompagnare. La classica salsa greca tzatzichi prevede ad esempio cetriolo e aglio. In alternativa si ottiene un buon risultato con un trito di olive ed erbe aromatiche a piacere. Se gli ingredienti si abbinano bene a un gusto più acidulo si può utilizzare come base dello yogurt di capra.
Spezie ed Erbe Aromatiche: Cosa Dobbiamo Sapere
Spesso, ancora oggi, si tende nel linguaggio comune a sovrapporre i termini erbe e spezie. Erbe e spezie fanno entrambe parte delle piante aromatiche. Si tratta, tuttavia, di due tipologie. La prima differenza riguarda la modalità di utilizzo: le erbe aromatiche sono impiegate soprattutto fresche, per lo più aggiunte nei piatti a fine cottura. Pensiamo, ad esempio, al basilico o al prezzemolo che arricchiscono i primi piatti. Oppure alla salvia e alla menta che insaporiscono arrosti di carne e secondi di pesce. Sono molto usate nella cucina italiana, anche perché semplici da coltivare sul balcone di casa. Tra le più usate, oltre a quelle già citate, vi sono pepe, zafferano, origano, timo, aneto, maggiorana e coriandolo.
Le spezie si differenziano dalle erbe aromatiche perché non sono fresche ma essiccate. Sono diverse: per aroma, provenienza geografica, ma anche per la parte di pianta utilizzata (bacche, frutti, radici) e per la forma in cui si utilizzano. In virtù del loro sapore deciso, le spezie hanno la funzione di dare un certo gusto ai cibi, modificando il sapore di un piatto. Le spezie in cucina si possono, infatti, usare intere, a pezzi, tritate, o in polvere.
Come Usare le Spezie in Cucina
Dal pepe allo zafferano, dalla noce moscata al curry: l'uso delle spezie in cucina, lo abbiamo già evidenziato, può essere una grande arma a nostra disposizione. Imparando a dosarle sarà più semplice ridurre sale e olio, ottenendo così piatti più sani. Ma ciò che è più sorprendente, è che il loro aroma varia a seconda della cottura a cui sono sottoposte.
- Nei piatti a cottura lunga sono da preferire spezie intere e crude.
- Nei piatti a cottura rapida privilegiare spezie in polvere e crude.
- A fine cottura insaporire con spezie tritate e crude.
Le spezie, infatti, vanno usate intere durante le lunghe cotture fin dall’inizio, ricordandosi però di toglierle alla fine. Quasi tutte le spezie, se fatte tostare in padella a fiamma bassa, rilasceranno molto più profumo e sapore, quelle macinate sono adatte invece per cotture più veloci. La quantità deve essere ben dosata, il compito delle spezie non è coprire il sapore del cibo, ma esaltarlo.
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Cumino, coriandolo e cardamomo possono essere tostati e saltati in poco olio. Dal canto suo, lo zenzero è molto delicato e può essere aggiunto crudo a fine cottura, per le insalate oppure in pezzettini per la preparazione di minestre.
Le erbe aromatiche fresche, invece, si aggiungono sempre a fine cottura, come prezzemolo e basilico. Il basilico infatti, se sottoposto a una cottura prolungata a temperature superiori ai 50-60°C, tende ad assumere un sapore amaro.
Abbinare Spezie e Verdure
Abbinare spezie e verdure è davvero semplice. Le spezie si sposano alla perfezione con i vegetali e imparare a combinare questi sapori è un’opportunità per renderle più saporite e sempre diverse. Vediamo insieme quali sono gli abbinamenti più azzeccati.
- Il sapore leggermente amaro del cumino accompagna bene cavolfiori, finocchi, funghi champignon e patate.
- Il coriandolo è perfetto con carciofi, cavolini di bruxelles, cipolle e zucchine. Con le zucchine sono ideali pepe nero, curcuma e zenzero.
- Per le ricette con la zucca, invece, è bene orientarsi su cannella, chiodi di garofano e sesamo.
I cavoli possono essere insaporiti con il curry e la noce moscata. Con i broccoli, in particolare, calzano a pennello la senape o l’aneto. Quest'ultimo è una pianta originaria dell’India dalle proprietà digestive e “magiche”. Il sapore peculiare degli asparagi è esaltato dall’amarognolo del dragoncello (ingrediente tipico della cucina francese), ma abbinamenti vincenti sono anche con noce moscata, sesamo e senape.
Un semplice contorno di carote può diventare speciale con un pizzico di curry o di curcuma. Le carote si sposano bene anche con lo zenzero in polvere, con la cannella e l’alloro.
Se usi la curcuma, non dimenticare di aggiungere un pizzico di pepe nero. Studi scientifici hanno dimostrato che i benefici di questa spezia possono essere aumentati fino a 20 volte se viene assunta in abbinamento con il pepe nero.
Alternative al Sale per Condire l'Insalata
Esistono diverse alternative al sale per condire l'insalata, che permettono di ridurre l'apporto di sodio senza rinunciare al gusto. Alcune delle opzioni più interessanti includono:
- Gomasio: Un condimento giapponese a base di sesamo tostato e sale marino.
- Zenzero: Il suo gusto pungente lo rende perfetto per insaporire le insalate.
- Cardamomo: Utilizzato in diverse cucine per condire riso, caffè e salumi.
- Curcuma: Un ottimo antiossidante che dona sapore e colore alle pietanze.
- Paprika: Forte e decisa, ideale per chi ama i sapori intensi.
- Salsa di soia: Un insaporitore ideale per piatti freddi e crudité.
- Erbe aromatiche: Alloro, basilico, origano, prezzemolo, timo e salvia sono perfetti per insaporire le insalate.
- Cipolla e aglio: Un buon soffritto può rivelarsi un condimento perfetto.
- Lievito alimentare in scaglie: Un sostituto ideale del sale, soprattutto per vegetariani e vegani.
Suggerimenti
Quando si aggiunge un condimento alla volta direttamente nel piatto, per fare amalgamare meglio i sapori l’olio andrebbe messo per ultimo, dopo avere già condito con aceto e sale. Lo stesso vale quando si preparano le emulsioni: prima la parte acida con il sale, poi la parte grassa.
È importante considerare sempre il tipo di foglie che si andranno a condire, per non mettere dressing troppo pesanti su insalate tenere, finendo per schiacciarle oltre a coprirne troppo il sapore. Aromatizzano e vivacizzano ogni pietanza. E, sapientemente dosate, possono essere un grande alleato per la salute, contribuendo a ridurre il consumo di sale e olio.
Come Conservare le Spezie
Conservare gli aromi e le spezie non è difficile e basta ricordare pochi e semplici consigli per far sì che durino più a lungo e che mantengano tutto il loro sapore e le loro proprietà.
- Usare barattoli di vetro. La plastica non favorisce la conservazione degli aromi delle spezie né preserva le loro proprietà organolettiche.
- Via calore e umidità. I nemici giurati degli aromi sono le fonti di calore e l’eccessiva umidità. È consigliabile, inoltre, non rovesciare mai le spezie sul cibo direttamente dal barattolo sopra la pentola ma prelevare a mano quanto serve, richiudendo prontamente il barattolo. Il vapore della cottura compromette le proprietà della spezia che potrebbe perdere velocemente il suo aroma.
- Meglio intere che tritate. Le spezie nella loro interezza conservano meglio gli aromi. All’occorrenza, le si può frantumare a mano o utilizzare il mortaio. Anche questo contribuisce a mantenere meglio le peculiarità organolettiche.
- Poco e meno è meglio. Avere molti aromi e spezie e non utilizzarli in modo frequente significa che nel tempo rimarranno inutilizzati. Questo farà sì che la loro corretta conservazione venga compromessa.
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